冷艷妖嬈的干爆明蝦墨魚

近日與一位海歸大廚王先生談?wù)摵ｕr食材烹制新法，此君善做魚蝦美食。談及上海人喜歡吃的墨魚（烏賊）的燒法，我說滬人吃墨魚不稀奇，通常是做家常的墨魚大烤、紅燒墨魚、墨魚片炒青椒等。

我小時候喜歡聞剛燒好的墨魚那股特殊的香氣，整只墨魚圓圓地隆起，像巨蛋，墨魚醬汁澆飯鮮鮮香香甜甜。現(xiàn)在的墨魚一燒一泡水，吃口爛糊，味怪。王君說：“烏賊魚肚里的‘黃’最鮮。”我問：“是不是墨魚蛋和那黏黏的一塊膏黃？”他說：“不是，不是，日本人喜歡墨魚頭部下面兩邊垂下來的黃褐色的軟軟的‘黃’，此物最最鮮，就像日本人吃秋刀魚不去腸，最原始最自然的鮮美之物！”我說：“啊呀，上海人洗烏賊魚都認(rèn)為這是不能吃的消化道部位，用手一捏，一股滑黏黏的醬色汁隨水沖洗掉，那些保留下來的‘墨魚蛋、墨魚膏’才是上海小囡喜歡吃的……”

干爆明蝦墨魚我已在自家廚房制作過多次，技法逐漸完善。此菜用西菜、日式調(diào)味料制成，口感香、脆、松。主料：大明蝦2只、大的鮮烏賊1只。配料：鹽、精制油、清酒、黃酒、味精、咖喱粉、木魚花、生粉、黃油、蛋清、紅圓椒、黃圓椒、蘆筍、開洋、糖、蔥、姜、蒜頭等。

采購沒有被藥水發(fā)過的新鮮烏賊，洗時把頭拉下，頭內(nèi)部中間有兩條垂下的黃色腺體，占據(jù)內(nèi)臟囊的前半部，位于食管兩側(cè)。前端圓，后端尖，這是所謂烏賊最精華部分的“黃”，也即肝臟。將其擠入小碗里，形成黃褐色漿水，加入少許生粉、清酒、咖喱粉，放入熱油鍋里爆炒一下，盛起備用。墨魚去外皮，取魚身中間最好部分（四周裙邊切除不用），內(nèi)外緊貼肉的一層透明薄膜要用力仔細(xì)剝?nèi)ィ鼓~肉吃口更加松脆爽快。用刀在內(nèi)面淺淺劃斜直刀紋，再切成棱片狀。

大明蝦身去殼去筋留尾，蝦肚下劃一刀，用手從蝦肉背后用力扳開蝦身肉；去頭，洗凈，放入油鍋里爆炒后備用；墨魚、蝦身加蛋清、鹽、清酒、黃酒、生粉捏透后拌勻，放瓷盆進(jìn)冰箱冷藏腌制15分鐘后取出；開油鍋，倒入精制油，加些黃油，放入墨魚、明蝦旺火快速爆炒，翻身幾次后取出放冷水沖淋瀝干，再入旺火油鍋中爆炒，加清酒、黃油、咖喱、木魚花、味精、糖、姜末、蒜末、開洋末、圓紅椒片一起快速爆炒、翻身；再放入備用的墨魚“黃”汁水，加些熟油再翻炒幾下，盛起裝盆。考究些的，可在瓷盆底墊一張錫紙，把兩只蝦頭豎著裝入，用筷子放蘆筍搭出造型，青紅椒配色。注意：墨魚、蝦肉不能炒得太老，墨魚片切勿用開水燙，要用圓底鐵鍋爆炒。

此菜鮮而不膩，爽脆細(xì)嫩有嚼勁，初入口有淡淡咖喱味，過后是絲絲魚蝦味，略略帶點(diǎn)奶油香，墨魚黃汁給人感覺滿口奇鮮，乃返璞歸真之天然絕味也。佐以紅酒品嘗，菜色若秋林冷艷，霜露既降，黃紅葉片，分外妖嬈，集中、日、法三國美食羅曼蒂克之情調(diào)。