餐飲市場變化催生行業社團轉型升級

在餐飲業經歷30多年高調上揚后，行業增速放緩成為產業可持續發展的核心問題。“轉型升級”成為近來餐飲業聚焦的關鍵詞，同時，市場變化也在催生行業社團轉型升級。首次在全國范圍內組織以促銷為主題的行業大行動、深入企業走訪調研，進行深度貼身“診斷”服務、在主流網站開通微博，與近50萬粉絲展開互動……中國烹飪協會相關負責人表示，中國烹飪協會要順應社會潮流，以自身的轉型升級推動企業轉型、應對經濟下行壓力、抱團發展。

“從國家統計局公布的5月份全國餐飲收入數據可以看到，餐飲業5月份單月的增幅水平已經達到9.2%，比4月份高出了1.3個百分點；限額以上餐飲收入的回落幅度也有所減緩，從負2.8%上升為負1.8%。充分說明在我們廣大餐飲企業的共同努力下，餐飲業的下滑態勢有所好轉，我們的轉型升級嘗試得到了市場和消費者的認可。”中國烹飪協會會長蘇秋成在中國餐飲業“夏季大眾美食促銷季”啟動儀式上表示。

據悉，為提振在頹勢中泅渡的餐飲業信心，助力餐飲企業共渡難關，中國烹飪協會在今年4月-7月舉辦了首屆大眾美食促銷季，通過行業協會聯動、企業共同參與，回歸本質、回歸市場、回歸大眾、回歸理性，滿足大眾化餐飲消費的高品質追求，尋求高品質餐飲消費需求中的大眾性、普適性定位，已成為餐飲業走出困局的一個共識，餐飲企業“大眾化”轉型的成效也已逐漸顯現。

為保持已有成績，力爭實現各地行業組織、餐飲企業促銷總動員，大面積投入到活動中；力爭政府對大眾餐飲推廣的支持措施盡快出臺；力爭限額以上餐飲企業增速止跌回升；力爭實現全行業發展回歸兩位數增長態勢。今年7月-10月，中國烹飪協會將繼續攜手全國39家省級烹飪、餐飲行業協會，組織中國烹飪協會骨干會員單位，中國餐飲行業百強企業，并首批投入一百家大型連鎖品牌企業，1.5萬家門店，在全國范圍內開展“夏季大眾美食促銷季”活動。

親民回歸成共識

來自國家食品藥品監督管理總局、國資委、中國消費者協會的領導與中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援共同啟動“夏季大眾美食促銷季”

“2012年初餐飲業已現疲軟之勢，2013年一季度餐飲業的形勢更是急轉直下。中國烹飪協會在客觀研判當前形勢的基礎上，提出了‘回歸本質、回歸大眾、回歸市場、回歸理性’的轉型升級總體原則，將餐飲業的轉型升級的緊迫性和堅決性提上了最重要、最關鍵的日程。”蘇秋成會長表示。

為此，中國烹飪協會主動作為，聯合全國各省、自治區、直轄市餐飲協會共同舉辦中國餐飲業首屆“大眾美食促銷季”活動，發揮聯合的力量，抱團開發市場，整體惠民營銷，收到了良好的效果。并在此期間，中國烹飪協會呼吁餐飲企業積極自救，探索轉型發展，加快升級步伐。如順峰、全聚德、凈雅、俏江南、北京宴等高端餐飲企業面對市場形勢的變化，發揮品牌與服務優勢，主動調整目標客戶、菜品結構、服務模式，從不同角度拓展大眾餐飲市場，實現了企業發展新出路。

“在中國烹協的幫助下，通過大眾美食節期間舉辦的粵菜美食文化節等一系列活動，順峰不僅迎來了為數眾多的粵菜美食愛好者，也讓越來越多的普通消費者走進順峰。他們從充滿好奇地體驗，到真正了解順峰粵菜文化的魅力，品嘗順峰的菜品和感受順峰的服務文化，‘親民’為順峰帶來了實際的收益。”北京順峰飲食娛樂有限公司相關負責人表示。

據了解，在“美食節”期間，順峰把“讓順峰為更廣大消費者服務”作為經營工作的指導思想，努力扭轉消費者對于順峰“純高端”的認識，力爭在普通大眾心中塑造順峰“正宗粵菜”的品牌形象，并向更多消費者宣告“順峰有能力服務高端，而并非只為高端服務”。從銷售情況看，順峰餐飲在美食節活動30天內，主推的經典粵菜、大眾粵菜共銷售38735份，中低價格菜品成為銷售的主力。銷售總額370多萬，占該活動期間全公司總銷售額的5.21%，銷售額占比最高的分店將近12%，銷售額最高的分店達到40多萬元。

作為主要以政務和商務人士為目標消費群體的北京宴酒店，在經營受挫時，受中國烹協引領，從2013年3月起，也推出了一系列轉型舉措應對市場變化。一方面在保證菜品和服務質量的同時，北京宴調整菜品價位，從過去人均800-1000元，調整至人均300-350元的水平，并推出相對經濟實惠的系列套餐。據介紹，該套餐推出前，北京宴每天只有2桌顧客，3月推出后每天的顧客數達到了10桌，4月每天增加到了20桌，5月增加到了40桌，占北京宴每天點餐量的80%左右。另一方面，北京宴還以酒店所在地為核心，通過上門發傳單的方式，把方圓兩公里之內有效市場半徑的居民區域作為重要的市場開拓。統計顯示，目前來北京宴進行家庭聚餐、舉辦生日宴、壽宴等周邊居民的點餐量每天達10桌左右。此外，開發婚宴市場、旅行社市場、與商學院的企業家學員合作，推出企業會等服務，也為北京宴拓展了盈利渠道，成效漸現。如北京宴的婚宴活動3月份僅有2場，到5月已達8場，婚宴活動的銷售額達80萬， 目前已預訂的婚宴活動有15場。“ 就 總 體的經營情況而言，不少高端餐飲企業目前仍處于虧損狀態，北京宴從2013年年初以來也陷于嚴重虧損中，但今年5月份開始實現收支基本持平，并盈利10.78萬 元。”北京宴禧餐飲管理有限公司負責人表示。

除了中高端餐企，各地商務廳也各盡所能，積極支持大眾美食促銷季活動，并且牽頭主辦當地的大眾美食促銷季活動。如浙江省商務廳和甘肅省商務廳，分別聯手當地行業協會搭建直接面向消費者的行業促銷平臺，讓利于民，推動餐飲企業多元化發展。

今年5月，南通市商務局、南通市餐飲商會推出了2013南通“大眾美食促銷季”活動，將南通近400家星級酒店、放心消費飯店及知名餐企組成了食惠聯盟，圍繞“江海美味、樂享食惠”的主題，統一標識、統一宣傳、統一行動，以“優質服務”“放心消費”“好吃不貴”，詮釋大眾化不是簡單化、低端化，力推品質美食，共筑食品安全；以“江海鮮 ”“通農三寶”等系列地方特色食材，打造“吃在南通”名片，推進南通餐飲大眾化、便利化、產業化和品牌化發展。

6月末，甘肅省烹飪協會會同甘肅省商務廳、蘭州市商務局以及蘭州烹飪技術協會也啟動了甘肅“大眾餐飲消費季”活動。據了解，在接下來的半年時間內，甘肅地區的餐飲企業將通過宣傳“桌宴”和“實物菜肴”進行促銷，部分餐飲企業推出的大眾菜、家常菜、特色菜、招牌菜和各式涮鍋、自助餐、套餐、團餐、團購以及各種優惠、打折促銷信息，發放打折優惠卡，現場訂餐券。活動中餐飲企業還將打出平價、低價位的家庭宴、聚會宴、團圓宴、滿月宴、生日宴、祝壽宴、謝師宴、年夜飯以及大眾菜、家常菜、特色菜、招牌菜等招攬市民,刺激消費。

大眾化喚回餐飲業人氣

30多年來首現負增長、高端餐飲嚴重下滑，昔日坐等顧客上門的餐飲大鱷面對轉型不免彷徨：這么好的裝修、服務面對大眾行嗎？用什么方法讓百姓上門？沒有信心的企業干脆關門、轉讓，退出市場，有的壓縮陣線。“企業壓力如此之大，我們看在眼里，急在心里，協會也在思考：市場的前景在哪里？我們能做什么？”市場是無情的，但市場也是挽救企業的法寶。對此，中國烹飪協會常務副會長兼秘書長馮恩援表示，“在整個行業負增長情況下，團餐增長30%；高端的大董堅持傳統飲食文化與時尚美食相結合，顧客盈門、銷售創新高，繼續開新店；東北6所大學開辦美食街引入餐飲品牌，深受師生歡迎，僅一所大學蘇氏牛肉面一天就賣了五六千元。”

馮恩援說，“不是市場疲軟，而是習慣了懈怠，缺少發現的眼睛。大眾市場也是有不同消費群體、多層次的。近2億的老年人，不習慣做飯的80后、90后消費主體，市場潛力巨大。市場是行業的生命，消費者是市場的主體，企業轉型升級要以市場為核心，以消費為動力。協會要以市場為重，在行業困境中發揮行業組織提振信心、反映訴求、抱團取暖的作用，以拉動內需、擴大餐飲消費為當前第一要務。”中國烹飪協會就此提出四個回歸——回歸理性：消費理性和經營理性；回歸市場：市場決定企業生存和發展；回歸本質：服務是本質，為大眾餐飲服務是實質；回歸大眾：大眾餐飲需求潛力大、有空間，是行業可持續發展的信心所在和實踐所在。將行業轉型升級集中在市場拓展服務領域、延伸概念上。開發二、三線城市轉型中的餐飲市場，在大城市中重點關注社區餐飲服務、老年餐飲服務、外送服務等項目。中國烹飪協會會長蘇秋成親自帶隊深入凈雅、全聚德、北京宴、俏江南、順峰等企業走訪調研，進行深度貼身“診斷”服務，為企業提供個性化建議和指導，一些多年深居幕后的老板放下身段也來討教轉型良方。協會的貼身服務提振了企業信心，凈雅發力地鐵餐飲，北京宴以服務為抓手實現盈利，全聚德推出家庭全鴨席大禮包，眉州東坡以多品牌、多業態平穩發展。越來越多的企業應用電話預訂、網上訂餐、二維碼掃描等信息化手段。

今年，中國烹協首次組織以促銷為主題的行業大行動。通過大眾美食促銷季服務平臺，將過去為行業服務轉為為社會民生服務，將為企業服務轉為為消費者搭建美食服務平臺，整合行業資源，全力組織促銷。順峰粵菜飲食文化節等活動以看得見、摸得著的實惠、便利和美食美味激發起餐飲市場活力。活動得到全國各省市協會支持，影響了地方政府對餐飲市場驅動經濟的重視。浙江、甘肅省商務廳都牽頭開展了大眾美食全省全年度促銷行動。許多省市區縣行業組織結合自身需求在基層展開促銷大行動，取得實效。

今年1—5月，全國餐飲零售總額9736億，增長8.5%；限額以上餐飲企業零售總額達到3077億，同比下降2.5%。5月全國餐飲零售總額增幅9.2%，比4月7.9%增長1.3%；5月限額以上零售總額同比下降1.8%，比4月的-2.8%增長1%，限額以上餐飲企業增速開始止跌回升。

中國烹飪協會副會長、新聞發言人邊疆指出，當前形勢下，行業協會要深入了解企業訴求，推動新技術、新業態、新模式廣泛運用，助力企業走出困境，提振行業信心；讓消費者有更多實惠、便利的感受，提升行業信任度、滿意度；讓美食美味增加幸福生活指數。

為加快推進現代服務信息通道的形成，使傳統餐飲服務進入現代產業模式。中國烹飪協會在傳統服務業中導入現代理念，使用時尚溝通方式，在四大主流網站開通了微博，并對大型活動進行直播互動，將行業信息服務內容與消費者快捷交換意見，引起了社會各界的廣泛關注。馮恩援頗為自豪地說，“@中國烹飪協會”的粉絲從無到有，三個月已升至近50萬。協會還啟動了“網絡會員”新概念，目前通過協會官網注冊成為“網絡會員”并參加協會線下活動的已經超過萬人。

蘇秋成會長還表示，要提升社團組織的影響力、話語權、行業威信，就要與時俱進，抓住時代主流發展趨勢，為行業發展服務、為餐飲市場服務、為廣大消費者服務，從而帶動企業轉型升級行業服務。今后協會工作將在市場驅動下創新開展，力爭實現各地行業組織、餐飲企業促銷總動員；力爭政府對大眾餐飲推廣的支持措施盡快出臺；力爭限額以上餐飲企業增速止跌回升；力爭實現全行業發展回歸兩位數增長態勢。

（來源：中國烹飪協會）