認識一下焦糖色素

夏群英

最近，百事可樂再一次陷入了疑似焦糖色素致癌門事件中，其主要是加入的焦糖色素惹的禍。盡管百事可樂方面宣稱其產(chǎn)品是安全的，但消費者對可樂還是產(chǎn)生了一下畏懼，對焦糖色素還是有很多疑問。

有環(huán)保組織在美國公布可口可樂及百事可樂產(chǎn)品中焦糖色素的測試結(jié)果，結(jié)果顯示，該組織在美國加州以外購買了10瓶百事可樂中，焦糖色素含量均高于加州要求安全范圍的4～8倍。盡管百事可樂方面宣稱其產(chǎn)品是安全的，但消費者對可樂還是產(chǎn)生了一下畏懼，對焦糖色素還是有很多疑問。

什么是焦糖色素？

焦糖色素是用蔗糖、飴糖、淀粉等，在高溫下分解、聚合而成的聚合物。分不加胺鹽生產(chǎn)和加胺鹽生產(chǎn)2類，主要有普通焦糖色素、苛性亞硫酸鹽焦糖色素、氨法焦糖色素和亞硫酸銨焦糖色素4種。不加胺鹽生產(chǎn)的焦糖色素又稱為普通焦糖色素，其安全性高。而加入胺鹽生產(chǎn)的焦碳色素則含有致癌物4-甲基咪唑，需要嚴格限制使用范圍和使用量。

焦糖色素的使用范圍和使用量

我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760—1996）規(guī)定：普通焦糖色素、氨法焦糖色素和鴨硫酸銨焦糖色素都允許使用于食品。普通焦糖色素和胺法焦糖色素可用于糖果、果汁（味）飲料類、餅干、醬油、食醋、冰淇淋調(diào)味粉、冰棍、雪糕、醬汁、調(diào)味醬、可可玉米片；亞硫酸銨焦糖色素則用于碳酸飲料、黃酒、葡萄酒、調(diào)味粉、醬汁、可可玉米片。其最大使用量均根據(jù)生產(chǎn)需要使用。只是使用普通焦糖色素的食品不得檢出4-甲基咪唑，而使用氨法焦糖色素和亞硫酸銨焦糖色素的食品中，4-甲基咪唑的檢出兩應(yīng)小于或等于0.020%。

焦糖色素的安全性有多高

其實，不管是在中國還是西方發(fā)達國家，焦糖色素都普遍用于食品行業(yè)。對于焦糖色素的安全性，科學(xué)界的研究還是相當充分的。對于加入胺鹽生產(chǎn)的焦糖色素中致癌物4-甲基咪唑的致癌作用，還取決于其量的問題。國際食品添加劑專家委員會制定的安全標準是每天每千克體重不超過200毫克，相當于一個成人每天在10克以上。但由于焦糖色素只是一種色素，不管用于哪一種食品都有限量的。

如何看待報道的焦糖色素安全問題

焦糖色素鑒于人工合成色素與天然色素之間，有天然食物加入化學(xué)成分從而獲得不同類型的焦糖色素。用于不同類的食品中。但就可適用焦糖色素的各類食品而言，不是調(diào)味料就是屬于高糖、高油、高能量，營養(yǎng)單一的食品，就算沒有焦糖色素的存在，長期大量食用這些營養(yǎng)單一的食品，也會出現(xiàn)營養(yǎng)不良現(xiàn)象。所以，既然國家批準上市，就是經(jīng)過安全性評估的，只要商家在范圍內(nèi)使用，消費者理性選擇，不必被突然冒出來的食品安全問題所驚慌失措。

焦糖色素與孩子的健康

雖說焦糖色素其安全性評估相當充分，要達到致癌效果需要長期大量的食用含焦糖色素的食物。但，碳酸飲料、果汁（味）飲料類、餅干、冰淇淋等添加有焦糖色素的食物，孩子也是這類食品的消費者之一。對于解毒能力和分辨能力較差的孩子來說，由于孩子的自制能力差，會出現(xiàn)長期偏好于這些食物，其傷害遠大于成人，孩子越小傷害越大。而且焦糖色素中除了4-甲基咪唑以外，還可能存在鉛、砷等重金屬以及二氧化硫的安全問題。所以，應(yīng)盡量讓孩子遠離這些食物。

分辨食物是否有焦糖色素最有效的方法

想要避開焦糖色素對孩子帶來的健康風(fēng)險，學(xué)會查看食品包裝上配料表中是否有添加焦糖色素，是最有效的方法同時盡可能少賣或不賣沒有包裝的食品，同時教會孩子如何看懂食品外包裝的標簽，理性選擇安全性較高的食品，合理安排飲食才能保證充足的營養(yǎng)。

延伸閱讀：了解食品中的各種色素

在食品工業(yè)中常用的色素分兩類，即天然色素和人工合成色素。食物中天然存在的，如紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、綠葉素等等，因從天然食物中提取，故稱之為“天然色素”。其優(yōu)點：安全性高；缺點：穩(wěn)定性差，成本高。而莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍等色素，是由化學(xué)染料合成的，故稱之為“人工合成色素”或“化學(xué)合成色素”。而焦糖色素是由天然食材經(jīng)過加入或不加入化學(xué)物質(zhì)再次加工出了的，普通焦糖色素屬于天然色素，而加入胺鹽生產(chǎn)的色素則是人工合成色素。人工合成色素的優(yōu)點在于穩(wěn)定性好、成本低，而缺點就是安全性不如天然色素，需要嚴格控制使用范圍和使用量。