淺論餐飲企業內部控制制度的構建及其完善

■武鳳萍 山東富世康工貿有限公司

一、企業內部控制的涵義和目的

1.企業內部控制的涵義

企業的內部控制從廣義上來講，它是企業管理措施的之一。確保企業的經濟正常運轉。具體來講，企業的內部控制是指企業采取的一系列的調整、評價、控制等措施和制度，來保證企業會計信息的準確信和真實性，確保企業資產的安全和完整，為企業方針政策的貫徹實施提供真實可靠的數據，從而推動企業實現最大化的經濟效益。總體來說，企業的內部控制，是確保公司所有者以及廣大員工的利益，確保公司的開支項目清晰，檢驗項目投資收益的準確無誤的重要手段。同時，通過內部審計可以得出相關的數據和經驗，為企業制定下一步的發展戰略有重要的作用。統計上，一般普遍認為內部控制包括三個方面：

（1）企業的會計系統，是管理企業經濟業務往來的記錄以及匯總報告的一個部門。

（2）控制環境，是為了保證企業內部控制的管理效果，從而制定的企業內部條款和管理條例。

（3）控制的程序，是指企業內部控制的流程。

總體而言，企業的內部控制環境決定了企業內部控制目標的實現與否。在整個企業內部控制中，企業內部控制環境起主導作用。

2.企業實行內部控制的目的

（1）確保企業的經濟活動能夠按照適當的授權來進行。

（2）確保企業所有的經濟活動中會計金額能夠準確完整及時的記錄，確保會計報表的編制是符合會計相關準則。

（3）確保對企業資產及記錄的接觸和處理都經過適當的授權。

（4）確保會計賬面的資產發生額與實際相符合。

二、餐飲企業內部控制制度構建及完善的措施

餐飲行業是勞動密集型的產業，餐飲企業工作人員工作中的主觀隨意性大，現金流動性也大，一旦控制不好就容易給企業造成損失。餐飲行業的原材料有較強的的生活性和實用性，管理使用不當就會過期或者變質，導致成本增高。所以餐飲企業的健康發展必須需要構建一套合理科學的企業內部控制制度。

1.構建完善的銷售控制制度

飯店的經濟活動進行的程序是：客人點單、菜單入賬、廚房出菜、餐后餐單結賬。前臺的開票人員和收銀人員分別屬于餐飲部和財務部。這一環節包括點菜單及賬單控制。點菜單可以采用多聯式和連續編號的方法，即點菜單分為三聯：第一聯拿來記賬、第二聯進入廚房點菜、第三聯入賬用。當點菜單錄入收銀系統后，收銀機打印賬單。前廳領班應該保管好空白的點菜單。點菜單的編號應是連續使用的，如果有差錯或者取消的點餐單，也應該保管好備查。為了方便點菜管理，服務員應該在負責的點菜單上面簽上自己的名字。客人在用餐中加的菜應該及時準確的記上點菜單。

為了避免“跑單”（即收銀人員在收款后向財務人員少繳納或不繳納）現象的發生，可以采用菜單編號發放的方法，即財務人員對點菜單編號后發放，前臺領班根據客人入座的情況撕下編號后將點菜單發放給點菜的服務員。每天營業后清帳時，財務人員將受到的賬款、點菜單編碼、作廢或者取消的菜單和收銀臺交來的第三聯菜單核對，核對無誤后注銷登記編碼。如果核對出現差異，調取廚房的第二聯菜單查看是否存在收銀未上菜或者上菜未收銀的情況。抽看菜單，查看菜單上錄入的菜品跟點菜單上的菜品是否一致，菜品的價格有沒有錯誤。以此加強菜單的管理，避免營業款項的流失，保證每一筆款項能夠及時入賬。

對于打折的款項收入要明確打折原因、消費客戶簽名和打折額度。所有的打折錄入必須是網上錄入，不能采取手工錄入。

2.構建完善的應收賬款的控制制度

制定嚴格規范的信用政策：明確信用標準和信用條件。在授予顧客信用消費前應該調查顧客的經濟償還能力和信用度。在信用協議中明確信用額度、信用期限、償還方式等。其次要建立嚴格的監督方式，監督內容包括監督應收賬款的實際回收狀況、構建壞賬準備制度。對償還期限快要到期的顧客發送賬單、償還通知和對賬單，收取應收賬款。并且檢查掛賬客戶的資料是否完整屬實、賬單是否準確。其中完整的客戶資料包括：消費賬單、付款擔保、發票、詳細的記賬單地址等等。每個月都要定期對賬款回收情況進行分析，計算出本月應收賬款的實際回收率和周轉率。對于那些沒有及時完整償還的客戶進行黑名單登記。對于不能收回的賬款建立壞賬準備，財務部門負責人根據實際情況決定是否走法律程序追究責任進行賬款的追收。無法追回的賬款由經理簽字后才可以計入損失。

3.構建完善的材料采購和付款的控制制度

餐飲行業經濟活動進行的材料采購頻繁，資金周轉快，為了保證資金的合理使用，避免成本浪費和貪污導致的資金流失，餐飲企業應該建立不相容的崗位責任制，實現采購和付款職責的分離、制約和相互監督。使用信息完整和清晰的采購單是控制的一項內容。清晰完整的采購單能夠減少送貨和付款產生的問題。清晰完整的采購單包括以下內容：企業名稱、采購訂單號、采購發票、寄送發票地址、詳細的送貨時間和送貨地址等。經過批準的采購價格清單必須交給收貨負責人員一份，方便收貨時核對貨物的價格、數量和規格。在收貨過程中如果發現貨物短缺或者規格質量不符應該及時向供貨廠商，減少貨款額或者補發貨物，并通知會計部門。所有付款進行前必須由相關負責人簽字并由經理批準。所有采購相關的發票都要及時完整的錄入會計項目中，并與總賬目核對。對有問題的發票賬目，原發票應該作為記賬的憑據，但是要標注“暫不支付”字樣，財務部門保留發票作為此款項的跟進依據。采購人員、收貨人員和會計人員要多進行溝通和工作的交接，確保實際采購的貨物和付款數目相符，避免有心之人利用工作漏洞謀取私利。

4.構建完善的固定資產和存貨的控制制度

企業固定資產的內部控制制度最重要的內容是預算控制制度。餐飲企業也應該建立完善的固定資產的預算控制制度，所有固定資產的購買和處理都必須經過企業管理層的認證和許可，并制定專門負責人負責。餐飲企業的固定資產的采購應該采取集中購買制度。通過招標的方式選擇供應商，設立專門的固定資產賬目登記，并進行明細劃分。餐飲企業的很多基本設施是被顧客直接使用的，所以要建立完善的固定資產保護措施，減少固定資產的人為破壞。建立固定資產責任制制度，定期對固定資產進行清查，對固定資產的損失和破壞情況進行處理。

餐飲行業的存貨內部控制包括貨物采購、驗收入庫、存儲、領用和加工等。采購方面要進行定期詢價，確認貨物的價格；驗收入庫要執行驗收責任制，明確驗收的標準，保證貨物的質量、數量和規格；貨物存儲時要針對不同貨物確定不同的存儲方式和存儲時間；領用要嚴格規范貨物領用的程序，避免貨物領用管理不當造成的浪費。定期對庫存進行盤查核對，發現問題及時解決。

三、結束語

總體來說，隨著我國經濟的快速發展，我國餐飲行業的發展也越來越好，各餐飲企業也應該加強餐飲企業的內部控制管理，建立健全企業內部控制制度，增強本企業的競爭力，促進本企業的健康快速長久發展。

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