成師傅 計(jì)劃管理打造連鎖之路

成師傅大長(zhǎng)垣的品牌開(kāi)始于2008年，時(shí)至今日，經(jīng)歷5個(gè)年頭，成師傅企業(yè)穩(wěn)定發(fā)展，已建有成師傅大長(zhǎng)垣美食、成師傅紅燜系列、中興樓酒店等數(shù)家店。

河南成師傅企業(yè)管理咨詢有限公司由中國(guó)烹飪大師成國(guó)富先生創(chuàng)辦，成先生來(lái)自“中國(guó)廚鄉(xiāng)”河南長(zhǎng)垣，自幼酷愛(ài)烹飪，20多年來(lái)，先后受多位名師指導(dǎo)，后專心研究豫菜，終在傳統(tǒng)豫菜的基礎(chǔ)上改革創(chuàng)新、繼承發(fā)展，融匯各菜系精華研制形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。曾先后多次榮獲“河南省技術(shù)能手”“中華名廚金勺獎(jiǎng)”“中央電視臺(tái)滿漢全席擂主”等國(guó)家級(jí)烹飪大賽金獎(jiǎng)及冠軍稱號(hào)。2008年被評(píng)為消費(fèi)者最喜愛(ài)的十大餐飲品牌，2010年被評(píng)為鄭州市民最喜愛(ài)的特色飯店，2011年被評(píng)為河南百佳餐飲企業(yè)，2012年被評(píng)為河南最佳餐飲服務(wù)企業(yè)，3·15誠(chéng)信模范單位。在業(yè)內(nèi)享有較高的知名度和美譽(yù)度。

成國(guó)富的成師傅之路

成師傅美食的特色在于選料廣泛嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精湛、尤其講究湯品的原汁原味、鮮香平和、充分體現(xiàn)綠色生態(tài)、原味健康、樸實(shí)無(wú)華的至高境界。而這個(gè)境界的形成，源于它的創(chuàng)始人成國(guó)富。成國(guó)富獨(dú)創(chuàng)的營(yíng)養(yǎng)珍菌豆滑、燒汁酥茄、紅燒生態(tài)黃河鯉魚(yú)、茶香鱈魚(yú)、黃金螺花、竹香稻草鴨、成師傅紅燜羊肉等多道特色菜先后獲得“中央電視臺(tái)滿漢全席全國(guó)烹飪大賽”金牌菜、“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)美食節(jié)”金獎(jiǎng)，并獲得“中華名吃”“河南名菜”等榮譽(yù)稱號(hào)。他所創(chuàng)作的竹香冰鎮(zhèn)宴、七賢黃羊宴、故鄉(xiāng)宴獲得新豫菜特別創(chuàng)意獎(jiǎng)、河南十佳名宴席、國(guó)際美食節(jié)金牌宴席等獎(jiǎng)項(xiàng)并獲得業(yè)界及食客的好評(píng)，在烹飪界掀起一股“成旋風(fēng)”。

河南成師傅企業(yè)管理有限公司董事長(zhǎng) 成國(guó)富

14歲，成國(guó)富離開(kāi)家鄉(xiāng)開(kāi)始南下學(xué)習(xí)做菜，5年的輾轉(zhuǎn)流離，當(dāng)年那個(gè)渾身是膽的少年已經(jīng)蛻變成一個(gè)成熟的餐飲人。無(wú)論是財(cái)富和經(jīng)驗(yàn)，跟離開(kāi)家時(shí)比，都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了四級(jí)跳。

1997年，一位新鄉(xiāng)客人偶爾吃到成國(guó)富做的菜，驚喜之下，邀請(qǐng)他到新鄉(xiāng)負(fù)責(zé)市政府交際處九州賓館的餐飲部。他為成國(guó)富開(kāi)出的月薪是8000元。2003年，28歲的成國(guó)富已經(jīng)成為賓館的副總經(jīng)理。然而這時(shí)的成國(guó)富反而不適應(yīng)了。“我很擅于反思自己。我知道自己的個(gè)性比較直，敢于直言，這樣的性格更適合自己創(chuàng)業(yè)。”2005年初，成國(guó)富不聲不響地離開(kāi)了九州賓館。開(kāi)始了自己的創(chuàng)業(yè)之路。

2007年，成國(guó)富的錦華大酒店在新鄉(xiāng)開(kāi)門(mén)納客。一年多的成功運(yùn)營(yíng)之后，2008年3月9日，農(nóng)歷二月二龍?zhí)ь^這一天，成師傅大長(zhǎng)垣美食城在紅專路亮相。

成師傅的生意經(jīng)

談起如何經(jīng)營(yíng)，成國(guó)富就如打開(kāi)了話匣子。對(duì)于成師傅來(lái)說(shuō)，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營(yíng)應(yīng)實(shí)行“計(jì)劃管理”。所謂的計(jì)劃管理就是從餐飲的籌備設(shè)計(jì)到后期的經(jīng)營(yíng)，均應(yīng)思路清晰有計(jì)劃的進(jìn)行：

市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的定位計(jì)劃 酒店的建立應(yīng)有一個(gè)合理的定位，且根據(jù)不同的消費(fèi)群體，消費(fèi)水平，客戶的飲食需求來(lái)擬定客戶群的歸類，周邊企事業(yè)單位的人員為重點(diǎn)客戶開(kāi)發(fā)對(duì)象；根據(jù)所針對(duì)的客戶群體的飲食喜好，包括各類出品的原料選擇，做工精細(xì)度的要求，制作方式的接受程度，產(chǎn)品價(jià)位的接受能力等；考慮周邊的交通情況，是否有利于來(lái)店就餐的人員的出行，根據(jù)目前鄭州的交通壓力情況，能為顧客營(yíng)造一個(gè)好的出行路線會(huì)是增加客源的一個(gè)必不可少的因素；酒店的裝修風(fēng)格上也要講究獨(dú)具各自的魅力，不抄襲，不效仿讓前來(lái)就餐的顧客耳目一新。

經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的布置計(jì)劃 酒店的市場(chǎng)定位和針對(duì)消費(fèi)群體，經(jīng)營(yíng)理念確定之后就必須對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行布局，在布局時(shí)需要考慮一下幾個(gè)方面的內(nèi)容：廚房的設(shè)備配置與餐位的合理配比；酒店所經(jīng)營(yíng)的菜系與樓面服務(wù)的配合工作；客用通道與走菜通道與廚房距離的確認(rèn)布置；根據(jù)廚房的出品擬定餐具的數(shù)量和規(guī)格；以房間臺(tái)位擺放的標(biāo)準(zhǔn)和風(fēng)格來(lái)確定各類燈光的配合；酒店所配備的海鮮池與水臺(tái)的選擇，合理安排，海鮮池的污水的排放和處理事宜；中廚房，小廚房及個(gè)檔口的衛(wèi)生防疫設(shè)施，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備的合理配置；水、電照明設(shè)備的合理引入和節(jié)約控制的方案；酒店停車場(chǎng)與客人行車進(jìn)出口的布置，尤其是出入餐廳大門(mén)口的合理設(shè)計(jì)。

人力資源的管理 餐廳經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)成功與否在硬件上確定之后，其它的因素就取決于餐廳的人員配備方面，最主要就是餐廳的管理人員，這就是一個(gè)用人的問(wèn)題。在用人方面成師傅的主張是：有德有才提拔重用，有德無(wú)才破格錄用，無(wú)德無(wú)才堅(jiān)決不用的用人原則，并制定合理的用人計(jì)劃，對(duì)各崗人員要有目的的選擇利用。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，餐飲業(yè)在社會(huì)發(fā)展中扮演著非常重要的角色，餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展也是一片光明，具有很好的前景，但在餐飲業(yè)快速擴(kuò)張發(fā)展的同時(shí)也遇到很多棘手的問(wèn)題：

首先，基礎(chǔ)人才的匱乏。基礎(chǔ)人才包括廚房工作人員，后臺(tái)工作人員，基層服務(wù)人員等，這種現(xiàn)象的存在是與我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展及教育的發(fā)展有關(guān)系的。

其次，高級(jí)營(yíng)業(yè)管理人員的欠缺。餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)對(duì)管理人才的要求非常高，不僅需要很高的專業(yè)知識(shí)能力，還需要具備很高的情商，才能做好管理者。但是現(xiàn)階段這樣的人才非常欠缺，特別是在很多中小企業(yè)都沒(méi)有重視對(duì)營(yíng)運(yùn)人才的培養(yǎng)。

第三，餐飲業(yè)員工的流失率居高不下。餐飲業(yè)員工的流失率居高不下，主要是這一行業(yè)的工作性質(zhì)決定的。

對(duì)于目前餐飲業(yè)的人員流失率高的問(wèn)題，成國(guó)富也在實(shí)踐中總結(jié)了一套方案和對(duì)策：

建立內(nèi)部人才管理制度 根據(jù)本企業(yè)的實(shí)際能力，建立好自己的人力資源管理制度，這需要人力資源管理者制作一套具有實(shí)際操作意義的管理制度，來(lái)做好企業(yè)的員工管理。

拓展員工的招聘渠道，拓寬員工的招聘條件由于餐飲業(yè)員工的高流失率，這要求餐飲業(yè)的人力資源管理者在招聘員工時(shí)必須拓寬視野，通過(guò)不同的渠道去獲得自己想要的人才。比如通過(guò)獵頭公司尋找企業(yè)想獲得的高級(jí)人才。針對(duì)基層人員可以采取浮動(dòng)式管理，在旺季或者節(jié)假日拓寬招聘條件，對(duì)員工的一些硬性條件降低一些，增加員工的獎(jiǎng)金等。并通過(guò)企業(yè)內(nèi)部的一些專業(yè)培訓(xùn)使其具備相應(yīng)的工作能力。

培養(yǎng)員工的專業(yè)技能，關(guān)心員工的職業(yè)生涯發(fā)展 由于餐飲業(yè)對(duì)操作能力的高要求，餐飲企業(yè)對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)的同時(shí)應(yīng)注重對(duì)員工專業(yè)技能的培訓(xùn)，使員工能具備各自崗位的專業(yè)技能。關(guān)心員工的未來(lái)，要員工明確在本企業(yè)發(fā)展是具有前途的，或者是在企業(yè)工作能學(xué)到很多的知識(shí)，和學(xué)到自己想要的東西。

提高員工的福利待遇，完善分配制度與激勵(lì)制度 企業(yè)在賺錢(qián)和贏得社會(huì)財(cái)富的同時(shí)更應(yīng)該關(guān)心員工的福利待遇，利益分配。比如：?jiǎn)T工的食宿問(wèn)題，獎(jiǎng)金問(wèn)題等。這些都是員工關(guān)注的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題

建設(shè)好企業(yè)文化 不管企業(yè)規(guī)模的大小，企業(yè)文化的建立都是很有必要的，這方面主要是感情上的投資，讓員工有歸屬感。比如：?jiǎn)T工過(guò)生日；給員工的家屬送節(jié)日祝福；組織企業(yè)內(nèi)部娛樂(lè)活動(dòng)等。