《中餐烹調技術》“講、演、練、評”一體化教學

黃懿　李海英

職業教育的特點是對學生動手能力的培養。學生動手操作能力的強弱，是衡量技工教育教學質量高低的重要標志。目前，在烹飪專業《中餐烹調技術》課程中施行“講、演、練、評”一體化教學模式在各職業學校教學中備受推崇，一體化的教學方式打破了傳統理論課、實習課的界限，將烹飪專業理論知識融入到實習教學之中，完成了一體化的教學模式，將對我國職業學校烹飪教育事業起到積極的推動作用。

烹飪一體化教學是一種特殊的教學方式，理論與實踐緊密結合，有自己特定的教學結構。我校烹飪專業將“講、演、練、評”教學方式充分融合到一體化教學當中去，通過開展教學公開課，起到了較好的課堂效果。現以《中餐烹調技術》課程為例，做如下探討。

將傳統理論“講”述與實踐充分結合起來，讓教師帶動學生一起來“講”

傳統《中餐烹調技術》課程在教學中有一個很大的弊端，就是理論知識與實踐技能間的聯系不夠緊密。體現在具體教學過程中就是知識與技能之間，理論與實踐之間的步調不一致。烹飪專業理論教學多數是教師一個人說了算，很少考慮學生的接受能力，將教案內容一股腦兒地向學生灌輸、傾瀉，在課堂上進行“填鴨式”的教學。烹飪操作課基本沿襲了“教師講解-教師示范-強調要領-學生練習”這一程序。傳統課堂教學“強按牛頭喝水”的教學方式扼殺了學生的積極性與創造性，必須從源頭上入手進行改革。廢棄專供教師上課用的教案，改備切合學生學習的學案；在目標任務的確定上，教師根據實際需要，提供一個或幾個目標任務設想，以供學生討論后選取一個作為學習的目標。在這一過程中，應盡可能發揮“群言堂”的作用，把學習的主動權盡量多地下放給學生，以調動其學習的積極性與主動性。在理論知識學習計劃的制定上。教師應充分相信學生的能力，讓他們自己嘗試制定學習計劃，確定學習步驟和程序，讓他們在課堂上自己“講”出來。面對學生計劃中的欠缺或不完善處，教師可適當地加以點撥或指導，然后師生合作，共同完善它。這樣做的目的就是讓學生能夠獲得精神的滿足和求知的愉悅。久而久之，對學生潛能的開發必將大有裨益。

教學過程中在自身“演”的同時，教師要多充當“導演”的角色，讓學生參與共同來“演”

我們這里所說的“演”，是指演示操作，即把新授課的內容具體的落實到實踐操作中，這是“講、演、練、評”一體化教學中最精彩的一個環節。教師在自身“演”的同時，要多充當“導演”的角色，讓學生主動參與其中，一起來“演”。教師的技能操作力求規范、準確，使學生更為直觀地看到菜肴的操作技法及全過程，并且通過品嘗菜肴，體會菜肴的口味和質感，教師為學生提供了模仿操作的樣板。

例如在《中餐烹調技術》這門課程當中，教師在演示淮揚名菜——大煮干絲時，就應當以精準熟練的刀工吸引住學生，當學生看到普通的豆干可以切成發絲粗細，肯定會興趣盎然，充滿了動手嘗試的興趣。隨著時間的推移，當教師連續切十分鐘以后，學生的注意力可能就會分散，有些學生可能會覺得無聊，這時候，教師可以嘗試把刀放下，讓幾名學生上臺來“表演”，在學生切干絲的時候，老師就應該做一名“導演”，指出學生的不足之處，告訴其他學生怎樣做是錯的，怎樣做才是對的，重新找回學生學習的興趣，這樣做也可以在學生在“練”之前對老師的演示印象更加深刻，更好的掌握此項技術。

教學過程中要注重課堂氛圍的營造，讓學生有創造性的去“練”

烹飪專業實訓課在具體的練習環節，應當強調以學生為中心，以小組學習為單位，引導學生積極主動地參與。心理學研究表明，人在輕松、自由、愉快的心理環境下才有可能擁有豐富的想象力。因而在練習過程中，教師要善于創設寬松、民主、自由的教學氛圍，激發學生的學習興趣，鍛煉學生堅強的意志品質、團結協作能力和開拓創新能力，開創“百家爭鳴、百花齊放”式的教學局面。

注重學生想象力與創造力的培養。學習《中餐烹調技術》這門課程的最終目的是讓學生根據要求，利用課程中所提到的一種或幾種普通原料制作出色、香、味俱全，營養、外觀俱佳的新菜品。這就需要學生在原有技能的基礎上，積極思考，廣泛搜集資料，互相交流，借鑒不同菜系的烹調方法，有時甚至可引進其他課程，如西餐、西點的制作工藝，靈活運用雕刻圍邊等盛裝修飾方法，充分發揮學生的想象力和創造力，激發學生的求知欲，增強學生的自信心。

注重學生發散性創造思維的訓練。根據學生所掌握的知識和技能，教師可設計一些富有想象空間、創新意義、發展余地的問題，引導學生從不同的角度看問題，大膽的提出自己的見解或主張，鼓勵學生用不同方式解決問題，培養學生的創新思維。例如，在《中餐烹調技術》這門課程當中，有一類水煮類菜肴，其中的“水煮肉片”是一道四川名菜。通過理論知識的學習與親手操作的實踐后，學生很快便能掌握“水煮肉片”的制作方法與技巧。這時我們不妨“趁熱打鐵”，引導他們跳出“水煮肉片”的局限，進行知識的拓展，如制作“水煮魚片”、“水煮蝦片”、“水煮雞片”等，對學生進行技術指導，引導學生將菜品的口味從麻辣味向成鮮味、魚香味等方面創新。這樣，學生對水煮類菜品的形式、味型等才能夠進行系統而全面的掌握。

注重實習實訓場地的模擬實踐。理論與實踐脫節，課堂與社會脫節，這是烹飪課堂教學的兩大死結，我們必須改變傳統的教學方式。為此，學校建設實訓室時可模擬飯店廚房的設備設施，學生輪流擔當廚師長、班組長、熱菜廚師、冷菜廚師、面點師等角色，讓他們在各司其職、各負其責中提前進入角色。學生通過現場模擬操作，既能明確各工序間的要求及關系，又能熟知菜肴的生產流程。既可以熟悉飯店廚房的操作流程，又開闊了眼界，鍛煉了實踐技能。實踐證明，模擬廚房鍛煉，可為學生迅速地轉變角色、適應就業要求奠定良好的基礎。

評價創新，在檢查評估、結果應用中，讓學生觸類旁通

適當的評價，可以讓學生體驗到成功的喜悅，從而產生更高的學習熱情，進一步激發學生學習的積極性與自信心，促進學生正確的學習方法、良好思維習慣的盡快形成。在增進知識交流的同時，還可加深師生之間、學生之間的情感交流，促進學生溝通與合作能力的提高。使學生及時看到自己的進步與潛能、長處與不足，為揚長避短，全面發展奠定基礎。因此，教師準確、恰當而富有創新意義的評價，對課堂教學效果起著舉足輕重的作用。我們本著“有為必評”的原則，對《中餐烹調技術》這門課程的教學做如下嘗試：

階段性評價與總評相結合。心理學研究表明，人的注意力與興奮點是不斷起伏變化的。為了時時將學生的注意力與興奮點牽引住，我們不妨以階段性評價作為催化劑，即在每一個階段的任務完成后，及時對學生在這一階段的表現作一評價。這樣，既可以使學生及時了解自己在該階段的優點與不足，同時也可以讓他們的思維稍作休整，“養精蓄銳”后，以更大的熱情投身于下一個項目的學習中去。

注重對學生實踐過程的評價。《中餐烹調技術》這門課程傳統教學模式下的烹飪技能考核，一直重結果輕過程，有點“一盤菜”定“終身”的味道。在這一過程的指導下，烹飪教學也逐漸向“唯技能操作”的方向發展，這在一定程度上影響了學生綜合能力的培養與發展。因此，創新型的教學評價要扭轉這一局勢，將“唯結果論”撥正為“過程與結果并重”。如對冷熱菜加工與制作的測評，我們要擺脫過去只對成菜結果打分的做法，可以跟蹤觀察學生的整個制作過程：采購、保管、初加工、切配、制作、成型等，對學生的綜合能力進行全面的測評。

考核形式的改革與創新。僅擁有《中餐烹調技術》課程所講到初加工、刀工、配菜、火候、調味、烹調的輔助手段、熱菜制作、裝盤等操作技能，還不能算是一名合格的廚師。因為烹飪專業技能涉及原料的鑒別、采購、保管，菜單、宴會設計、成本核算，廚房管理、炊具使用與保養，菜品質量控制等方面。為了促進學生全面、綜合、協調發展，我們在階段性考核或學期性考核時，會將這些內容列入考查的范疇，對考核形式進行改革和創新，激發學生的求知欲，培養他們學習的自覺性與積極性，變被動的“要我學”為主動的“我要學”，使學生的職業綜合能力得到鍛煉和開發。

綜上所述，我院烹飪專業在《中餐烹調技術》這門課程中實施“講、演、練、評”一體化的教學模式，可以將授課的各個環節很好地銜接起來，形成教學合力，對學校教育教學質量的提高和學生能力的培養起到事半功倍的作用。