上了臺面的小吃

2012年餐飲行業的日子開始難過起來，在國內外經濟普遍不景氣的情況下，作為國內經濟晴雨表的餐飲行業表現非常明顯。全國各地出現的統計信息中多是餐飲企業的營收增幅放緩、成本高企、利潤下滑，更重要的是出現了較高的倒閉潮。中國烹飪協會統計信息顯示，餐飲企業倒閉率高達百分之十五。整個行業增速已進入2000年以來的最低谷。

但是，增幅創新低的背后主要是高端餐飲銷量大幅下降，作為生存必需品的“吃穿住行”剛需仍在，休閑餐飲和快餐小吃依然市場繁華，有望迎來一個新的發展空間。

以小吃盛行、品類繁多的西安市為例，許多商業區和大型居民區附近都形成了小吃一條街。安西街就是其中之一，不到200米的道路上集中了沙縣小吃、興平手搟面館、蕎面店、愛琴臘汁肉夾饃店、史玉林涼皮店等15家中小餐館。安西街旁的建東街又是一個小吃街，中小型餐館更是“比肩接踵”，有岐山面館、涮涮吧、火鍋店、冒菜香鍋連鎖店、天下第一面連鎖店以及新開業的魏家涼皮等。

而在安徽合肥將建設占地86畝，省內規模最大、體量最大、品類最全、最平民化的夜市——蓮花夜市，北京羊蝎子、成都龍抄手、南京鴨血粉絲湯讓市民在一個地方品嘗“舌尖上的中國”。在這里5元、10元都可以買到吃的，今年6月已整體開放營業。類似的小吃城在北京、上海、武漢等許多城市也已存在，合肥的做法更像在臺北赫赫有名的“士林夜市”。

事實上，在歐洲、美洲包括非洲，餐飲業都是以連鎖的快餐店為主流，加上一些咖啡店、酒吧等就組成了居民餐飲的整體。動輒消費數千甚至上萬的高端餐飲的運行方式只是中國的特色，這種囊括餐飲、娛樂和商務會所的地方在外人看來很是奇怪。在餐飲國際化的今天，必然不會成為主流，近來國家限制消費的相關政策只是加速了餐飲行業的轉型。

那么在轉型的良好契機下，小吃如何崛起？

要知道，在悠久的歷史文化背景下，中國的小吃博大精深，至今保留下來的仍有上千種之多。火鍋從制作工藝到食材到運行方式上都沒有過多的過人之處。但也只有火鍋做成大型連鎖企業的最多，甚至上市。那么小吃是否也有如此機會？

對于國內餐飲行業的發展現狀來說，高端餐飲重享受，以服務取勝；休閑餐飲重味道，吸引回頭客；小吃快餐則重在位置，靠人流量來賺錢。

魏家涼皮是西北極富盛名的小吃，幾年時間便在一座城市開出了100多家的連鎖門店，成為陜西涼皮第一品牌。江西鄱陽湖地區的名吃瓦罐煨湯，在北京搖身一變成為養生餐飲的典范，生意很是紅火。南京及周邊被普遍贊揚的鴨血粉絲湯雖然偏安南京蕪湖合肥等幾個城市，但已成為外地游客來此游玩的必然選擇。還有，臺灣以小籠包為主要產品的鼎泰豐已經成為國際知名餐飲品牌，而大陸囊括四省十余個城市的“杭州小籠包”以及開封小籠包子卻仍只被視為大眾早餐。我們收集了這些成功的小吃企業，通過對它們發展現狀的剖析，試圖分析小吃做大要具備的必要條件。

也許您的身邊或者您的家鄉就有不錯的小吃，或味美或形異，在小吃可能異軍獨起的時代，它們能一舉成名嗎？