和會館 回歸豫菜 趣化生活

采訪和會館周志永董事長時，他開門見山地給我們講了兩個故事：

故事一：1999年，鄭州第一家燕翅鮑館子開業(yè)，隨即引領(lǐng)了近十年的燕翅鮑消費旋風。以至于一個擁有近億人口大省河南，其省會城市除了燕翅鮑以外，沒有一家以河南本土文化為旗幟的高端餐廳。一次，吳儀副總理來到鄭州，河南人為了體現(xiàn)當?shù)靥厣荒苣贸鲆淮笸霠Z面來招待她。而2001年的一次會議上，周志永聽到一位市領(lǐng)導大聲說：“河南哪有菜？河南就有發(fā)面饃蘸辣椒汁！”這兩件事，讓他感到了痛心和恥辱。

故事二：2005年，《紐約時報》刊登了一篇文章：《從開封到紐約——輝煌如過往煙云》。文章的主題是說，一千年前，開封曾經(jīng)是世界的中心，人人向往。彼時的開封政治清明，文化燦爛，商業(yè)繁榮，文人雅士、販夫走卒都能在這里詩意地棲居，而今天開封卻被人稱為“最悲情的城市”。這篇文字其實是拿開封警示美國人：在世界這個舞臺上，沒有永恒的老大，稍有不慎，輝煌就會如過眼云煙。

學歷史出身、又做過美食雜志編輯的周志永，講起河南歷史和河南菜來，似信手拈來，又有理有據(jù)。他告訴我們：《清明上河圖》中僅正店（可釀酒的大型餐飲、住宿店）就有72家，腳店（可供餐飲而不可釀酒的店）及拍戶（不可賣酒，只提供餐的小店）數(shù)以千計。而北宋餐飲業(yè)發(fā)達的根本就在于生產(chǎn)力的發(fā)展，當時的冶鐵量達10萬噸，為歐洲各國總和的5倍，鐵鍋、菜刀等廚具得以走入尋常百姓家；煤炭的開采和充足供應，使得長時間的燉煮、吊湯和大火烹炸成為可能，這些因素都極大地推動了中原地區(qū)乃至全國的烹飪水平。在《東京夢華錄》中，詳細地記載了開封餐飲業(yè)的分布格局、經(jīng)營方式和1000多道菜品種類。

河南和會館美食有限公司總經(jīng)理陳偉

歷史的車輪已經(jīng)行駛到了21世紀，河南的氣象也早已發(fā)生了翻天覆地的變化，但代表豫菜水準的高端餐飲依然一片空白。誰來給鄭州高端餐飲換個形象？換什么？怎么換？這是個問題。這件事，沒有一點理想主義情結(jié)，做不成；沒有一點現(xiàn)實主義手段，也做不成。“我們不做，誰來做？此時不做，何時做？”這句話如同錘子，反反復復敲擊周志永的心臟，讓他欲罷不能。這時，他遇到了陳偉，一個與他有著共同心愿的名廚，一個注定要一起摸爬滾打的事業(yè)伙伴。

陳偉出身于五代名廚世家。在中國，名廚世家不少，但五代從廚的不敢說獨此一家，也算是鳳毛麟角了。陳家以官府菜見長，由清末開封“名廚三祥”之一的陳永祥大師于19世紀末創(chuàng)制，是河南官府菜最重要的代表流派。陳老先生長期在官府衙門事廚，精通官府菜制作技術(shù)，以動作快、火候佳、做工細見長。光緒年間，慈禧“庚子西狩”返京路過開封，官府指派陳永祥主辦御膳。陳精心烹制了“套四寶”“燒臆子”“鳳踏蓮”等名菜，受到慈禧和光緒的贊賞，從此陳家官府菜名聲更加響亮。陳偉的曾祖父陳振聲是民國時期衙門派名廚，祖父陳景和是一代豫菜宗師，曾被授予國家特級烹調(diào)師和全國商業(yè)特級勞動模范。祖輩的影響和家庭的熏陶讓陳偉從小就對烹飪有著特殊的感情，從15歲開始，他隨祖父學習廚藝，把祖?zhèn)髅私^活悉數(shù)掌握，并在隨后20年的餐飲職業(yè)生涯中得到了更加全面的歷練，榮獲榮譽無數(shù)。

河南本土廚師的地位一直在中下游徘徊，陳偉常常感到孤獨和不安。他決心身體力行，推進豫菜和豫廚的復興。共同的理想和率性，讓陳偉和周永志不謀而合，成為了鄭州高端豫菜市場上第一個吃螃蟹的人。2009年，他們的和會館開業(yè)了。取名“和會館”自有深意： 宋都東京72正店，有和樂樓、仁和樓，和會館即源自72正店中的“和”字號傳統(tǒng)，千年和味，一脈相承。

周志永認為，和會館不應該重拾文化裹腳布，而是應順應時代潮流，以現(xiàn)代手段表現(xiàn)傳統(tǒng)美。基于以上考慮，和會館選擇最能代表河南特色的中和文化作為酒店的文化背景。大廳和走廊設(shè)計為中原餐飲文化長廊，將“曲水流觴”和“步步蓮花”等古典美學意象引入裝飾，展示自北宋以降河南餐飲文明的千年傳承脈絡(luò)和名廚世家從陳永祥到陳偉五代名廚的百年風貌。包房區(qū)設(shè)計為18個中和文化包房，營造味在肴之外的濃郁文化味道。在菜肴出品上，和會館也堅持回歸河南特色，用陳氏名廚世家官府菜這個河南特色餐飲元素，來顛覆現(xiàn)有鮑參翅套餐模式，引領(lǐng)鄭州餐飲新一波革命。

“我開飯館的終極追求是給沒意思的生活增加點兒意思，”周董如是說：“開業(yè)三年，我們沒有做加盟和連鎖，是因為我們認為和會館這種模式不適合大規(guī)模復制，因為我們是在創(chuàng)造美食，而不僅是在制作菜品。”

陳偉補充說，高端豫菜之所以不好復制，是因為做工復雜，對廚師技藝的要求極高。拿“套四寶”來說，制作費工費時，要將雞、鴨、鴿子、鵪鶉四種家禽宰殺、褪毛、掏取五臟后，再以頸部開口，手持鋒利小刀從小口將骨頭一一剔出，有的地方雖皮薄如紙，但仍得達到充水不漏。剔骨后將四禽相套，配料蒸制，才能形成最后體態(tài)渾圓、肥嫩不膩的四寶填鴨（圖見后頁）。而吊湯也是一道費工、費時、費料的工作，湯是豫菜的靈魂，歷史上，豫菜館子都有“無湯關(guān)門”的傳統(tǒng)，即當日準備的鮮湯一旦用完，立即關(guān)門打烊，不再制售菜品。

那天周志永和陳偉都聊了很多，看得出來，兩位都是真心熱愛烹飪和美食的人。和，一個多么美好的字，俗話說家和萬事興，我們的社會也在追求和諧。小到一個飯館、一個家庭，大到一個國家和整個世界，“和”都可謂是最高境界。祝愿和會館如周志永期望的那樣，不僅成為高端豫菜的表率和旗艦，也成為能夠為一方父老增添生活趣味的大雅之所。