名廚的客觀標準

“名廚”一詞常給濫用。在亞洲，名廚可以是“自封”的，但世界名廚卻可不是可以自封得來的。

名廚之所以是名廚，有客觀標準。像Michelin（米其林）和Gault Millean（法國美食與餐館指南）這兩本法國的Guides（指南），一般對食肆的評價被業內普遍尊重，便是因為它們的評級，不管評得是否有理，起碼有很多“客觀標準”。

我曾因歐亞兩地居留，經常來往香港和歐洲之間多年，奔波之余倒有一大額外收獲：我有機會嘗試歐洲那邊的頂尖級餐廳（當然是西餐）。多年的經驗，使我能認識最高級的西餐廳“應當是怎樣的”。要指出的一點是，頂尖餐廚也偶然會來香港客串，像巴黎的Taillevent（富有傳奇色彩、一直擁有米其林三星的巴黎名店）和Pierre Gagnaire（米其林三星級大廚，法國分子料理烹飪的代表）、佛羅倫薩的EnotecaPinchorri（意大利三星餐廳）和波爾多的Cordeillan Bages（意大利名廚）一早就曾來客串。我最高興的是，德國新一代的廚壇巨星，我的老友，多年來坐擁米其林三星的廚師SvenElversfeld也來了（我特別高興的是他的首訪是我間接介紹的。在北京，我也有幸應邀在他的餐廳的廚房，和米其林三星巨匠Daniel Boulud握過手）。雖然可以想象的是他們在香港人地生疏的廚房作業，效果必然要打個折扣，但仍然絕對顯示出大師傅的“功架”所在。這些試菜的機會，我絕不會放過。

“好吃”的評價，很多人以為，很大因素是個人口味的問題，但有沒有客觀的標準呢？絕對絕對有！

比如我曾在佛羅倫薩Enoteca Pinchorri的正店與酒友們共餐，只看第一道菜便可見這間“全意大利最著名的餐廳”何以有這樣的聲譽。

這道菜是鴨肝，別出心裁地以窄身小玻璃杯上桌，而以小銀匙進食。妙處是鴨肝上插上六條切成細條的生蘋果。除了味覺上的配合妙極之外，更值得注意的是全桌那百多條蘋果條，不僅刀章出色，而且肯定都是在五分鐘或更短時間內切出來的，否則蘋果不會仍然青蔥多汁。那頓飯的每人消費連酒水——我們還叫了店內的Saccicaia（托斯卡納產的意大利酒王，中文也有譯為“西施佳雅”）等——既使多年前那頓飯消費也約達每位500歐元。但朋友中有位在香港開近十間餐廳的老板評論說“這樣開餐廳做生意劃不來”，是虧本生意！因為我們二十人用餐，這樣的人數還要做這樣的菜，廚房要動用多少人一起在那幾分鐘內趕工夫？后來主菜上桌，且不說“吃什么”，光是我們的餐上桌后同一時間由“整隊”侍應一起揭開銀蓋，已是大場面。這頓飯破了我吃西餐的最高消費紀錄，比Paul Bocuse（法國國寶級名廚），Pierre Gagnaire和Tour d’Argent（巴黎銀塔餐廳，開業數百年，陳年佳釀極多，為米其林餐廳）都要貴。但從經營的角度看，要做到如此一絲不茍，人力物力匪夷所思，更不要說這餐廳豪華“硬件”的成本了。

上述的一例，是評食“絕對有客觀標準”的證明。我們“手無寸鐵”而以筆評食，妄自月旦名廚之余，最低限度的條件是要懂得這些客觀標準，不可以單憑個人口味說好吃或不好吃，便白紙黑字下結論。但不客氣的說，有多少寫食評的人有這些智識？寫食評不可以單憑你的心情或口味，沒有專業認識就胡說八道。

Michelin和Gault Milleau這兩本法國的食評圣經，對食肆的評價算得到業內的普遍尊重，便是因為它們的評級，有很多“客觀標準”。而可靠的評級，主要是這些客觀準則，而非評食者的口味。

我吃過很多米其林星級西餐廳（我強調“西”字），結論是評級“可靠”，即使“一星”也多半會有佳作。在米其林指南里，一粒星已是“很多”了。許多“自封最佳”的西餐廳包括Jean Georges（紐約曼哈頓的著名餐廳），不但沒有給評星，甚至沒有列名的資格。

當今的“食壇教父”一定是Paul Bocuse了！到他的餐廳吃飯，可以說是“老饕必上的一課”。看場面、看用具的講究，和看服務的無懈可擊，已值回餐價，幸虧他開在“里昂的近郊”（位于Collonges-au-Mont-d’Or），所以收費比Enoteca Pinchorr合理得多。上次去光顧，里面擠滿黃面孔，大概是日本人來“朝圣”。不好的是要在這些地方吃飯必須提前一兩個月預訂。

那幾年我大約每年和老友們搞一次豪華Wine Tour（紅酒之旅），最大的目標對我來說竟不在酒，而在吃——盡管我們曾到DRC（“Domaine dela Romanee Conti”的縮寫，著名酒莊，位于法國勃艮第）和Petrus（柏圖斯莊，名列波爾多八大酒莊之一，這八大酒莊除了Ausone外我皆一一訪過）試酒。好酒你在國內飲得到，名餐廳我們吃不到。

最“難忘”的餐廳不易選，但綜合一切客觀因素后，我個人的首選是Reim（法國蘭斯，香檳之都）的Boyer。而Gerard Boyer（法國烹飪界泰斗）則是當年我心目中的“世界第一”廚師（曾在倫敦與享譽世界的品酒大師Steven Spurrier共進午餐，他也認同我的看法。順帶一提，我那次的酒旅聘的正是Steven帶團）。要光顧大師必須在他的酒店（“Boyer LesCrayeres”，既是餐廳，同時也是有19間客房的古堡酒店）住一晚，而那要在數月前預訂（注意：他們周一休息）。那里的餐絕對難忘，酒店也極豪華，幸虧“不在巴黎”及有香檳名廠的贊助，消費還算貴得合理。不過現在大師已退休了。

在勃艮第酒鄉的三星餐廳還有幾家（而波爾多一間都沒有）。在Chablis區的MichelLorain（法國米其林三星名廚）也絕對值得，甚至“必須”光顧。上次去吃，他的一道“海膽鵪鶉蛋”令我“嘆為食止”。原只海膽熱而不熟，里面加入生鵪鶉蛋，調味妙絕，這是廚師的創作。而Georges Blanc（法國米其林三星著名主廚）的“G-7雞”之得名，是因為這是當年G7（Group of7，七大工業國）在里昂開會時他給他們設計的菜色。那道“白汁”看似平平，其實Truffle（松露）香味迫人，用料講究。Blanc的style比較rustic（有點鄉土風味），不像別的廚師般賣弄。他的菜看似平易，其實不簡單。

香港文華酒店曾有特別多名廚來客串，包括大師級的Pierre Gagnaire。他的菜工序的復雜，無以倫比。現在則輪到麗思卡爾頓喜歡聘名廚去客串。我于是想，盡管口味因人而異，你不一定喜歡某大師的調味，但“大師之所以是大師”，還是有很多客觀準則的。味道則純是主觀的，反而不能作準了！

01圖為文中說及的德國名廚Sven Elversfeld（米其林三星大廚）。

02圖為大廚Hester Blumental的作品，圖中的橙子不是真正的水果，是用橙、肉和鵝肝做的。