食品分析教學模式改革初探

李升福 聞海波

摘 要：該文從實踐出發，結合個人的教學經驗，對《食品分析》課程的教學方法、內容和手段進行了思考總結，并提出了改革措施，以提高學生學習的興趣和效果，期望能對食品分析教學改進提供一定的參考。

關鍵詞：食品分析 教學模式 改革 體會

中圖分類號：G642.0 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2013）03（a）-0-02

《食品分析》是高等院校食品工程專業的比不可少的骨干課程之一，也是食品工程專業的必要專業基礎課程之一，在食品科學的發展和食品加工業的進步中起著重要的作用[1]。是研究各種食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評價食品品質的一門技術性學科，是與生產、科研、教學緊密相關的[2]。本課程最為突出的特點是專業實踐性很強，同時理論教學與實驗課教學并重，通過課堂講授相關分析的原理和步驟以及應用范圍和注意事項，進而采用相應一定數量的有選擇的實驗來進行訓練和強化，最終達到使學生能根據所學知識和技能并查閱相關資料，從而對相應的食品的成分及特性進行分析和操作，同時提高學生分析問題和解決問題的能力，以及培養學生創新能力和科研能力。尤其當前有關食品安全問題層出不窮，更有必要對食品分析課程進行更深層次的強化和講授，以滿足社會進步的要求。筆者在多年的理論和實驗課程教學中，針對目前的食品分析課程教學中存在的問題，進行了逐步改革，并取得了一定的效果。

1 食品分析教學中存在的問題

當前，食品分析的主要內容仍然沿襲上世紀的基本內容，只是對其中有些章節或有些方法進行刪改，故在教學中難免出現一些問題。筆者經過不斷的探討和實踐，總結了如下的幾個常見的問題。

首先，教學內容上有些教材不能跟上食品行業的發展，稍顯陳舊。另外，分析方法以國標為主，但對于相應的國際標準介紹不多。而食品工程專業又開設《現代食品檢測技術》一門后續課程（有些高校是開設《儀器分析》），故有些食品分析的方法與后續課程有交叉。還有，對于一些改良的方法進行講授的也不夠詳盡。

其次，教學方法上大多采用多媒體教學，以幻燈片為主，同時輔以相應軟件或錄像，但畢竟不能完全代替實踐。

再次，教學模式上一直沿用原來的以各種成分為主要的章節進行討論。例如講授水分分析時，就單純的以水分的分析檢測方法直接干燥法，間接干燥法等，進而適當闡述水分活度的測定[3]。

最后，教學考核上，采用傳統的考試方式，不能完全體現學生的創新和自主意識。

2 教學改革內容初探

針對目前教學過程中的問題，筆者及食品分析教學團隊進行了認真的探討和研究，并有針對性的提出了一些改革方式，并加以實施。

2.1 改革教學內容，凸顯課程專業特色

《食品分析》實際上是以食品為原料、對各種成分進行分析測定的方法是其主要的授課內容。除了樣品的特殊性（具有食品性）與其他分析對象不同以外，并沒有課程自身特別的方法原理，由于該門課程主要涉及到某一物質分析的操作原理及操作步驟，同時有些內容與前面講授的《分析化學》重復。因此學生學習起來難免會感到枯燥乏味。因此在如何選擇教學內容時，既要考慮承接前面的授課內容，又要與后續課程進行銜接，同時又要突出課程重點，并顯示本課程的食品性。然而食品分析是發展較快的學科，是隨著食品安全和質量檢測而后衍生的內容，如當年的三聚氰胺的事情發生時，并沒有較好的檢測方法。難免會對有些內容偏頗，因此無論怎么選擇教材也不可避免滯后。

針對教學內容的改進，筆者及團隊就如何進行合理安排教學活動及教學內容上，進行了深入的研討和調差，并根據多年的授課經驗進提出了幾點改善意見加以實施。在分析技術上，及時補充國內外有關新發展動態、新方法技術，并有針對的當前存在的食品安全的一些突出的問題進行適當的提出合適的分析方法，并對相應的理論進行分析和講授。同時在精通理論的基礎上，結合食品工藝學等專業知識，符合食品專業的發展需求。同時，從各個方面進行對不同側重點的內容進行刪改，例如，一些國標的方法，僅簡單解釋原理并著重討論步驟和注意事項即可，而對如何在國標的方法的基礎上進行新的方法的探討進行重點講授。在授課過程中要在一章結束后對本章內容有目的和針對性的推薦參考書和一些參考資料，同時鼓勵和支持學生積極參與到教師的科研中，激勵他們對新知識、新技術的探索。

2.2 改進教學方法，提高教學效果

上課是教學的中心環節，也是教學設計與教法設計得以完美實現的關鍵步驟[4]。目前大多院校采用的授課方式為多媒體教學，這種授課方式將各種教學過程中所需要的文本圖形、圖像動畫、視頻音頻信息等直觀地展現出來。但是由于播放速度較快，有些內容學生不能完全就已經翻頁，故必要適當輔以板書。筆者及團隊主要從以下幾個方面考慮：（1）突出重點和難點，直觀表達內容為為目的，對各類動畫、圖形和音視頻資料加以合理利用。（2）編寫授課提綱。以關鍵內容為切入點，層次分明、重點突出。（3）用心設計圖文并茂、形象生動的課件。

授課過程中不單純以教師講授完成整個課程，適當的輔以啟發、互動等方式進行。并適時拿出一些章節內容，提前布置給學生，讓其準備課件，并上臺講授，教師在對其內容加以補充和完善。筆者經多年的實踐，讓學生積極參與到講課中來，對其學習興趣和學習效果有很大的提高和改善。布置作業，也適當加以改進，比如水分測定中就要求學生回去完成幾種常見方法與國標方法的對比，并結合食品工藝實驗，要求對學生做的產品進行一次水分分析，同時提出如何分析和采用此方法的優劣。這樣大大增強了學生的理論認識和知識的掌握牢靠性。同時大量引入身邊的一些食品質量安全發生的問題，并加以引導學生進行評價和討論，讓學生積極參與進來，激勵學生的學習興趣。

筆者還對教學模式進行嘗試改進，進行模塊教學方法的實踐。模塊教學即將有共性的分析方法進行總結，以某個共性為切入點，進行不同的引申。如以重量法可以引申出水分測定、灰分和脂肪的測定方法；以氧化還原滴定法引申出糖類的測定和維生素C的測定等。但是這種模塊教學的弊端也很明顯，比如水分的測定不僅僅就一重量法還有其他的方法。故需要進行補充。另外，這種模式的涵蓋面不夠廣、不夠精準，如采用分光光度法的分析中就含有很多，如何進行協調和完善是一個比較困難的問題。因此，筆者和團隊就此摸索了新的教學內容，即以分析方法共性為主要枝干，以各個成分的分析方法展開；最后以一些特殊的成分進行完善，取得的效果較好[5]。

對于教學方式，筆者還進行了大膽的嘗試，對于實驗要開設的內容，簡單帶過，重視實驗課程的理論引導。在實驗課安排上，開設實驗內容為理論課程的后一課時，形成對理論課程的必要補充和完善，對實驗課程課時的安排適當增加，由原來的36增加到48，進而增加到了54學時。這樣對學生的實踐和理論的結合起到了更好的促進，鼓勵學生積極參與到實驗的準備、設計、安排和論證過程中，對學生實驗進行嚴格管理，實驗數據和實驗結果進行適當分析，并對其提出一些引申的問題，讓學生進行討論。[6]

除此之外，還要注重課后與學生的交流，比如可以采用博客的形式來進行一些話題的互動，還可以在一些論壇上進行相互辯證，這樣既可以提供一定平臺使學生進一步與教師進行溝通和交流，又可以激發學生查閱資料、研究問題的興趣，有助于教學效果的提升。

2.3 改革考試模式，靈活掌握學生學習結果

食品分析的考試模式不單純以最終一次期末考試為主要考核指標，筆者和團隊開發出食品分析試題庫，以不同章節的內容進行不同題目的編著。

同時與考試中心進行溝通和協商，幾個章節結束后，要求學生進行測驗，并對其成績加以記錄，若其中一次考核不過，則不能參加最終期末考核，同時降低期末考核所占比例，平時的章節測驗也計算為最終

成績。

另外，對學生的平時上課的積極思考并發言的同學適當進行平時成績提高。這樣大大提高了學生的自主思考能力和對平時課程的重視，避免了靠哦最后期末一個月的突擊學習，背誦而就為了考試而學習的狀況。同時對實驗課程的考核適當增加動手能力的考核，實施一票否決制，即實驗動手能力考核不合格，則食品分析實驗成績不及格。

另外，在期中的時候布置一篇食品專業方面的分析論文，要求符合當前的食品發展，力求滿足相應的食品工藝學內容，重點突出分析手段的趨勢、創新性或者適用性等一些獨特的優點。并將其作為一定權重計算總分考核內。

3 結語

食品分析是一門理論性和實踐性都很強的課程，豐富而復雜的內容需要精彩課堂表現形式才能取得不同的反響。因此需要教師不斷學習，更新自己的知識，同時要不斷進行教學改革和探索，完善教學內容和教學方法[7]。通過以上各種手段對食品分析課程的教學進行改革，激發了學生的自主學習的興趣，加深了學生對理論知識的理解和應用，培養了學生的分析技能，養成了發現問題解決問題的良好習慣，提高了教學效果的同時，為學生完成以后的學業和走向工作崗位都提供了很大的幫助。

參考文獻

[1] 彭愛紅.食品分析課程的教學改革與實踐[J].集美大學學報，2003，4（3）：100-102.

[2] 冉玉霞.新課程背景下的教師專業情意體現探析[J].牡丹江教育學院學報，2006（5）.

[3] 田給林，孟劍霞.《食品分析》課程理論與實踐教學改革初探[J].廣西輕工業，2010（3）：114-115.

[4] 于秀榮，劉長虹，陳潔，等.食品分析實驗課教學研究[J].科技信息，2008（1）：257.

[5] 汪開拓.探討提高《食品分析》課程教學質量的途徑[J].安徽農學通報，2011（17）：180-183.

[6] 蘇晶瑩.談高職院校食品分析課程考試改革的實踐[J].教育戰線，2010（2）：146-147

[7] 王輝郭，金英，任國艷，等.食品分析課程教學方法創新及改革實踐的探討[J].科技教育，2011（3）：169-170.