黃曲霉毒素：隱秘的健康隱患

近來一系列的新聞報道中，牛奶、花生油、堅果紛紛檢測出黃曲霉素超標，黃曲霉毒素再次成為關注的焦點。為何食品經常受到黃曲霉毒素的污染？我們日常生活當中又有哪些注意的地方呢？

黃曲霉毒素，毒性多大？

黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉以及特曲霉等真菌的代謝產物，跟青霉素有些類似，目前已發現20余種。黃曲霉毒素在紫外線照射下能產生熒光，根據熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類以及另外兩種代謝產物M1、M2。當糧食未能及時曬干及儲藏不當時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產生此類毒素。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強。當哺乳動物吃了受污染的飼料，就會代謝出M1和M2兩種產物。

早在1993年黃曲霉毒素就已經被世界衛生組織的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質。黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。B1是最危險的致癌物，經常在玉米、花生、棉花種子，一些干果中檢測到。

黃曲霉毒素Bl的半數致死量為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍（它的毒性比氰化鉀大10倍比砒霜大68倍）。它引起人的中毒主要是損害肝臟，發生肝炎肝硬化，肝壞死等。臨床表現有胃部不適，食欲減退，惡心嘔吐，腹脹及肝區觸痛、黃疸等，嚴重者出現水腫昏迷，以至抽搐而死。

黃曲霉毒素的主要污染源

黃曲霉毒素主要污染糧油食品、動植物食品等，如花生、玉米、大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴重。一般在熱帶和亞熱帶地區，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。在中國，產生黃曲霉毒素的產毒菌種主要為黃曲霉。1980年測定了從17個省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區的產毒黃曲霉最多檢出率為58%。總的分布情況為：華中、華南、華北產毒株多，產毒量也大；東北、西北地區較少。

許多人都知道糧食收割之后受潮長霉會產生黃曲霉毒素。其實，黃曲霉毒素在農作物正常的生長期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黃曲霉“種子”會在玉米棒中“萌發”。如果那段時間濕潤而且高溫，黃曲霉毒素的含量就會明顯升高。

此外，種植太密、野草太多、氮肥不足、蟲等因素，也有利于黃曲霉毒素的形成。所以黃曲霉毒素在農產品中幾乎無法避免，不想餓死的人類也只好無奈地吃下一些。世界各國，都只能設定一個“限量標準”。不超過那個標準，危害就小到可以忽略了。食物中的黃曲霉毒素用ppb為單位，1ppb相當于1噸糧食中含有1毫克。中國的現行標準是花生中不超過20ppb。

遠離黃曲霉毒素，注意6點

1購買花生、大米、玉米、堅果這些容易滋生黃曲霉菌的食物要注意，盡可能選擇預包裝食品，并注意檢查包裝的完整性。開口后盡快食用，如果遇到食物發霉，就算有輕微霉味也要堅決扔掉。因為在糧食發生肉眼可見的霉變之前，其中的黃曲霉毒素也可能達到危險的含量。

2北方地區冬天有吃酸菜的習慣，尤其是一些家庭喜歡自己腌酸菜，在腌制酸菜過程中，酸菜液面上層的白醭，也含有大量的黃曲霉毒素，需要我們的注意，撈洗操作的時候要格外小心。

3去年有部分省份爆出食用油，尤其是花生油里面黃曲霉素超標，其實只要挑選正規廠家的精煉花生油，這種問題一般就能夠避免。大部分黃曲霉超標原因在于，壓榨出的油中會帶入一些殘渣，而殘渣中的含量非常高。如果經過兩步精煉，油中的黃曲霉毒素基本上會被除去。按照工業加工的流程，浸取出來的“粗油”要經過幾步精煉。經過了第一步精煉，B1含量降到了10ppb，已經達到食用標準。再經過第二步精煉，含量就低于1ppb，可以忽略了。然而久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此，不要囤油，不要生吃烹調油。炒菜時將油加熱到鍋邊冒出微煙，加入少許食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除黃曲霉毒素的部分毒性。

4多項研究成果顯示，青菜中的葉綠素等物質能有效降低致癌物質黃曲霉毒素的毒性，并減少人體對黃曲霉毒素的吸收，將已經攝入到人體的黃曲霉毒素的危害降到最低。研究人員指出，菠菜、西蘭花、卷心菜等青菜中富含葉綠素和葉綠酸。平時多喝一些綠茶也可以減少黃曲霉毒素的危害。并且要注意合理飲食，減少肉類蛋白的攝入可以減輕黃曲霉毒素導致肝癌的風險。

5平時存放糧油和其他食品時必須保持低溫、通風、干燥、避免陽光直射，不用塑料袋裝食品，盡可能不囤積食品，注意食品的保存期，以防止食物霉變。

6用水洗一下花生米，黃曲霉毒素的去毒率可達80%，用油炒或干炒可以將黃曲霉毒素部分破壞掉，加食鹽炒或煮去毒效果更好。大米中黃曲霉毒素主要分布于米粒表層，淘米時用手搓洗三四遍可除去80%的黃曲霉毒素。