基于傳承和保護的老字號傳統(tǒng)技藝研究——以山東單縣羊湯為例

（泰山學院旅游學院 山東·泰安）

一、引言

傳統(tǒng)技藝是指世代相傳，具有百年以上歷史以及完整工藝流程，采用天然材料制作，具有鮮明民族風格和地方特色的工藝品種和技藝。其作為傳統(tǒng)文化的物化形態(tài)，具有獨特的品質(zhì)，老字號企業(yè)是我國傳統(tǒng)技藝承載體，振興老字號企業(yè)，有利于保持和發(fā)揚一個城市獨具特色的風貌，擴大城市的文化含量，進而繁榮城市的市場經(jīng)濟，所以我們應該采用適合的模式來傳承和保護傳統(tǒng)技藝。

近年來，隨著對傳統(tǒng)文化重視程度的提高，老字號越來越受到人們的關注，多少年來，老字號對于繁榮市場，振興經(jīng)濟，弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化起到了積極作用，是國家的寶貴財富，是民族工商業(yè)的驕傲。老字號的知名度和百姓對它的認可度是任何企業(yè)都難以企及的。但是，隨著經(jīng)濟和社會的發(fā)展，很多老字號企業(yè)不再擁有昔日的輝煌，有的勉強經(jīng)營，甚至銷聲匿跡。

二、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀

隨著全球化程度的提高，很多國家傳統(tǒng)技藝面臨傳承與保護問題，如何探索適合自己的保護模式，以此來保護本地區(qū)的發(fā)展已成為各國文化部門的共識。在國外，尤其是同屬于亞洲地區(qū)的日本、韓國等國家已經(jīng)形成了一套獨特的方法。日本率先在1950年頒布了《文化財保護法》，首先以立法保護傳統(tǒng)技藝的基礎，除保護有形物品外，更注重無形文化，如造型的構思、材料的選擇、工具及其使用方法、技藝、制作過程等。由于影響較大，被聯(lián)合國教科文組織納入到“人類口頭及非物質(zhì)文化遺產(chǎn)搶救與保護”的整體框架之中，并推廣至韓國、泰國、菲律賓、法國等地，為傳統(tǒng)技藝保護起到積極作用。

全國政協(xié)委員朱奕龍建議采用現(xiàn)代知識產(chǎn)權的制度保護傳統(tǒng)技藝的發(fā)展。他認為傳統(tǒng)技藝的傳承者與權利主體是一致的，可以注冊集體商標，便于某個群體保護共同的傳統(tǒng)技藝，商標權的保護模式適用于商業(yè)開發(fā)中的一切非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護。葉繼紅在《從蘇繡看傳統(tǒng)技藝再生的條件》一文中提出：如果沒有政府提供幫助，可能許多民族會丟掉自己的民族文化，在這方面，政府在扶持和復興民族文化方面確實做了很大貢獻。政府需要制定有助于傳統(tǒng)文化復興的法律和法規(guī)，利用民間文化資源達到政府的經(jīng)濟目的，而民間運用政府的行為達到對地方文化的認同。所以，政府在保護民族傳統(tǒng)技藝方面的作用不可小覷。

三、單縣羊湯的發(fā)展歷史和工藝特色

（一）單縣羊湯發(fā)展歷史。單縣羊湯是魯西南的傳統(tǒng)名吃，已有數(shù)千年歷史。原始社會末期，舜的老師單卷及其部落就生活在單縣一帶，他們過著半耕半漁半牧的生活。當時飼養(yǎng)的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，也由燒烤演變?yōu)槌匀夂葴慰h三義春羊肉湯始創(chuàng)于1807年，即清代嘉慶年間，已有200 多年的歷史。在1935年以前，單縣羊肉湯沒有形成正式品牌。1935年春天，由周永岐、竇寶德和呂運法三人共同出資，以仁義為本，以技藝為先，創(chuàng)立了“三義春”羊肉湯。現(xiàn)在單縣羊肉湯不僅流傳山東各地，甚至在北京等許多大城市也已安家落戶了。“三義春”羊肉湯在制作工藝上不斷創(chuàng)新，使羊肉湯得以發(fā)揚光大。1986年進入北京展評，其制作方法、工藝被收錄進《中國名菜譜》，以湯入譜的只有單縣羊肉湯。2007年11月被山東省食文化研究會評為“山東省餐飲百年老字號名店”、“山東歷史文化名吃”。

（二）單縣羊湯的生產(chǎn)工藝特色。傳統(tǒng)名吃單縣羊肉湯制作工藝獨特，調(diào)料齊全，汁濃潔白，不腥不膻，味道鮮美，香而不膩，且營養(yǎng)豐富，健脾開胃。人們不斷創(chuàng)新，如今羊湯品種繁多，各具其妙：肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，天花湯健腦滋目，口條湯壯身補血，肚絲湯健胃壯體，眼窩湯清火明目，奶渣湯沙酥帶甜，滋陰壯體，還有馬蜂湯、三孔橋湯、腰花湯等七十二種風味。不僅在魯西南一帶久負盛名，而且在冀、豫、蘇、皖等省也有較高聲譽，被國人稱為“中華第一湯”。

四、單縣羊湯發(fā)展現(xiàn)狀分析

據(jù)2006年商務部啟動的“振興老字號工程”，組織各地商務主管部門對全國老字號企業(yè)現(xiàn)狀進行普查數(shù)據(jù)顯示：建國初期，我國的老字號企業(yè)有16，000 家。但是由于種種原因，很多老字號企業(yè)經(jīng)營不善，瀕臨破產(chǎn)。到九十年代初，經(jīng)原國內(nèi)貿(mào)易部認定的老字號僅剩1，600 家。20%能勉強維持現(xiàn)狀，只有10%的生產(chǎn)經(jīng)營有了一定規(guī)模，正在不斷努力發(fā)展壯大。單縣“三義春”羊湯這個老字號企業(yè)也因為種種原因，產(chǎn)品很難再現(xiàn)正宗口味，致使各地爭相模仿，假冒偽劣產(chǎn)品層出不窮，使企業(yè)的發(fā)展遭受了嚴重的挑戰(zhàn)。

（一）單縣羊湯的特殊選料致使其很難異地再現(xiàn)正宗口味。單縣是位于黃河之畔的春秋故城，豐富的黃河水草使這里盛產(chǎn)體肥肉美的青山羊。單縣羊湯之所以色香味俱全，成為中華名吃，主要有三點：一是原料，即平原地區(qū)農(nóng)家飼養(yǎng)的青山羊和當?shù)氐乃|(zhì)。青山羊不僅吃草，也吃點剩飯和糧食，膘肥體壯；二是佐料，選用要適當，多了則料味出頭，少了腥膻不除；三是火候，熬制羊湯一般要架織大鍋，劈柴旺燒，使鍋內(nèi)一直處于沸騰狀態(tài)，使羊油快速融化，與水相互撞擊，達到油水交融，形成乳狀懸濁液，如火候不到，則水是水，油是油。雖然單縣羊湯名聲大噪遠揚四方，但因其傳統(tǒng)工藝的獨一無二性和原材料的地域性限制，只能在當?shù)噩F(xiàn)熬現(xiàn)品，推廣受到嚴重的制約。用外地羊和水熬制的羊湯，往往喪失了其獨有的風味，比起正宗單縣羊湯大打折扣。再加上工藝流程特別嚴謹，而其他地方的生產(chǎn)可能縮短了生產(chǎn)流程，致使質(zhì)量下降，從而對正宗產(chǎn)品的聲譽造成了影響。

（二）傳統(tǒng)技藝的狹隘傳授方式。中國傳統(tǒng)的工藝技術都是通過師徒相傳或是子承父業(yè)這樣一代又一代地傳承下去的，沒有什么專門的技術學校和研究保護單位來繼承和保護這些傳統(tǒng)工藝技術。在單縣羊湯這個傳統(tǒng)老字號里還有許許多多的行規(guī)來限制工藝技術的外傳。由于沒有專門的法律來維護這些工藝技術擁有者的權益，他們?yōu)榱俗约旱墓に嚰夹g能夠在行業(yè)中取得壟斷地位，以保證自身的權益，因而制定了許多行規(guī)避免自己的工藝技術被他人所“山寨”。一般情況下，有子女的傳統(tǒng)工藝者們都會把自己的技術傳給子女，但有時又會規(guī)定傳男不傳女或者傳女不傳男，甚至規(guī)定不傳外姓人，這就減少了受傳人數(shù)，限制了這些傳統(tǒng)工藝技術的傳承。

（三）單縣羊湯品牌的知名度較低、銷售渠道狹隘阻礙其發(fā)展。對品牌的認可，即是對產(chǎn)品的認可。樹立一個質(zhì)量信得過的品牌，有助于形成強大凝聚力，有利于培養(yǎng)顧客的忠誠度。老字號的品牌是一種歷史的沉淀，有其獨特的吸引力，這種吸引力在于產(chǎn)品的優(yōu)秀質(zhì)量和優(yōu)質(zhì)的品味，更在于老字號身上蘊含的深厚的情感。單縣羊湯缺乏一個標志性的品牌，沒有好品牌，就不能有好的傳播，更別說良好的口碑了。單縣羊湯以門店銷售為主，能保證原汁原味，銷售渠道卻僅限于本地人或者來當?shù)靥接H游玩的顧客，這種家庭式、作坊式的經(jīng)營模式滿足了小富即安的生活需求，但沒有市場競爭力，缺乏產(chǎn)品創(chuàng)新，也削弱了老字號企業(yè)的未來發(fā)展空間。

（四）老字號品牌保護不力，致使其信譽降低。“三義春”羊肉湯歷盡滄桑百余年，通過幾代人的努力，形成老字號品牌，但由于老字號誕生于法律制度不健全的年代，再加上經(jīng)營者對老字號忽于管理，“三義春”羊湯老字號也曾被人惡意搶注。為保“三義春”這塊金字招牌，“三義春”傳人竇桂明整整打了四年的商標注冊異議官司，最后由國家工商總局于［2005］商標異字第02693 號文件下達裁定書，對方屬“惡意搶注”不予核準注冊。盡管此事對發(fā)展弘揚“三義春”品牌增強了信心，但是這些山寨品使消費者對老字號品牌的信任度降低，使老字號的品牌形象嚴重受損。

五、單縣羊湯傳統(tǒng)技藝傳承與保護的措施

如何把傳統(tǒng)技藝蘊含的品牌資產(chǎn)創(chuàng)造性地運用到現(xiàn)代市場上，對其進行切實有效的保護，可以從以下幾方面著手：

（一）以法律形式保護單縣羊湯的商標權和專利權。傳統(tǒng)技藝是人類智力創(chuàng)造的積累、技巧的改良和藝術的展現(xiàn)，而現(xiàn)代知識產(chǎn)權法的宗旨是有條件、有期限地保護人們的智力成果和經(jīng)營成果。所以，在沒有專門保護傳統(tǒng)技藝的法律形勢下，采用現(xiàn)代知識產(chǎn)權制度保護傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，不失為最簡便、最快捷的一種方式，主要包括對商標權和專利權的保護。我國目前對企業(yè)商標采取的是區(qū)域登記注冊制，即由每個行政區(qū)域的工商行政管理機關作為登記管理機關，負責該區(qū)域內(nèi)的工商企業(yè)注冊登記。也就是說企業(yè)商標的取得只需其管轄的工商行政管理機關核準即可，申請人的信息是不公開的，但是管理機關在核準時，也只能在其管轄范圍內(nèi)商標進行檢索。這就使得不同行政區(qū)域可能會擁有大量相同或相似的企業(yè)商標，導致侵犯他人知識產(chǎn)權的事件頻發(fā)。單縣“三義春”羊湯也是被侵犯者之一。針對這種現(xiàn)象，建議對企業(yè)名稱的核準權限收歸國家工商行政管理局，或者至少是省級工商行政管理機關，從源頭上杜絕商標相同或相似現(xiàn)象。同時，采用信息公開化管理，建立企業(yè)名稱全國聯(lián)網(wǎng)檢索系統(tǒng)，實現(xiàn)信息共享，強調(diào)商標的唯一性，呼吁社會的共同監(jiān)督，樹立法律的權威。

（二）鼓勵非物質(zhì)文化單縣羊湯的傳統(tǒng)技藝申遺保護。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指各族人民世代相傳并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關的實物和場所。《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》第二條規(guī)定：我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)包括傳統(tǒng)口頭文學，傳統(tǒng)美術、音樂、舞蹈、戲劇，傳統(tǒng)技藝、醫(yī)藥和歷史，傳統(tǒng)禮儀、節(jié)慶等民俗，傳統(tǒng)體育、游藝和雜技等其他。單縣羊湯的傳統(tǒng)技藝是我國傳統(tǒng)文化的瑰寶，是祖先留下的文化遺產(chǎn)。老字號“三義春”羊湯就是我國傳統(tǒng)商業(yè)文化遺產(chǎn)的重要載體，也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分。鼓勵企業(yè)申報傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，就是一種很充分、很持久的保護方法。

（三）弘揚傳統(tǒng)技藝，進行技術創(chuàng)新，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳統(tǒng)技藝不僅是中華民族優(yōu)秀文化的傳承載體，更是包含有潛在的商業(yè)價值。在產(chǎn)業(yè)化視角下弘揚傳統(tǒng)技藝，就是把過去那種一帶一、私相授受、零散學習的傳承形式，完全放在市場經(jīng)濟的大潮中，按照市場規(guī)律的形式進行運作，形成比較大的規(guī)模，達成資源整合，從而保護傳統(tǒng)技藝的傳承，增加投資以促進傳統(tǒng)技藝的研發(fā)，實現(xiàn)真正的雙贏。單縣羊湯應該把傳統(tǒng)的運營形式和現(xiàn)代化的商業(yè)模式、科學的管理方法結合起來，在保證商品質(zhì)量不變的前提下，開展連鎖化經(jīng)營，吸引較多的連鎖店加盟，統(tǒng)一進行技術、管理方面的培訓，在原材料上實行較便捷的物流配送，在營銷上引入電子商務創(chuàng)新模式。在連鎖店的經(jīng)營中，要因地制宜，鼓勵傳統(tǒng)技藝的創(chuàng)新，研發(fā)出新的適合更多數(shù)人口味的產(chǎn)品。以產(chǎn)業(yè)化的形式來留住傳統(tǒng)技藝，保護傳統(tǒng)技藝是一種行之有效的方法。

（四）老字號保護與傳統(tǒng)文化挖掘相依托，開發(fā)主題旅游經(jīng)濟。老字號主題旅游是一種依托中華老字號自身的自然地理資源、人文社會資源以及老字號企業(yè)周邊的人文地理環(huán)境而進行的主題旅游。單縣是位于黃河之畔的春秋故城，據(jù)說當年劉邦起義創(chuàng)江山時，因喝呂家羊湯，結識了在其死后執(zhí)掌朝政17年之久的單縣籍皇后呂雉。所以，算起來單縣羊肉湯至少已有一千七、八百年的歷史了，并且呂家的后人已在原址復業(yè)。歷史故事是厚重的，具有不可復制性，應深度挖掘老字號的特色文化，開發(fā)獨具特色的主題旅游。

運用老字號悠久的歷史，將塵封的歷史故事、老字號傳說進行復古文化策略開發(fā)，營造懷舊深厚的歷史文化氛圍，吸引眾多的專家學者和游客來此主題旅游，設計有地方特色的老字號旅游線路，開展老字號旅游文化節(jié)及文化旅游商品展，根據(jù)不同的老字號不同歷史特色，打造獨特的旅游品牌，避免旅游開發(fā)的同質(zhì)性。

六、結語

傳統(tǒng)技藝是我們國家的寶貴財富，是傳統(tǒng)文化的具體體現(xiàn)。老字號在漫長的發(fā)展過程中，既創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟價值，又創(chuàng)造了無法用金錢衡量的文化價值。我們在遵循“優(yōu)勝劣汰”的市場規(guī)律的同時，應以創(chuàng)新的理念保護傳統(tǒng)技藝，以科學的管理方法、先進的信息技術傳承和弘揚它。

［1］陳雨，黃鳳.中華老字號知識產(chǎn)權保護路徑探析［J］. 揚州教育學院學報，2011.3.

［2］張寧.老字號的核心價值［J］.企業(yè)管理，2011.1.