回味鴨血粉絲湯：堅持本土化

鴨血粉絲湯脫胎于古津鎮江，傳承光大于鴨都金陵，是由鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝等加入鴨湯和粉絲制成的一道南京風味小吃，口感鮮香，爽口宜人。鴨肉蛋白質含量高，脂肪含量低，特別適合老年人食用。在南京，鴨血粉絲湯店到處可見，而成立于1996年的“回味”鴨血粉絲湯，堪稱“老字號”，以南京第一名小吃而聞名。

南京人熱衷吃鴨子，有板鴨，有桂花鹽水鴨，還有金陵烤鴨。南京人吃鴨子非常精明，從頭吃到腳，從外吃到里，就連鴨血也不放過，堪稱一絕。

1996年新街口金貿里，第一家“回味”鴨血粉絲湯門店創建；2000年第7家“回味”在鼓樓區的馬臺街餐廳營業；2005年新街口商圈中的新百餐廳營業，2007年湖北路商圈的獅子橋餐廳營業，分別是“回味”第15家和第21家餐廳；2009年初“回味”中央廚房正式啟動，同年正式踏入上海市場，開出南京市外的第一家餐廳；2010年后“回味”無錫、鎮江、合肥、馬鞍山等市的餐廳陸續開業，至今回味已開設餐廳48家，員工總數超過600名。

從“回味”鴨血粉絲湯的發展歷程不難發現，其總經理匡啟香的發展思路非常清晰。平均每年兩家新店開業的速度并不快，但極其沉穩。當門店總數超過20家時啟用中央廚房，此時的門店規模已經可以支撐中央廚房的運作，而中央廚房的啟用又將迅速降低門店的食材和烹飪成本，同時節約餐廳中廚房的空間成本。這樣也就為公司的對外擴展奠定了資金基礎，上海開店理所應當。無錫、鎮江、合肥、馬鞍山的門店便也在意料之中了。

“回味”總經辦一負責人告訴《新領軍》，“我們不做加盟，只做直營，打造回味的品牌。直營也更能保證產品的品質。先做江蘇和安徽市場，未來也還是會在長三角區域開店。在北京、天津、廣東等地開店還沒有計劃，感覺不適合”。

從弄里不起眼的小吃攤發展到了擁有多家直營連鎖的知名快餐連鎖店，難得的是“回味”還有清醒的頭腦。中國南北方的飲食差異巨大。鴨血粉絲湯味道清淡，并不適合北方人的口味。鴨血在北方的認可程度也不廣泛。

但口味的局域性并非絕對，開展一些菜式上的多種經營還是很有市場的。“回味”合肥萬達餐廳除了經典的鴨血粉絲湯之外，還有諸如南瓜餅、小籠湯包、香菇蒸餃、回味拌飯、麻辣肥腸粉絲等約60多種風味小吃。而人均不到20元的消費更是無法抵抗的誘惑。

立足南京，做成一個蘇皖區域甚至長三角區域的知名餐飲品牌，距離中華特色餐飲第一品牌也就不遠了。連鎖遍布長三角也已經達到了日本一個全國連鎖餐廳的規模。未來，“回味”鴨血粉絲湯或將成為區域餐飲上市的代表品牌。