從《東京夢華錄》看北宋東京城市井飲食

我國古代飲食文化在宋代發(fā)展到昌盛時期，這一時期飲食文化典籍?dāng)?shù)量空前。東京城作為北宋都城，其飲食呈現(xiàn)了當(dāng)時飲食的最高水平，并集中反映了我國古代飲食業(yè)前所未有的繁榮昌盛。國內(nèi)外學(xué)者對北宋東京城的飲食文化十分重視，使其一度成為研究的重點(diǎn)問題。但目前針對“北宋都城東京市井飲食”這一方向的研究較少，仍有待開拓。飲食是衡量一個時代文明程度的重要標(biāo)志，北宋都城東京的繁華世人皆知，其飲食文化也達(dá)到了中國古代歷史上城市飲食的較高水平。對東京市井飲食的研究更能反映當(dāng)時北宋市民階層的風(fēng)貌，還原宋代社會生活，也有利于我們對北宋市民階層社會生活等問題的充分理解。

中國人自古便講究“民以食為天”，飲食從古至今都在中國社會占有重要地位。然而人們飲食水平的高低很大程度上取決于其所處時代生產(chǎn)力的高低。在中國古代封建王朝中，北宋是相對富裕的王朝，古代飲食文化也在此時進(jìn)入了昌盛時代。其都城東京的市民階級的飲食情況是北宋東京市民生活的真實(shí)寫照。《東京夢華錄》一書是本朝人以回憶的方式撰寫的本朝歷史，其記載的市井飲食可以反映當(dāng)時的社會面貌，具有重要的史料價值。

北宋東京市民的飲食結(jié)構(gòu)

由于人們的飲食結(jié)構(gòu)受到自然環(huán)境、耕種技術(shù)、商品流通等多重因素影響，不同歷史時期人們的飲食結(jié)構(gòu)也大不相同。北宋時期中原地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)與前代有較為顯著的變化。這一時期中原地區(qū)的飲食以麥、粟和稻為主，副食有果、菜、肉、魚等。

麥面主食：北宋時期生產(chǎn)技術(shù)水平不斷提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也得到了改善。在北方，小麥在北宋初年就有了逐漸取代水稻的趨勢。同時政府也大力推動小麥種植、發(fā)展農(nóng)田水利工程，使其在南方得到了一定推廣。在東京以小麥為主要原料的麥面食品深受東京城市民的喜愛，人們將其作為日常飲食的主食，大量小麥通過漕運(yùn)運(yùn)往東京城。

稻米主食：水稻作為南方重要的糧食作物，深受南方人喜愛。東京城內(nèi)的南方居民數(shù)量很大，是水稻的最大消費(fèi)群體，水稻也是北宋東京市民的主食之一。

北宋東京市民生活中稻米的主要種類有粳米、糯米、秈米等。人們生活中常見的飯是稻米飯和粟米飯。除此之外，粥也是北宋東京市民日常重要的主食。人們主要食用的粥有稻米粥、粟米粥、麥粥、豆粥，以及蔬菜粥和肉粥等。《東京夢華錄》中還提到了特殊節(jié)日里人們吃的“臘八粥”。

粟米主食：由于北方的自然條件適合粟的生長，幾千年來粟都是北方人最主要的糧食作物之一。北宋時期粟相比于水稻產(chǎn)量較低，但由于東京地區(qū)產(chǎn)量大而廣泛存在于其市民飲食中，是北宋東京市民的主食之一。人們用粟米來燜飯、煮粥。與稻米不同，粟米主要為普通百姓家日常食用，同樣在市民飲食中具有十分穩(wěn)固的地位。

副食，蔬菜與素食：北宋時期的蔬菜種類十分豐富。由于受交通、技術(shù)等限制，新鮮蔬菜無法及時供應(yīng)，北宋東京市民有儲存蔬菜的習(xí)慣，主要的加工方式有醬腌菜、干菜和豆芽菜。對于普通百姓來說，素菜是他們?nèi)粘Ｉ钪凶钪饕牟耍杀镜停転樗麄兯M(fèi)，人們通常采用煮法來烹制素菜。

肉類菜肴：在東京肉食是富貴人家的重要副食之一，主要有家畜肉、水產(chǎn)及野味。東京市民所吃的肉類是豬肉和羊肉，其中羊肉地位很高，是宮廷宴飲的首選。普通百姓家主要食用豬肉，同時家禽類肉也深受人們喜愛。此外，家庭飼養(yǎng)和畜牧業(yè)是東京肉類的主要來源。《東京夢華錄》記載了相關(guān)菜肴，如“旋煎羊”“批切羊頭”“軟羊”等。

果品：北宋時期東京市場上的水果種類豐富，來自全國各地。北宋初期，南方水果開始向東京輸入，但大多為宮廷和達(dá)官貴人食用。北宋中期以后普通百姓逐步可以接觸到水果。到了北宋末年，這類水果在市民生活中已經(jīng)十分普遍。

飲品，北宋東京的茶：北宋時期從皇帝到普通市民都十分喜歡飲茶。北宋東京市場上的茶葉主要有兩類，分別為片茶和散茶。在上層社會中點(diǎn)茶法十分流行，此外還有分茶法、煎茶法、茗粥法等。隨著飲茶風(fēng)氣的盛行，商業(yè)性的茶館出現(xiàn)后十分繁榮，成為人們?nèi)粘Ｉ钪行蓍e娛樂的重要場所。

北宋東京的酒：北宋東京酒的生產(chǎn)分為三類，分別是官方釀的酒、作坊釀的酒和家庭釀酒。名酒好酒大多輸入皇宮，普通百姓一般在家中釀酒供自家飲用。除此之外在東京流行的飲品還有湯、銀子、熟水、漿和乳制品等。

北宋東京市民的飲食場所

《東京夢華錄》是孟元老避世江左時所撰，描繪了宋徽宗崇寧時期到宣和時期北宋都城汴梁的風(fēng)土人情，是北宋強(qiáng)盛時期的浮世繪與風(fēng)情圖，也是研究北宋都市風(fēng)俗的重要參考資料。從中我們不難看出在持續(xù)發(fā)展的北宋經(jīng)濟(jì)下，其都城東京的繁華景象，以及市民階層社會生活的豐富、幸福。這也為當(dāng)時飲食業(yè)的豐富奠定了基礎(chǔ)。作者在書中對當(dāng)時飲食，從皇宮宴席到市井小吃都有大量描寫敘述。筆者認(rèn)為，市井雖然沒有皇宮宴席的豐盛華美卻更能反映當(dāng)時北宋市民階層的風(fēng)貌，還原宋代社會生活。因此便以此切入去看北宋東京城的市井生活。

北宋時期，東京城的正店往往規(guī)模宏大，賣珍稀精細(xì)的菜肴，光顧這里的也都是達(dá)官貴人、富賈巨商。樓身恢宏大氣，站在樓上可以俯瞰整個東京城，酒樓內(nèi)部的設(shè)施也盡顯奢華大氣。東京城的正店十分重視酒席、排場。無論就餐的人多人少，都需要盤盞齊全，須備好裝著水果和菜肴的盤子以供客人使用。如果客人飲酒，那下酒菜也是必不可少的。此外這些正店在菜品上也是十分謹(jǐn)慎，服務(wù)周到。所謂食味和羹，不敢草略。在酒樓中食物準(zhǔn)備十分充足，客人可以隨時取用，還會有人在酒樓中穿梭，賣一些外來食品，以及時鮮水果和小吃，同時酒樓所選的廚師也都是京城中身價很高的名廚。

分茶酒肆。京城中的飯店大的叫正店，其余皆為腳店，有分茶、酒肆之稱。這些飯店規(guī)模較小，這里的客人來源十分廣泛，一般是普通的市民階層。南北方風(fēng)味融合也是分茶、酒肆的飲食特色。東京作為北宋京都，商旅往來者眾多，這里不僅有北方的尋常飯店還有如四川特色店、南方風(fēng)味館等南方特色飯店。此外，東京城還有只賣單一食材的飯店，它們在固定時間營業(yè)且只賣自己的特色飲食，也常常被許多正店購入，方便顧客選用。這些分茶酒肆相對于京城正店價格親民，為大多數(shù)市民階層所能接受。與夜市小吃相比又更加干凈衛(wèi)生且服務(wù)較好，生意十分紅火，用餐人數(shù)十分龐大。

街道小吃。孟元老在《東京夢華錄》中耗費(fèi)了大量筆墨對北宋東京城的夜市生活進(jìn)行了描述。“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張。如要鬧處，通宵不絕。”北宋時城市取消了夜禁制度，在當(dāng)時夜市開市、閉市間隔不到四小時，有的商業(yè)中心甚至通宵不絕，由此可見當(dāng)時夜市的繁榮程度。

東京夜市不但貨物充盈，而且品種繁多，作為整個東京城飲食行業(yè)鏈中的低端存在，方便了市民同時也豐富了東京城的市民生活。東京城夜市中小吃種類十分豐富、齊全，涵蓋了北宋南北各地美食，夏日有冷飲如冰雪，冬日有熱飲如熱茶、羹湯等，且價格便宜。此外，夜市中還販賣各種鮮果蔬，據(jù)《東京夢華錄》中記載，當(dāng)時夜市中僅梨的種類就有七種之多，琳瑯滿目，應(yīng)有盡有。

北宋東京市民的節(jié)日食俗

在北宋東京高度發(fā)達(dá)的商品經(jīng)濟(jì)下，城市經(jīng)濟(jì)繁榮，都城節(jié)日興盛。同時政府看到了節(jié)日的教化功能，大力推動都城節(jié)日的發(fā)展。北宋時期東京的節(jié)日飲食習(xí)俗承襲前代并有所變革。北宋東京的市民注重節(jié)日飲食，不同的節(jié)日有不同的飲食習(xí)俗，既與節(jié)令有關(guān)，更具特色人文意蘊(yùn)。

元日在農(nóng)歷正月初一這一天，是一年當(dāng)中十分重要的節(jié)日，宋人或稱為元旦，俗稱過年。北宋時期元日的風(fēng)俗豐富多彩。《東京夢華錄》對這一天的習(xí)俗進(jìn)行了詳細(xì)記載，北宋東京元日不同階層的飲食習(xí)俗各有不同。傳世文獻(xiàn)中記載了元日飲食內(nèi)容，有馎饦、屠蘇酒、椒柏酒和五辛盤等。《歲時雜記》記載：“元日，京師人多食索餅，所謂年馎饦，或此之類。”

冬至成為北宋民眾的重大節(jié)日，東京市民十分重視冬至，冬至的食物與飲品豐富多樣。民間將餛飩作為冬至的節(jié)令食物，在冬至這一天北宋東京城內(nèi)的市民都要吃餛飩。早在漢代餛飩就作為點(diǎn)心深受人們喜愛，到了三國時期又被列為餅類的一種，唐代開始餛飩作為冬至的一種節(jié)令性食物，宋承唐代習(xí)俗。《時歲廣記》中記載：“京師之家，冬至多食餛飩。故有‘冬至餛飩年懷托’之說。又云：新節(jié)已故，皮鞋底破，大捏餛飩，一口一個。”指出吃餛飩是東京冬至的飲食習(xí)俗。

除此之外，宋代東京有獨(dú)特的飲酒習(xí)俗，形成了宋人飲酒賀冬的食俗。市民中的文人庶士最喜歡冬至小酌一杯，文人墨客飲酒作詩、傾訴情感。飲酒也是北宋東京市民冬至的重要食俗。

寒食節(jié)是北宋東京的重要節(jié)日之一。在宋代冬至后的105日，謂之大寒食，也就是民俗上的寒食節(jié)，寒食節(jié)有三天即從冬至后的104天到106天又稱為小寒食，即清明。《東京夢華錄》卷七中就有記載：“清明節(jié)，尋常東京以冬至后一百五日為大寒食，前一日謂之‘炊熟’，用面造棗飛燕，柳條串之，插于門楣，謂之‘子推燕’。子女及笄者，多以是日上頭。寒食第三節(jié)，即清明日矣。”“炊熟”就是在寒食節(jié)前準(zhǔn)備好的熟食，“子推燕”就是子推餅，是宋代一種特殊的糕點(diǎn)。寒食節(jié)最初在河?xùn)|、太原等地較為盛行，最終才發(fā)展成為全國性的節(jié)日。

寒食節(jié)顧名思義吃寒食。在這一天按照習(xí)俗人們需要禁煙火，東京城內(nèi)的市民也不例外。人們便制作出各種名目的“寒具”。《歲時廣記》卷十五即有“作麥粥”“賣稠湯”“染青飯”“賣糯米”等十?dāng)?shù)種食品。另外當(dāng)時的寒食還有馓子、臘肉等。

除此之外，北宋東京市民在其他節(jié)日中也有豐富的節(jié)令性食物。如在立春時，京城中市民流行吃“春盤”、贈送“春盤”；上元節(jié)舉行燈會，吃蠶絲飯、圓子、蝌蚪羹等新興食品；夏至日城內(nèi)市民有吃百家飯的習(xí)俗；中秋節(jié)人們則會飲新酒，食玩月羹；重陽節(jié)菊花酒和重陽糕必不可少，以及同今天相似的是北宋東京市民在臘八節(jié)喝臘八粥的習(xí)俗等。

北宋東京的飲食文化是我國古代都城飲食文化的高峰時期與重要階段。東京作為人口達(dá)百萬的國際大都市，其南北交往頻繁，與周圍少數(shù)民族來往密切，是北宋的文化交流中心。東京市民的飲食文化也呈現(xiàn)多元化、包容性強(qiáng)的特點(diǎn)。孟元老避世江左時所撰的《東京夢華錄》以都城空間為載體，對北宋東京的飲食生活進(jìn)行了詳細(xì)記錄。市民是文明的創(chuàng)造者，在中國古代社會發(fā)展中具有不容忽視的地位和作用，北宋東京市民的飲食生活無疑是當(dāng)時東京社會飲食狀況的真實(shí)寫照。在北宋東京高度發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)下，市民飲食文化進(jìn)入我國古代飲食文化的昌盛時期，集我國古代都城飲食文化之大成，對后世城市、居民飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)俗影響很大，很多食物品種和習(xí)俗傳承至今。

（作者單位：遼寧師范大學(xué)歷史文化學(xué)院）