回味鴨血粉絲湯：堅(jiān)持本土化

鴨血粉絲湯脫胎于古津鎮(zhèn)江，傳承光大于鴨都金陵，是由鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成的一道南京風(fēng)味小吃，口感鮮香，爽口宜人。鴨肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，特別適合老年人食用。在南京，鴨血粉絲湯店到處可見，而成立于1996年的“回味”鴨血粉絲湯，堪稱“老字號(hào)”，以南京第一名小吃而聞名。

南京人熱衷吃鴨子，有板鴨，有桂花鹽水鴨，還有金陵烤鴨。南京人吃鴨子非常精明，從頭吃到腳，從外吃到里，就連鴨血也不放過，堪稱一絕。

1996年新街口金貿(mào)里，第一家“回味”鴨血粉絲湯門店創(chuàng)建；2000年第7家“回味”在鼓樓區(qū)的馬臺(tái)街餐廳營業(yè)；2005年新街口商圈中的新百餐廳營業(yè)，2007年湖北路商圈的獅子橋餐廳營業(yè)，分別是“回味”第15家和第21家餐廳；2009年初“回味”中央廚房正式啟動(dòng)，同年正式踏入上海市場(chǎng)，開出南京市外的第一家餐廳；2010年后“回味”無錫、鎮(zhèn)江、合肥、馬鞍山等市的餐廳陸續(xù)開業(yè)，至今回味已開設(shè)餐廳48家，員工總數(shù)超過600名。

從“回味”鴨血粉絲湯的發(fā)展歷程不難發(fā)現(xiàn)，其總經(jīng)理匡啟香的發(fā)展思路非常清晰。平均每年兩家新店開業(yè)的速度并不快，但極其沉穩(wěn)。當(dāng)門店總數(shù)超過20家時(shí)啟用中央廚房，此時(shí)的門店規(guī)模已經(jīng)可以支撐中央廚房的運(yùn)作，而中央廚房的啟用又將迅速降低門店的食材和烹飪成本，同時(shí)節(jié)約餐廳中廚房的空間成本。這樣也就為公司的對(duì)外擴(kuò)展奠定了資金基礎(chǔ)，上海開店理所應(yīng)當(dāng)。無錫、鎮(zhèn)江、合肥、馬鞍山的門店便也在意料之中了。

“回味”總經(jīng)辦一負(fù)責(zé)人告訴《新領(lǐng)軍》，“我們不做加盟，只做直營，打造回味的品牌。直營也更能保證產(chǎn)品的品質(zhì)。先做江蘇和安徽市場(chǎng)，未來也還是會(huì)在長三角區(qū)域開店。在北京、天津、廣東等地開店還沒有計(jì)劃，感覺不適合”。

從弄里不起眼的小吃攤發(fā)展到了擁有多家直營連鎖的知名快餐連鎖店，難得的是“回味”還有清醒的頭腦。中國南北方的飲食差異巨大。鴨血粉絲湯味道清淡，并不適合北方人的口味。鴨血在北方的認(rèn)可程度也不廣泛。

但口味的局域性并非絕對(duì)，開展一些菜式上的多種經(jīng)營還是很有市場(chǎng)的。“回味”合肥萬達(dá)餐廳除了經(jīng)典的鴨血粉絲湯之外，還有諸如南瓜餅、小籠湯包、香菇蒸餃、回味拌飯、麻辣肥腸粉絲等約60多種風(fēng)味小吃。而人均不到20元的消費(fèi)更是無法抵抗的誘惑。

立足南京，做成一個(gè)蘇皖區(qū)域甚至長三角區(qū)域的知名餐飲品牌，距離中華特色餐飲第一品牌也就不遠(yuǎn)了。連鎖遍布長三角也已經(jīng)達(dá)到了日本一個(gè)全國連鎖餐廳的規(guī)模。未來，“回味”鴨血粉絲湯或?qū)⒊蔀閰^(qū)域餐飲上市的代表品牌。