貴州省高校食堂工作特點、困難及其對策*

滕召華，楊 歡，楊紹植

(貴州大學(xué)，貴陽 550025)

一、我省高校食堂工作的幾大區(qū)域特點

(一)經(jīng)濟社會發(fā)展欠發(fā)達(dá)

我省地處西部內(nèi)陸，“不沿海、不沿江、不沿邊。”人口眾多，工、農(nóng)、商的現(xiàn)代化程度不高，經(jīng)濟欠發(fā)達(dá)。2012年全省生產(chǎn)總值6802.20億元，全國排名第26位，與其他地區(qū)作比較:東部地區(qū)得益于二十多年來的改革開放政策，經(jīng)濟、文化、教育事業(yè)上都走在前面;中部地區(qū)具有承東啟西、聯(lián)結(jié)南北的區(qū)位優(yōu)勢和綜合資源優(yōu)勢，是我國重要的能源原材料、農(nóng)業(yè)、現(xiàn)代裝備制造、交通運輸樞紐和其他自然資源和人力資源的極其重要的遼闊區(qū)域;而我省所處西部地區(qū)工農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)比較薄弱，科技文化教育不發(fā)達(dá)，交通設(shè)施和手段也比較落后，既沒有地緣的優(yōu)勢，也沒有經(jīng)濟總量上的優(yōu)勢，制約了經(jīng)濟社會和高校的發(fā)展。

(二)大宗伙食物資生產(chǎn)總量不足，外購量大

貴州是個典型喀斯特山區(qū)，17.62萬平方公里的國土面積，喀斯特巖石山地就占了75%，其余25%是極為珍貴的田地，人均占用耕地僅為0.5畝。2012年我省糧食總產(chǎn)量為1079.5萬噸。我省雖為糧食產(chǎn)銷基本平衡省份，但受氣候變化，自然災(zāi)害頻發(fā)，工程性缺水等多因素制約，糧食大幅度增產(chǎn)難度較大，同時受人口增加、生活水平逐步提高的影響，糧食消費呈剛性增長，產(chǎn)需缺口逐年擴大，近年糧食產(chǎn)需缺口已達(dá)200萬噸左右。同時高校食堂所需的糧油、面粉等其他大宗食物資基本靠外購，才能滿足需求。

(三)高等學(xué)校規(guī)模小、底子薄

截止到2012年，我省本科院校25所，專科院校23所 (其中，貴陽市本科院校14所，地區(qū)本科院校11所，貴陽市專科院校6所，地區(qū)專科院校17所)，學(xué)校在校生人數(shù)超過萬人的僅有11所高校。同時由于學(xué)校辦學(xué)模式的不同，在享受國家相關(guān)政策方面也存在差異，我省除少數(shù)院校辦學(xué)條件相對來說比較好之外，多數(shù)院校都是捉襟見肘，基本維持學(xué)校運轉(zhuǎn)。

(四)貧困生比重偏高，消費能力弱

截止到2012年，我省在校生人數(shù)38.38萬人，其中，貧困生占30%左右，大約為115140人，特困生占10%左右，大約為38380人。根據(jù)測算，貴陽市院校生均每月生活費為300—350元，地區(qū)院校生均每月生活費250—300元，學(xué)生消費能力不足。對于貧困生各高校一直采取減、獎、貸、勤、補等方式幫助困難學(xué)生，在很大程度上減輕困難學(xué)生的經(jīng)濟壓力。

二、我省高校食堂工作實際情況

(一)我省高校食堂工作現(xiàn)狀

食堂工作無小事。伙食工作是高校后勤工作的重點，直接關(guān)系到學(xué)校的大局穩(wěn)定。自全國推行高校后勤社會化改革以來，我省高校時刻牢記“三服務(wù)、三育人”的宗旨，搶住機遇，開拓進(jìn)取，食堂工作改革取得了成績。一是“安全穩(wěn)定”這條紅線得到進(jìn)一步加強;二是堅持“公益性”這條主線得到進(jìn)一步明確;三是打造“科學(xué)管理”這條生命線得到進(jìn)一步深化;四是科學(xué)化的管理理念和手段得到進(jìn)一步廣泛運用;五是構(gòu)建“反腐倡廉”這條安全線得到進(jìn)一步鞏固。經(jīng)過努力，我省高校食堂的硬件建設(shè)、管理水平、服務(wù)理念和學(xué)生滿意度都有了顯著改善，從而有力地支撐了我省高教事業(yè)的持續(xù)、快速、健康發(fā)展。但是近年來，隨著農(nóng)產(chǎn)品價格持續(xù)走高，導(dǎo)致食堂成本不斷增加，伙食穩(wěn)定舉步維艱，我省高校打破“等、靠、要”的觀念，通過加強食堂自身管理、崗位技術(shù)練兵、大宗物資聯(lián)合采購、“農(nóng)校對接”等方式降低食堂辦伙成本，有效緩解了因物價上漲給食堂經(jīng)營帶來的壓力。同時為緩解高校食堂的經(jīng)營壓力，省財政廳、教育廳啟動緊急應(yīng)急資金，加強對我市高校食堂伙食的臨時性補貼，有效幫助學(xué)校減輕壓力，維護(hù)了高校的穩(wěn)定。

目前，我省高等學(xué)校學(xué)生食堂存在兩種模式，即學(xué)校自辦經(jīng)營和引進(jìn)社會餐飲企業(yè)或個人承包經(jīng)營，其中學(xué)校自辦經(jīng)營的約占60%，引進(jìn)社會餐飲企業(yè)或個人承包經(jīng)營的約占40%。

(二)我省高校食堂工作面臨的具體問題

1.從2008年至今，高校伙食物價格不斷攀升，其中大米由1.19元/斤上漲到2.2元/斤，漲幅為84.8%;面粉由1.11元/斤上漲到2.1元/斤，漲幅為89%;色拉油由2.9元/斤上漲到4.9元/斤，漲幅為69%;豬肉由5.5元/斤上漲到10.5元/斤，漲幅為90%。綜合以上物價，平均漲幅為83.2%。同時，按照貴陽市2013年最低工資標(biāo)準(zhǔn)的出臺，高校伙食人員基本工資由2008年的1029.18元/月增加到2013年的1549.10元/月，增幅為50%。由于物價持續(xù)上漲和勞動用工成本增加，在政府補貼資金到位和學(xué)校相關(guān)減免政策的扶持下，我省高校食堂依然存在不同程度虧損。

2.我省高校后勤管理干部特別是食堂管理人員短缺。由于多年來后勤管理干部處于“只出不進(jìn)”的狀況，同時大多數(shù)學(xué)校未給后勤配備相應(yīng)學(xué)校在編管理干部名額，導(dǎo)致后勤管理干部出現(xiàn)青黃不接的現(xiàn)象，后勤干部的儲備和現(xiàn)有人才嚴(yán)重不足，與落實教育部等五部門文件中“要選派優(yōu)秀干部負(fù)責(zé)學(xué)生食堂工作，下大力氣全面系統(tǒng)地規(guī)范學(xué)生食堂管理”要求差距甚遠(yuǎn)。

3.外包食堂存在監(jiān)管不力。由于我省目前尚未出臺《貴州省高校食堂準(zhǔn)入制度》，對于引進(jìn)的社會餐飲企業(yè)和個人承包經(jīng)營的食堂，準(zhǔn)入條件審核寬松、監(jiān)督機制缺失，規(guī)范性要求和工作力度不夠，無法對外包食堂的原材料采購渠道進(jìn)行有效跟蹤、監(jiān)控，無法建立可追溯食品安全源頭的采購對接平臺，外包食堂的食品存在諸多安全隱患。有些高校外包食堂存在分包、轉(zhuǎn)包現(xiàn)象，無法明確具體責(zé)任人，對學(xué)校餐飲的食品安全衛(wèi)生和學(xué)校穩(wěn)定埋下了重大隱患。外包食堂和學(xué)校自辦食堂價格存在差異，飯菜價格外包食堂普遍高于自辦食堂10%至20%，這種情況容易導(dǎo)致學(xué)生在校內(nèi)、校際之間進(jìn)行比較，從而誘發(fā)不穩(wěn)定因素。

4.伙食成本核算方式多樣化。各高校核算方式不一，無法正確掌握學(xué)校伙食運營狀況，導(dǎo)致對學(xué)校伙食評價沒有一個統(tǒng)一的量化標(biāo)準(zhǔn)。

三、我省高校食堂工作改革思路

(一)不斷完善食堂成本核算制度，滿足食堂服務(wù)商品市場化要求

高校食堂部門要始終貫徹高校“三服務(wù)、三育人”宗旨，本著讓師生“吃飽、吃好、吃省”的原則，因校制宜，逐步形成伙食全額成本核算。通過高校伙食物資聯(lián)合采購和“農(nóng)校對接”形式，降低采購成本，確保伙食物資安全。

(二)轉(zhuǎn)換機制，由計劃經(jīng)營條件下“福利型”運行機制向市場經(jīng)濟條件下“企業(yè)化”經(jīng)營機制轉(zhuǎn)變

“市場化”要求對資源進(jìn)行優(yōu)化配置，最大限度提高資源的利用率。“企業(yè)化”要求各食堂自主經(jīng)營，尋求合理利潤，拓展最大市場，調(diào)動員工積極性，提高經(jīng)營效率。在日常工作中應(yīng)形成六大機制:經(jīng)營中的風(fēng)險責(zé)任制，資源配置上優(yōu)化、保值、增值機制，原料采購的市場競爭機制，分配制度上激勵機制，人員管理上的優(yōu)勝劣汰機制，經(jīng)營管理中的監(jiān)控機制。通過機制轉(zhuǎn)換，實現(xiàn)管理、經(jīng)營和服務(wù)等方面實效的提升。

(三)向管理要效益，加強制度建設(shè)的力度

在建立食堂部門內(nèi)部一系列規(guī)章制度的基礎(chǔ)上，通過加強管理，不斷提高工作效率，創(chuàng)造更好的經(jīng)濟效益和社會效益。高校食堂應(yīng)積極加強與省高校伙專會的聯(lián)系，共同研究和完善《貴州省高等學(xué)校餐飲行業(yè)準(zhǔn)入管理辦法》、《貴州省高等學(xué)校學(xué)生食堂伙食結(jié)構(gòu)及成本核算指導(dǎo)意見》、《貴州省高校伙食物資供應(yīng)商準(zhǔn)入管理辦法》等相關(guān)文件，促成文件的盡快出臺，并按照文件要求做好高校食堂工作，同時積極推進(jìn)我省聯(lián)采平臺建設(shè)和“農(nóng)校對接”工作，實現(xiàn)我省高校伙食工作平穩(wěn)、快速、健康發(fā)展。

(四)積極參與社會競爭，拓展發(fā)展空間，不斷壯大后勤食堂整體實力

對于高校后勤伙食部門這個具有競爭性的行業(yè)來說，高等院校之間、高等院校與中小學(xué)之間，聯(lián)合創(chuàng)辦合作制餐廳，大力推進(jìn)合作餐廳發(fā)展，是后勤食堂社會化的一條有效途徑。許多院校在這方面做出了大膽且有益的嘗試。如貴州大學(xué)伙食部門托管了貴陽護(hù)理職業(yè)學(xué)院的飲食服務(wù);貴州財經(jīng)大學(xué)引進(jìn)蘇大教服集團科橋餐飲，成立了合作制餐廳。它以物美價廉的菜肴、熱情周到的服務(wù)迅速受到廣大師生員工的青睞，并具有了較高的知名度，既取得了良好的社會效益，同時也取得了可觀的經(jīng)濟效益。這種建立兩權(quán) (所有權(quán)與經(jīng)營權(quán))分離和兩權(quán) (經(jīng)營權(quán)和監(jiān)督權(quán))均衡的體制，使經(jīng)營機制得到了轉(zhuǎn)換，合作雙方開辟了新的融資渠道，解決了部分學(xué)校經(jīng)費投入不足、資源閑置等一系列問題。走出學(xué)校，創(chuàng)辦實體是食堂社會化轉(zhuǎn)變的一種有效方式。對改善辦伙條件，探索社會化道路，增強后勤自我發(fā)展動力起到了良好且十分重要的作用。

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