三文魚跳上中餐桌

陳敏

中國人的瘋狂消費欲不單體現(xiàn)在對奢侈品的搶購上，他們還想吃遍全球美食。挪威三文魚—這種有著“冰洋之王”美譽的世界頂級食材正成為中國食客舌尖上的新寵，占全球市場份額超過50%的挪威三文魚在全球150多個國家有售，但中國市場增速近年來長期高居榜首。挪威海產(chǎn)外貿(mào)局中國及香港區(qū)總監(jiān)西格蒙·畢尤哥（Sigmund Bjorgo）透露，2012年中國市場三文魚消費整體增長率高達40%至50%；若對比2012年挪威進口到中國內(nèi)地的新鮮三文魚數(shù)量則比上一年相增長了170%。

中國口味

不過對于怎么吃三文魚，中國人顯然還是挪威人的學生。挪威海產(chǎn)外貿(mào)局2012年在中國所做的市場調(diào)查顯示，50%的中國消費者會將三文魚等同于生魚片。而在中國消費者傳統(tǒng)印象里，三文魚是日本的標志性食物亦是常態(tài)。這也難怪，三文魚從來都不是中國人的傳統(tǒng)食物，而是隨著日本料理而漸被國人所熟知。

但實際上傳統(tǒng)的日本壽司、生魚片料理均以金槍魚等魚類制作，唯獨缺乏使用三文魚做材料的傳統(tǒng)。這并非因為日本海域不出產(chǎn)三文魚，而是日本三文魚多為野生，其脂肪少口感差，而且野生三文魚常攜帶有寄生蟲，并不適合生食。若要殺菌則需要冷凍后再解凍食用，如此一來，口感即有天壤之別。

令三文魚一躍成為日本料理主角的契機則是30年前，挪威人取得了養(yǎng)殖三文魚的技術突破，除了水溫之外的一切養(yǎng)殖因素都能被控制起來，三文魚產(chǎn)量迅速增長，三文魚因此變成挪威向世界各國出口的重要商品，日本則是一大出口目的地。而當進軍日本料理之后，日本則扮演起三文魚在中國的“推廣大使”。

食物能否大受歡迎取決于放入口中具有決定性的一剎那。畢尤哥曾在中國舉辦不計其數(shù)的生魚片試吃活動，他得到的幾乎是千篇一律的答案，中國人最偏好的是三文魚生魚片。在各式各樣品種甚至更為昂貴的魚類面前，中國消費者的味蕾很偏愛生食三文魚。目前，在中國銷售的三文魚80%為生的，這一比例甚至遠高于日本。而在日本吃生魚片有很多種魚類，但中國的生魚片則多數(shù)來自三文魚。

這樣偏好使得出口至中國的挪威三文魚與歐洲市場顯著不同。進口商大多數(shù)訂單的采購需求多為7公斤以上的大個頭三文魚，在歐洲所售多為3至4公斤。小個頭的三文魚較為便宜，而大個頭的三文魚因脂肪多，生吃起來口感則更棒。因其口感差異，脂肪較少的三文魚尾段多被用作煎烤熟制，而脂肪較高的中段則被用于制作成生魚片。

高品質(zhì)源于標準化。在全球最大的挪威三文魚加工工廠SalMar，你能知曉這一切。位于深海中的環(huán)形養(yǎng)殖網(wǎng)圈直徑超過10米，深度可達35米。網(wǎng)圈中魚苗每天享用精心配制的魚食，工作人員則通過電腦與深入海下的攝像頭監(jiān)控其健康狀況，待長成后則送至全自動流水線，三文魚按大小重量分流至不同的傳送帶進行切割，魚皮部分將被制成魚油，橙色魚肉則經(jīng)包裝后發(fā)往世界各地。

與挪威的另一項頂級食材帝王蟹類似，冰鮮三文魚被空運至中國后，80%亦被高級餐廳渠道所搶購，商超零售渠道所售的挪威三文魚比例僅有20%。這和法國、俄羅斯等三文魚進口大國幾乎截然相反。在這些國家，超市賣場是最主要的渠道銷售，顧客通常買回家后自己烹飪加工。定居上海的畢尤哥即是如此，他喜歡去離家最近的City Shop超市采購挪威三文魚。

但中國食客顯然已不滿足僅在西餐廳、日本料理店吃到三文魚生魚片了。在美食網(wǎng)站上，流傳著用饞嘴蛙的烹飪方法來制作川味三文魚，這種做法得到諸多烹飪愛好者的認可。這正是畢尤哥期待在中國市場看到的。

全球食材

經(jīng)常高居上海高端食材網(wǎng)上商城甫田網(wǎng)榜首的生鮮明星即是挪威三文魚。

馬達加斯加斑節(jié)對蝦、新西蘭產(chǎn)南極深海野生鰲蝦、加拿大雪蟹肉亦出現(xiàn)在最受歡迎的食材榜單上。

甫田網(wǎng)市場銷售副總裁宋巧燕表示，中國消費者正饑渴地在全球范圍內(nèi)尋找頂級食材，但卻受困于極其匱乏的購買渠道和烹飪信息，而其間則孕育著大量商機。

一個例子則是馬達加斯加斑節(jié)對蝦。和諸多頂級食材一樣，它早前僅能在市場買到，但只有B2B的銷售，只有在高端餐廳或其他特殊渠道才能買到。甫田則通過 4 年多時間積累用戶和供應商資源才成為馬達加斯加斑節(jié)對蝦的唯一零售渠道。

“中國消費者對食物的兩大關注，一是安全性，另一個是高品質(zhì)。在這兩個關注點下，他們更有理由擁抱來自全世界的食材。”宋巧燕對《環(huán)球企業(yè)家》說。新西蘭Zespri奇異果憑借超甜的口感正迎來中國市場的爆炸性增長拐點—2012年全球出口的1億箱Zespri奇異果中，有十分之一來到了中國。

較之于Zespri奇異果的高識別率，識別挪威三文魚則困難得多。在零售渠道其遭遇的最核心挑戰(zhàn)在于如何讓消費者辨別—三文魚空運至中國時多為20公斤一箱的整魚。在中國被運往各家超市后，由超市工作人員去皮去骨、切割魚柳以及包裝。而在包裝環(huán)節(jié)，是否加貼挪威三文魚的“Norge”統(tǒng)一標識，就取決于超市工作人員的責任心了。作為“Norge”品牌擁有者的挪威海產(chǎn)局因職責僅限于營銷推廣，不參與銷售價值鏈的任何環(huán)節(jié)，因而無法對分銷渠道進行控制。由此導致的后果即是中國售賣的三分之二新鮮大西洋三文魚均來自挪威，但是中國消費者卻很少能能看到“Norge”的標識。

畢尤哥希望由中國進出口商、經(jīng)銷商效仿全球其他市場發(fā)起成立集中處理中心，對運抵中國的三文魚進行統(tǒng)一切割處理和包裝。“只有包裝好的產(chǎn)品，才能控制品牌標識的統(tǒng)一。”畢尤哥對《環(huán)球企業(yè)家》說。

進口農(nóng)產(chǎn)品巨頭多從源頭上進行控制。以進口高品質(zhì)菠蘿、香蕉著稱的都樂（Dole）為例，其在中國有7個分公司，6個加工廠，從運輸、包裝、渠道合作全部由都樂一手完成。“雖然比較慢，步驟繁瑣，但是這樣做的優(yōu)勢就是能控制住品質(zhì)。”都樂中國的高級品牌推廣經(jīng)理劉國紀對《環(huán)球企業(yè)家》說。

與都樂、Zespri一樣，挪威三文魚亦幾乎不做廣告，均靠用戶每次食用時所感受的品質(zhì)及口耳相傳進行推廣。這是高端食材進口者們面對中國復雜市場的“笨”辦法，但亦是最有效的方法。