茶

半盞清茗對(duì)禪語(yǔ)，茶經(jīng)一卷說(shuō)千年。

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，無(wú)論時(shí)代如何變遷，國(guó)人對(duì)茶的熱愛(ài)始終不曾褪色。宋朝以后，蘇州就開(kāi)始出現(xiàn)名聞遐邇的水月、虎丘武巖、天池、陽(yáng)山白龍等名品，至今江南地區(qū)仍有“孵茶館”之說(shuō)；唐寅有傳世之作《事茗圖》，自題詩(shī)款曰：“日長(zhǎng)何所事，茗碗自賞持。料得南窗下，清風(fēng)滿鬢絲。”滄海桑田，不變的，是人們向茶中尋找生活真諦的情懷，不變的，是深入民族血液的詩(shī)意。手捧青花瓷碗，淺斟慢呷，漫話情親，閑談滄桑，借著茶香、古曲調(diào)節(jié)心境。此中真意，欲辯忘言。裊裊茶香，無(wú)不張揚(yáng)著生活的精致和愜意。本期的《茶文化俱樂(lè)部》帶您走進(jìn)乾藝茶城之中，在幾位茶藝大師的店鋪里，品味那別樣的人生。

茗靈茶坊

在記者到訪的時(shí)候，茗靈茶坊的修平女士正在做茶藝表演，動(dòng)作溫婉瑩潤(rùn)，每一個(gè)起承轉(zhuǎn)合都蘊(yùn)含了精、清、凈、美，韻味十足。修平女士是真正的茶藝者，作為一名國(guó)家高級(jí)茶藝師，她精湛的茶藝為自己贏得了許多回頭客。為了推廣茶藝，讓更多喜歡茶藝的朋友真正深入其中，她開(kāi)辦了自己的茶藝培訓(xùn)班。當(dāng)前，許多大型星級(jí)賓館都有她的學(xué)員。

在茗靈茶坊優(yōu)雅的環(huán)境中，醇美的茶香和古箏的悠揚(yáng)已經(jīng)完美的融合在一起。在愜意的環(huán)境中，你可以品到各種各樣的名貴香茗。有修平女士親自到武夷山采收的，長(zhǎng)春市獨(dú)一無(wú)二的大紅袍；有她親自調(diào)制的茶飲，在不同性能果片和茶葉完美融和之下，能發(fā)揮其獨(dú)有功能；也有正山小種、金駿眉、銀駿眉、黃觀音、柏瑞香、普洱、雀舌、北斗等諸多名品，每一款都有修平對(duì)品質(zhì)親自鑒別，嚴(yán)格把關(guān)。在茗靈，一杯香茗，讓你忘卻俗務(wù)，返璞歸真。

北巖茶業(yè)

走進(jìn)乾藝茶城內(nèi)的北巖茶坊，一種賞心悅目的感覺(jué)油然而生。店主楊琪女士正在細(xì)讀一本書，手邊放著一杯清茶。一時(shí)間，茶香與書香，華燈與人影，構(gòu)成了一幅讓人不忍打擾的畫面。在桌子的另一旁，映入眼簾的是印著首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人——吳宗燕名字的牌匾。這位傳統(tǒng)技藝的繼承者，是楊琪女士極為推崇的茶道前輩。楊琪女士是一名高級(jí)茶藝師，從業(yè)十年間，她知道，茶之王者，唯有大紅袍。著名三大坑之一，慧苑坑系列同樣也是精品中的精品。此外，北巖還有百年老樅、金獎(jiǎng)肉桂、鐵觀音、西湖龍井、安吉白茶等名品。楊琪說(shuō)北巖茗茶回“甘”明顯，醇厚耐泡。正所謂，七泡有余香，九泡不失真味，茶之韻，唯北巖。在楊琪看來(lái)，沏茶是把茶文化和茶本身的融合，只有你親自動(dòng)手去泡，去品，才能體味其中真味。

善壇茗茶

積善之家必有余慶，首善之地必有福澤，鐘淑堅(jiān)先生世代經(jīng)營(yíng)首善之地善壇的畬族名茶。鐘淑堅(jiān)先生有一個(gè)愿望，他希望能夠讓茶文化成為大多數(shù)人生活的潤(rùn)滑劑，讓健康飲茶成為一種時(shí)尚。他耐心的講解了如何辨別茶的好壞，如何泡茶，品茶，什么樣的人喝什么樣的茶。他有一個(gè)五分鐘定理，即五分鐘就可以讓你明白茶的文化。作為國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師，鐘淑堅(jiān)先生日程繁忙，不過(guò)即使再忙，他也要抽個(gè)時(shí)間，品一品那份悠閑。用他的話說(shuō)，賣相好的茶不好喝，好喝的茶不好看，世事冷暖，不品不知。他的茶店里有善壇牛蒡、善壇鐵觀音、武夷大紅袍、畬族私房茶等名品，還有綠雪芽老白茶這種只藏不賣，僅供知音相賞的珍品。一入其中、便在茶香中寵辱皆忘，心歸自然。

中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)，然而反映茶葉生產(chǎn)及加工的老照片卻十分少見(jiàn)，對(duì)于古代制茶工藝流程，一直以來(lái)都缺少直觀。這組19世紀(jì)玻璃正片，真實(shí)記錄了清末中國(guó)茶葉生產(chǎn)對(duì)研究中國(guó)茶葉歷史的意義不言而喻。

鏈接一

茶文化俱樂(lè)部

總體而言，清代以前，中國(guó)茶葉是以綠茶為主的。到清中期后紅茶得以快速發(fā)展，清雍正年間，崇安知縣劉靖在《片刻余閑集》中記述了產(chǎn)于福建崇安的小種紅茶。此外，還有，福建的坦洋工夫、白琳工夫，安徽生產(chǎn)“祁紅”，云南生產(chǎn)的稱“滇紅”，江西稱“寧紅”，湖南稱“湘紅”，廣東曰“英紅”，浙江稱“越紅”等。

清代茶葉種植區(qū)一角

烏龍茶亦在清代產(chǎn)生，清代《王草堂茶說(shuō)》引陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》記載了“半青半紅”的烏龍茶。陳椽教授《從茶到六大茶類的起源研究》也載：“據(jù)福建安溪縣人民政府查檔案資料，青茶是清朝世宗胤禎雍正三年至十三年間勞動(dòng)人民發(fā)明的。爾后烏龍茶生產(chǎn)再傳播至閩北、臺(tái)灣等地。這些烏龍茶主要是廣東、福建一帶茶商銷往南洋一帶。

清代種茶葉的農(nóng)舍

輕發(fā)酵的白茶亦于清代出現(xiàn)，福建福鼎的白毫銀針出現(xiàn)于公元1796年。出口銷售港、澳及東南亞國(guó)家和地區(qū)。清代緊壓茶在邊銷和出口貿(mào)易中找到了他們的出路和發(fā)展。據(jù)記載黑茶早在明代洪武初年四川就有生產(chǎn)，入清以后，黑茶成為湖南安化等地的特產(chǎn)。

輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶類的大量出現(xiàn)豐富了中國(guó)的茶葉花色品種，為爾后中國(guó)茶業(yè)的發(fā)展鋪墊了基礎(chǔ)。

篩茶圖

王公貴族、清代文人及中產(chǎn)階層對(duì)于品茶的講究，也促進(jìn)了品飲方法的多樣化，壺泡杯飲上講究茶具的審美。如紫砂茶具的古樸與書法藝術(shù)的結(jié)合、蓋碗杯盞的精美與書畫藝術(shù)的結(jié)合，錫制茶器的素雅等形成了清代雅文化發(fā)展的另一層面。江蘇宜興的紫砂茶具、景德鎮(zhèn)的瓷器茶具也進(jìn)入了又一發(fā)展時(shí)期。

值得一提的是康熙、乾隆皆好飲茶，對(duì)于上流社會(huì)飲茶風(fēng)習(xí)的推動(dòng)，對(duì)于促進(jìn)各地名茶精細(xì)化生產(chǎn)，以及推動(dòng)飲茶文化發(fā)展起到了相當(dāng)大的作用。

風(fēng)車吹茶分級(jí)過(guò)程

清代康熙中期之后，經(jīng)雍正至乾隆，俗稱康雍乾三朝的發(fā)展，政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮，衣食有余資的情況下，飲茶逐漸成為普通百姓的日常生活內(nèi)容之一，茶莊、茶行、茶號(hào)紛紛出現(xiàn)，茶俗文化逐漸取代了明代以文人雅士領(lǐng)銜茶文化發(fā)展的地位，飲茶文化深入市井，走向世俗，進(jìn)入了千家萬(wàn)戶，并與傳統(tǒng)的倫常禮儀結(jié)合起來(lái)，成為一種習(xí)常的飲茶待客禮儀。

清代裝茶

清代還是中國(guó)歷史上茶館行業(yè)最為鼎盛的時(shí)期，各類茶館遍布城鄉(xiāng)，數(shù)不勝數(shù)，蔚為壯觀，構(gòu)成了絢麗多彩的茶館文化現(xiàn)象，清代的茶館成了社會(huì)生活中不可或缺的一部分，它兼具有休閑、娛樂(lè)、會(huì)友、洽談商務(wù)等功能，說(shuō)書、唱戲大都在茶館進(jìn)行。在沒(méi)有報(bào)紙、電視、廣播的時(shí)代，茶館是當(dāng)?shù)卣巍⒔?jīng)濟(jì)、文化的傳播中心。清代茶館行業(yè)的興隆對(duì)于促進(jìn)茶葉消費(fèi)，推動(dòng)茶業(yè)發(fā)展亦起到了積極作用。

制茶過(guò)程一覽

鏈接二

采青用具：

即采摘青茶，采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機(jī)，可利用機(jī)械采茶，既省力且快速。

搖青用具：

搖青，是茶葉制作工序中的一道工序，即搖青工序。通過(guò)對(duì)搖青的機(jī)械運(yùn)動(dòng)力和機(jī)械摩擦力進(jìn)行不同組合試驗(yàn)，以探明搖青不同機(jī)械力對(duì)青葉理化變化及茶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：機(jī)械運(yùn)動(dòng)力增強(qiáng)葉梢組織的輸導(dǎo)機(jī)能，協(xié)調(diào)茶湯呈味物質(zhì)，具有內(nèi)在效應(yīng)；機(jī)械摩擦力造成葉細(xì)胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發(fā)香氣，具有外在效應(yīng)；運(yùn)動(dòng)力與摩擦力二者應(yīng)協(xié)調(diào)配合，才能形成茶所特有的香高味醇品質(zhì)。

涼青用具

涼青是涼青是曬青的補(bǔ)充工序。將曬青后鮮葉2-3斤置笳籬中，翻松后溥攤后涼于青架上，放在涼爽處，使鮮葉中的各部位水份重新分布均勻，散發(fā)葉間熱量，降低失水和化學(xué)變化速度。涼青時(shí)間約1小時(shí)，失水率1%左右。

在涼青中，輔導(dǎo)組織的可溶性物質(zhì)，隨著梗的水份往葉片輸送，到達(dá)葉片組織，給酶促氧化的初級(jí)產(chǎn)物——鄰醌等補(bǔ)充了一定數(shù)量基質(zhì)，促進(jìn)了物質(zhì)的氧化還原，兒茶素等物質(zhì)有所增加。

炒青用具

炒青，是指在制作茶葉的過(guò)程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過(guò)人工的揉捻另茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過(guò)程，并使茶汁的精華完全保留的工序。淡青是制茶史上一個(gè)大的飛躍。

揉捻用具

揉與焙是茶初制的塑型階段，緊承上一個(gè)階段而來(lái)。整個(gè)階段分為三揉三焙六個(gè)工序，揉與焙是反復(fù)相間進(jìn)行的，各個(gè)工序互相聯(lián)系、互相制約。其程序?yàn)槿嗄?-初烘--初包揉--復(fù)烘--復(fù)包揉--干燥。

揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過(guò)揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對(duì)內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。

打散用具

進(jìn)行下一步驟的關(guān)鍵階段，這個(gè)簡(jiǎn)單的用具如果用不好，下一程序就要糟了。

烘焙用具：

烘焙：往往是制茶工藝中的最后一道工藝，其目的是蒸發(fā)茶葉內(nèi)多余水分，促使葉內(nèi)含物起熱化、構(gòu)香作用，增迸和固定品質(zhì)，以利貯藏。有的名茶這步又分多個(gè)階段，如烏龍茶的烘焙方法分為初烘、攤涼、復(fù)烘3個(gè)階段。

精選用具

茶葉的種類繁多，主要分為紅、綠、黃、白、黑和烏龍等6大類，但基本 的挑選都是從“色、香、味、形”入手。 即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。