葡萄美酒八大問

施曄

一，為何有新舊世界之分？

著名英國葡萄酒作家休·強生（Huge Johnson）在他的暢銷名著《世界葡萄酒地圖》中率先提出了“天下二分”的概念，將葡萄酒產地劃為“新世界”與“舊世界”。當時的區分標準主要來自地域，舊世界的葡萄酒主要源自傳統歐洲大陸以及地中海地區有著悠久釀酒歷史的北非和近東，包括法國，德國，奧地利，意大利，西班牙，葡萄牙，羅馬尼亞等國家。新世界則代表的是由歐洲向外開發后的葡萄酒釀酒國家，以美國，澳大利亞，新西蘭，智利，南非，阿根廷等為代表。

早些年新舊世界在種植技術及釀酒理念上是大相徑庭的，其根本差別在于：舊世界尊重傳統，有著嚴格的分級制度，注重特殊的地理自然條件在成酒風格中的表現 ，更傾向于手工釀制；而新世界不受太多條條框框的限制，重新定義游戲規則，產業模式更靈活，傾向于工業化標準化生產，熱衷于嘗試新的品種、技術和風格，果香清晰，口感馥郁，大部分無需陳年就能為我們帶來愉悅的品酒享受。

但隨著文化、技術的相互交流，相互滲透以及消費傾向、市場力量的作用下，兩者的差異性有了明顯的縮小和模糊。如今再一刀切已顯過于武斷，這兩個詞匯更多地被用于形容所代表的風格而不僅是地域。

二，為何瓶中出現沉淀？

原因是多樣的。若為是白色結晶，通常是由酒石酸氫鉀形成的酒石酸沉淀，尤以白葡萄酒最為常見。這些結晶對于飲用者的健康以及酒的味道都不會產生影響，不以浪漫著稱的德國人在酒面前卻情致十足，在酒標上特注：“瓶中白色結晶為酒中鉆石，于人無害。”

長期窖藏的紅酒會產生一些薄片狀的深色沉淀物，主要是長久陳放后由丹寧、蛋白質、色素等分子凝聚而成。飲用前可使用潷酒器（或醒酒器）將沉淀物小心緩慢地分離。

三，是否越陳越好？

在中國人的概念中，酒是越陳越香，但對于葡萄酒來說就不是這回事了。葡萄酒是消費品，和我們冰箱里的牛奶、橙汁一樣是有保質期的，只不過它們的適飲窗口大不相同，短則數月，長則數年，優質佳釀會有幾十年、上百年的生命力，當然這不是一個簡單的數字游戲，而是無數種復雜因素綜合作用的結果，包括葡萄品種自身的特質，土壤的成分，氣候條件，果汁萃取及發酵陳年的技術，還有釀酒師本身的理念，等等等等，不一而足。市面上的葡萄酒百分之九十以上屬于即飲型的。但說到法國頂級波爾多、勃艮第、羅納河谷的Hermitage，德國雷司令（Riesling），奧地利的格如娜斐特麗娜（Grüner Veltliner），意大利皮埃蒙的Barolo， Barbaresco，，以及晚收甜酒、貴腐酒、冰酒、加烈酒等，卻具有嘆為觀止的陳年能力。這些酒是可以用來收藏的。

四，如何貯藏葡萄酒？

日常貯藏要特別注意兩點：一是水平置放，使酒液與木塞保持連續接觸，以防止其干燥收縮，讓氧氣乘虛而入，或在酒液中產生異味。二是遠離熱源，所以空調出風口、陽光直射處等都是大忌。避免異常驟然升溫降溫，“冰火兩重天”不是誰都能承受的。現代家庭購置一個酒柜，問題就迎刃而解了。簡言之，酒柜就是模仿酒窖的條件，創造一個恒溫恒濕，避免晃動和強光的環境。冰箱內震厲害，短暫冷藏無妨，但不可用于長期存放佳釀。

五，螺旋瓶塞是否意味著品質較差？

雖然傳統消費者更傾向于接受天然軟木塞，但事實上越來越多的新舊世界名莊都開始采用螺旋塞。這不僅是個功能性問題，更是個心理認知問題。科技已經成熟到可以解決天然木塞諸如瓶塞味之類的問題，但在陳年方式、速度上兩者之間的區別需要足夠長時間的實驗證明，研究尚在進行中。不過在即飲葡萄酒市場上，螺旋塞的認知度已相當高，侍酒師和消費者都很接受如此封瓶的優質佳釀。

六，瓶中時間與桶中時間

有區別嗎？

葡萄酒可在容器（如各類橡木桶）中陳年，同時也有相當大的瓶中陳年潛力；而烈酒多在桶內陳年，瓶中時間是不計在內的。與橡木桶的親密接觸是年輕烈酒脫胎換骨的良機，一旦裝瓶性質大多就穩定了，不會隨時間推移而有明顯的改善或衰敗（特別是威士忌、朗姆酒），白蘭地偶有例外。所以一瓶十年陳的威士忌，再放十年，還是十年陳，不會變成二十年陳。

七，瓶底凹陷越深代表品質越高？

首先要明確這與酒質并無直接關聯。但為何要有這樣一個凹陷，全球從來沒有一個完全統一的解釋，個人比較認可的專業解釋如下：舊時手工吹制玻璃酒瓶，瓶底留疤，凹陷入內可避免劃傷，且比平底瓶放置更穩，堆放、運輸也更方便，減少滑動與共振，不易破碎；內凹圓環表面有助于滯留沉淀物，老酒渣漬不易被傾倒入杯；循環使用前的洗瓶過程中，水壓沖到圓環，均勻四散，可將瓶底殘渣徹底清除。增強張力，更好地承受香檳、汽泡酒的巨大壓力（香檳瓶內氣壓超過倫敦雙層巴士輪胎內之壓力）抽取酒瓶、傾倒酒液時更方便。

八，葡萄酒的香氣從哪里來？

葡萄酒釀自葡萄，卻很少嗅起來有葡萄果實的香氣。這是因為發酵過程代謝出各種醇類物質、酯類物質、內酯和乙醛等等，葡萄成熟過程中由香氣前質如沉香醇（linalol）和香茅醇（citronellol）等分子物質形成的初期香氣之外出現了另一批香氣化學分子，它們通常具有甜瓜、蘋果、梨、榅桲、草莓、杏子、水蜜桃的特質。橡木桶制造過程中的火盆烘烤引起木板中丹寧和纖維素的熱降解，產生一系列香氣分子，主要有香草醛、雙乙酰（鮮奶油的香氣分子）、丁子香酚（丁香花蕾的香氣分子）、對乙基苯酚（皮革的香氣）、糠醛（苦杏仁的香氣）等。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能長時間保存。一番發酵、熟成，分子之間進行了千變萬化的化學組合，產生出迷人的香氣。