動物油與植物油的凝固變化對植物油的鑒別探究

2013-08-13 03:52:42崔昆徐佳佳

中國高新技術企業·綜合版 2013年7期

崔昆　徐佳佳

摘要：動物油是飽和脂肪，在常溫下容易凝固，植物油在常溫下是液態油，含不飽和脂肪酸多。油中含亞麻脂酸和亞麻油酸越多的油，質量越好。通過在大豆油、玉米油及葵花油中分別加入豬油、羊油、牛油，經過低溫冷凍的實驗，觀察它們的凝固變化特征，依據這些特征鑒別假冒食用油脂。

關鍵詞：植物油；動物油；冷凍結晶體

中圖分類號：R151 文獻標識碼：A 文章編號：1009-2374（2013）20-0012-02

1 原理

植物油和動物油主要是由飽和脂肪酸和非飽和脂肪酸組成，但多數動物油的飽和脂肪酸含量高于植物油，因此動物油的凝固要先于植物油。

2 儀器、材料、方法

2.1 儀器

溫度計、冰箱、恒溫水浴鍋、若干10mL試管

2.2 材料

大豆油：一級大豆油、浸出、每100g含16g飽和脂肪酸，凝固溫度約為-3℃。

玉米胚油：一級玉米油、壓榨、每100g含15g飽和脂肪酸，凝固溫度約為-8℃。

葵花油：一級葵花籽油、壓榨、每100g含13g飽和脂肪酸，凝固溫度約為-4℃。

豬油：煉制、每100g含47g飽和脂肪酸，凝固溫度約為34℃。

羊油：煉制、每100g含57g飽和脂肪酸，凝固溫度約為47℃。

牛油：煉制、每100g含61g飽和脂肪酸，凝固溫度約為47℃。

2.3 試驗方法

2.3.1 試驗準備：將10mL試管洗凈烘干，以動物油分三個組，分別為豬油組、羊油組、牛油組；每組分別添加純大豆油、純玉米油、純葵花油各5g。各試管添加動物油數量詳見表1、表2、表3。

2.3.2 試驗方法：將各組試管放置于恒溫水浴鍋中，調節到60℃，待每個試管中動物油脂全部溶化后，取出振蕩混合，放入冰箱中，調節到15℃，恒溫10小時，取出觀察并記錄，詳見表1、表2、表3。記錄后，重新放置于60℃恒溫水浴中，待每個試管中動物油脂全部溶化后，取出振蕩混合，再將這些試管重新放入冰箱中，調節到0℃，恒溫10小時，取出觀察并記錄，詳見表4、表5、表6。

3 試驗結果分析

從表1、表2、表3與表4、表5、表6兩組試驗結果對比看，在試驗溫度達到15℃時，含羊油、牛油的試管白色結晶體已經析出，有的變粘稠，有的變凝固。動物油加得越多，白色結晶體析出得越多，越容易凝固，這說明飽和脂肪酸的加入提高了油脂的凝固溫度，加入越多，凝固溫度升得越高。

在試驗溫度達到0℃時，含豬油的試管白色結晶體開始析出，說明溫度降低到了白色結晶體析出的溫度。

豆油、玉米油、葵花油等純植物油在此溫度下不會粘稠、凝固，也不會析出白色晶體。我們利用這個特征，可對假冒大豆油、玉米油、葵花油進行定性。

冷凍油脂花費時間較長，主要是形成結晶的時間較長。如果要縮短結晶時間，可根據植物油的凝固溫度將冷凍溫度適當降低（如玉米油可再降低2℃），但溫度要遠高于植物油的凝固溫度。

少數植物油脂（如花生油、棕櫚油）的飽和脂肪酸較多，凝固溫度較高，在0℃以上。當它們加入到大豆油、玉米油、葵花油中，低溫冷凍也會出現白色晶體析出或油樣粘稠、凝固。因此，也可利用低溫凝固方法鑒別假冒大豆油、玉米油、葵花油。

少數植物油脂（如花生油、棕櫚油）與動物油凝固溫度比較接近，因此不適合在低溫下觀察結晶體析出。

試驗得出：低溫冷凍方法可檢出植物油中的動物油最低濃度為2%。

4 試驗結論

試驗得出，如果在0℃時，被測大豆油、玉米油、葵花油發生凝固現象，或雖未凝固，有結晶體析出，可斷定是飽和脂肪酸含量升高所致，為不純食用油。

根據實驗結論，可以利用低溫冷凍方法來定性檢驗假冒的大豆油、玉米油、葵花油。

以檢驗摻假的大豆油為例：將采集的原始大豆油樣混勻，吸取5mL注入10mL試管中，用脫脂棉塞緊置于冰箱中，調節溫度至0℃，冷凍約5～10小時，取出觀察。