黃河迎賓館 名廚主理 專屬品質

撰文_柳絮

鄭州北郊，有這樣一個充滿了神秘感的地方。從飛機上看，這里是一片森林。以前到近處看，門口經常掛著“軍事禁地”的招牌，3米多高的厚實圍墻上還架著幾道鐵絲網。

鄭州人習慣叫這里“三所”，全稱河南省委第三招待所。1959年，河南省一號工程正式啟動，叫“5901工程”。“5901工程”就是為黨中央和毛澤東修建招待所。1962年，“三所”主體工程竣工。1964年3月30日，毛澤東乘專列來到鄭州，住在省委第三招待所8號樓。毛澤東在三所住了4天3夜，日程安排得非常緊湊，經常要召開小型會議、接待省領導。

從此之后，“三所”揚名，陸續接待過鄧小平、江澤民、胡錦濤等國家領導人和一些外國政要、高級代表團。

歷史總是大浪淘沙，不斷向前。改革開放的春風吹遍了中國大地，也吹進了“三所”。“三所”幾經改造，加上緊鄰黃河，故改名為“黃河迎賓館”。褪下了神秘的面紗，黃河迎賓館用開放的姿態迎接著各地的食客。走進黃河迎賓館，郁郁蔥蔥的法國梧桐為頂，翠綠廣袤的草地夾雜著各種花卉為鋪，中間穿行的青石車道，把人的回憶一下子拉回了50年代。鐵軌孤單地躺在那里，訴說著當年毛主席專列到訪時的輝煌;氣派的中西合璧的建筑，透出黃河迎賓館今日的自信。

如今的黃河迎賓館，除了政要的接待之外，還兼顧商務宴請、散客的接待。他們在自己肩上扛起了復興豫菜的重擔，希望把最精品、最具特色的豫菜，奉獻給四方的來賓。

有機食材 安全天然

在食材原料選取上，黃河迎賓館推崇精益求精的理念，黃河迎賓館對食材的要求是∶原產地、質量可靠、專屬品質。為了一種食材，黃河迎賓館可以花費心機各地考察。在高檔原料海參的選用上，黃河迎賓館一行人遠赴威海考察海鮮市場，親臨海參養殖基地檢驗品質，打撈海參，全程監督加工海參整個過程，確保各個環節密切相扣、不出差錯，保證高品質的原料出現在食客的餐桌上。

在鄭州毛莊黃河迎賓館建立了無公害蔬菜種植基地；在焦作溫縣建有五十畝的“鐵棍山藥”專供基地；在迎賓館大院有綠色有機蔬菜大棚；在黃河岸邊有水產養殖基地，還有野生放養黃河鯉魚基地。綠色、天然、有機的蔬菜原料從田間地頭直接送至迎賓館廚房，只為食客能夠大飽口福，嘗盡新鮮滋味。

出品環節 嚴格控制

“民以食為天,食以安為先。”黃河迎賓館多年來一直是衛生保障先進單位、十佳誠信餐飲。賓館在食品安全衛生上狠抓嚴抓,從小事做起、從根本抓起,嚴格控制整個出品環節。密切配合省、市、區各級食品藥品監督管理局的工作。對賓館的菜品、環境、餐具定期不定期地做安全衛生檢查，來保證賓客吃的、見的、用的都能符合衛生標準的。食藥局還專門為賓館配備了餐具潔凈度、農藥殘留、注水肉檢測設備，讓安全與標準同行。

依據《中華人民共和國食品安全法》的內容及《餐飲服務食品安全操作規范》，黃河迎賓館制定出各項相關食品安全制度。在食品選料、送貨、收貨、驗貨、儲藏、使用、留樣每個環節上，迎賓館都認真嚴格把關，杜絕食品有任何安全衛生隱患，確保質量安全可靠。為保證餐具的安全衛生，配備齊全的洗碗機、洗杯機、消毒柜。對餐具實行洗刷—消毒—烘干等一系列工作。

粗細搭配 營養全面

生活水平日益高漲的今天，人們注重的是菜肴營養。迎賓館是河南最重要的政務接待場所，特殊的身份定位決定了他獨一無二的特性,迎賓館的廚師們在菜品營養搭配上可謂是精雕細琢、絲絲入微,把菜品的合理烹制、營養搭配當作是頭等大事,反復鉆研創作,又經高級營養師的科學營養分析，在保證膳食平衡、營養全面、食物合理搭配的前提下,推出了許多頗受歡迎的菜品。

傳統工藝 名師主理

豫菜作為中原烹飪文明的代表，所獨具的特點概括起來就四句話：取料廣泛，選料嚴謹；配菜恰當，刀工精細；講究制湯，火候得當；質味適中，五味調和。口味上：醇厚中和，不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡、求其和。在制作工藝上大廚們一直秉承著豫菜烹飪的基本傳統，嚴把出品質量。

老子曾講過“治大國若烹小鮮”，迎賓館的大師們在豫菜的傳承、創新、發揚上可是下足了功夫。豫菜講究“五味調和，質味適中”這也是豫菜最難掌握的精髓之一，在菜品的制作上，廚師們遵循老一輩傳承久矣的選料嚴謹、刀工精細、制湯講究、火候得當的原則。

豫菜重湯，豫劇重腔。迎賓館的廚師在菜品創新上結合其他菜系特點，刻苦鉆研、精心烹制出迎賓茶壺湯、韭香醉鰣魚、小米燴遼參等眾多有代表性的領袖菜肴。受到了各界領導的好評與認可。

迎賓館擁有強大的廚師團隊，中國烹飪大師、國家一級評委、中華十大名廚呂長海，擔任黃河迎賓館餐飲顧問。中國烹飪大師、餐飲業一級高級技師、國家一級評委、河南省餐飲協會常務副會長，行業工會主席杜新敬擔任迎賓館總經理助理。中國烹飪大師、餐飲業國家一級評委、黃河迎賓館副總經理白雨，主管迎賓館餐飲部。中國烹飪大師、國家級餐飲業評委、高級公共營養師趙曉安，擔任黃河迎賓館行政總廚。另外幾位扛鼎廚師長的廚藝，也是經過多年的積淀，具有雄厚的實力。

特色突出 兼容并蓄

多年來，餐飲在做好豫菜的基礎上，廣泛與各地國賓館交流，汲取各菜系特色和精華。迎賓館通過國賓館協會的平臺，與全國各地餐飲廣泛交流借鑒，互辦美食節吸取全國各地風味特色，形成了以豫菜為主同時兼具各大菜系風味特點的品性。

服務精心 領袖品質

黃河迎賓館的餐飲部門有著敬業、團結、協作的隊伍，多年來圓滿完成歷次黨和國家領導人的接待，積累了相當豐富的接待經驗，創造了領袖級的服務水平。除了把菜做好之外，餐飲前臺服務在整個宴會環節起著至關重要的作用，更關鍵的還要把握溝通好賓客就餐的整體情況，確保就餐工作圓滿完成。

古樹夾道，美景盡入眼底，在黃河迎賓館已經不僅僅是吃那么簡單。在這里處處彰顯著尊貴的待遇，場所布置按照國宴標準，宴會擺臺獨具匠心，高檔餐具的璀璨奪目，接待員的貼心服務，視覺盛宴，文化饕餮。