高校食堂食品6T管理實(shí)證淺析*

顧拯忠

(楚雄師范學(xué)院，云南 楚雄 675000)

高校食堂食品安全關(guān)系著成千上萬師生的生命健康安全，其肩負(fù)的政治責(zé)任事關(guān)學(xué)校安全和諧穩(wěn)定，甚至事關(guān)社會和諧穩(wěn)定，因而“社會穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看后勤，后勤穩(wěn)定看食堂”成為很多人的共識。后勤保障中的飲食保障被很多高校后勤領(lǐng)導(dǎo)視為重中之重加以重視、關(guān)心和支持。因此，高校食堂管理的目標(biāo)應(yīng)是在“保本微利”要求下的經(jīng)濟(jì)效益最大化和食品安全。無法想象連年長期虧損和不能確保食品安全的食堂能為師生提供滿意的服務(wù)。在市場物價持續(xù)高位運(yùn)行和食品安全大環(huán)境形勢異常嚴(yán)峻的當(dāng)今，相信很多高校食堂管理者都在孜孜探求實(shí)現(xiàn)食堂管理目標(biāo)的有效方法和途徑。精細(xì)化管理以提高企業(yè)經(jīng)營績效為目的，通過對目標(biāo)的細(xì)化、分解、落實(shí)，對人、才、物和工作現(xiàn)場的重新整合及科學(xué)設(shè)計(jì)，對工作流程的每一個環(huán)節(jié)重新評估并進(jìn)行更科學(xué)化人性化的設(shè)計(jì)和安排，保證高校食堂能夠在每個環(huán)節(jié)有效貫徹并發(fā)揮作用;通過細(xì)化企業(yè)管理單元，明確管理目標(biāo)，改進(jìn)管理方式，確保管理思想高效、準(zhǔn)確、到位的落實(shí);通過改進(jìn)措施落實(shí)到每個部門、崗位、工種、每道工序、每項(xiàng)作業(yè)、每個具體的操作中不斷提高工作質(zhì)量;通過再評估，分析成效得失，對不完善的地方再加以改進(jìn)，做到循環(huán)遞進(jìn)，螺旋上升，最終形成持續(xù)改進(jìn)、不斷創(chuàng)新的工作機(jī)制，實(shí)現(xiàn)食堂管理目標(biāo)。高校食堂的管理雖與社會企業(yè)管理有微妙差異，但其遵循的管理規(guī)律是共同的，都是在特定的環(huán)境下，對組織所擁有的資源進(jìn)行有效的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)和控制，以達(dá)成既定的目標(biāo)的過程。管理的任務(wù)是有效地實(shí)現(xiàn)組織的協(xié)作效應(yīng)，通過最佳的協(xié)作方式和最優(yōu)的組織結(jié)構(gòu)保證人力、物力和財(cái)力發(fā)揮出最大效應(yīng)。經(jīng)過幾年的實(shí)踐，食堂“6T”管理就是一種食堂的精細(xì)化管理，其遵循人性化管理原則及其理論易讓高校食堂餐飲從業(yè)者理解、接受而增強(qiáng)員工實(shí)踐的主觀能動性，激發(fā)了工作的積極性和創(chuàng)造性。其將《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)食品安全的法律法規(guī)的要求落實(shí)到了每一個細(xì)節(jié)之處，保證了食堂安全。

一、“6T”管理釋義

“6T”即:天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。

天天處理。判斷完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必須品;將必需品的數(shù)量減少到最低程度，按高、中、低用量及重量分別存放，分層管理;將必需品放在一個易取易放的地方，分層管理。為何要天天做?因物品會不斷地補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場，原來的必需品由于工作任務(wù)變化成為了非必需品，原來不需要的物品因新的工作任務(wù)需要變成了必需品，故必須天天處理，循環(huán)處理，久之必成習(xí)慣。天天處理的最大作用就是最大限度地簡單化操作。

天天整合。將天天處理后留下的必需品按照功能進(jìn)行整合，分類集中放置在能立即取得的狀態(tài)，并有 (名)有 (別):所有物品都有一個清楚的標(biāo)識 (名)和位置(別)。在每樣物品 (瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到 (名)和 (別)對應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) (包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。如此，工作場所一目了然，清清楚楚，消除找尋物品的時間，減少員工的無效勞動，提高工作效率的同時減輕員工勞累。

天天清掃。將國家對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全的法律法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范，人人做清掃，天天保清潔。人無閑人——個個都有責(zé)任區(qū)，區(qū)域無空擋——處處都有責(zé)任人。此項(xiàng)工作要求在進(jìn)行天天處理和整合時，必須把工作現(xiàn)場布置得易清掃、易檢查，工具易取易放，員工隨手即可清掃，如此員工才能天天堅(jiān)持，形成習(xí)慣。

天天規(guī)范。將前3T的做法制度化、規(guī)范化，采用透明、視覺 (直覺)、看板等管理手段，使各工作現(xiàn)場管理要求規(guī)范化并且一目了然，提高辦事效率。

天天檢查。“天天照鏡子”，通過檢查養(yǎng)成持續(xù)、自律地遵守規(guī)章制度和執(zhí)行上述4T要求的習(xí)慣。

天天改進(jìn)。世間事沒有最好，只有更好。任何事物的進(jìn)步和完善都有一個螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過程。6T管理就是要不斷地追求卓越，不斷地鞏固前一輪成果的同時，不斷地反思過去，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不足，找出差距，天天改進(jìn)，才能不斷地提升管理水平和服務(wù)質(zhì)量。

二、“6T”管理實(shí)施

天天處理的具體實(shí)施

1.簡單化操作間。更換破損的用具、器皿，不需要的物品進(jìn)行處理或回倉，即將工作現(xiàn)場一切不需要的物品清理出去。私人物品除水杯餐具外一律清出操作間，其它私人物品如傘、鞋、衣服等集中存放到更衣室，個人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。

2.備料倉庫中的物品按需用量低、中、高和重量分層存放，物品擺放按需用量低、中、高從里到外 (門口)，按輕、重從上到下，玻璃等易碎器皿擺放高度不超過肩部。備料倉庫中不得有塑料蛇皮口袋、塑料袋、紙袋、紙盒。

3.食品庫房與非食品庫房必須分開。

4.廚房現(xiàn)場的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類集中存放。

5.所有不需要的公、私物品清除后，物品的擺放遵循讓員工易于取用、便宜放回和不留衛(wèi)生死角易清掃的原則 (將現(xiàn)場物品與場地科學(xué)化、人性化擺放配置，盡量減少員工操作時的無效動作或勞動，盡量減輕員工操作時的工作難度)。

6.將工作現(xiàn)場區(qū)域分片劃塊落實(shí)到每一個員工。即每個區(qū)域都有明確的責(zé)任人，每個人都有明確的責(zé)任區(qū)域。每個人都有明確的工作職責(zé)，每個區(qū)域都有明確的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及物品擺放標(biāo)準(zhǔn)。

7.餐廳設(shè)無煙區(qū)并有無煙標(biāo)志，洗滌用品不含磷，污水、煙塵、廢氣排放、噪音達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。

天天整合的具體實(shí)施

1.將工作現(xiàn)場的物品分類、集中、統(tǒng)一擺放。所有物品都必須有一個清楚的標(biāo)簽 (名)和固定的擺放位置 (家)。即有“名”有“家”。

2.工作現(xiàn)場的每個區(qū)域都有物品分區(qū)平面圖，用顏色分布平面圖區(qū)分責(zé)任區(qū)域及責(zé)任區(qū)的物品。每個區(qū)域、每樣物品都有明確的責(zé)任人。

3.食品及食品原輔料采用可循環(huán)再用透明有蓋的保鮮盒 (桶)存放。

4.有食品及食品原輔料庫存臺賬。

5.物資領(lǐng)用有先進(jìn)先出和左進(jìn)右出的指引，所有食品及食品原輔料標(biāo)明保質(zhì)期限。

6.共用工具集中懸掛式存放。各種臺賬記錄本、文具、工作服裝等物品集中存放。

7.領(lǐng)出但未用完的物品及時回位(“回家”)，避免隨手?jǐn)[放造成混亂。

天天清掃的具體實(shí)施

1.“落手清”，即階段性工作后立即清掃。一是在自己責(zé)任區(qū)域內(nèi)的階段性工作后立即清掃;二是在其他責(zé)任人區(qū)域內(nèi)工作時的階段性工作后立即清掃。

2.天天處理和天天整合時杜絕所有衛(wèi)生清掃死角，物品存放柜架應(yīng)隔墻離地15公分以上，使清潔和檢查變得簡單容易，注意清潔爐灶底、柜 (架)底、柜 (架)頂、坑渠等隱蔽地方。廚房地面無積水及油污。隨時保持操作間地面干凈干燥。

3.動物性食品與植物性食品清洗水池必須分開。

4.廚房布局生、熟分開，出菜與收盤線路分開。

5.倉庫有防鼠、防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備。

6.洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，消毒水配比合格，設(shè)有專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

7.餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味。專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間等設(shè)備。

天天規(guī)范的具體實(shí)施

1.所有物品以透明膠盒、開架式存放。

2.各功能區(qū)域布置及設(shè)備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞。

3.整個操作間應(yīng)張貼了走火路線圖，有緊急事故應(yīng)變指引，全體員工均能辨識警報(bào)聲音。

4.配齊消防栓裝置及滅火設(shè)備，有緊急安全出口標(biāo)志，消防措施確保完好有效。

5.電器及電器功能標(biāo)識齊全，電線安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員持證上崗。

6.采用視覺管理方法:管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險性崗位有明顯標(biāo)記和保護(hù)措施。

7.采用視覺管理方法:生食品 (紅色)、熟食品 (藍(lán)色)、蔬菜水果 (綠色)。

8.采用視覺管理方法:抹布及回收洗滌筒采用分顏色管理方法。垃圾筒保持清潔、加蓋，垃圾分類處理。

9.設(shè)備使用有現(xiàn)場安全操作說明，有員工搬運(yùn)重物的安全指引。

天天檢查的具體實(shí)施

1.要求餐飲單位的第一負(fù)責(zé)人要天天反省是否嚴(yán)格規(guī)范地執(zhí)行前4T。

2.要求員工要天天反省檢查是否認(rèn)真履行了自己的工作職責(zé)。每個員工都要在每天下班前五分鐘對照自己的崗位工作職責(zé)“照鏡子”，做完當(dāng)天應(yīng)做完的事情。

天天改進(jìn)的具體實(shí)施

1.實(shí)施6T實(shí)務(wù)現(xiàn)場管理的組織構(gòu)架繼續(xù)發(fā)揮作用。長期保證 (6T實(shí)務(wù))執(zhí)行，形成常態(tài)化管理機(jī)制。

2.對前一輪現(xiàn)場管理的實(shí)施成果能根據(jù)市場新變化和管理的新要求不斷改進(jìn)提升。

3.對新一輪現(xiàn)場管理的目標(biāo)要求制訂計(jì)劃。

三、“6T”管理功能區(qū)設(shè)置要求

(一)食堂外部環(huán)境

各餐飲單位標(biāo)牌等必須整潔、醒目，門面裝潢清潔、不破損，無與本餐飲單位無關(guān)的廣告、通知、啟示等，有溫馨提示欄。餐廳周圍清潔、干凈。

(二)食堂餐廳 (地面、墻面、天花板)

1.玻璃門窗、墻面、天花板:無積灰、蜘蛛網(wǎng)，光亮，清潔，無水漬，不油膩。

2.地面:光亮、無油污和雜物、不滑、無水漬。

3.餐廳內(nèi)整潔明亮，餐桌、椅子排列整齊，桌面不粘手。

(三)廚房

1.標(biāo)識名稱，有責(zé)任區(qū)分布圖，明確責(zé)任人。

2.內(nèi)部布局合理、實(shí)用，方便操作。

3.設(shè)立調(diào)料盛放臺，各種調(diào)料入容器加蓋盛放并有標(biāo)識。

4.各種設(shè)備、工具、容器、爐臺標(biāo)識名稱及責(zé)任人。

5.對易燃易爆物品應(yīng)有警示標(biāo)識。

(四)粗加工間

1.粗加工間標(biāo)明名稱、平面圖、負(fù)責(zé)人。

2.按標(biāo)識在規(guī)定的水池內(nèi)，清洗各類原料。

3.保持水池清潔，無殘菜、廢積水。

4.按指定位置放置好刀具、砧板，并保持刀具、砧板的干凈。

5.在規(guī)定的“三類”臺上，進(jìn)行初加工操作，不得錯位。

6.按色分框放置 (原菜、揀菜、凈菜)，并保持放置整齊，貨架整潔。

(五)倉庫

1.根據(jù)實(shí)際情況分主、副、調(diào)味品、冷凍 (冷藏)及雜物倉庫等，須劃分區(qū)域存放物品。

2.倉庫必須有倉庫名稱、平面圖、負(fù)責(zé)人及標(biāo)識牌。

3.貨架必須有統(tǒng)一的標(biāo)識，將物品設(shè)置在固定位置。

4.倉庫散裝、袋裝的物品必須盛放在透明有蓋的密閉容器內(nèi)，并貼上統(tǒng)一的標(biāo)識和標(biāo)上最高用量和最低用量。瓶裝、罐裝物品開架整齊放置在貨架指定位置，并標(biāo)上左進(jìn)右出標(biāo)志。

5.有毒有害物品須單獨(dú)保管，不得放入食品倉庫，如洗衣粉、洗潔精、消毒藥水、殺蟲劑、殺鼠劑等。

6.倉庫管理員備有倉庫貨物進(jìn)出記錄本，嚴(yán)格控制最高、最低量，做到先進(jìn)先出，確保物品新鮮、保質(zhì)。

7.倉庫必須保持良好的通風(fēng)和干燥。

(六)涼菜間

1.明確責(zé)任人，人員進(jìn)入操作間必須更衣、洗手消毒。

2.有紫外線消毒，每餐前保持30分作用時間。

3.砧板刀具必須生、熟分開使用，使用前必須按規(guī)定程序認(rèn)真消毒 (酒精點(diǎn)火消毒)。

4.操作人員必須注意個人衛(wèi)生，不做有礙食品衛(wèi)生的行為。

5.時刻保持保操作臺、窗、地面的清潔衛(wèi)生。

6.嚴(yán)格按規(guī)定認(rèn)真留樣備查。

(七)售賣間

1.明確責(zé)任人，人員進(jìn)入售賣間必須洗手消毒。

2.操作人員在售賣間內(nèi)必須戴口罩、工作服必須干凈清爽、必須注意個人衛(wèi)生，不做有礙食品衛(wèi)生的行為。

3.時刻保持保售賣臺、窗，地面的清潔衛(wèi)生。

(八)餐具清洗消毒間

1.標(biāo)示名稱，明確責(zé)任人。

2.有獨(dú)立的清洗消毒間，有與洗消規(guī)模相適應(yīng)的專用消毒設(shè)施，標(biāo)識明顯。

3.設(shè)置有清洗水池 (或盆、桶)，餐具清洗消毒必須按規(guī)定的順序操作，并標(biāo)明流程。

4.餐具保潔，已消毒餐具、末消毒餐具分柜存放，并有標(biāo)識。

“6T”管理是一種實(shí)踐性很強(qiáng)的管理技術(shù)，也是一種管理理念和生活哲學(xué)。從食品安全規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)管理的角度看，它將《食品安全法》等有關(guān)食品安全管理法律法規(guī)的相關(guān)要求落到了實(shí)處，從食品及食品原料采購、驗(yàn)收入庫、保管、領(lǐng)用出庫、生產(chǎn)加工到售賣的每一個環(huán)節(jié)都讓員工理解、接受的簡單明確的規(guī)范操作。我校學(xué)生食堂自2011年2月推行實(shí)施“6T”管理以來，一是庫房、廚房、餐廳徹底改變了過去臟、亂、差的狀況，規(guī)范、整潔、有序、亮麗成為一種常態(tài)化狀態(tài);二是員工的精神狀態(tài)煥然一新，規(guī)范操作行為習(xí)慣逐步養(yǎng)成，班組員工團(tuán)結(jié)協(xié)作;三是效率效益顯著提高，師生滿意度大幅提高;四是學(xué)校食品安全管理長效機(jī)制逐步建立;五是學(xué)校食品安全管理成效得到省、州、市政府及主管部門的一致認(rèn)可。