將“綠色”引入餐飲——綠色餐飲的實踐分析

撰文_劉洋

隨著人們環保意識的逐漸提高，飲食消費觀念也發生了重大的變化，由崇尚美味到更加崇尚自然、環保、節約，綠色餐飲的概念慢慢深入人心。隨著這一觀念的普及，一些具有遠見卓識的餐飲企業領導者開始有意識的將“綠色”引入到企業的具體經營實踐和管理運作當中，綠色餐飲從此開始從不再僅僅是一種理念和概念上的抽象表述，而是演變成實際的一系列別具特色的經營方案、市場措施和最終產品。

綠色餐飲的觀念認為，作為餐飲經營主體的企業在其生產、經營管理的活動中，要順應時代可持續發展戰略的要求，注重地球生態環境保護，促進經濟與生態環境協調發展，以實現企業利益、消費者利益、社會利益及生態環境利益的協調統一。從這些界定中可知,綠色餐飲是以滿足消費者和經營者的共同利益為目的的社會綠色需求管理,以保護生態環境為宗旨的企業經營管理模式。在具體實踐當中，則要求企業主體在運作的過程中充分體現環境意識和社會意識，發現、創造并選擇市場機會，從產品的設計、生產、制造、廢棄物的處理方式，直至產品消費過程中制定的有利于環境保護的市場營銷組合策略，并通過一系列理性化、標準化的手段來滿足消費者以及社會生態環境發展的需要，實現可持續發展的過程。

其主要體現在餐飲企業運作過程當中的以下幾個方面：

選擇、采購綠色食品原料 采購綠色原料的依據是正確制定原料采購計劃，重點則在于是善于識別原料和計劃采購原料。作為餐飲企業的采購人員，首先要會識別源頭原料、自然無污染原料、綠色食品原料，盡可能少購罐裝、聽裝或其它已經加工制作的半成品原料，更要善于識別、杜絕采購被污染或腐敗變質的原料。有條件的餐飲企業則可以選擇、建立自己的無污染、無公害原料或綠色食品原料原料種植基地或飼養場所，對所購原料及其原料的生產基地和生長過程、成本構成進行間接控制，以確保原料質量和經營效益。

綠色加工 綠色加工原料是對原料進行削洗、摘揀等處理，即將毛料變成凈料、粗料就精料。這時加工得法，浪費少、出凈率高，可增加使用部分；反之則浪費多、損耗大、產生垃圾后，環境污染大。要摒棄刁精尖的用料陋習，盡可能少剔除廢棄部分，充分發揮原料的烹飪作用。對廢棄垃圾處理也應與生態農業、立體農業相結合。各類廢棄原料分類存放，及時清運，最小限度地減少對飯店及城市環境的污染，最大限度地讓其發揮飼養家畜、水產，制造農家肥料的作用。

分類安置 將已經加工的潔凈原料按照規格要求進行切割，并根據成肴原料進行主、配原料的合理配伍，對原料切割要依據原料機理，以使成肴質嫩松軟、方便進食和消化。將不同原料進行組合配伍，更要區別各種原料質地、營養、特征，均衡調劑營養。

綠色烹調熟制 烹調要根據做菜需要，靈活合理運用烹調技法，減少對原料營養成分的破壞；根據賓客用餐進程，少炒勤烹；減少堆焐，及時銷售。嚴格控制，力求不用各種添加劑，致力于調出原料自身美味。在保證成品質量的前提下，盡量簡化操作，減少對食品污染機會。

簡約裝盤 點綴盤飾得體，拒絕盤飾繁復，防止不必要的鋪張浪費，糟踏使用資源，增大菜肴成本。

綠色服務、銷售 其工作要點主要有：引導文明消費，合理建議、科學組合產品，協助控制上菜道數和規格，減少多點誤購。及時上菜，靈活服務，減少積壓和浪費。剩余食品，主動打包，謹慎選用打包材料，堅決取締造成白色污染的發泡塑料飯盒，選用可降解材料，精美包裝打包食品，既保證食品衛生安全，又可宣傳、擴大企業形象。精簡服務過程，減少對口布、杯具等服務用具的污染和洗滌量，配備和使用原始自然餐具、盛器、服務用具，抵制奢磨和鋪張之風，使出品和服務更加清新、自然，污染更少。

濟南魚翅皇宮大酒店的綠色理念

濟南魚翅皇宮大酒店在創建綠色餐飲企業過程中，全面提高員工綠色環保意識，積極采用節能環保設施設備，先后投資100余萬元興建了污水處理站，實現廢水二次利用；酒店186個包間全部采用單機空調與中央空調結合控溫，有效降低能耗；16個廚房基本實現了全自動消毒清洗餐具，既節約用水又減輕了人力勞動，能耗由29%降到10%，達到了國內餐飲業節能降耗領先水平。酒店通過向客人發送綠色環保資料卡片，介紹宣傳酒店的環保計劃和倡議，引導客人參與、接受酒店的綠色消費活動。這樣的互動有效增強了廣大顧客對綠色產品與服務的認識，讓客人在消費過程中明白傳統消費模式不利環保的弊端，以綠色就餐方式親身體驗綠色消費的精神享受。

山西江南餐飲集團“綠意盎然”

在江南集團眾多的餐飲企業中，江南大酒店在其重新翻修的過程中，時時處處節能的“綠色”體現得更加明顯，這也是江南大酒店一舉獲得“中國綠色飯店”和“國家級綠色餐飲企業”的“葉”型認證的一個重要原因。江南大酒店6500平方米的室內全部采用節能環保的LED燈，僅這一項改進就使得原來每平方米30W的冷極燈管耗電量降到每平方米7W。廊內射燈則采用4W的LED燈，代替原來35W的傳統射燈。兩項改造每年可為企業節約70余萬元。而在設計上對“綠色”的追求體現得更加完美。江南大酒店的外墻立面全部采用A級防火保濕材料，如同給房屋穿上了一層厚厚的棉衣，不僅起到防寒隔熱的作用，而且節能效果也十分明顯。開放式廚房是江南大酒店另一個彰顯“綠色”的亮點。酒店選用節能爐頭，比傳統爐頭省20%的天然氣，一年下來可為企業節約費用12萬元。

在出品上，江南大酒店特別推出一道名為馬家溝芹菜的有機蔬菜，就是定向從山東馬家溝芹菜基地采購當地的蔬菜。除此之外，江南大酒店2011年還在山東青島建立了有機蔬菜基地，種植的“福禾康”有機蔬菜通過國家相關部門的有機蔬菜認證。除此之外，江南大酒店還在廣西巴馬瑤族自治縣建立了巴馬香豬養殖基地。這種豬兩頭黑中間白，被譽為豬類的“名門貴族”。除了建立綠色食品的源頭，在對廢棄物的處理上，以江南大酒店的廚房油煙凈化設備為例，由于對油煙實行高壓分享，每月能回收約120公斤廢油，大大減少了廢油對大氣的污染。

“綠色餐飲”概念的提出，是現代人們飲食習慣和意識發展和進步的迫切需求，也是餐飲企業管理理念的變革和提升，貫徹“綠色餐飲”的理念，對于現代餐飲企業的經營和管理提出了更高的要求，一方面它警醒人們增強環境保護意識，主動的進行控制、減少各種方式造成的污染和對環境的破壞，共同凈化我們賴以生存的生活空間；另一方面它是也提示餐飲企業的經營者和管理者注意節約日益稀少的各種資源，讓有限的資源為人類創造盡可能多的產品和財富，發揮更大、更加久遠的作用。

總而言之，用科學、合理、經濟、簡潔的加工和生產方法，激發并保護原料自身的營養，減少、杜絕不良物質對人體的污染、傷害，營造更加健康天然的餐飲美食體驗。