餐飲企業(yè)上市難的原因分析及應(yīng)對(duì)策略

【摘 要】從近幾年餐飲企業(yè)的上市歷程來看，我國上市企業(yè)中餐飲企業(yè)僅僅只有8家，分別是百花村、西安飲食股份有限公司、福記食品服務(wù)、全聚德、小肥羊、北京湘鄂情股份有限公司、鄉(xiāng)村基、唐宮中國。這8家企業(yè)上市地點(diǎn)有香港主板、紐交所、深交所、上證所等，而目前A股市場(chǎng)，僅有全聚德、西安飲食和湘鄂情3家上市公司。因此，可以看出我國餐飲企業(yè)上市融資面臨著巨大的困境，亟需解決。本文以俏江南為例，首先論述了其上市進(jìn)程，并對(duì)俏江南未能在A股成功上市的制約因素進(jìn)行分析，最后針對(duì)問題提出對(duì)策建議，以期在一定程度上促進(jìn)我國餐飲企業(yè)的發(fā)展。

【關(guān)鍵詞】俏江南；上市；財(cái)務(wù)規(guī)范；標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)

一、俏江南的上市進(jìn)程

俏江南集團(tuán)是中國國內(nèi)著名的一家國際餐飲服務(wù)管理公司，于2000年由張?zhí)m女士在北京創(chuàng)立。其下轄俏江南品牌餐廳、蘭（LAN Club）和SUBU三大知名品牌。其中俏江南品牌餐廳以川菜館聞名于餐飲業(yè)，并在推出傳統(tǒng)的川菜的同時(shí)，還融合中西餐文化，為廣大消費(fèi)者提供一流的美食服務(wù)，并致力于走向國際餐飲市場(chǎng)。2008年，隨著全球金融危機(jī)的爆發(fā)，俏江南為緩解其資金壓力，9月30日，與鼎暉創(chuàng)投簽署增資協(xié)議，鼎暉注資約合2億元人民幣，占有其中10.526%的股權(quán)。俏江南將鼎輝注資的2億元，一方面提升公司的系統(tǒng)建設(shè)，另一方面用于規(guī)范公司的經(jīng)營(yíng)管理。2010年3月，俏江南進(jìn)行A股上市承銷招投標(biāo)工作，最終瑞銀證券勝出，成為俏江南上市承銷商。2011年3月，瑞銀證券正式向證監(jiān)會(huì)提交上市申請(qǐng)。但俏江南并未在規(guī)定的60個(gè)工作日內(nèi)等到證監(jiān)會(huì)的書面反饋。由于行業(yè)審核的相關(guān)政策始終未落定，俏江南的上市申請(qǐng)被擱置直至超過6個(gè)月的有效期。2012年2月1日，證監(jiān)會(huì)公布2012年度首次公開發(fā)行股票申請(qǐng)終止審查企業(yè)名單，俏江南赫然在列。這也正式宣告俏江南IPO申請(qǐng)失敗，A股上市擱淺。

二、俏江南未能在A股成功上市的原因分析

（1）宏觀層面。一是證監(jiān)會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)上市的門檻提高。由于近來食品安全問題頻發(fā)，以及對(duì)餐飲企業(yè)持續(xù)盈利能力的質(zhì)疑，證監(jiān)會(huì)提高了餐飲企業(yè)的上市門檻，擬將上市餐飲企業(yè)的年利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)由3000萬元人民幣提高至5000萬元，并對(duì)上市餐飲企業(yè)增長(zhǎng)率、凈資產(chǎn)、盈利水平提出了更高的要求。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2011我國百強(qiáng)餐飲企業(yè)平均利潤(rùn)率僅8.04%，很難達(dá)到餐飲企業(yè)上市要求的10%利潤(rùn)率。因此對(duì)大多數(shù)屬于民營(yíng)企業(yè)，規(guī)模相對(duì)較小的餐飲企業(yè)來說，門檻的提高使其更難以達(dá)到上市的硬性標(biāo)準(zhǔn)。二是通貨膨脹。近幾年通貨膨脹較為嚴(yán)重，主要表現(xiàn)在消費(fèi)者物價(jià)指數(shù)（CPI），生產(chǎn)者物價(jià)指數(shù)（PPI）的全面上漲，使得餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)面臨重重困難。原料價(jià)格的上漲，勞動(dòng)力成本的提高，以及房屋租金的上漲給餐飲行業(yè)造成了巨大的成本上漲壓力，使餐飲企業(yè)銷售額增幅放緩。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2011年百強(qiáng)餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)成本同比去年上漲了22.02%，特別是原材料成本同比漲幅超過了30%，而員工的工資成本漲幅達(dá)到了46.7%，2011年我國餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額的增速有2010年18.1%下降到16.9%，從而阻礙了餐飲企業(yè)上市。三是資本市場(chǎng)不景氣。受美國次貸危機(jī)影響以及在目前A股市場(chǎng)特別是中小盤股定價(jià)高、市盈率高、募資額高的“三高”政策下，由于只關(guān)心融資者的利益，而忽略投資者的利益，資本市場(chǎng)供求出現(xiàn)嚴(yán)重失衡。造成當(dāng)前資本市場(chǎng)很低迷，進(jìn)而使市場(chǎng)的融資速度放緩。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2005～2011年上半年，已經(jīng)披露的中國餐飲行業(yè)的投資事件為33起，其中已經(jīng)披露投資金額的投資案例為20起，披露的投資金額總額為4.27億美元，平均投資金額為2134萬美元。而今年上半年，中國餐飲行業(yè)僅有唐宮中國獲得600萬美元的投資，無論是投資筆數(shù)還是金額均出現(xiàn)下降。因此資本市場(chǎng)的不景氣在一定程度上影響了餐飲企業(yè)的上市進(jìn)程。（2）微觀層面。一是財(cái)務(wù)不規(guī)范。俏江南在A股上市擱淺的根本原因在于：企業(yè)會(huì)計(jì)報(bào)表中收入成本的可靠性計(jì)量偏低。一方面，餐飲企業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)中會(huì)發(fā)生大量小額現(xiàn)金收入，且發(fā)票的開具并沒有強(qiáng)制性，因此并不是每一筆收入都有收入確認(rèn)憑證。另一方面，在采購時(shí)，并不是所有供應(yīng)商都能夠?yàn)槠髽I(yè)提供發(fā)票。其次，不規(guī)范化納稅，以及由于餐飲企業(yè)人員流動(dòng)較大，不給員工交社保等餐飲企業(yè)普遍存在的問題，使監(jiān)管部門對(duì)俏江南上市心存顧慮。二是標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)難以實(shí)現(xiàn)。中國餐飲文化。歷史悠久，包含八大菜系，廚房技藝工序復(fù)雜。俏江南不僅在用餐空間及餐具設(shè)計(jì)上融合與中西方文化，而且在菜品上更以創(chuàng)意川菜為核心，可以說文化要素已經(jīng)滲透到俏江南發(fā)展過程中的方方面面。而豐富多樣性的飲食文化，工序復(fù)雜的廚房技藝卻使得俏江南很難像麥當(dāng)勞、肯德基那樣做到標(biāo)準(zhǔn)化。從菜品看，快餐最多十幾種，但俏江南菜品擁有四百多道；從供應(yīng)鏈角度看，也至少需要上萬種食材，這就意味著俏江南有著十分復(fù)雜的供應(yīng)鏈。因此標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)難以實(shí)現(xiàn)使俏江南面臨著食品標(biāo)準(zhǔn)難以制定的難題，而食品標(biāo)準(zhǔn)的制定又是解決食品安全問題，影響餐飲企業(yè)上市的關(guān)鍵因素。三是經(jīng)營(yíng)管理人才匱乏。2010年7月，曾是麥肯錫全球董事合伙人的魏蔚擔(dān)任CEO一職，但任職不到一年魏蔚從俏江南離職，而從一些外資餐飲連鎖企業(yè)引入的一批職業(yè)經(jīng)理人也相應(yīng)離職。俏江南現(xiàn)有的中高層管理人員除了有限的幾個(gè)職業(yè)經(jīng)理人外，大多出身基層，學(xué)歷和見識(shí)有限。可見，俏江南經(jīng)營(yíng)管理人才匱乏，而管理人才的缺乏導(dǎo)致俏江南難以應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和質(zhì)量控制，造成一系列加盟店糾紛和食品安全事件，從而影響其上市進(jìn)程。

三、對(duì)策建議

（1）明確收入成本計(jì)量。俏江南要實(shí)現(xiàn)在A股上市最重要的就是財(cái)務(wù)透明，即收入成本的可靠計(jì)量。一方面，俏江南應(yīng)在所有門店都建立POS系統(tǒng)，從而保證收入能夠可靠計(jì)量；同時(shí)還應(yīng)建立并完善采購管理系統(tǒng)、ERP系統(tǒng)，保證所有資金進(jìn)出均有相應(yīng)憑證，從而保證成本的可靠計(jì)量，并確保了財(cái)務(wù)指標(biāo)的真實(shí)性和合法性。另一方面，俏江南應(yīng)在財(cái)務(wù)報(bào)表中披露主要食材來源、價(jià)格波動(dòng)，以及顧客人均銷售額、日平均收益，以促進(jìn)俏江南的財(cái)務(wù)規(guī)范化。（2）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)。俏江南要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，首先，應(yīng)加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)，努力推進(jìn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化。俏江南可以通過研發(fā)自動(dòng)化烹調(diào)機(jī)器人來烹制較為簡(jiǎn)單的菜品。這樣既有利于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，又可以減少人為干預(yù)，降低人力成本。但機(jī)器人研發(fā)成本較高，且現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)變力差，因此復(fù)雜菜品的制作過程需要由烹飪廚師完成。俏江南為準(zhǔn)備上市，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)，已導(dǎo)入了ERP系統(tǒng)，把四百多道菜色全部都建立起標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)程序（SOP），每道菜需要的調(diào)料都設(shè)定好參數(shù)，廚師操作電腦，就可以顯示出菜品所需要的原料與配方，從而實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化制作。所以實(shí)現(xiàn)“人機(jī)結(jié)合”是俏江南實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)的重要途徑。其次，構(gòu)建餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。俏江南可以通過拓展企業(yè)的上下游領(lǐng)域，包括建農(nóng)場(chǎng)，收購油廠、調(diào)料廠，整合餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。從而實(shí)現(xiàn)在原料采購等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化，提高運(yùn)營(yíng)效率，建立自己的食品標(biāo)準(zhǔn)，并成為餐飲企業(yè)上市標(biāo)準(zhǔn)的制定者，引領(lǐng)餐飲企業(yè)不斷向前發(fā)展。（3）放緩上市進(jìn)程。我們知道，俏江南將鼎暉注入的資金主要用于軟硬件方面與管理方面的提升，俏江南遲遲不能上市將導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化帶來的人才成本、管理成本覆蓋擴(kuò)張后的規(guī)模效應(yīng)。俏江南為上市加速擴(kuò)張，建立了龐大的管理系統(tǒng)與管理團(tuán)隊(duì)，卻陷入這樣一個(gè)悖論，如果不繼續(xù)加速擴(kuò)張，將導(dǎo)致成本過高，管理系統(tǒng)無法充分發(fā)揮優(yōu)化作用，因此只有把規(guī)模不斷擴(kuò)大，成本才會(huì)攤薄，利潤(rùn)才會(huì)增加，但繼續(xù)擴(kuò)張又需要大筆資金。所以，我們看到要實(shí)現(xiàn)上市的規(guī)范化成本很高，急于上市融資可能反而會(huì)使俏江南深陷泥潭，不利于其發(fā)展。盡管上市對(duì)發(fā)展到一定規(guī)模的中餐企業(yè)而言，廉價(jià)的資本擴(kuò)張動(dòng)力、擴(kuò)大品牌的影響力，對(duì)餐飲企業(yè)充滿誘惑。但俏江南應(yīng)該清醒地認(rèn)識(shí)到企業(yè)尚沒有達(dá)到可以在A股上市的標(biāo)準(zhǔn)，因此現(xiàn)階段最重要的是重新定位好企業(yè)發(fā)展的目標(biāo)，放緩A股上市進(jìn)程，為實(shí)現(xiàn)A股上市積蓄力量。

參 考 文 獻(xiàn)

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