幾種炒菜可能致癌

李迪

“西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會(huì)產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺（國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類(lèi)致癌物。此外，丙烯酰胺還會(huì)損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會(huì)令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺(jué)，甚至失去記憶）。”近日，香港食物安全中心發(fā)表的《首個(gè)總膳食研究報(bào)告》引發(fā)了人們對(duì)烹制蔬菜的擔(dān)憂。要說(shuō)烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物，一點(diǎn)也不稀奇，但這炒蔬菜怎么也會(huì)致癌呢？

炒西葫蘆排致癌首位

香港食物安全中心發(fā)布的研究報(bào)告稱(chēng)，該中心于2010 -2011年間，將22種蔬菜樣本送到實(shí)驗(yàn)室，分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時(shí)間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測(cè)結(jié)果無(wú)異。

其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，大蒜、洋蔥位列第二、第三名。此外，空心菜、燈籠椒、茄子、芥蘭、絲瓜、西芹、芥菜均進(jìn)入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少。

關(guān)于老百姓對(duì)炒蔬菜致癌的疑問(wèn)，香港食物安全中心顧問(wèn)醫(yī)生何玉賢解釋?zhuān)刑扉T(mén)冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過(guò)120℃以上高溫炒制，會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅認(rèn)為，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易釋放出丙烯酰胺，而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對(duì)更容易發(fā)生此反應(yīng)，比如實(shí)驗(yàn)提到的西葫蘆、洋蔥等。

炒蔬菜前別切太薄

報(bào)告一經(jīng)發(fā)表，立即引起不少公眾恐慌。但情況真的如此嚴(yán)重嗎？對(duì)此，范志紅表示，從理論上講，實(shí)驗(yàn)本身并沒(méi)有問(wèn)題，但和老百姓日常處理蔬菜的情況不太相符。如果據(jù)此結(jié)論就提倡人們別炒某些菜了，并不太合理。平時(shí)做飯，很少人會(huì)將蔬菜在滾燙的鍋里炒那么久。六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦，影響口感。而且，一般來(lái)說(shuō)，炒蔬菜時(shí)，多少會(huì)出些水，鍋內(nèi)溫度會(huì)隨之降低，不易達(dá)到實(shí)驗(yàn)中所需要的高溫。不過(guò)，實(shí)驗(yàn)提醒了人們，炒糊的菜不要吃，其有害物質(zhì)會(huì)明顯增加。另外，蔬菜不要烤著吃，烤后焦黃、變深、發(fā)黑的蔬菜，往往發(fā)生過(guò)“美拉德反應(yīng)”，含致癌物。

對(duì)于健康的烹調(diào)方式，范志紅建議，首先，千萬(wàn)不要等到油冒煙了再熗鍋。其次，推薦用煎悶，即先放油，待油溫合適后把菜放進(jìn)去，等溫度升高，蔬菜有水滲出了，馬上蓋鍋蓋把菜悶起來(lái)。這時(shí)，蒸汽一下子就會(huì)起來(lái)，100℃的蒸汽完全能把菜悶熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因?yàn)榛鹛。羝推鸩粊?lái)了。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅也強(qiáng)調(diào)，報(bào)告雖有其科學(xué)性，但老百姓千萬(wàn)不要因噎廢食。她建議：一、報(bào)告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。二、多用蒸的方法烹調(diào)，少用高溫煎炒。三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時(shí)間，不過(guò)經(jīng)過(guò)兩次加熱，維生素?fù)p失會(huì)比較多。四、最好低溫烹調(diào)，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風(fēng)險(xiǎn)。五、蔬菜在加工時(shí)盡量別切成薄片，因?yàn)樵奖∈軣嵩娇欤饺菀揍尫懦霰０罚詈冒巡饲谐纱笠稽c(diǎn)的塊狀。

（摘自《生命時(shí)報(bào)》）