杜新敬做菜這件事是要放在心中尊重的

無論是20多歲就已經在河南的廚師界成名，還是后來帶出了無數優秀的學生，杜新敬以他的嚴謹和勤奮鑄造著一個個輝煌。

20 多歲展露鋒芒

杜新敬生于中國“三大烹飪之鄉”之首的河南長垣，少年時代就隨父涉世從廚，可謂是門里出身。父親杜茂德在河南餐飲界是一位很有名望的大師。杜新敬15歲那年，父親看他聰明好學、悟性強是個好苗子，有心重點培養，就送他到鄭州德化街京都老蔡記餛飩館學習烹飪，因為那里有名師指點。

杜新敬是個有心人，干啥鉆啥，刻苦學習，制餡兒、和面、搟皮兒、包餛飩、捏餃子，每道工序他都細心揣摩，弄清其中的奧妙，掌握制作的訣竅。3年的學徒不僅讓他成為店里的佼佼者，在全市餛飩技術比武中一舉奪魁，還學會了鹵菜技術，打下了堅實的廚藝功底。

1973年，由于糖糕炸得好，杜新敬被招工到五三一軍工招待所當了一名拿工資的臨時工，師從原“天一方”的灶頭、大名鼎鼎的陳有志。說起炸糖糕，杜新敬說，那是父親的絕活。招工前，父親曾手把手地教杜新敬做糖糕時怎么用開水燙面、怎么往面里加油，包括炸糖糕的油溫不宜熱等“杜氏秘籍”。父親對于杜新敬來說，不僅僅是糖糕的傳授者，還是他烹飪事業的引路人，父親傳給他的還有很多做人做事的執著和堅持。比如，雖然只是炸糖糕，可父親卻當成一件特神圣的事去研究，以致有了那么多的經驗和心得。

杜新敬秉承父親的精神，虛心好學，先后投師名廚陳有志、魏風亭、杜士秀、楊振卿等，集眾人之長，并不斷追求革新，20多歲的杜新敬在烹飪界已初露鋒芒，受到同行們的推崇。1976年，領導安排杜新敬到“水上餐廳”出任廚師，這是鄭州為數不多的一家甲級涉外飯店，經常接待南來北往的社會名人和要員。杜新敬如魚得水，常與豫菜大師們切磋技藝，取他人之長補己之短。與烹飪大師趙繼宗、郝玉民老師等同場獻藝，名聲漸長，成為當時最年輕的特級烹飪師。

因為勤奮努力和不懼艱辛，在杜新敬的烹飪事業道路上，才有了一個個的成功和輝煌。從上世紀70年代中期開始，他便在市級、省級和國家級的烹飪大賽上摘金奪銀，他的刀工、火工都是一流的，豫菜的傳統名菜他制作的得心應手，繡球干貝、鳳尾蝦球、扒羊方等創新菜更是大受各方食客贊賞。不僅如此，他還努力帶徒傳藝，門下眾多徒弟都已成為中國烹飪大師、河南烹飪大師、名師，也都在事業上取得了顯著的成就。

重實踐更重理論

在眾多的廚師隊伍中技術精湛的人可謂不少，能把自己在實踐中摸索出來的經驗高度概括總結卻實在不多，杜新敬則是這“不多”中的一個。因為杜新敬時時刻刻都記得父親對他的教誨：“做菜這件事是要放在心中尊重的。”

豫菜由于歷史、政治、文化和地理的原因，曾對全國的菜式都產生過深刻的影響。比如當年北宋南遷時，豫菜作為當時的主流菜品影響了江浙一帶的飲食，形成了今天的杭幫菜。

豫菜分大菜和風味小吃，由于地理環境不同，菜式和口味上的不同，自然形成了“東扒”“西水”“南燉”“北面”中原四方菜式。東扒即扒菜，分蒸扒、鍋扒、紅扒、白扒；代表菜品有扒廣肚、扒海參、扒白菜、扒羊肉等；西水是指洛陽水席。水席菜品很多，其中最著名的就是牡丹燕菜。它是將白蘿卜經過精工細作，切成如同發絲的細絲，通過拌、蒸制熟后，色白，有燕窩絲狀，然后配上熬制的高湯組合成的菜，不但形狀好看，味道也極好；南燉是指以信陽地區為代表用豫南特有的原料做成的燉菜品，具有湯汁不濁，濃味醇正的特點；北面，地處豫北的大平原是河南乃至全國主要糧食生產基地，固有南稻北麥之說，產出的糧食五顏六色，生產的面粉品種繁多，因此他們那里制作的面食品種就極為豐富：糖糕、大麻花、牛忠喜的燒餅、貢饅、安陽皮渣、滑縣杠子饅、長垣油饅頭，還有豫北的雞湯豆腐腦、油饅、武陟油茶等就是北面的典型菜品。

雖然這個趨勢早已形成，但是并沒有真正上升為理論為人們所熟知。杜新敬率先提出了“東扒、西水、南燉、北面”的說法。之后，又是杜新敬率先在公開場合談論豫菜，談論豫菜的地位和未來的發展。

除了注重理論上的創新，他十分注重食品營養成分的利用，合理膳食，健康飲食。隨著時代的發展人們愈加注重科學飲食、健康飲食，餐飲工作者不僅能制作出美味佳肴，更重要的是讓人體從食品得到更多的營養元素。鐵棍山藥營養豐富，很少人對其營養成分的構成有研究，無論蒸、煮、拌、炒都是去皮使用，造成營養流失。杜新敬潛心研究得知山藥皮、山藥須含有豐富營養，一改傳統烹制，將山藥帶皮帶須洗凈蒸熟上桌，讓山藥這道名菜物盡其用，實現其營養價值。杜新敬堅持從飲食健康出發，注重飲食結構的科學性、合理性，低糖、低油、低鹽且色香味美，成為他手下豫菜發展新的追求。

新世紀初，杜新敬開始任黃河迎賓館餐飲總監，黃河迎賓館作為國賓館，是河南對外的形象。進入黃河迎賓館后，杜新敬更加踏踏實實，一心撲在工作上，通過自己的勤奮努力，和同志們一起提升了迎賓館的餐飲水平和文化內涵，也使他自己無愧于“中國烹飪大師”這個稱號。如今，在總經理助理這個位置上，他仍孜孜不倦的與“食”俱進。

除了勤奮的工作，杜新敬來到黃河迎賓館之后，還不忘對后廚的廚德的培養。他打破以往師傅帶徒弟的傳統，把后廚的所有的廚師變成一個團隊，用團隊的力量，將每一個人的行為進行約束，建立一個廚師團體文化的氛圍。杜新敬認為廚師的進步是企業進步的基石，廚師團隊形成良好的文化氛圍，有利于企業的可持續發展。

從廚已有40余年的杜新敬不僅成為研究豫菜歷史的一個標志性人物，更培養了樊勝武、頓玉松、張永躍、蘇增寬等為豫菜振興而搖旗吶喊的新一代中國烹飪大師和名廚。

勤奮努力終成大器，這是杜新敬大師所走過的人生道路。然而過去的輝煌畢竟是過去，如今，作為河南省餐飲行業協會副會長的他已成為弘揚豫菜不可缺少的領軍人物之一，正在迎向新的挑戰。