食品安全危機背景下中國短鏈食品的發展與前景

林杜娟

（中國農業大學 人文與發展學院，北京 100000）

1 引言

食品是人類生存和健康的源泉，而當“蘇丹紅”、“三聚氰胺”、“毒膠囊”等一系列超越道德底線的黑心食品新聞不斷充斥著媒體的熱點頭條時，人們面對餐桌不免憂慮盤桓。在現代龐大、復雜的食品體系面前，食品質量成為了少數人追逐經濟利益的犧牲品，而消費者只能在這個體系的末端無奈地嘆息。如何在食品帝國的控制下保障食品安全成為一個新的時代難題。在此背景下，一種新的模式——短鏈食品悄然興起，以其特殊的生產模式、銷售模式及倡導的生活態度為突圍當下嚴重的食品安全危機提供了新的思路，也為食品的未來展現了新的前景。它是對常規長鏈食品供應模式的一種挑戰——繞過了常規模式“沙漏狀”食品帝國的控制，嘗試將生產者和消費者重新連接起來，建立信任關系，從而保障食品的自然、安全及健康。由于目前人們對這種新食品模式的概念、性質、實踐形式等都不甚了解，本文將以此為重點，著重描述短鏈食品在中國的發展現狀，分析該模式的特征及意義，以探討短鏈模式在中國未來的發展趨勢。

2 食品安全敲響警鐘

2.1 現代常規食品供應模式的弊端

什么造成了食品質量安全問題頻發且難以控制？已有的研究大多指向食品在生產加工過程中的環節。王志振等認為，食品質量安全實質上涉及兩個方面的問題，一是食品本身的質量和營養成分等；二是在食品加工即在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中人為改變其天然、純潔而產生的安全問題（王志振，曉丹，2008），當前困擾人們的主要是后者。具體有以下因素，一是種養植業中過量使用化肥、農藥、生長激素、添加劑、抗生素及獸藥，濫用或非法使用激素及違禁藥品；二是病原微生物及寄生蟲通過感染植物而危及食品的安全；三是物質加工條件或者運輸條件和衛生安全不符合食品衛生法規和標準的要求而造成的污染；四是環境污染帶給食品安全的威脅。

除了這些微觀的因素，不少學者也開始反思常規食品供應鏈本身。有的學者認為，中國現代食品模式發展不足是食品安全無法保障的原因。例如蘇越、胡夢坤（2010）指出，我國食品行業生產規范、實力強的企業所占比重依然較低，食品生產、加工企業規模小、管理水平低造成食品安全問題。

然而另一種觀點認為，恰恰是食品供應模式的現代化導致了食品安全問題。現代食品模式追求大規模、工業化、標準化的生產、加工和銷售，這不僅使得食品供應體系變得復雜、龐大、難以控制，且這個體系將逐漸演變成一個受利益驅動的、龐大的經濟系統。在此體系下，生產者和消費者之間的天然聯系被切斷，數量龐大的生產者和消費者依靠狹窄的、少數的通道進行溝通，這種現狀被英國發展社會學家拉吉·帕特爾貼切的形容為“沙漏狀的食物體系”。沙漏上端和下端是數量龐大的生產者和消費者，中間細長的部分則是生產者和消費者溝通的通道——食品帝國（拉吉·帕特爾，2008）。食品帝國由現代大農場、大型龍頭企業、含有生產和銷售的跨國公司等把持，其追求的目標主要是獲取經濟利益（檀學文，杜志雄，2010）。因此，食品帝國的控制不可避免地產生導致農業生產立地條件惡化、生態環境的破壞、食品質量下降和食品安全問題、食品體系中存在嚴重的利益分配不公平。

（1）大規模、工業化食品加工加大了食品質量問題的風險。印度學者范達娜·席瓦（1999）指出，工業化的食品加工過程勢必造成食品質量安全問題，因為加工過程以使用化學藥品為基礎，而長距離運輸會導致摻假的危險。此外，消費者無法知道使用了哪些成分以及食品經歷了什么樣的加工過程。

（2）生產者和消費者信息不對稱，國內已有的研究普遍認為:① 食品從生產直到消費的各個環節，在時空上都遠離消費者，消費者只能獲得非常有限的信息；②現代食品生產和加工方式的發展，使得食品生產加工及食品安全的評價成為一門專門性的學科，普通消費者因缺乏食品知識而對信息的處理能力有限；③生產者和消費者之間的信息不對等，如消費者不能通過觀察來感知農藥殘留、添加劑等新出現的有害物質的存在，生產者相對于消費者而言掌握了更多有關食品的信息（羅丙能劉茂盛 周德翼，2007）。

（3）利益分配不公平。生產者（主要指農民）一方面面臨著生產資料被企業控制，只能被動接受市場價格購買；另一方面，農產品價格低、市場需求不穩定又使其在銷售中處于被動局面，最終獲利極微薄（檀學文，杜志雄，2010）。周立（2010）指出，全球食物體系獲得越來越多的收入的同時，農民得到的利潤卻不斷受到擠壓而減少。

（4）破壞了生產者和消費者之間的友好關系，生產者不知道他們的產品在哪賣，賣給誰，同時消費者也不知道他們吃的是誰的產品（沈旭，2006年）。這種情況無疑是食品模式現代化的后果之一，在社會生產過程中，由于分工日益細化和中間代理人的出現，使得中間環節過多，容易造成道德盲視的社會生產，“中間人”擋住了行動者的目光，讓他看不見行為的結果，而行為與后果的分離使得道德的自抑作用減弱（齊格蒙·鮑曼，1989）。

（5）壟斷的出現以及糧食極權主義。“少數幾個大企業控制了整條食物鏈，摧毀各種替代途徑，使得人們沒有辦法獲得具有多樣性的、安全的、環保的糧食。當地市場已被完全摧毀，在此基礎上糧種和糧食系統壟斷被建立起來”（席瓦，1999）。當地市場和當地產品被大企業擠占，傳統品種逐漸失去原有地位，消費者對食品帝國的依賴加深。

盡管對食品安全按危機原因的研究多指向許多具體的因素，但是也有不少研究逐漸將目光投向了現代化食品鏈本身，認為正是現代食品鏈中間環節過長，阻斷了生產者與消費者之間的交流、破壞了兩者的和諧關系，造成生產者和消費者錯位、溝通不足、消費者理性被錯誤傳達、生產者對食品安全缺乏必要的責任感等諸多問題，而食品帝國對利潤的追求導致生產者和消費者的分離以及對食品的控制是核心所在。從理論層面上來說，這種中間環節過多的生產也會造成“道德盲視”的現象。而食品帝國的壟斷加劇了這種困境，造成消費者失去選擇權和知情權，并不斷摧毀新的替代模式。

2.2 危機應對:食品安全催生新農業模式

在食品安全問題頻發的背景下，各種替代食品模式不斷涌現，嘗試著突破現有的食品帝國現狀，以保障食品安全。國外從20世紀70年代以來出現了各種形式的替代農業，如有機農業、生物農業、生態農業、持久農業、再生農業以及綜合農業等。雖然名稱各異，但其目的都是為了保護生態環境和保障食品安全（馮宇澄等，1989）。此外，國際上出現了許多運動抵抗當前常規食品模式的壟斷統治，如慢食運動、當地食品運動、農民之路、CSA新模式的興起等。

國內的回應與國外類似。CSA、慢食運動、巢狀市場等概念不斷被引入中國并投入實踐，這些運動的核心都在于縮短生產者與消費者之間的聯系，規避食品體系冗長的中間環節帶來的弊端，造就新的“短鏈食品模式”。

“短鏈食品”的概念興起于歐洲，由杜志雄等首先引入國內，具體是指“減少常規的長鏈農業從生產者到消費者之間的中間環節，如加工、包裝、營銷、運輸等，同時還指縮短從生產到餐桌的空間距離。與之相對應的短鏈食品，是指用可持續的農業生產方式生產出來的本地化、可持續、替代性食品”。“短”意味著各類信息透明可見，即盡可能的減少中間環節來確保消費者更多的了解食品供應過程的信息（杜志雄，2009；石嫣，程存旺，2010）。此概念包括三個方面的內容:一是空間上的縮短，即食品生產的本地化；二是加工等中間環節的減少；三是信息的透明化（劉放生，2011）。此外，短鏈模式提倡按照食品本身的屬性構建食品供應模式——如“吃在當地”等運動提倡保持食品的天然風味以及營養，它比起傳統食品模式更加能夠保障食品的安全，尊重了食品和食品自身的特殊性。

3 中國短鏈食品模式主要發展類型及現狀

3.1 社區支持農業

“社區支持農業”最初是指共同購買、合作經濟，現在這個概念有了更多的內涵。它是指社區的消費者對農場運作作出承諾，與農民共同承擔糧食生產的風險和分享利益。CSA的理念在于避免中間商來操縱食品經濟，建立生產者和消費者之間直接的聯系和信任關系。在此模式下，農民在具有生態安全的農業系統中生產能帶來健康的食物，消費者承擔生產耕作的風險但是能夠獲得健康放心的食品。

2008年，中國人民大學博士石嫣在美國當了半年農民后回國積極致力于“社區支持農業”的實踐，創建了小毛驢農場。小毛驢也成為中國CSA實踐項目中的領頭者和典型代表。而后北京、上海、貴陽、柳州等地陸續出現了形式多樣的CSA模式，參與者從大學生、知名學者到農民合作社、企業再到學校和政府機構，“社區支持農戶”逐漸從理念走向實踐。

CSA主要有4種類型:第一種是農場管理，農場組織計劃招收訂戶，并確定所有管理決策，例如農作物種植的種類和交貨頻率等；第二種是訂戶合作，當地居民舉辦一個CSA計劃，并聘用一個農場或者農民種植特定的農作物或其他產品，大多數管理決策由訂戶決定；第三種是農場或者農民合作，幾個農場或者農民組織一個CSA計劃，這個計劃可以允許農場或者農民提供更多元化的產品（如水果，雞蛋，肉或牛奶）給訂戶；第四種是農場或者農民與訂戶合作，當地居民及附近的農民共同制定一個CSA計劃，并一起管理CSA的各個方面（賀雪嬌，2007）。

任文雯指出，社區支持農業的運作需要一定的條件，具體包括:①人們對社區的認同感，并且在同一個社區的消費者有著共同關心的問題，比如都關心食品的安全，因此他們必然會自己組織起來形成一個消費者的社區。②消費者的消費觀念。社區支持農業需要消費者對食品安全問題十分重視，并樂意為自己的食品健康付出一定成本。③農民和市民間的相互信賴，即農民會本著負責的態度主動生產綠色健康的食品，城市社區中的居民也愿意主動承擔一定的風險（任文雯 梁迎春，2011）。

相比常規食品供應模式，這種運作的優勢在于它把生產者和消費者，城市和鄉村社區，農場主的土地和農場的生態環境，社區里的消費者和消費者所食用的食品有機地結合在一起，重新建立了消費者和農民友好、誠信關系，使讓買菜的人和賣菜的人面對面，成為互相信任的朋友（艾柯，2011），相互商議問題的解決辦法，這也是農業可持續發展的一種形式。

3.2 農夫市集

當前有機農夫市集的模式在全國各地受到關注。如北京有機農夫市集從2010年5月開展的民間活動就備受追捧，該市集由消費者志愿發起，至今已經舉辦了10多次大型市集，參加農戶和消費者迅速增加。該市集堅持對所有北京的農戶實行先拜訪、后入市的原則，保證人們可以買到沒有添加任何化學成分的農產品。除此之外，上海、南京、天津、廣州、香港等地的農夫市集運動也在如火如荼進行當中，石家莊、杭州、大連、銀川等地的有機農夫市集也正在醞釀中。

這些農夫市集的特點在于，首先其出售的產品是“有機的”，它反對化肥、農藥、添加劑及轉基因作物；其次是它連接了生產者與消費者，直接取消或縮減了中間環節，使消費者和生產者能夠將交易的實惠留給雙方，也讓消費者和生產者建立了相互認知和溝通渠道。三是農夫市集一般是由志愿者或者消費者主動組織起來的。農夫市集作為食品危機背景下發展起來的一場民間“餐桌自救”運動。

3.3 信息時代的數字有機生活

在信息時代，互聯網在這一場食品安全危機中也逐漸發揮出重要的作用。其主要作用途徑有三:一是CSA農場、農夫市集等建立自己的網站進行宣傳、招納會員、接受預定等；二是通過微博、論壇等進行宣傳，其中微博這一新生潮流在滯銷農產品宣傳、賣菜信息發布等方面表現出極佳的效果。第三，“數字有機農場”的新嘗試，2010年6月，聯創科技注冊成立南京聯創食為天有機農業有限責任公司，斥資6億元進行種菜、養豬。它打造了一個“武裝”了物聯網技術的“數字有機農場”。從生產到采摘、運輸全過程記錄在案，何時、何人、哪輛車運到哪家，用戶都可查到。

3.4 巢狀市場:學者推動新探索

巢狀市場項目是由德國EED基金會支持、中國農業大學葉敬忠教授主持的農村發展項目。“巢狀市場”是特定的生產者生產出的高質量農產品與特定的消費者直接聯結。由于減少了不必要的中間環節，不僅城市消費者能夠享用價廉安全的農產品，農民又可增加收入（胡源西 高明燕，2011）。葉敬忠（2011）指出，巢狀市場以特定的方式將生產者和消費者共同嵌入在對產品質量的相互理解和協議中。他們通常意味著對于農民生產者的高價格，以及對于消費者的低價格。此項目的目的在于重建生產者和消費者之間的信任關系。在項目前期，項目組人員在宣傳、下鄉拜訪農戶、建立生產者及消費者小組、帶領消費者前往農村購買農產品方面做出了大量努力，而在項目活動比較常規化以后，項目人員逐漸退出，由當地的農民自己接受訂單、組織往城市送貨。

這類最初由學者主導型的新型食品模式并非首創，如中國農業大學教授何慧麗女士在河南推廣無公害大米、“快樂豬”等，“教授賣大米”等標識使得這些探索格外引人注目——但這也是此類探索為人質疑的地方，不少人認為，正是倡導者的特殊身份使得這些探索得到媒體及公眾的關注，而這種模式本身則可能缺乏可持續性，或者說，一旦失去這些特殊倡導者的作用，則有可能失去活力。

3.5 慢食運動、本地化食品

慢食運動最初的宗旨是保護優質的地方性食品和美食帶來的快樂以及推動一種慢節奏的生活。它的命名是對在世界上快速蔓延的快餐食品的針鋒相對的反應。它提倡一種始于餐桌的不著急的生活方式。慢食運動已經成為一股影響世界部分地區農業和食品經濟發展的不可小覷的積極力。慢食在中國的發展也并不落伍，很長時期以來，中國各級政府和生產者就致力于發掘當地特色資源，生產“名特優新”農副產品。各個地方的“土特產”就是典型的“慢食”（檀學文，2009，檀學文，杜志雄，2010）。且這一股慢的風潮從飲食出發，擴散為一種生活態度，追求更高品質、從容、協調的生活（鄭婷，2010）。在中國，慢食運動尚處于起步階段。

4 中國短鏈食品模式的特征及意義

4.1 短鏈食品模式的特征

中國短鏈食品模式的具有以下方面的特點:首先在生產上，生產的品種發生了變化，更加追求地方性以及傳統的品種，拒絕轉基因作物。在生產方式上，生產者追求產品的品質以及天然味道，不使用農藥、化肥、添加劑，以“繡花式”的耕作模式保障食品的健康。而在生產者上，消費者——多是城市中產階級加入到生產者和流通者的行列以尋求更加安全的食品。

其次，在流通環節中，短鏈食品試圖縮短生產者和消費者之間的距離，重建信任關系。NGO、志愿者、研究者加入了流通者的行列取代了長鏈模式中眾多的中間環節以及壟斷的中間人的角色。使得消費者有機會直接認識食物生產者，也使得生產者有了直接接觸消費者的機會，重建的信任關系使得道德、情感的約束增加，同時增加的還有生產者的收益。

最后，在消費環節上，消費者開始追求更高品質、更安全健康的食品消費和生活方式，如慢食運動，吃在當地等；此外，消費者也開始更多的加入生產者或者流通者的行列，試圖通過與生產或者生產者建立直接友好的信任關系保障食品安全。

4.2 短鏈食品模式意義

（1）短鏈食品模式有利于保障食品安全，在此模式下能夠提供更加優質、天然、健康的食品。以農夫市集為例，農夫市集的組織者在農戶選擇上十分謹慎，拒絕化肥、農藥、添加劑、轉基因，以確保消費者能夠購買到安全的食品。

（2）這種食品模式能夠減弱或者消除對環境的破壞。短鏈模式推崇的是更加環境友好、可持續的生產方式。此外在流通上，倡導的本地化食品、當季食品等可以減少運輸等環節帶來的環境耗損。

（3）在此模式下利益分配更加合理，信息更加公開透明。由于繞開了被壟斷的、冗長的中間環節，生產者可以獲得更多的收益。此外，通過重建生產者與消費者之間的信任關系，消費者能夠更加便捷、及時并且真實的了解食物及食物生產者的情況。

（4）它有利于重建人與人、人與自然的關系，使得生產者、消費者之間重建信任，也使得生產者擺脫以往依靠破壞土壤、環境的生產方式，消費者更加接近農耕與自然，回歸生態勞動（何慧麗，2011）。

同時，短鏈模式也是一種農耕教育，對農耕文化的回溯。它也是溝通城鄉的有效模式，例如，有學者指出CSA在城中村改造、城鄉統籌方面具有作用的空間（朱曉娟 李斌，2011）。同時，這種模式也是農村發展的一種形式，農民在獲取更多收入的同時，農業也可以得到可持續的發展。

5 結語

盡管當前短鏈模式在中國獲得了很多關注和發展，但其面臨的問題也是非常突出的，如CSA模式面臨著認證成本高、農民等傳統生產者使用化肥農藥已成習慣，生態種養的觀念還難以深入人心；受制于相對高昂的農產品價格和傳統的消費觀念，消費者網絡的拓展也較為艱苦。而就農夫市集等模式而言，首先，市集銷售產品的特殊生產模式決定它不可能大規模的生產銷售，不能滿足大眾對安全食品的需求；此外公益化的道路使其面臨生存窘境，組織農夫市集一般屬于公益行為，組織機構沒有收入，公益熱情并不能長期支撐機構的運行。而且從此模式的受眾面來說，還是主要滿足城市中產階級的需求，這也成為它的另一困境。此外，當前我國市集的實踐尚處于探索階段，相關的新聞報道很多，但是學術研究非常之少，如何在理論層次上為這一場運動提供支持也是當前學界的挑戰。

基于此，短鏈食品在中國仍屬小眾化實驗，是城市中產階級在面臨食品安全問題中所發展出的新模式，難以解決大眾的問題，杜志雄（2011）指出中國仍然處在現代化進程之中，對石油農業弊病的應對是現代化進程的應有之義，因此用生態農業原理改造的現代化農業（常規農業）才是現代化的中國解決多數人問題的關鍵。而肖芬蓉（2011）認為CSA與生態文明的要義相符，能夠有力沖擊主流市場，使其回歸綠色，從這個角度說，CSA有其發展的可行性和必要性。而更多的評論認為，該模式能在中國走多遠，目前還不能得出結論。因為，我國人口基數大，面對生存壓力，實行高產的雜交水稻、大工業化的生產方式仍將是我們農業生產的方向和主流，短鏈只是一個小眾化的試驗（高瑞霞，2009，任文雯 梁迎春，2011，王雯，2011）。它并不可能完全替代常規食品模式，但是可以作為為常規食品模式的重要補充，為解決食品危機提供一個新的選擇。

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