
味精是烹飪中最常使用的一種調料,但你可知,不是所有菜都適合搭配味精的,以下五類菜在烹飪中若放入味精,非但不能起到調味的作用,反而會大大降低原材料的香味及破壞原有的營養價值。
有人說,我不用味精用雞精總可以吧?其實,味精和雞精,一個是只含有單一的氨基酸谷氨酸鈉的調味品,一個是從雞肉里提取的混合有多種氨基酸的調味品,兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是,都不要過量食用,因為大家在享受美味的同時,不能忽視健康。我們先來看看不適合搭配味精的五種菜類吧。
一、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有谷氨酸,與菜肴中的鹽相遇加熱后,自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
二、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
三、拌涼菜不宜放味精
因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。
四、調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春卷餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料后,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦谷氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在制作熱菜時,也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。
五、寶寶飲食避免放味精
每當寶寶胃口不好或因厭食而不愿吃飯時,父母往往會在菜肴中多加些味精,使得飯菜味道鮮美,來刺激寶寶的食欲,這種做法是錯誤的。
鋅是人體內重要的微量元素,具有維持人體正常生長發育的作用。而嬰幼兒一旦缺鋅,便可出現味覺遲鈍,甚至厭食,日久造成智力減退、生長遲緩、性晚熟等不良后果。研究發現,味精(即谷氨酸鈉)進入人體后,能使血液里的鋅轉變為谷氨酸鋅,從尿中過多地排泄到體外。
六、味精用咸不用甜
在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,并產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
炒菜什么時候放味精?
味精在常溫下不易溶解,在 70℃~90℃時溶解最好,鮮味最足,超過100℃時味精就被水蒸氣揮發,超過130℃時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。