拉面師傅氣跑老板背后的管理哲學(xué)

THE MASTER GAS RAN THE BOSS BEHIND THE MANAGEMENT PHILOSOPHY

我跟朋友在路邊一個(gè)不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我們就順便和小老板聊了會(huì)兒。

談及如今的生意，老板感慨頗多，他曾經(jīng)輝煌過，于蘭州拉面最紅的時(shí)候在鬧市口開了家拉面館，日進(jìn)斗金，后來卻不做了。朋友心存疑慮地問他為什么。

“現(xiàn)在的人賊呢！”老板說，“我當(dāng)時(shí)雇了個(gè)會(huì)做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏。開始的時(shí)候，為了調(diào)動(dòng)他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經(jīng)過一段時(shí)間，他發(fā)現(xiàn)，客人越多他的收入也越多。這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客。一碗面才四塊，本來就靠個(gè)薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子啊？”

老板越說越氣憤：“后來看這樣不行，錢全被他賺去了，我就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點(diǎn)也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因?yàn)榭投嗫蜕俸退氖杖霙]關(guān)系。”

“但你猜怎么著？”老板有點(diǎn)激動(dòng)了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了。”

“這是為什么？”現(xiàn)在開始輪到我們激動(dòng)了。

“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，大師傅才不管你賺不賺錢呢，他拿固定工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢。”

結(jié)果一個(gè)很好的項(xiàng)目因?yàn)楣芾聿簧贫鋈煌顺鍪袌?chǎng)，盡管被管理者只有一個(gè)。

當(dāng)我把這個(gè)故事告訴其他朋友并討論的時(shí)候，他們先是拍案叫絕，繼而沉思，時(shí)而悲憤，時(shí)而慷慨陳辭。

下面是一個(gè)博士，一個(gè)研究生和一個(gè)MBA對(duì)這個(gè)問題的激辯：

1、首先將小老板所用的兩種方案進(jìn)行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據(jù)每碗的利潤(rùn)分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

2、每碗的利潤(rùn)界定后怎么分配？一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個(gè)點(diǎn)達(dá)到平衡，一切又會(huì)恢復(fù)原樣。而要達(dá)到所說的那種平衡涉及到一個(gè)復(fù)雜的函數(shù)問題，說不定還要用到博弈論。

3、把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養(yǎng)花弄鳥。當(dāng)然，提出這個(gè)方案后大家都有過短暫的臉紅，再否定。

4、管理學(xué)博大精深，成為一個(gè)優(yōu)秀的管理者需要經(jīng)過百般磨練方能修得正果，再先進(jìn)的管理理論也有不適用的時(shí)候。

一碗小小牛肉面的故事，卻反映出了一個(gè)小企業(yè)管理中的種種問題。

首先是關(guān)于大師傅激勵(lì)的問題。可以設(shè)計(jì)一個(gè)激勵(lì)機(jī)制，在定額約束下的銷量或利潤(rùn)累積獎(jiǎng)勵(lì)。首先根據(jù)每碗面的顧客可接受效用制訂一個(gè)材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前題是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動(dòng)幅度為20%，否則只有基本工資。或者說每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù)，一批牛肉的總量是固定的,拉面賣出量是可以計(jì)算的，多少碗面放多少斤牛肉進(jìn)行限定，牛肉要敢多加或者少加,工資就對(duì)不起了。

還是底薪加提成工資，老板心里得算清楚一碗面的成本是多少，利潤(rùn)是多少，如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量,以面條量為變量,控制一下放面條的多少使自己還有利潤(rùn)可賺。這就得有一個(gè)取值的過程，雖然現(xiàn)在都講公司效益與員工利益掛鉤，股權(quán)分配是個(gè)好法子，但對(duì)于一個(gè)小店，搞股權(quán)激勵(lì)，有點(diǎn)不切實(shí)際。

其次，飯店也得有工作程序、定額消耗以及制度規(guī)范。對(duì)拉面店來說，其實(shí)就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板利潤(rùn)分配，大家都雙贏。兩個(gè)人合伙做，費(fèi)用兩個(gè)人攤，進(jìn)行規(guī)劃化管理。在工作程序上比如制訂標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，包括面條、水、肉的量等都要有明確規(guī)定，制造方法、工藝也請(qǐng)大師傅標(biāo)準(zhǔn)化；在定額消耗上，也與上述激勵(lì)密切相聯(lián)；薪水報(bào)酬參考社會(huì)上的平均工資和本店的盈利水平，結(jié)合師傅的勞動(dòng)量、勞動(dòng)結(jié)果（營(yíng)業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等）進(jìn)行綜合評(píng)定。

此外，將復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單化：讓老板娘放牛肉不就得了？關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里。老板掌握了店面的所有權(quán)，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán)，才有可能防止材料的浪費(fèi)和濫用。

不過，老板還應(yīng)該再掌握大師傅這一核心的人力資源。作為小規(guī)模店鋪，老板要熟悉每一個(gè)環(huán)節(jié)，才能做好管理，如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，師傅也不敢亂來。有效的經(jīng)營(yíng)監(jiān)督就是這樣。

另外，任何工作除了要有監(jiān)督、控制，其余的事情都可以通過溝通來解決。這個(gè)故事中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每天有大量時(shí)間接觸，關(guān)系是否和諧非常重要。惟有靠小老板良好的個(gè)人魅力并善待下屬，才會(huì)讓大師傅內(nèi)心產(chǎn)生歸屬感及滿足感，積極工作，努力為老板創(chuàng)造利潤(rùn)，到那時(shí)候牛肉的多少就不會(huì)成為麻煩了。

通過以上的分析，我認(rèn)為應(yīng)該是這樣：

1、底薪加提成，提高積極性；

2、不能把全線流程的權(quán)利都下放給大師傅，比如加牛肉；

3、建立有效的制度，包括獎(jiǎng)賞和懲罰，制度根據(jù)顧客的滿意程度和利潤(rùn)來建立；

4、大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應(yīng)該和老板的利潤(rùn)掛鉤，比如一碗面中老板利潤(rùn)的30%是大師傅的利潤(rùn)；

5、有效的溝通、激勵(lì)，平時(shí)給大師傅精神獎(jiǎng)勵(lì)，讓大師傅認(rèn)為自己也是面館的主人。