拉面師傅氣跑老板背后的管理哲學

THE MASTER GAS RAN THE BOSS BEHIND THE MANAGEMENT PHILOSOPHY

我跟朋友在路邊一個不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我們就順便和小老板聊了會兒。

談及如今的生意，老板感慨頗多，他曾經輝煌過，于蘭州拉面最紅的時候在鬧市口開了家拉面館，日進斗金，后來卻不做了。朋友心存疑慮地問他為什么。

“現在的人賊呢！”老板說，“我當時雇了個會做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏。開始的時候，為了調動他的積極性我們是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經過一段時間，他發現，客人越多他的收入也越多。這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客。一碗面才四塊，本來就靠個薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子啊？”

老板越說越氣憤：“后來看這樣不行，錢全被他賺去了，我就換了種分配方式，給他每月發固定工資，工資給高點也無所謂，這樣他不至于多加牛肉了吧？因為客多客少和他的收入沒關系。”

“但你猜怎么著？”老板有點激動了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了。”

“這是為什么？”現在開始輪到我們激動了。

“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，大師傅才不管你賺不賺錢呢，他拿固定工錢巴不得你天天沒客人才清閑呢。”

結果一個很好的項目因為管理不善而黯然退出市場，盡管被管理者只有一個。

當我把這個故事告訴其他朋友并討論的時候，他們先是拍案叫絕，繼而沉思，時而悲憤，時而慷慨陳辭。

下面是一個博士，一個研究生和一個MBA對這個問題的激辯：

1、首先將小老板所用的兩種方案進行折中，即：底薪加提成的方法，提成根據每碗的利潤分配。這樣既可以防止他少放牛肉，又能防止他瘋狂地多放牛肉。

2、每碗的利潤界定后怎么分配？一碗面能掙多少是瞞不過大師傅的，如果不能讓雙方的利益在某個點達到平衡，一切又會恢復原樣。而要達到所說的那種平衡涉及到一個復雜的函數問題，說不定還要用到博弈論。

3、把面館承包給大師傅，老板拿了提成后回家養花弄鳥。當然，提出這個方案后大家都有過短暫的臉紅，再否定。

4、管理學博大精深，成為一個優秀的管理者需要經過百般磨練方能修得正果，再先進的管理理論也有不適用的時候。

一碗小小牛肉面的故事，卻反映出了一個小企業管理中的種種問題。

首先是關于大師傅激勵的問題。可以設計一個激勵機制，在定額約束下的銷量或利潤累積獎勵。首先根據每碗面的顧客可接受效用制訂一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前題是月度的材料消耗不得偏離定額太多，例如允許波動幅度為20%，否則只有基本工資。或者說每碗面規定需要添加的牛肉克數，一批牛肉的總量是固定的,拉面賣出量是可以計算的，多少碗面放多少斤牛肉進行限定，牛肉要敢多加或者少加,工資就對不起了。

還是底薪加提成工資，老板心里得算清楚一碗面的成本是多少，利潤是多少，如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量,以面條量為變量,控制一下放面條的多少使自己還有利潤可賺。這就得有一個取值的過程，雖然現在都講公司效益與員工利益掛鉤，股權分配是個好法子，但對于一個小店，搞股權激勵，有點不切實際。

其次，飯店也得有工作程序、定額消耗以及制度規范。對拉面店來說，其實就是師傅以技術入股的方式和老板利潤分配，大家都雙贏。兩個人合伙做，費用兩個人攤，進行規劃化管理。在工作程序上比如制訂標準作業程序，包括面條、水、肉的量等都要有明確規定，制造方法、工藝也請大師傅標準化；在定額消耗上，也與上述激勵密切相聯；薪水報酬參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結合師傅的勞動量、勞動結果（營業額的增加降低、顧客的反饋等）進行綜合評定。

此外，將復雜的事情簡單化：讓老板娘放牛肉不就得了？關鍵的資源一定要掌握在關鍵的人手里。老板掌握了店面的所有權，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發權，才有可能防止材料的浪費和濫用。

不過，老板還應該再掌握大師傅這一核心的人力資源。作為小規模店鋪，老板要熟悉每一個環節，才能做好管理，如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，師傅也不敢亂來。有效的經營監督就是這樣。

另外，任何工作除了要有監督、控制，其余的事情都可以通過溝通來解決。這個故事中沒有一種好的辦法能一勞永逸地解決分配問題，在這種作坊式的小企業里，老板與員工每天有大量時間接觸，關系是否和諧非常重要。惟有靠小老板良好的個人魅力并善待下屬，才會讓大師傅內心產生歸屬感及滿足感，積極工作，努力為老板創造利潤，到那時候牛肉的多少就不會成為麻煩了。

通過以上的分析，我認為應該是這樣：

1、底薪加提成，提高積極性；

2、不能把全線流程的權利都下放給大師傅，比如加牛肉；

3、建立有效的制度，包括獎賞和懲罰，制度根據顧客的滿意程度和利潤來建立；

4、大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應該和老板的利潤掛鉤，比如一碗面中老板利潤的30%是大師傅的利潤；

5、有效的溝通、激勵，平時給大師傅精神獎勵，讓大師傅認為自己也是面館的主人。