陳進長把一輩子奉獻給廚房

在我們的河南之行的過程中，不斷有人提到陳大師，不斷有人告訴我們一定要報道這位70歲仍堅持在一線的大師級人物。真正見到陳大師還是在河南之行的倒數第二天，在采訪的間隙，陳大師還念念不忘廚房，一趟趟去查看魚怎么樣了，菜的制作過程是否有問題。廚房就是陳進長大師的陣地，只有守著，看著他心里才踏實。

廚師生涯從打雜開始

1961年，從烹飪技校畢業之后，陳進長大師被分配到了當時很出名的“開封又一新”飯莊，當時這個飯莊匯聚著省內很多頂尖的廚師，而他所接待的也都是在當時有很高社會地位的各行精英和機關政要。當時剛畢業的陳進長，沒有機會獨立炒菜，他在灶上跟著趙廷良、蘇文秀和陳景和當學徒。那個時候，廚房的條件還沒有這么好，到夏天的時候，廚房里悶熱無比，甚至有時候熱得幾乎呼吸不上來。很多學徒，一忙完自己的事情，就趕緊跑出去涼快涼快，有的學徒因為不堪忍受廚房的悶熱，想要一走了之。而陳進長卻沒有抱怨沒有放棄，更沒有偷懶，在完成自己工作之余，陳進長總是站在旁邊，偷偷地看老師做菜，并用心記下來。

1981年，陳進長已經在省國際飯店工作，一次機緣巧合，他到了釣魚臺國賓館深造。在那里，他的技術再一次得到了提高。他和同事們共接待了30多位國外領導人，并獲得了各國領導人的一致好評。這更進一步地堅定了陳進長做一個好廚師的意愿，這也成了他前進的動力。

回到河南之后，陳進長不僅在工作崗位上兢兢業業，在工作之余還會到一些學校去給學生講講課，受邀到一些飯店給后輩廚師做示范，并將自己的理論和實踐經驗嚴密結合，編撰并發行了《省旅游局廚師考核教材》《河南風味名菜》等書。

因為從苦日子中一路走過來，陳大師特別提起了廚師應該學會控制成本的問題。現在的飯桌上，鋪張浪費現象嚴重。對此陳大師經過研究探索，反復實踐，對每種食材的用量都做了精準的測算。根據客人數量的多少來備料，要求廚房務必把食材的浪費降到最低。

一條魚帶動一個產業

提到陳進長，不得不提的就是他做的紅燒鯉魚。“就是因為我那道紅燒鯉魚，現在鯉魚‘火了’，其實之前鯉魚的價格是比不上草魚的。現在很多餐館都做我的紅燒鯉魚，還有了各種衍生的菜品。大街小巷都在做這道菜，你就知道這道菜的受歡迎程度。現在這道菜不僅讓養魚的火了，更讓賣魚的做魚的都火了。現在經常有人給我開玩笑說，老陳呀，你看都是你的錯不是，現在我們都吃不起鯉魚了呢！”

“我最早做紅燒鯉魚，由于各方面條件的限制，都是先對活魚進行初加工，再用雞蛋和面將魚包裹之后油炸澆汁，然后放輔料，以這種方式來保證魚肉的鮮美入味。這樣做出來的魚味道是很好，但是也有不足的地方。就是因為魚身上裹了厚厚的一層‘棉衣’，所以魚肉本身就不是很夠味。為了能夠幫紅燒鯉魚脫去‘厚棉衣’，我反復嘗試了很多次，也失敗了很多次，最終選擇了采用‘拍粉’的辦法，脫去了鯉魚的厚棉衣，讓整條魚更顯清亮并且鮮嫩入味，這個新技術也很快被廚師們采納借鑒。”

現在紅燒鯉魚不僅成為了豫菜的代表，而且也帶動了河南當地鯉魚業的發展。由陳進長發明創作的菜除了紅燒鯉魚之外至少還有100多種，而由他創新的更是不勝枚舉。

把正宗豫菜傳下去

陳進長1960年開始學習廚藝，1981年被派往北京人民大會堂、釣魚臺國賓館，跟李天躍、侯瑞軒等大師深造，回鄭后長期擔任國際飯店、麗晶大廈的廚師長，并多次在全國餐飲大賽中獲獎，多次參與對外烹飪交流，是豫菜的經典傳奇人物。

如今，70多歲的陳進長是魯班豫菜尚品店出品總監，仍然活躍在廚界一線，并悉心育人，為傳承和弘揚豫菜耕耘不止。

提到自己還在廚房里做事，陳進長笑著說：“在這里也和在家是一樣的，我家里離這里也很近，平時沒事了，我就鍛煉著步行從家里走到這里，然后到廚房做事。也因為這個吧，你們可別看我這么大年紀了，但是我身體可硬朗著呢。那么重的鍋，在我手里還是和當年的感覺一樣呢。人就怕閑著，一閑著就容易出問題，就像是機器一樣，擱置久了也就生銹了，但是如果一直用，然后注意保養，它的壽命也就自然會延長。在家也沒有意思，在這里，我可以做自己喜歡的事情，還能給后輩們指導指導，發揮一下自己余熱。”

迄今為止，陳進長桃李滿天下，光是正式拜師的徒弟就有60多個。對于跟著自己學廚的人，陳進長都把他們當自己的子女一樣。為了讓他們能安心學習，無微不至地關心著他們的生活。一次，他的一個學生的家人出車禍了，因為貧窮，醫藥費都交不起，這個徒弟愁眉苦臉地不知道怎么辦才好，陳進長知道了這件事，跟老伴兒一起來到醫院找到自己的這個徒弟，幫他們付了醫藥費，還給了他們一筆錢，讓徒弟給他的家人買些營養品。而陳進長對徒弟最大的要求僅僅是好好學習廚藝，把豫菜發揚光大。

回想自己多年的從廚經歷，陳進長認為：榮譽對他來說不是最重要的，重要的是能夠謹遵師傅的叮囑，將豫菜精美口味和精湛技巧一代代地傳承下去；也希望自己的徒弟能夠像自己一樣將自己的技術傳承下去，做好人，做好菜，能夠進一步地將豫菜推出省外，推向全國。

在豫菜尚品店，陳進長也秉承著發揚豫菜的理念，烹制菜品采用傳統技法，不怕費時、費力，絕不節省一道工序，豫菜尚品店的特色是——精于選料、巧用火候、精工細作、湯味醇厚、調味適中，代表豫菜的至高境界。

紅燒黃河鯉魚、紅扒肘子、大蔥燒海參、鍋貼豆腐、白扒廣肚、煎燒蝦脯、麻辣鳳踏蓮、山海燴……你一定不會相信這一道道菜是出自一個70歲老人之手。