譯介淮揚菜系，促進淮揚飲食文化走向世界

關向峰

黨的十八大明確提出建設社會主義文化強國和增強中華文化在世界上的感召力和影響力，中華文化“走出去”已上升成為國家重要戰略之一[1]。對淮揚菜系的系統整理、歸納，進而把其譯為英語，正是研究者響應黨中央號召，促進淮揚飲食文化走向世界的重要舉措。而對于淮揚菜系的翻譯，究竟該采取“歸化”（domestication）翻譯策略，還是“ 異化”（foreignization）翻譯策略，或稱其為“抵抗式”（resistant）翻譯策略呢？自上世紀90年代韋努蒂（Venuti）提出這些翻譯策略以來，翻譯界的不同學派都有論著及論文發表，各抒己見，褒貶不一。尤其是“異化”翻譯策略，受到歐美霸權文化、堅持“歸化”翻譯策略學派的激烈抨擊。而對于來自弱勢文化的發展中國家的學者來說，更加推崇和支持“異化”翻譯策略。最典型的代表人物有莫言獲諾貝爾文學獎時英文翻譯葛浩文，美國巴勒斯坦裔學者、美國哥倫比亞大學英文和比較文學系教授愛德華·薩義德（Edward W.Said），美國印度裔學者、哥倫比亞大學講座教授加亞特里·斯皮瓦克（Gayatri C.Spivak）及波斯人后裔霍米·巴巴（Homi K.Bhabha）等[2]。這些著名學者不僅在譯介本國文學，而且在爭取發展中國家的話語權方面都作出了積極的貢獻。除文學翻譯之外，飲食文化的翻譯也存在著翻譯策略選擇問題。

一、淮揚菜系的發展與研究現狀

中國烹飪是文化，是科學，是藝術。淮揚菜是其一大結晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養為目的”這一本質特征的一大體現[3]。回溯中國烹飪的歷史長河，千古菜系，淮揚菜是唯一破例以省以下城市及區域稱謂來命名的，堪稱為八大菜系之首。縱觀淮揚菜系，共有八大名宴，即滿漢全席、板橋宴、紅樓宴、鑒真素宴、開國第一宴、乾隆御宴、三頭宴、少游宴等。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝，制作精細、風格雅麗，追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異確保盤中的美食原料來自最佳狀態的準則，讓人隨時都能感遇美妙淮揚。

淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱：“淮”即淮菜，以淮安為代表；“揚”即揚菜，以揚州、鎮江一帶為代表。淮揚菜系形成于明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。早在隋唐，淮菜便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風味于一爐，從而形成了統一的菜系。

改革開放以來，淮揚菜系的創新大菜多達200多種。其中，豪華者有滿漢全席、全鱔席、全羊席、紅樓宴等；拙樸者有豆腐宴、龍蝦宴等。以淮安平橋豆腐宴為例：宴席全部以豆腐為主料，共120道，真是“飛金耀銀，氣象萬千”，令人浮想聯翩，嘆為觀止。其他如軟兜長魚、欽工肉圓、紅燒獅子頭、清蒸白魚、酒燜黃雞等名菜和文樓蟹黃湯包、淮安茶馓、蒸淮餃、燙面餅、朱壩鍋貼、四喜春卷等名點，都是做工獨到、廣受歡迎的美食佳肴[4]。

就淮揚菜系研究現狀而言，國內代表人物有中國烹飪協會副會長湯慶順、副秘書長喬德林及沈斌等。除此之外，就是淮揚菜系的烹飪大師如王素華、吳明千、鄭秀生、王鎮、徐永珍等。他們的研究范圍主要集中在淮揚菜系的發展、制作工藝的改良和經營模式的擴大等方面。目前，國外研究者對于淮揚菜的研究還是相對匱乏的。

二、淮揚菜系翻譯策略的選擇

在我國，不同的學者從不同的角度探討了飲食文化的翻譯方法和策略。如鄺增乾和梁艷紅搜集了中式菜譜英語譯名并加以歸納，總結出中國飲食文化尤其是菜譜漢譯英中的“意譯”情況[5]；張磊、江穎等從跨文化交際角度，指出我國飲食文化翻譯所存在的問題，并探討了飲食文化的翻譯方法和技巧[6]，提出了直譯法、注釋法、音譯法、意譯法、圖文法等；褚倩、陳建平總結了在飲食文化翻譯中的常見問題，探討翻譯的優化策略，論述了語用學跨文化視角下的中式餐飲菜名的翻譯，歸納出了音譯、意譯的翻譯方法[7]。以上研究者主要從跨文化、語用學等視角宏觀的探討了中式餐飲菜名的翻譯策略和方法，而對于中式菜系中的淮揚菜菜名的翻譯只有馬守艷、梁定艷在其論文《淮揚菜飲食特色及菜名翻譯方法》中曾有過簡要論述[8]。從他們所提出的翻譯方法來看，不外乎兩個側重點，一是以原語為主，二是以目標語為主，也就是譯界統稱為“歸化”翻譯法和“異化”翻譯法。

筆者首先界定了“歸化”和“異化”，以進一步明晰兩者的區別。歸化（domestication）是指以目的語文化為歸宿，要求譯者向目的語讀者靠攏，采取目的語讀者所習慣的表達方式。“異化”（foreignization）是指以原語文化為歸宿，要求譯者向作者靠攏，采取相應于作者所使用的原語表達方式，來傳達原作的內容[9]。那么，在譯介中國飲食文化時，究竟該采用一種翻譯法還是兩種或多種翻譯法兼顧的翻譯法呢？經過筆者近幾年對我國部分菜系菜名、飲食文化翻譯論著和論文的認真研究，發現幾乎所有菜名都是采用兩種或多種翻譯方法，其中以歸化和異化翻譯法為主。下面列舉幾種明顯帶有淮揚飲食文化特色的菜名翻譯（異化翻譯法）和菜名翻譯明顯傾向于歐美飲食文化接受者的英語菜名（歸化翻譯法）。

1.歸化翻譯法菜名。

采用歸化法翻譯的菜名往往是以食材、工藝、形狀或口感命名的菜名。

（1）如以食材命名的淮揚菜名：軟兜長魚（Soft Eel）；蟹黃湯包（Steamed Bun with a Crab’s Ovary inside）；龍蝦宴（Lobster Feast） 。

（2）如以烹飪方法命名的淮揚菜名：清蒸白魚（Steamed Fish）；酒燜黃雞（Boiled Chicken with Alcohol）；熗虎尾（Boiled Tails）；雞包魚翅（Chicken with Shark’s Fin inside）。

（3）以形狀、口感命名的淮揚菜名：松鼠鱖魚（squirrel-shaped Mandarin Fish）；酸餾鱖魚（Steamed Mandarin Fishwith Sour Flavour）；水晶肴肉（Crystal Sirloin）。

2.異化法翻譯菜名。

采用異化法翻譯的菜名往往是菜肴出處（地名、人名）、吉祥物、藥膳及具有中國飲食文化特色的菜名。

（1）以菜肴出處（人名、地名）命名的淮揚菜名：揚州炒飯（Yangzhou Fried Rice）；文思豆腐（Wensi Bean Curd）；平橋豆腐（Pingqiao Bean Curd）。

（2）以吉祥物、藥膳、淮揚飲食文化特色命名的淮揚菜名。

吉祥物：全家福（Happy Family——A combination of shrimps，pork，beef chicken and mixedvegetables with brown sauce）；獅子頭（Lion’s Head——Pork meat balls）；金玉滿堂（Shrimp and Egg Soup）；游龍戲鳳（Stir-fried Prawnsand Chicken）。

藥膳：枸杞銀耳（Tremella Soup with Chinese Wolfberry Seeds）；冰糖燕窩（Steamed Edible Birds Nest with Rock Sugar）；銀杏雞丁（Sauteed Diced Chicken with Ginkgoes）；龍眼山藥糕（Steamed Cake with Dried Fruits and Herbs）；天麻燉母雞（Stewed Hen with Herbs（with the function of preventing dizziness and curing headache）；烏雞白鳳膏（Soup with Chicken and Baifeng）；龜苓膏（Soup with Turtleand Poria Cocos）。

三、淮揚菜系的翻譯原則

1.對以食材、工藝、形狀或口感命名的菜名要力求準確、精煉。

因為食材、工藝、形狀或口感的菜名，無論使用哪種語言，意義是相同的，所以國際友人看到這些英譯菜名，都會一目了然，不需加任何注釋。這是譯界所統稱的“文化共核”現象，完全可采用歸化翻譯策略。同時翻譯過程中要力求準確、精煉。如軟兜長魚（Soft Eel）不僅說明了這道菜的食材，而且說明了它的烹制工藝。如把“軟兜”這一淮揚菜制作工藝翻譯出來，就顯得過于繁雜，文字顯得多余，有畫蛇添足之嫌。

2.對以菜肴出處（人名、地名）、吉祥物、藥膳、淮揚飲食文化特色的菜名要加注釋或口頭說明。

雖然對以菜肴出處（人名、地名）命名的菜名在菜單上不需加注釋，但服務人員在向國際友人介紹菜名時，可適當介紹一些人名、地名的歷史淵源，可增加國際友人對特殊地名、人名的興趣。如文思和尚豆腐（Monk wensi Bean Curd），服務人員可以把文思和尚為宗教做出的貢獻介紹給國際友人。再如揚州炒飯（Yangzhou Fried Rice），服務人員可以把揚州在明清時期的輝煌、盛譽作一介紹。而對吉祥物、藥膳、具有典型淮揚飲食文化特色的菜名不僅要采用異化翻譯策略翻譯出來，而且要加注釋。這是因為吉祥物、藥膳和具有典型淮揚飲食文化特色的菜名具有獨特的文化特色，如不加注釋，國際友人會感到茫然，也不敢冒然食用這些菜肴。如獅子頭（Lion’s Head），如果不加注釋（Pork meat balls），國際友人會感到恐懼，因為獅子本身是一種令人生畏的野獸。再者，藥膳更要加詳細注釋或說明，因為藥膳可對某些人群身體有益，但對另一部分人群不僅不會有益，反而有害。如銀杏雞丁（Sauteed Diced Chicken with Ginkgoes），銀杏具有清熱解毒的作用，但其味苦，也有一定毒性，所以加注釋是十分必要的。 再如龜苓膏（Soup with Turtleand Poria Cocos），這道菜是用烏龜和中藥茯苓制作的，烏龜可以補腎滋陰壯陽、延緩衰老，茯苓可以滲濕利水、健脾和胃、寧心安神、可治小便不利、水腫脹滿、痰飲咳逆、嘔逆、惡阻、泄瀉。對于沒有此類癥狀的國際友人，服務人員可建議他們不要選擇此種菜肴。雖然這些療效不需在菜名上體現，但菜名的食材已標注十分明確，如他們有這方面常識，會知道其藥用療效，當他們不知道或想了解的話，服務人員可向他們作介紹。

四、結語

淮揚飲食文化雖然在國內享有盛譽，一直作為國宴招待國際政要，但其在國際上的地位遠不如川菜、粵菜和湘菜。究其原因在很大程度上就是淮揚菜系宣傳力度不夠，缺乏一套完整、精確的淮揚菜系英文譯名。如何將這一獨特地方特色的美食譯介給世界，使其走出國門、提高國際地位，是我們淮、揚兩地地方高校英語老師義不容辭的責任和使命。就其翻譯策略，可采用歸化、異化、注釋、音譯、圖文法并舉的翻譯策略。運用適當的翻譯策略，形成一套完整、精準的淮揚菜英文譯名，淮揚飲食文化在國際上贏得盛譽才能指日可待。

[1] 胡錦濤.中國共產黨第十八次代表大會報告[N].北京:人民日報,2011.11.8(1).

[2] 許鈞,穆雷.翻譯學概論[M].南京:譯林出版社,2009.10.100-106.

[3] 沈斌.中華美食八大菜系——淮揚菜[Z].http://www.zhms.cn.

[4] 魏驊.淮揚菜里文化多[N].淮安:淮海晚報,2010-9-15(3).

[5] 鄺增乾.論飲食文化漢譯英中的“意譯”[J].現代交際,2010,(11):42-43.

[6] 張磊,江穎,李文剛.淺談中國飲食文化翻譯[J].商品與質量,2011,(11):44.

[7] 褚倩,陳建平.語用學跨文化視角下的中式餐飲菜名的翻譯對比研究[J].現代語文(語言研究版),2012,(1):123-125.

[8] 馬守艷,梁定艷.淮揚菜飲食特色及菜名翻譯方法[J].中國—東盟博覽,2012,(7):227.

[9] 袁曉寧,劉成.關于翻譯中歸化和異化的哲學思考[J].外語與外語教學,2003,(2).