小籠包的大學問

鼎泰豐（Din Tai Fung）是享譽世界的臺灣小籠包專賣店，1993年鼎泰豐餐廳被美國紐約時報評選為“世界十大美食餐廳之一”，當時中國大陸尚無餐飲品牌獲此榮譽。

出生于山西的楊秉彝解放戰爭流浪到臺灣后，在1958年創立了鼎泰豐，1972年才真正成為一家企業，逐步發展壯大。90年代中期鼎泰豐開始在臺灣以外地區開店（1996年日本第一家東京新宿店成立）。到如今鼎泰豐已經開到了美國、韓國、新加坡、印度尼西亞等海外地區。2000年后在大陸和香港的多處門店也相繼開業。如今北京已有漁陽、西單、當代商城、新光天地、芳草地等五家門店。

鼎泰豐的小籠包普通的要二十余元一籠，蟹黃等要六七十元。門店的人均消費在120元左右。小籠包汁豐味美，皮薄餡多的特點與杭州小龍包和開封小籠包子并無根本區別。

杭州小籠包是江南地區著名的小吃，起源自上海南翔，原名南翔小籠饅頭。但以“杭州小籠包”在國內發展最為廣泛而得名。口味上，常州味鮮，無錫味甜。

而開封的小籠包子與杭州小籠包本為同宗，由北宋時期“東京第一”的“王樓山洞梅花包子”經歷代廚師逐漸改制而成。后經黃繼善師傅的改革，形成“提起一綹絲，放下一薄團，皮像菊花心，餡似玫瑰瓣”的完美狀態。

但是，數年來，杭州小籠包雖發展到各地，但多見于早餐店，品種也只有一兩種。開封小籠包子以“開封第一樓”最為有名，但一直未能發揚光大。在北京朝陽區分布著十余家杭州小籠包門店，規模都很小，包子的外形、大小、材料等均不相同，價格從3元到6元不等，可見發展之亂。

鼎泰豐的現代化和工業化值得學習。2000年11月鼎泰豐設立中央廚房，選材嚴謹、一絲不茍。小籠包用的肉餡一律采用新鮮豬肉，不用冷凍肉。蝦餃、蟹黃小籠包等皆采用活蝦活蟹，以保證肉質鮮嫩。并使用特制專用面粉。不僅是小籠包，鼎泰豐制做的每種產品，都有嚴格的出品標準，每位廚師都必須經過嚴格的廚藝訓練，熟練掌握每一道操作過程后才能上崗。而在產品的制作上有嚴茍的要求，全程使用電腦系統監控10個火爐蒸煮點心的進度。工作人員必須遵循嚴格的標準程序，以控制小籠包的高品質。比如將一小塊的面團桿成面皮，直徑要達到6.5公分的標準尺寸；將餡料放入面皮中，總重量要準確達成21公克；將面皮仔細折成18摺以上的小籠包，放入蒸籠后蒸4分鐘……

僅僅靠“皮薄餡大、灌湯流油”還是不夠的。但鼎泰豐的成功起碼證明了小吃是可以做出大文章的。除了小籠包以外。西安的蒸餃、山西北部和內蒙中部的莜面是否也能借鑒呢。