選好醬油需“五看”標簽

醬油是中國烹飪菜肴的靈魂，哪家廚房沒醬油？你要做中式菜肴，尤其是做經典的紅燒肉、紅燒魚等濃油赤醬的家常菜，醬油是萬萬少不得的調味佳品，現在市場上的醬油品種有幾十種之多，名稱五花八門，什么宴會醬油、原曬醬油、草菇老抽、紅燒醬油、補鐵醬油……買醬油時不能打開瓶蓋直接品嘗，還得從醬油的標簽和外觀上看其特有的指標和標識。要買質量好的醬油應對標簽進行“五看”。

一看“氨基酸態氮”

醬油的鮮味取決于氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮含量越高，醬油的等級就越高，味道越鮮美。我國現行的國家標準將醬油分為特級、一級、二級和三級四個等級，氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級；≥0.7/100毫升為一級；大于等于0.55/100毫升為二級；≥0.4/100毫升為三級。

二看“釀造醬油”還是“配制醬油”

不過，配制醬油的氨基酸態氮含量也很高，所以還要看醬油標簽上寫明是“釀造醬油”還是“配制醬油”。有的醬油很鮮，氨基酸態氮含量比特級醬油還高，這時就要看配料表中是否有“肌苷酸、鳥苷酸”，因為加入這些鮮味劑也會增加氨基酸態氮的含量。質量好的釀造醬油是不需要加任何鮮味劑的，發酵后自然產生的氨基酸態氮含量已足夠高。

三看“高鹽稀態發酵醬油”還是“低鹽固態發酵醬油”

用低鹽固態發酵法釀造醬油投資少，生產周期短，但存在是風味單薄的缺點；高鹽稀態發酵法釀造的醬油更具醇香味和醬香味。

四看“烹調醬油”還是“餐桌醬油”

“烹調醬油”和“餐桌醬油”的衛生要求是不同的，烹調醬油一般不能用來生吃，只在烹調時加入，所以在合格的烹調醬油里仍然帶有少量細菌，需要加熱才能食用。而餐桌醬油的微生物指標要求更為嚴格，所以它既可以直接食用，也可用于烹調加工，蘸食、涼拌都不會危害健康。

五看“生抽”和“老抽”

醬油國家標準中沒有“生抽”和“老抽”的分類，但許多醬油標簽上有這些標注，這其實是沿用了廣東地區的習慣性稱呼。生抽和老抽一般都是釀造醬油，它們的差別在于：生抽是以黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝制成的濃色醬油，適合用于紅燒類菜肴以增色。生抽呈紅褐色，味較鮮咸，老抽呈棕褐色，味較鮮甜。

搖一搖：優質醬油搖晃后會產生很多泡沫，而且不易散去；醬油仍澄清，無沉淀，無浮沫，比較黏稠；劣質醬油搖晃后只有少量泡沫，容易散去。

倒一倒：把醬油瓶倒置，觀察醬油沿瓶壁流下的速度快慢。優質醬油因黏稠度較高，流動稍慢，劣質醬油則相反。