餐飲業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的機(jī)制與政策

張丹

一、餐飲業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的重要意義

改革開放以來，隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們收入水平的提高，我國餐飲業(yè)保持了快速增長，行業(yè)規(guī)模不斷壯大，營業(yè)收入不斷增長，成為拉動經(jīng)濟(jì)增長的重要力量。1978年全國餐飲業(yè)零售總額64.8億元，占社會商品零售總額的比例僅為4.16%。到2012年，全國餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入23448億元，比1978年增長了361倍；占社會商品零售總額的比例也提高到12.55%。2001至2012年間，全國餐飲業(yè)收入總額年均增長17.48%，比同期社會消費品零售總額年均增速快3.19個百分點，呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢。但是受傳統(tǒng)消費觀念、飲食習(xí)慣和餐飲風(fēng)俗等因素的影響，我國餐飲業(yè)的高速發(fā)展也帶來一系列的資源與環(huán)境問題。一是資源浪費現(xiàn)象非常普遍，包括水、電和剩余飯菜等，尤其以剩余飯菜浪費最為嚴(yán)重。按照業(yè)界對餐桌浪費10%的保守估算比例計算，2012年我國餐飲業(yè)浪費的社會財富達(dá)到2345億元，浪費的糧食相當(dāng)于2億人一年的口糧。二是資源消耗量大。有關(guān)資料表明，我國每年使用一次性筷子450億雙，耗費木材2200萬立方米，需要砍伐樹木2500萬棵，相當(dāng)于減少森林面積200萬平方米。三是帶來的環(huán)境污染不容忽視。餐飲業(yè)排放的廢水、廢氣會對城市環(huán)境造成不良影響。廢棄油脂容易被不法分子回收提煉成“地溝油”返回餐桌，嚴(yán)重危害人們的身體健康。而餐廚廢棄物由于可能含有肝炎、肺結(jié)核、口蹄疫等惡性傳染病菌，管理不善更會造成嚴(yán)重的食物鏈污染。餐飲企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的其他固體廢棄物對環(huán)境也存在不同程度的潛在危害。餐飲業(yè)是與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的行業(yè)，餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對改善人們的居住環(huán)境、推動“兩型社會”建設(shè)，具有重要的現(xiàn)實意義。

二、餐飲業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的驅(qū)動機(jī)制

（一）利益驅(qū)動機(jī)制

對經(jīng)濟(jì)利益的無限追求是企業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的原始動力。在市場經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)一切經(jīng)營活動都以利潤最大化為最終目標(biāo)，會根據(jù)經(jīng)濟(jì)活動產(chǎn)生的效益情況進(jìn)行行為選擇。只有當(dāng)某項經(jīng)濟(jì)活動能給企業(yè)帶來實實在在的經(jīng)濟(jì)利益時，如可以開發(fā)新產(chǎn)品、降低產(chǎn)品成本、提高產(chǎn)品利潤、增強(qiáng)市場競爭力等，企業(yè)才會投入一定人力、物力和財力，才有持續(xù)發(fā)展的動力。企業(yè)的這種逐利本性，既可能驅(qū)使企業(yè)唯利是圖，不擇手段地追求眼前的、局部的利益；也可驅(qū)使企業(yè)在生產(chǎn)中節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)；關(guān)鍵要看社會是否存在促使企業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的利益驅(qū)動機(jī)制。

（二）需求拉動機(jī)制

對循環(huán)經(jīng)濟(jì)的社會需求可以大致分為社會成員的個體需求和政府代表社會的總體需求。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會的進(jìn)步，人們追求生活質(zhì)量的提高和生態(tài)環(huán)境的改善已經(jīng)逐漸成為一種自發(fā)和自覺的行動。一方面，他們要求產(chǎn)品更優(yōu)質(zhì)、更安全，對環(huán)境污染更少，這就對企業(yè)構(gòu)成了巨大的壓力；另一方面，他們自身也會逐漸改變消費習(xí)慣，節(jié)約資源，減少浪費。從社會層面上講，政府作為代表公眾利益的組織，有責(zé)任、有義務(wù)，也有動力去倡導(dǎo)和實施節(jié)約資源、污染少而有益于環(huán)境的經(jīng)濟(jì)行為，因為這樣可以為政府樹立良好的形象，從而增加政府的執(zhí)政收益。顯然，社會成員和政府組織的巨大社會需求能夠形成循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的強(qiáng)大動力。這種需求拉動機(jī)制的形成需要一定的社會經(jīng)濟(jì)條件，并因這種條件的不同而表現(xiàn)出作用效果的明顯差異。比如經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和人口文化素質(zhì)的差異往往導(dǎo)致對循環(huán)經(jīng)濟(jì)需求的不同。在我國經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展、人們文化素質(zhì)不斷提高的背景下，社會綠色需求培育越來越成熟，并將逐漸成為拉動企業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的重要動力源。

（三）技術(shù)推動機(jī)制

技術(shù)進(jìn)步是企業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)大動力源，發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)必須依靠技術(shù)進(jìn)步。有了先進(jìn)的技術(shù)，才可能改進(jìn)工藝，再造流程，才可能按照物質(zhì)和能量流動的規(guī)律合理布局企業(yè)和產(chǎn)業(yè)，才能提高資源利用效率，減少廢物排放及其對環(huán)境的污染，從而達(dá)到循環(huán)經(jīng)濟(jì)的基本目標(biāo)。循環(huán)經(jīng)濟(jì)所遵循的原則是“減量化”、“再利用”和“再循環(huán)”，其特征是“對資源的低開采、高利用、污染物的低排放”；顯然，這些都是現(xiàn)有常規(guī)技術(shù)所無法或難以獨力支撐的。必須以先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)作保障，加快開發(fā)和示范有普遍推廣意義的資源節(jié)約和替代技術(shù)，能量梯級利用技術(shù)，延長產(chǎn)業(yè)鏈和相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈接技術(shù)，零排放技術(shù)，有毒有害原材料的替代技術(shù)，再生資源的回收處理技術(shù)，以及綠色再制造技術(shù)等等，努力突破制約循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的技術(shù)障礙。技術(shù)進(jìn)步對經(jīng)濟(jì)增長的推動作用早已經(jīng)被經(jīng)濟(jì)學(xué)家所證明；而循環(huán)經(jīng)濟(jì)涉及的因素更多、工藝更復(fù)雜，技術(shù)進(jìn)步對循環(huán)經(jīng)濟(jì)的推動作用更加難以估量。

（四）政府促進(jìn)機(jī)制

新制度經(jīng)濟(jì)學(xué)家認(rèn)為，政府既是經(jīng)濟(jì)增長的關(guān)鍵，也是導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)衰退的根源，這就是著名的“諾斯悖論”。由于循環(huán)經(jīng)濟(jì)涉及面廣，公益性強(qiáng)，影響巨大而深遠(yuǎn)，從觀念到習(xí)慣和行為，從生產(chǎn)到流通和消費，從個人到企業(yè)和社會，都將與循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)生各種各樣、或疏或密的關(guān)系，因此交易成本很高。通過政府介入可以顯著降低這種交易費用，從而促進(jìn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，這就是政府支持的促進(jìn)機(jī)制。政府對循環(huán)經(jīng)濟(jì)的支持方式多種多樣，包括直接投資興建重大循環(huán)經(jīng)濟(jì)項目、對資源和要素進(jìn)行價格管制、對符合循環(huán)經(jīng)濟(jì)思想原則的企業(yè)行為和個人行為給予財政補貼或稅收優(yōu)惠等。這些政策支持只要以適當(dāng)?shù)姆绞綄嵤┎⒖刂圃谶m當(dāng)?shù)姆秶湍苡行У卮龠M(jìn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。但是，政府對循環(huán)經(jīng)濟(jì)的促進(jìn)作用始終是有限的，而且是有邊界的，一旦超出邊界，不僅不能發(fā)揮積極作用，反而有可能產(chǎn)生消極影響。

三、餐飲業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的政策思路

（一）完善法律規(guī)制

法律規(guī)制是指導(dǎo)企業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個最基本手段，具有強(qiáng)制性、權(quán)威性、規(guī)范性、共同性和持續(xù)性等特征。發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗表明，推動循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展必須以一定的法律法規(guī)為依托，通過法律明確政府、企業(yè)、公眾在循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生態(tài)管理中的權(quán)利和義務(wù)，形成以法律為基礎(chǔ)的強(qiáng)制性約束機(jī)制。西方發(fā)達(dá)國家經(jīng)過半個多世紀(jì)的發(fā)展，已形成一套體系完整的自然資源保護(hù)和污染防治制度，包括強(qiáng)制管理制度、協(xié)商談判制度、經(jīng)濟(jì)刺激制度、排污權(quán)交易制度、環(huán)境標(biāo)志制度、環(huán)境影響評價制度和押金制度等。這些法律制度囊括了環(huán)境管理的各個方面，從而使得西方國家的環(huán)境管理與資源利用走上了法制化的軌道。應(yīng)以現(xiàn)有法律法規(guī)為基礎(chǔ)加快相關(guān)法律制度建設(shè)，建立完整的促進(jìn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的法律體系，為餐飲業(yè)資源利用與生態(tài)保護(hù)創(chuàng)造一個優(yōu)良的法律約束環(huán)境。

（二）加強(qiáng)政策激勵

政策手段是政府引導(dǎo)企業(yè)發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)、自覺保護(hù)環(huán)境的行政法規(guī)。從宏觀層面上說，有生態(tài)補償政策、財政投入政策、綠色稅收政策、政府采購政策等。生態(tài)補償就是對生態(tài)環(huán)境及自然資源的開發(fā)利用支付相應(yīng)的開發(fā)者補償及收益者補償，補償費用用于資源與環(huán)境的保護(hù)、恢復(fù)和更新。財政投入政策包括政府對于環(huán)境保護(hù)的直接投資和財政補貼，是行之有效的生態(tài)管理推進(jìn)政策。財政投入政策的方式多種多樣，可以采取直接投資、資金補助、貼息貸款、回收獎勵等形式。綠色稅收政策可以是征收以環(huán)境保護(hù)為目的的環(huán)境稅，也可以是實行差別稅收，即根據(jù)不同納稅對象的行為、產(chǎn)品、生產(chǎn)方式、環(huán)境保護(hù)活動等來決定其納稅水平。政府采購政策，就是通過干預(yù)科技政府的購買行為，促進(jìn)環(huán)保節(jié)能產(chǎn)品在政府采購中的優(yōu)先地位。應(yīng)根據(jù)酒店餐飲行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營與消費的特點，完善相應(yīng)的財政、稅收與金融激勵政策，以此推動餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

（三）強(qiáng)化市場調(diào)節(jié)

市場經(jīng)濟(jì)是餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。循環(huán)經(jīng)濟(jì)雖然可以有效解決市場經(jīng)濟(jì)難以解決的資源與環(huán)境問題，但循環(huán)經(jīng)濟(jì)不能脫離市場經(jīng)濟(jì)而存在，只有以市場經(jīng)濟(jì)為基礎(chǔ)，才能真正實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)與環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展。這是因為“經(jīng)濟(jì)性”是循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的根本動力，是否實現(xiàn)持續(xù)的“經(jīng)濟(jì)性”是循環(huán)經(jīng)濟(jì)能否得以持久發(fā)展的關(guān)鍵問題。只有真正“經(jīng)濟(jì)”了，才能調(diào)動起企業(yè)和全社會發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)的積極性和主動性。如果不能做到“經(jīng)濟(jì)”，循環(huán)經(jīng)濟(jì)就不會有生命力。對于企業(yè)而言，只有在有利于降低成本、提高利潤的條件下，才會自覺的發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)。雖然在循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的初期階段，需要依賴政府給予政策資金支持的推動，但最終只有通過市場獲得穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)收益，循環(huán)經(jīng)濟(jì)才能得以持久發(fā)展。這就要求餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展要以市場運作為基礎(chǔ)，充分發(fā)揮市場機(jī)制的調(diào)節(jié)作用，通過市場經(jīng)濟(jì)與循環(huán)經(jīng)濟(jì)的有效互補，實現(xiàn)餐飲經(jīng)濟(jì)與資源及環(huán)境可持續(xù)利用的共同發(fā)展。

（四）推動技術(shù)創(chuàng)新

科學(xué)技術(shù)是循環(huán)經(jīng)濟(jì)物化的現(xiàn)實手段，是循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。循環(huán)經(jīng)濟(jì)的各種具體應(yīng)用技術(shù)，如替代技術(shù)、減量技術(shù)、再利用技術(shù)、再資源化技術(shù)、系統(tǒng)優(yōu)化技術(shù)和共生鏈接技術(shù)類等，是循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展不可或缺的重要支撐。在循環(huán)經(jīng)濟(jì)實踐中，人們普遍利用生態(tài)技術(shù)來追求環(huán)境危害最小化；用環(huán)境科學(xué)技術(shù)治理污染、維護(hù)生態(tài)平衡，而生物技術(shù)、新材料和新能源技術(shù)等高新技術(shù)為修復(fù)、改變已遭破壞的生態(tài)環(huán)境則起到關(guān)鍵性作用。餐飲業(yè)的循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展要求以無害化、生態(tài)友好型的生產(chǎn)方式，取代高能耗、高污染的傳統(tǒng)餐飲生產(chǎn)方式，提高資源和能源利用效率為目標(biāo)。要實現(xiàn)這個目標(biāo)，只能依靠科技進(jìn)步、科技創(chuàng)新來實現(xiàn)。各國實踐表明，要想真正緩解經(jīng)濟(jì)與資源、能源的矛盾，將環(huán)保理念滲透到經(jīng)濟(jì)過程中，除了要依靠科學(xué)管理之外，主要依靠科學(xué)進(jìn)步和技術(shù)創(chuàng)新。只有采用能耗少、物耗小的環(huán)境友好型新技術(shù)，開發(fā)新的可替代資源與可再生能源，不斷挖掘廢棄物的回收利用技術(shù)，才能從資源開采、生產(chǎn)消耗、廢棄物利用和社會消費等環(huán)節(jié)，合理地開采資源與利用能源，加快推進(jìn)資源、能源的綜合利用和循環(huán)利用，真正緩解經(jīng)濟(jì)發(fā)展與環(huán)境、資源、能源的矛盾

（作者單位：深圳職業(yè)技術(shù)學(xué)院管理學(xué)院）