葡萄美酒八大問(wèn)

施曄

一，為何有新舊世界之分？

著名英國(guó)葡萄酒作家休·強(qiáng)生（Huge Johnson）在他的暢銷(xiāo)名著《世界葡萄酒地圖》中率先提出了“天下二分”的概念，將葡萄酒產(chǎn)地劃為“新世界”與“舊世界”。當(dāng)時(shí)的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)主要來(lái)自地域，舊世界的葡萄酒主要源自傳統(tǒng)歐洲大陸以及地中海地區(qū)有著悠久釀酒歷史的北非和近東，包括法國(guó)，德國(guó)，奧地利，意大利，西班牙，葡萄牙，羅馬尼亞等國(guó)家。新世界則代表的是由歐洲向外開(kāi)發(fā)后的葡萄酒釀酒國(guó)家，以美國(guó)，澳大利亞，新西蘭，智利，南非，阿根廷等為代表。

早些年新舊世界在種植技術(shù)及釀酒理念上是大相徑庭的，其根本差別在于：舊世界尊重傳統(tǒng)，有著嚴(yán)格的分級(jí)制度，注重特殊的地理自然條件在成酒風(fēng)格中的表現(xiàn) ，更傾向于手工釀制；而新世界不受太多條條框框的限制，重新定義游戲規(guī)則，產(chǎn)業(yè)模式更靈活，傾向于工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，熱衷于嘗試新的品種、技術(shù)和風(fēng)格，果香清晰，口感馥郁，大部分無(wú)需陳年就能為我們帶來(lái)愉悅的品酒享受。

但隨著文化、技術(shù)的相互交流，相互滲透以及消費(fèi)傾向、市場(chǎng)力量的作用下，兩者的差異性有了明顯的縮小和模糊。如今再一刀切已顯過(guò)于武斷，這兩個(gè)詞匯更多地被用于形容所代表的風(fēng)格而不僅是地域。

二，為何瓶中出現(xiàn)沉淀？

原因是多樣的。若為是白色結(jié)晶，通常是由酒石酸氫鉀形成的酒石酸沉淀，尤以白葡萄酒最為常見(jiàn)。這些結(jié)晶對(duì)于飲用者的健康以及酒的味道都不會(huì)產(chǎn)生影響，不以浪漫著稱(chēng)的德國(guó)人在酒面前卻情致十足，在酒標(biāo)上特注：“瓶中白色結(jié)晶為酒中鉆石，于人無(wú)害。”

長(zhǎng)期窖藏的紅酒會(huì)產(chǎn)生一些薄片狀的深色沉淀物，主要是長(zhǎng)久陳放后由丹寧、蛋白質(zhì)、色素等分子凝聚而成。飲用前可使用潷酒器（或醒酒器）將沉淀物小心緩慢地分離。

三，是否越陳越好？

在中國(guó)人的概念中，酒是越陳越香，但對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)就不是這回事了。葡萄酒是消費(fèi)品，和我們冰箱里的牛奶、橙汁一樣是有保質(zhì)期的，只不過(guò)它們的適飲窗口大不相同，短則數(shù)月，長(zhǎng)則數(shù)年，優(yōu)質(zhì)佳釀會(huì)有幾十年、上百年的生命力，當(dāng)然這不是一個(gè)簡(jiǎn)單的數(shù)字游戲，而是無(wú)數(shù)種復(fù)雜因素綜合作用的結(jié)果，包括葡萄品種自身的特質(zhì)，土壤的成分，氣候條件，果汁萃取及發(fā)酵陳年的技術(shù)，還有釀酒師本身的理念，等等等等，不一而足。市面上的葡萄酒百分之九十以上屬于即飲型的。但說(shuō)到法國(guó)頂級(jí)波爾多、勃艮第、羅納河谷的Hermitage，德國(guó)雷司令（Riesling），奧地利的格如娜斐特麗娜（Grüner Veltliner），意大利皮埃蒙的Barolo， Barbaresco，，以及晚收甜酒、貴腐酒、冰酒、加烈酒等，卻具有嘆為觀止的陳年能力。這些酒是可以用來(lái)收藏的。

四，如何貯藏葡萄酒？

日常貯藏要特別注意兩點(diǎn)：一是水平置放，使酒液與木塞保持連續(xù)接觸，以防止其干燥收縮，讓氧氣乘虛而入，或在酒液中產(chǎn)生異味。二是遠(yuǎn)離熱源，所以空調(diào)出風(fēng)口、陽(yáng)光直射處等都是大忌。避免異常驟然升溫降溫，“冰火兩重天”不是誰(shuí)都能承受的。現(xiàn)代家庭購(gòu)置一個(gè)酒柜，問(wèn)題就迎刃而解了。簡(jiǎn)言之，酒柜就是模仿酒窖的條件，創(chuàng)造一個(gè)恒溫恒濕，避免晃動(dòng)和強(qiáng)光的環(huán)境。冰箱內(nèi)震厲害，短暫冷藏?zé)o妨，但不可用于長(zhǎng)期存放佳釀。

五，螺旋瓶塞是否意味著品質(zhì)較差？

雖然傳統(tǒng)消費(fèi)者更傾向于接受天然軟木塞，但事實(shí)上越來(lái)越多的新舊世界名莊都開(kāi)始采用螺旋塞。這不僅是個(gè)功能性問(wèn)題，更是個(gè)心理認(rèn)知問(wèn)題。科技已經(jīng)成熟到可以解決天然木塞諸如瓶塞味之類(lèi)的問(wèn)題，但在陳年方式、速度上兩者之間的區(qū)別需要足夠長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)驗(yàn)證明，研究尚在進(jìn)行中。不過(guò)在即飲葡萄酒市場(chǎng)上，螺旋塞的認(rèn)知度已相當(dāng)高，侍酒師和消費(fèi)者都很接受如此封瓶的優(yōu)質(zhì)佳釀。

六，瓶中時(shí)間與桶中時(shí)間

有區(qū)別嗎？

葡萄酒可在容器（如各類(lèi)橡木桶）中陳年，同時(shí)也有相當(dāng)大的瓶中陳年潛力；而烈酒多在桶內(nèi)陳年，瓶中時(shí)間是不計(jì)在內(nèi)的。與橡木桶的親密接觸是年輕烈酒脫胎換骨的良機(jī)，一旦裝瓶性質(zhì)大多就穩(wěn)定了，不會(huì)隨時(shí)間推移而有明顯的改善或衰敗（特別是威士忌、朗姆酒），白蘭地偶有例外。所以一瓶十年陳的威士忌，再放十年，還是十年陳，不會(huì)變成二十年陳。

七，瓶底凹陷越深代表品質(zhì)越高？

首先要明確這與酒質(zhì)并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。但為何要有這樣一個(gè)凹陷，全球從來(lái)沒(méi)有一個(gè)完全統(tǒng)一的解釋?zhuān)瑐€(gè)人比較認(rèn)可的專(zhuān)業(yè)解釋如下：舊時(shí)手工吹制玻璃酒瓶，瓶底留疤，凹陷入內(nèi)可避免劃傷，且比平底瓶放置更穩(wěn)，堆放、運(yùn)輸也更方便，減少滑動(dòng)與共振，不易破碎；內(nèi)凹圓環(huán)表面有助于滯留沉淀物，老酒渣漬不易被傾倒入杯；循環(huán)使用前的洗瓶過(guò)程中，水壓沖到圓環(huán)，均勻四散，可將瓶底殘?jiān)鼜氐浊宄Ｔ鰪?qiáng)張力，更好地承受香檳、汽泡酒的巨大壓力（香檳瓶?jī)?nèi)氣壓超過(guò)倫敦雙層巴士輪胎內(nèi)之壓力）抽取酒瓶、傾倒酒液時(shí)更方便。

八，葡萄酒的香氣從哪里來(lái)？

葡萄酒釀自葡萄，卻很少嗅起來(lái)有葡萄果實(shí)的香氣。這是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程代謝出各種醇類(lèi)物質(zhì)、酯類(lèi)物質(zhì)、內(nèi)酯和乙醛等等，葡萄成熟過(guò)程中由香氣前質(zhì)如沉香醇（linalol）和香茅醇（citronellol）等分子物質(zhì)形成的初期香氣之外出現(xiàn)了另一批香氣化學(xué)分子，它們通常具有甜瓜、蘋(píng)果、梨、榅桲、草莓、杏子、水蜜桃的特質(zhì)。橡木桶制造過(guò)程中的火盆烘烤引起木板中丹寧和纖維素的熱降解，產(chǎn)生一系列香氣分子，主要有香草醛、雙乙酰（鮮奶油的香氣分子）、丁子香酚（丁香花蕾的香氣分子）、對(duì)乙基苯酚（皮革的香氣）、糠醛（苦杏仁的香氣）等。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能長(zhǎng)時(shí)間保存。一番發(fā)酵、熟成，分子之間進(jìn)行了千變?nèi)f化的化學(xué)組合，產(chǎn)生出迷人的香氣。