從“鍋”看中西烹飪文化的差異

王淑芝

摘 要： 中國的“鍋”是中式烹飪中一個獨特的工具，中國烹飪講究的色、香、味與鍋有很大關系。中、西“鍋”的差異導致中西烹飪方法的差異。

關鍵詞： 鍋 烹飪 中西飲食文化

中國的飲食文化用“博大精深”形容毫不過分，與飲食文化密切相關的烹飪方法，更是絕妙無倫。中國烹飪講究“色、香、味”的完美結合，但色、香、味與一件烹飪器具有很大的關系，那就是中國的“鍋”。《新華字典》對漢字“鍋”的解釋為：形聲。從金，咼（kuā）聲。本義：炊事用具，圓形中凹，多用鐵制[1]。英文中有若干個表“鍋”的詞如“pot，pan，caldron，cauldron”等，但哪一個詞都不能完全表述中國“鍋”的概念。因此，英文借入了中文“鍋”這個詞特指中國炒菜用的鐵鍋，叫做wok，《朗文當代英語辭典》對這個詞的解釋為“a wide pan shaped like a bowl，used in Chinese cooking”[2]，中文意思是：像碗一樣的敞口鍋，用于中式烹飪。《世界英語詞典》（World English Dictionary）給wok的定義是：wok（wk）-n a large metal Chinese cooking pot having a curved base like a bowl and traditionally with a wooden handle？[from Chinese（Cantonese）][3]即：名詞，中式烹飪中使用的大金屬鍋，底呈凸形，像碗一樣，通常有一個木把（借自中文粵語）。以上兩個詞典都注意到中國“鍋”的形狀，但沒有對它與西方“鍋”的最大差異予以說明。西餐一般比較簡單，肉食多用烤（bake，roast）、燉（stew，simmer）等，蔬菜往往是用水煮熟后，加入些許食油拌食。中式烹飪就復雜多了，許多中國特有的烹飪方法都少不了“鍋”的配合，其中，最突出常見的就是“炒”。“炒”很講究，一般是把一定量的食用油倒入鍋內，然后加熱，在油達到一定溫度時，把菜和調料放入鍋內。在這個過程中，油量的大小和放菜時鍋內食用油溫度的高低和加入原料的品種的多少都影響到食物的色、香、味，這就是烹飪中所說的“火候”。這樣的烹飪過程對鍋的要求甚高，制作鍋的材料必須耐高溫，鍋壁要有一定厚度，有利于控制食用油的加熱和溫度等。中國傳統的鍋，尤其是炒菜的鍋一般都是用生鐵鑄造的，較好地滿足了上述條件。如果說“鍋”是中式烹調的一個核心器具的話，那么，“炒”就是中式烹飪的一個核心動作，它體現了中西烹飪的一個根本的不同，西方烹飪中沒有與中式烹飪中完全一致的“炒”，有的詞典把“炒”翻譯為“stir-fry”，如《柯林斯高階英漢雙解學習詞典》給stir-fry的定義是：VERB（used in Chinese cooking）If you stir-fry vegetables，meat，or fish，you cook small pieces of them quickly by stirring them in a small quantity of very hot oil.This method is often used in Chinese cookery[4].譯成中文便是：動詞（常出現于中式烹飪中），stir-fry把蔬菜、肉或魚切碎，然后放入少量的溫度很高的食用油中并快速攪拌，這說明了stir-fry是中式烹飪才有的。在有些場合，“炒”直接被音譯為“chow”，如把“炒面”譯作chow mein。

中式烹飪中“鍋”很重要，因此，中國的“鍋”可謂“五花八門”，按鍋的制作材料分為鐵鍋、砂鍋、鋁鍋等；按功能和用途分為煎鍋、燉鍋、蒸鍋、湯鍋、滾鍋等；按加熱方式分為電熱鍋、煤氣鍋等。

當然，中西烹飪也有一些方法是相似或相同的，但總的來講，中式烹飪更精細得多，我們在翻譯這些烹飪方法時，只能把繁雜細膩的中式烹飪方法分門別類、近似表述，如：燒、燴、燜都歸為Braise；燉、煨可譯為Stew或simmer；煎、炸、酥可譯為Deep-fry；爆、炒、熘、滑可譯為Stir-fry，Quick-fry干炒、干煸、焙可譯為Sauté；煮、汆、涮、白灼可譯為Boil；燒、烤、烘可譯為Roast、Broil、Bake。還有一些如鹵、醬、扒、糟、拔絲等在英文中則很難找到對等詞。

烹飪方法的進步促進了飲食文化的繁榮，豐富多彩的食品最大限度地調動了人們的飲食審美欲望，提升了人們的飲食審美水平，同時也創造了中國獨特的飲食審美風尚。有人說，在中國欣賞美食有如在西方欣賞交響樂。在中國，和好友在優美的環境中邊談論天下大事邊食進美餐可謂是聽、視、味、嗅俱全的盛宴。所有這一切都得感激我們的祖先發明了中國“鍋”。

參考文獻：

[1]在線新華字典.http：//xh.5156edu.com/html3/14610.html.

[2]朗文當代英語辭典（英語版）.北京：外語教學與研究出版社，1995.

[3]World English Dictionary.http：//dictionary.reference.com/browse/wok？s=t.

[4]柯林斯.COBUILD高階英漢雙解詞典.北京：高等教育出版社，2009.