論基本技能教學在技校烹飪專業教學中的重要性

摘 要：技工學校的烹飪課應當加強烹飪基本技能的教學，這是由技工教育和烹飪專業本身和職業的特點決定的。我們要想培養出合格的烹飪專業人才，就要下力氣，把它作為一個中心工作來抓，只有這樣，才能培養出合格的烹飪技術人才。

關鍵詞：烹飪專業 基本技能 技能教學

技工學校是為社會和國民經濟培養后備人才的重要力量，隨著經濟的發展，人民生活水平的提高，社會對烹飪這個專業的需求也大大增加。這個需求不僅表現在對量的需求上，更重要的是表現在對烹飪水平和層次的要求上，這就給技工學校的烹飪專業提出了新的要求。加強烹飪基本技能的教學是當前技校烹飪專業教學的首要任務。

烹飪基本技能是指從事烹飪技術操作必須具備的操作技能，對于技工學校的學生來講，既應該具備一定的專業理論知識，又應該具備過硬的烹飪基本技能。在技工學校烹飪課的教學中，烹飪理論基礎知識和基本技能都是烹飪教學的核心內容。為了能夠在烹飪教學中做到理論與實踐的有機結合，必須加強基本技能教學，以基本技能教學為中心來安排各方面的教學工作。

一、加強烹飪基本技能教學是由技工教育的本質和職能決定的

近年來，技工教育已經成為有一定特色的獨立的教育體系，成為國民經濟培養后備人才的重要力量，它的主要職能就是生產和再生產熟練的勞動力和國民經濟的后備軍。

國家規定技工學校烹飪專業學生的培養目標是：培養德、智、體全面發展，適應社會主義現代化建設需要的飲食業中等技術工人。落腳點放在了動手能力也就是基本技能上面，如果不把基本技能教學擺到比較突出的位置，很難培養出合格的烹飪技術人才。

二、加強基本技能教學有利于理論和實踐的有機結合

理論來源于實踐，又反過來指導實踐。理論和實踐是辯證統一的關系，烹飪基礎知識和烹飪基本技能的關系也是如此。因此，我們應以基本技能教學為主，不僅不排斥基礎知識的教學，而且為了更好地完成基本技能的教學任務，保證基本技能的教學質量，還必須加強烹飪基礎知識的教學，確保學生掌握必不可少的烹飪基礎知識。通過基本技能教學把烹飪基礎知識落實到技術操作中，充分發揮其對基本技能的指導作用。同時學生在基本技能的教學中可以對基礎知識進一步加深了解，在實踐的基礎上共同提高。

三、加強基本技能教學是由烹飪工作的特點決定的

烹飪技術操作手工勞動量大，技巧性強。有些技術的掌握絕非一日之功，這就決定了烹飪基本技能的訓練必須經過一個長期復雜的過程，要經過烹飪老師的科學指導，學生主觀上的刻苦努力，才能練就一身過硬的操作本領。從心理學和教育學的基本原理看，能夠學好理論知識屬于心智技能，熟練的操作屬于動作技能，心智技能和動作技能有密切的聯系，但二者不能等同。掌握一定的烹飪基礎知識對基本技能的形成和熟練有重要的指導作用，但不是有了好的基礎理論知識，基本技能就一定熟練了，只有經過一定的嚴格訓練，才能形成熟練的基本技能。

四、加強基本技能教學也是烹飪基本技能本身的特點決定的

烹飪基本技能本身包括單項技能和綜合技能兩種。單項技能包括的內容非常廣泛，如蔬菜、水果的摘洗、刮削處理，畜、禽、魚等原料的出肉、出骨，動物臟腑品的洗滌，頭、蹄原料的加工，干貨原料的漲發、掛糊、勾芡以及糊、漿、芡汁的調制，刀工、勺功、裝盤、和面成型、制餡等都屬于單項技能。綜合技能是指各項單項技能的綜合運用，具體體現在菜點品種的制作上。沒有單項技能，綜合技能便無從談起，但僅僅掌握一些單項技能也不等于掌握了烹飪技術。一個熟練掌握了純熟刀工技巧的人，并不一定就能烹飪出色、香、味、型俱佳，質地、營養都符合質量標準、受人歡迎的菜肴。可是沒有掌握熟練的刀工技能，也無法獨立烹制出完美的菜肴。單項技能和綜合技能都是表現一個廚師技術水平高低的重要標志。

在廚師基本技能的教學訓練中，既要大力加強學生單項技能的訓練，打下牢固的基礎，還要指導學生將各種單項技能恰到好處的組織運用起來，形成綜合技能，烹制出合乎質量要求的菜點品種。這就好比語文教學，不僅要使學生掌握豐富的詞匯，正確使用標點符號，而且要指導學生遣詞造句，布局謀篇，這樣才能寫出好的文章。

綜上所述，技工學校的烹飪教學必須加強烹飪基本技能教學，以基本技能教學為中心，把烹飪基礎知識和基本技能教學有機地結合起來，切實為基本技能教學創造各種有利條件，認真研究基本技能教學的規律，努力提高教學質量，從而培養出基本技能過硬的學生，更好的實現學校自身的價值。

（作者單位：洛陽高級技工學校）