餐飲行業(yè)成本管理中存在的問題分析及其對策探究

摘 要：作為傳統(tǒng)的服務(wù)性產(chǎn)業(yè)，餐飲行業(yè)的發(fā)展一直保持著良好的勢頭。但是，在其快速發(fā)展的同時(shí)，成本管理的問題在整個(gè)行業(yè)中日益突出，嚴(yán)重影響到餐飲企業(yè)的利潤收益。想要繼續(xù)在市場競爭中立于不敗之地，餐飲企業(yè)必須要高度重視成本管理，摳出其存在的問題，思考對策并執(zhí)行到位。

關(guān)鍵詞：餐飲 成本管理 問題 對策

餐飲行業(yè)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展版圖中非常重要的一個(gè)版塊，在整個(gè)經(jīng)濟(jì)市場擁有不可撼動的地位。人民群眾對餐飲越來越多樣化的需求在不斷刺激餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展的同時(shí)，也不斷加劇了餐飲行業(yè)在整個(gè)經(jīng)濟(jì)市場上的競爭力和餐飲行業(yè)相互間的競爭力。為了適應(yīng)競爭市場，提升企業(yè)自身的競爭力，多數(shù)餐飲企業(yè)的管理者都將絕大部分的精力放在餐飲經(jīng)營上，越來越忽視對餐飲成本的管理。就相關(guān)的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國餐飲行業(yè)的平均凈利潤正在呈現(xiàn)逐年遞減的趨勢，發(fā)展前景堪憂，就此，餐飲業(yè)成本管理的重要性不言而喻。

一、餐飲業(yè)成本管理的主要內(nèi)容及成本核算特點(diǎn)

1.1 成本管理的主要內(nèi)容

餐飲行業(yè)的成本管理主要包括：員工意識管理、食材等相關(guān)餐飲用品采購管理、廚房產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的物資管理及收款方面的管理這四個(gè)方面。想要做好餐飲業(yè)成本的管理，就需要先從基層員工入手，采用賞罰制度等相應(yīng)的手段來加強(qiáng)他們節(jié)約成本的意識，從而有效減少成本的浪費(fèi)。原料采購在餐飲業(yè)的成本中所占比例最大，因此，必須要根據(jù)企業(yè)實(shí)際所需建立原材料采購計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行審批流程，以控制不必要的采購，降低成本。廚房基本是原材料運(yùn)用的集中地。就餐飲業(yè)來說，產(chǎn)品生產(chǎn)的過程會涉及到很多的環(huán)節(jié)，因此，生產(chǎn)過程中的不確定因素和漏洞也會相應(yīng)增加。根據(jù)服務(wù)規(guī)范、操作流程、出菜制度、食品檢測及菜品創(chuàng)新等方面妥善管理好廚房生產(chǎn)成本，不僅能有效節(jié)約成本，更能凸顯企業(yè)自身特點(diǎn)和風(fēng)格，為企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。收款是整個(gè)成本控制中最不能馬虎的一個(gè)環(huán)節(jié)，其間的任何一個(gè)錯(cuò)誤都將會嚴(yán)重影響成本的波動，作為成本管理的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，更需要相關(guān)人員的高度重視。

1.2 成本的核算特點(diǎn)

餐飲業(yè)的產(chǎn)品基本上都需要在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行加工生產(chǎn)和服務(wù)銷售，所以餐飲業(yè)的產(chǎn)品存在即時(shí)性這樣的特點(diǎn)。因此，餐飲業(yè)成本的核算必須要借助分類來實(shí)現(xiàn)——按照產(chǎn)品的類型將所有產(chǎn)品的原材料進(jìn)行分類，再依次計(jì)算同類產(chǎn)品原材料的成本，進(jìn)而核算出整體成本。

二、餐飲業(yè)成本管理中存在的問題

2.1 工作人員的成本管理意識不高

餐飲業(yè)是我國勞動密集性行業(yè)之一，對勞動者的需求量相對較大。為了滿足這種需求，許多餐飲行業(yè)放低入職門檻，將對從業(yè)人員的整體素質(zhì)的考核拋之腦后，從而造成餐飲行業(yè)工作人員的素質(zhì)普遍偏低，缺乏成本的管理意識。相關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)人員在員工的素質(zhì)這塊也一直任之處之，讓整個(gè)餐飲企業(yè)一直處于粗放式的經(jīng)營管理模式之下，不采取有效的手段進(jìn)行監(jiān)管和控制，成本管理呈現(xiàn)混亂狀態(tài)。

2.2 采購無計(jì)劃，驗(yàn)貨不嚴(yán)格

許多餐飲企業(yè)，尤其是私營企業(yè)，在采購這一塊上都會安排自己非常信任的人來管理，導(dǎo)致吃回扣的現(xiàn)象在整個(gè)采購過程中逐漸普遍化。此外，許多采購管理者平時(shí)與廚房等所需原材料的相關(guān)部門缺乏溝通，采購之前也不根據(jù)企業(yè)對原材料的實(shí)際需求情況制定相關(guān)的采購計(jì)劃，整個(gè)采購計(jì)劃的審批機(jī)構(gòu)也睜一只眼閉一只眼，馬虎行事，這就造成整個(gè)采購計(jì)劃都充斥著隨意性，經(jīng)常導(dǎo)致企業(yè)庫存過滿或不足，造成成本浪費(fèi)和原材料缺失，無法及時(shí)滿足消費(fèi)者需求等狀況，從而降低客流量。原材料質(zhì)量的檢驗(yàn)關(guān)系到生產(chǎn)出的最終產(chǎn)品質(zhì)量，關(guān)系到整個(gè)企業(yè)的商譽(yù)，所以原材料的驗(yàn)收至關(guān)重要。可是，由于采購的無計(jì)劃性，許多餐飲企業(yè)的驗(yàn)貨機(jī)制根本就形同虛設(shè)，部分原材料沒有經(jīng)過相關(guān)人員檢驗(yàn)就開始對其進(jìn)行加工生產(chǎn)，為顧客的健康帶來風(fēng)險(xiǎn)，為企業(yè)的持續(xù)發(fā)展埋下阻礙。

2.3 庫存管理馬虎

由于工作人員素質(zhì)不高造成的庫存失竊事件在餐飲行業(yè)中屢見不鮮。企業(yè)管理人員沒有制定嚴(yán)格約束庫存管理人員的方法制度，而庫存管理人員也沒有對員工進(jìn)入倉庫的時(shí)間或方式等方面進(jìn)行限制，這就導(dǎo)致大量原材料失竊，造成原材料浪費(fèi)，成本負(fù)擔(dān)加重的局面。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，員工偷竊造成的存貨短缺在所有存活短缺因素中占有四分之三之多。此外，食品腐壞也是造成原材料浪費(fèi)的原因之一。但是，餐飲行業(yè)往往沒有嚴(yán)格的報(bào)損制度，在原材料變質(zhì)，損壞或丟失的情況下，大多數(shù)相關(guān)人員都會覺得多一事不如少一事，選擇私下處理，這就為成本核算添上了漏洞。核算人員為了補(bǔ)上這個(gè)漏洞，就只有采用倒擠的方法應(yīng)對必須上交的月末核算成本。

2.4 無標(biāo)準(zhǔn)成本，人工成本分類不當(dāng)

餐飲行業(yè)相關(guān)部門基本上都應(yīng)該制定可供執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)成本，但是，許多企業(yè)都對其不予重視，就算制定出了標(biāo)準(zhǔn)成本，也只是一個(gè)空殼，缺少需要執(zhí)行的內(nèi)容和相關(guān)的約束成本浪費(fèi)的條規(guī)，造成標(biāo)準(zhǔn)成本的執(zhí)行很難全面到位。食品的生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的過程，牽扯到很多的環(huán)節(jié)，每一個(gè)環(huán)節(jié)中所需的成本都是巨大的。但是，因?yàn)闆]有相應(yīng)的約束條款，相關(guān)的生產(chǎn)工作人員對不是私有的原材料并不會予以珍惜，只注重產(chǎn)品最終的效果，這就造成整個(gè)生產(chǎn)過程中大范圍的原材料浪費(fèi)。不同的原材料生產(chǎn)產(chǎn)品的難易程度有所不同，其最終產(chǎn)品給企業(yè)帶來的利潤也不相同，但是，許多企業(yè)并沒有就原材料做出明確分工，并給與相應(yīng)的酬勞，這就導(dǎo)致廚房生產(chǎn)者的心里難以達(dá)到平衡，工作熱情和效率不高。

三、加強(qiáng)餐飲行業(yè)成本管理的對策

3.1 樹立成本管理意識

企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者要首先明確成本管理對整個(gè)企業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要性，然后從基層做起，根據(jù)制定相關(guān)條例，播放相關(guān)企業(yè)案例等方式來宣傳成本管理的重要性，讓所有員工明白，成本管理不僅僅是會計(jì)本部的責(zé)任，更是在崗每一個(gè)員工的責(zé)任。管理人員還應(yīng)該根據(jù)企業(yè)自身情況建立成本管理中心，制定明確合理的賞罰條例，對在成本管理中出現(xiàn)的問題按照條例明晰給予相應(yīng)的懲罰和獎(jiǎng)勵(lì)，積極調(diào)動員工對成本管理的積極性，讓他們深刻了解到，他們對成本的每一次節(jié)約都是在為企業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)，更是在為自己的實(shí)際報(bào)酬創(chuàng)建上漲的機(jī)會。

3.2 制定成本管理控制制度

首先要先從原材料的采購入手。相關(guān)的管理人員應(yīng)該隨時(shí)對市場相關(guān)原材料的價(jià)格進(jìn)行觀測，及時(shí)掌握市場的變動情況，根據(jù)市場的多變性和多樣性來制定周期性的詢價(jià)報(bào)價(jià)制度，并制定標(biāo)準(zhǔn)成本。這需要相關(guān)人員制定每一個(gè)環(huán)節(jié)中成本使用的標(biāo)準(zhǔn)及如何達(dá)到該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的具體措施，以此來約束生產(chǎn)過程中一些不必要的浪費(fèi)。采購管理者在采購之前，一定要根據(jù)有關(guān)部門提供的市場詢價(jià)報(bào)價(jià)情況和成本標(biāo)準(zhǔn)來制定合理可行的采購計(jì)劃。計(jì)劃制定完成之后，要交由審批部門根據(jù)相關(guān)資料進(jìn)行仔細(xì)核對，確認(rèn)采購計(jì)劃的可行性之后再展開實(shí)際的采購工作。采購?fù)瓿珊螅?yàn)收部門對每一樣采購回來的原材料都要根據(jù)國家相關(guān)的法律法規(guī)進(jìn)行專業(yè)嚴(yán)格的驗(yàn)收工作，淘汰劣質(zhì)產(chǎn)品，保護(hù)企業(yè)商譽(yù)。在工作之余，管理者應(yīng)注意員工素質(zhì)的在崗提升，時(shí)常進(jìn)行相關(guān)的宣傳制度。庫房等堆放原材料的重要區(qū)域，要通過安裝攝像頭，配置相應(yīng)安保人員，制定明確的報(bào)損制度和相關(guān)措施等手段來加強(qiáng)庫存管理，避免偷竊行為和原材料腐壞變質(zhì)造成的成本負(fù)擔(dān)加重的現(xiàn)象。對于廚房的產(chǎn)品生產(chǎn)人員，要根據(jù)不同的菜式制定明確的分工，并予以相應(yīng)的報(bào)酬，調(diào)動其生產(chǎn)的積極性，提高工作效率。

3.3 實(shí)施科技信息管理，加強(qiáng)績效考核

這是個(gè)信息技術(shù)飛速發(fā)展的時(shí)代，餐飲行業(yè)也應(yīng)該跟上時(shí)代的步伐，將信息技術(shù)運(yùn)用到企業(yè)管理之中，為優(yōu)化信息系統(tǒng)提供更多關(guān)注。財(cái)務(wù)、業(yè)務(wù)一體的信息化發(fā)展不僅能高程度地減少繁瑣的成本核算工作，還能提高成本核算的準(zhǔn)確性和即時(shí)性，為企業(yè)的決策提供可參考的真實(shí)數(shù)據(jù)。前面也說到了，成本管理需要企業(yè)每一個(gè)員工的參與，需要每一個(gè)員工發(fā)揮其在不同環(huán)節(jié)中的作用。所以，建立全面合理的考核制度是必不可少的。只有將成本管理和工作人員的切身利益相結(jié)合，才能激發(fā)員工的成本管理意識，從而凸顯成本管理效果。

結(jié)束語：

在餐飲行業(yè)間的競爭愈演愈烈的今天，成本管理中出現(xiàn)的問題也逐漸引起了餐飲企業(yè)家們的注意。想要提升企業(yè)自身的競爭力，將管理的精力從企業(yè)經(jīng)營上分出一部分到成本管理上已經(jīng)成為持續(xù)發(fā)展餐飲行業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。

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