美國乳業安全管理措施及對我國的啟示

文 / 郭明若

（1 吉林大學軍需科技學院；2 The University of Vermont）

隨著國民經濟的持續快速發展和生活水平的不斷提高，人們的飲食觀念也發生了變化，更加注重安全、健康、營養的需要，乳制品已成為我國人們的主要食物之一。截止到2011年，我國牛奶總產量達3 658 萬噸，年人均奶類占有量已達27 千克[1]，而且市場銷售的乳制品種類也十分豐富，主要包括液態乳制品（UHT乳、酸奶、配方乳），乳粉類（全脂肪粉、脫脂奶粉、全脂加糖奶粉和調味奶粉、嬰幼兒配方乳粉、配方乳粉、其它配方乳粉），乳脂肪類（稀奶油、奶油、無水奶油），干酪類（天然干酪、再制作干酪）和其它乳制品類（乳糖、干酪素、乳清粉等）[1～2]。種類繁多的乳制品不僅拓展了消費者的選擇空間、改善了人們的膳食結構，也豐富了我們的餐桌。

雖然目前我國的乳制品整體消費水平、產品種類和奶牛單產水平得到了顯著提高，呈現出良好的發展趨勢，但我們也要清醒地認識到，由于我國乳制品行業發展時間較短，無論是奶牛養殖的管理水平、牛群品質[3]，還是原料奶質量、乳品企業規模、加工技術水平等方面與發達國家相比差距仍十分明顯[4～6]。其中，乳制品安全是我們應當首先亟待解決的問題之一[7]，讓消費者喝上安全、放心、高品質的好牛奶，重新樹立對中國乳業的信心，是當務之急。

1 美國乳業安全管理措施

2009年，美國擁有超過57 000 個奶牛場，有奶牛920 萬頭，平均每頭牛年均產生鮮奶9.3 噸（表1）。擁有超過1 000 家乳品加工企業，主要生產液態奶、干酪、冰淇淋、脫脂奶粉、乳清粉等。美國乳業的安全管理舉措值得我國學習借鑒。

美國對奶業的監管覆蓋整個產業鏈。乳制品的安全監管主要由美國食品與藥品管理局、農業部和各州政府負責。美國食品與藥品管理局（FDA）制定了各種食品、藥品與化妝品法的法律法規來規范乳制品的質量。它要求乳品生產必須遵守政府食品、藥品與化妝品法和良好生產規范（GMPS）。美國農業部對產品分級和規格進行監管，它制定乳品加工企業認證和分級的總說明書，以及牛奶生產和加工規范。通過美國國家州際奶運輸協會和食品語藥品管理局的合作，州政府監督調控A級乳品的生產和加工，并依據州政府相關法律法規，為乳品生產和加工企業頒發許可證，并進行全程監管。

表1 美國奶業基本情況

各州一般設有食品安全部門，保障食品從農場到餐桌的安全生產與銷售，為消費者提供安全、優質的食品，同時也為食品企業提供教育、咨詢等服務，為其生產安全、優質食品保駕護航，并回應消費者的關注和信息需求。一旦出現重大食品安全問題，國會相關分委會必要時可開聽證會，制定必要的法規。

美國各州食品安全管理部門要求奶牛場和所有乳品加工企業都要有州相關部門頒發的營業執照；所有A級奶牛場、加工企業以及散裝奶罐車除了有營業執照外，還要求具備A級許可證；一些企業雖持有營業執照，但如果衛生管理不達標，A級許可證也可能被吊銷。食品安全管理部門主要檢查農場和加工企業的運作情況，檢查收奶和運輸奶的狀況，測試巴氏殺菌設備運作及密封狀況，實驗室檢驗以及牛奶認證等。其中巴氏殺菌設備測試及密封狀況是乳品加工企業公共衛生防控的重點。

A級產品的檢查由州政府負責，州政府和企業負責采樣，州政府和聯邦政府負責監管。檢查頻率為：A級加工廠每3 個月檢查1 次；A級農場每6 個月1 次或視營業狀況而定；散裝奶罐車每年檢查1 次；牛奶運輸公司每兩年檢查1 次；牛奶和水質檢驗實驗室每兩年檢查1 次；A級產品需要每3 個月檢驗1 次，每6 個月檢查1 次保質期和密封包裝；非A級產品每年至少要進行一次檢驗，在保質期和密封包裝的檢查方面，如果該企業享有美國農業部的分級服務，那么每6 個月就要進行1 次檢查。以威斯康辛州奶業法規為例，A級產品包括牛奶、奶油、酸奶油、酸奶以及其它液態奶產品；加工級產品包括干酪、黃油、冰淇淋以及其它類似的乳產品。

A級乳制品抽樣分析的指標主要有以下幾方面：

（1）乳品加工廠的原料奶中細菌總數不應高于30 萬CFU/mL；從奶農手中收購時，原料奶中細菌總數不應高于10 萬CFU/mL；

（2）巴氏殺菌奶中細菌總數在保質期內不高于2 萬CFU/mL，煉乳、乳清、乳清制品、乳清粉以及脫脂奶粉中細菌總數上限是3 萬CFU/g；

（3）A級巴氏殺菌乳產品（不包括發酵乳產品）中大腸桿菌數不高于10 個/mL（10 個/g），散裝奶罐車中的大腸桿菌數不高于100 個/mL；

（4）每升奶中磷酸酶含量低于350 毫單位；

（5）巴氏殺菌乳生產的白軟干酪中酵母菌和霉菌數不超過10 個/g。

乳品加工廠會對A級奶牛場生產的原料奶進行抽樣分析，對每個奶牛場各批次原料奶進行抽樣（通用采集系統），每月檢驗標準平板計數細菌數（SPC）、體細胞數（SCC）、藥物殘留以及奶溫。通常由州政府指定的實驗室檢驗分析，檢驗結果上報州政府。一般SPC不高于10 萬CFU/mL，SCC不高于75 萬個/mL，奶溫不高于7 ℃，不得檢出藥物殘留。乳品加工廠收購的每批原料奶都要檢驗藥物殘留，至少要檢驗β-內酰胺類藥物殘留。檢出有藥物殘留的原料奶要妥善處理，不能出售。

2 對中國奶業的啟示

結合美國的經驗和中國的奶業實際，要想真正讓消費者喝上放心優質的牛奶，應該從以下五個方面入手。

2.1 高度重視原料奶生產

對于乳品的安全來講，原料奶質量尤為重要。重視奶源建設，加強對奶源的安全控制，是企業的生存之本。高標準的飼養環境、高品質的奶牛品種、嚴謹科學的榨奶環節以及快速高效的冷藏和運輸環節都直接影響著每滴原奶的品質。巴氏殺菌奶是國際最普遍飲用的牛奶，但巴氏低溫處理生產工藝對奶源要求高，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產必須在1 天內完成，并全程冷藏。因此，巴氏殺菌奶廠家必須有自己的合同奶源基地，否則就無法生產鮮奶。令人可喜的是國內大多數乳品企業已經認識到奶源的重要性，不惜重金打造綠色奶源，積極推進大型生態牧場的建設，夯實優質奶源基礎。

2.2 加大監管力度

目前，對原料奶的檢測主要分四種：檢測含雜量、比重、酸堿度以確定等級；使用乳脂測定儀測定脂肪，按脂論價；檢測非乳脂固體的含量，計算出總干物質含量，分級計價；檢測細菌總數、體細胞數等生物指標及藥物殘留檢驗，分級計價，嚴重超標者拒收。后兩種檢測手段只是部分城市以及部分品牌的部分奶站才能執行，而這正是決定原料奶質量安全的關鍵。因此，嚴格標準，加強監管，突出重點，才能確保乳品安全。

2.3 將所有原料奶的等級標注在產品包裝上

這樣，會為消費者在選擇的時候提供更多的信息，那些濫用食品添加劑以及低等級的牛奶就有可能被最后選擇，或不被選擇，這樣會倒逼乳品企業提高收購原料奶的質量。如果消費者能在包裝上看到清晰的量化指標，能自主分清產品的好與壞，這種信息就會更直接有效地促進消費。能在包裝上體現企業的競爭優勢，企業提高原料奶質量安全水平的熱情自然會隨之提高。

2.4 加強基礎研究

美國有6 個國家級乳品研究中心。在美國，每賣一磅牛奶就會提取1 美分用于乳品科學研究，同時，美國農業部等政府部門也有乳業科研預算。相比而言，國內科研投入較為分散，企業的資金主要用于各自新產品的開發上，而在乳品基礎研究方面，國家的投入嚴重不足。國家和企業應該在原料奶質量分析、安全檢測和安全評價方面系統地加大科技投入力度，保證優質原料奶的供應，并能夠生產出高品質、安全放心的好牛奶。

2.5 進一步優化產品結構

目前，國內乳品企業非常重視市場份額的爭奪，但在產品開發和創新上的投入不大，跟風現象很普遍，產品同質化嚴重。國內UHT奶和利樂磚奶在市場上隨處可見，大企業、大品牌都以無菌灌裝的UHT奶為主打產品，并為此投入大量資源。UHT奶已成為中國特色，這與我國現階段國情有關。這種現象在美國是看不到的，美國市場上超過99%的液態奶屬于巴氏殺菌奶，要想購買UHT奶很難。另外，我國居民營養水平逐步提高，對高品質牛奶的需求也在不斷增加，乳品企業在產品研發方面應進一步細分消費人群，并通過科技投入和創新，加大高附加值、高端產品的研發速度，以營養、健康、方便為原則導向，不斷豐富產品類型，為消費者提供安全的乳制品。

3 小結

生產高品質的乳制品必須要有高質量的原料奶。原料奶質量水平是制約我國乳業發展的關鍵點之一，而提升原料奶質量水平是一個系統工程，需要國家和各級政府相關部門、原料奶生產者、乳品加工企業、科研與教學單位共同努力，根據我國乳業實際情況，制定實用的、具有促進乳業良性發展的標準與法規，加大科技投入，腳踏實地，自主創新，有步驟、有計劃、有措施地將我國乳品工業發展水平提高到一個令消費者滿意的水平。

[1]劉成果.中國奶業年鑒（2011）. 北京: 中國農業出版社，2012.

[2]青遠.當前市場上乳制品的種類和特性. 中國藥品監管，2004 （1）: 62.

[3]李勝利.中國原料奶狀況調研報告. 中國乳業，2008（3）: 40-43.

[4]鄭秋鶴，張蘭威. 中國乳業現狀及發展建議. 中國乳品工業， 2008， 36（10）: 47-51.

[5]林玉潔. 我國乳制品目前市場狀況及質量問題對乳制品的影響分析. 農村經濟與科技，2012，23（10）: 47-48.

[6]張維銀. 影響原料奶質量安全的關鍵因素及控制. 中國奶牛，2012（6）: 7-9.

[7]李勝利，曹志軍，張永根，楊敦啟，周鑫宇.如何整頓我國乳制品行業——三鹿奶粉事件的反思. 中國畜牧雜志， 2008，44（18）: 44-50.

[8]程培堽，周應恒，殷志揚. 消費者食品安全態度和消費行為變化——蘇州市消費者對三鹿奶粉事件反應的問卷調查. 華南農業大學學報（社會科學版），2009，8（4）: 35-42.