糖尿病患者喝粥 選對原料最重要

粥消化得快、吸收得快，血糖高得也快，因此，很多人認為糖尿病患者不宜喝粥！其實，粥和饅頭、大米飯一樣，它們都是碳水化合物，既然饅頭、大米飯能吃，只要原料選擇得當，粥當然也能喝。

富含蛋白質和膳食纖維的食物升糖指數較低 一般來說，在淀粉類主食中，如果同時富含蛋白質和膳食纖維，則會使人體血糖的上升速度比較慢。精白米蛋白質含量低，膳食纖維非常少，因而會使血糖升高較快。相比之下，黑米、糙米等未經精磨的大米，因為富含膳食纖維，食用后人體血糖上升速度就要慢得多。又如，白面包和白饅頭的血糖反應都很快，但全麥面包和全麥饅頭的血糖反應就比較慢。此外，糧食類主食和富含蛋白質的食品一起食用，血糖上升速度也會減慢。

所含淀粉不同的食物，其升糖指數也不同 在天然食品中，淀粉是以淀粉粒形式存在的，而且被嚴密包裹在植物的種子中。種子外層的包裹嚴密度不一樣，淀粉粒的大小不一樣，淀粉粒當中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不一樣，都會影響到食物的血糖反應。如紅豆種子非常致密，其淀粉粒在加工中難以徹底破裂，而且直鏈淀粉含量遠遠高于大米淀粉，所以紅豆粥消化速度很慢。紅豆、綠豆、蠶豆、扁豆、蕓豆等各種煮豆類的血糖指數都在20～40之間，遠遠低于大米白面制成的主食。

淀粉顆粒越小，升糖指數越高 淀粉類食物的顆粒越小、質地越柔軟，則越容易被消化吸收，血糖上升速度也就越快。故而，經過切碎、打漿、煮爛、發酵的同類食物，淀粉粒充分糊化，消化速度更快，血糖反應也更高。然而需要注意的是，食物粘稠并不絕對帶來血糖上升的加快。如果帶來粘稠效果的是可溶性膳食纖維，如燕麥當中的葡聚糖、山楂當中的果膠等，則不僅不會促進血糖升高，反而會降低葡萄糖的吸收速度。

食物中的可消化碳水化合物含量影響血糖指數 粥的確比米飯更容易消化，但同樣重量的粥，淀粉的數量也比較少，不容易吃過量。如果用中等稠度的粥配合蔬菜和蛋白質食品一起食用，可有效稀釋食物中淀粉的比例。相比之下，米飯和饅頭中淀粉含量相對高一些，相同體積的食糜，其淀粉含量大大超過粥形成的食糜；再加上米飯容易多吃，進食后的血糖反應反而可能更高。

食物中抗消化因素的存在影響血糖指數 一些食物中含有膳食纖維、單寧、植酸、胰蛋白酶抑制劑等，對于糖尿病人來說，這些都非常有利。很多研究報告證明，即便經過一小時的蒸煮，很多豆子當中的蛋白酶抑制劑仍然能保留30%以上的活性，單寧和植酸也有很大比例的保留，它們會減慢淀粉的消化速度。所以，以豆類為主制成的粥是糖尿病人比較好的食物。總體說來，糖尿病患者可以喝的粥有未加入糖的八寶粥、紅豆粥、黑豆粥、燕麥粥、大麥薏米粥等。