HACCP管理體系引入思考

□ 文/張金和

石油石化企業(yè)都有規(guī)模不等的員工食堂，有些員工食堂的規(guī)模還很大。這些食堂的質(zhì)量安全管理水平如何，直接影響到員工的身心健康。目前，各個(gè)員工食堂的質(zhì)量安全管理大多還處在非規(guī)范化和非系統(tǒng)化的狀態(tài)。在質(zhì)量安全管理中，各食堂借用石油化工安全管理的方式方法比較普遍，而引入食品加工行業(yè)的專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量安全管理的作法還很少。相關(guān)后勤服務(wù)系統(tǒng)對(duì)目前國(guó)際上通行的食品質(zhì)量安全管理體系，如HACCP體系，了解還不是太多，本文在對(duì)HACCP體系進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹的基礎(chǔ)上，說(shuō)明在員工食品質(zhì)量安全管理中引入HACCP體系的必要性和注意事項(xiàng)。

什么是HACCP

1．HACCP的定義

HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point的縮寫(xiě)，意思是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》中，HACCP被定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

從這個(gè)定義可以看出，HACCP是在風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)之上重視事先預(yù)防的控制體系，在這一點(diǎn)上與石油行業(yè)的HSE管理體系有著共同之處。

2．HACCP的主要內(nèi)容

HACCP的主要內(nèi)容共包括七個(gè)部分，這七個(gè)部分又被稱(chēng)為七條原則或七個(gè)原理，分別是：進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵界限、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾正措施、記錄保持程序、驗(yàn)證程序。這七條原則基本給出了HACCP的基本控制思路和基本應(yīng)用步驟。

3．HACCP的發(fā)展歷史

HACCP起源于上世紀(jì)60年代末，最初是由Pillsbury公司用來(lái)為宇航員提供食品安全保證。在上世紀(jì)70年代被引入到水產(chǎn)品的安全管理領(lǐng)域。隨后其應(yīng)用領(lǐng)域不斷擴(kuò)大，在上個(gè)世紀(jì)末被推廣到所有的食品安全管理領(lǐng)域。世界范圍內(nèi)頻頻發(fā)生的食品公共安全事件進(jìn)一步促進(jìn)了各國(guó)食品衛(wèi)生意識(shí)的提高。目前在美國(guó)、歐洲等許多發(fā)達(dá)國(guó)家，通過(guò)HACCP管理體系的認(rèn)證已經(jīng)被作為其內(nèi)部食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的基本要求之一。

員工食堂引入HACCP管理的重要意義

1．可以促進(jìn)食品質(zhì)量安全的危害分析和危害控制

目前，食品公共安全已經(jīng)成為一個(gè)非常重要且引人關(guān)注的問(wèn)題。由于社會(huì)分工的擴(kuò)大和市場(chǎng)化程度的提高，食品安全的危害因素急劇增多。處在這個(gè)大環(huán)境之下的員工食堂，其面臨的食品危害因素也在同步增加。引入HACCP體系可以有效應(yīng)對(duì)這種情況。

HACCP計(jì)劃中所說(shuō)的危害是指能夠引起人類(lèi)致病或傷害的物理、生物、化學(xué)等方面的污染或不利情況。從此定義可知，食品質(zhì)量安全的危害主要有三個(gè)方面，一是生物危害，二是化學(xué)危害，三是物理危害。

生物危害。主要由致病菌、病毒或寄生蟲(chóng)等引起，危害的來(lái)源可能是主副食的原材料中自帶，可能來(lái)源于儲(chǔ)存、加工過(guò)程中的污染，也可能來(lái)源于食堂服務(wù)人員不佳的身體狀況。

化學(xué)危害。通常是由混入食品中的有礙人體健康的化學(xué)物質(zhì)所導(dǎo)致的。化學(xué)危害按照化學(xué)物質(zhì)的來(lái)源可分為五種情況：一是天然存在的化學(xué)物質(zhì)，比如霉菌毒素、組胺、魚(yú)肉毒素、蘑菇毒素、貝類(lèi)毒素和生物堿等。二是為加工食品而有意加入的化學(xué)物質(zhì)，比如色素、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、亞硝酸鹽和亞硫酸鹽等食品添劑。三是在儲(chǔ)藏或運(yùn)輸?shù)惹闆r下在無(wú)意中進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)，比如農(nóng)用殺蟲(chóng)劑、殺真菌劑、除草剎、化肥、抗生素和生長(zhǎng)激素、食品法規(guī)禁用的化學(xué)品、有毒元素和化合物、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠(chǎng)用化學(xué)用品等。四是食堂進(jìn)行衛(wèi)生清潔時(shí)使用的化學(xué)品。五是非法加入的化學(xué)品。

物理危害。是指在食品中混入可能危害人體健康的固體性物質(zhì)，如碎玻璃、砂粒、清潔用細(xì)鋼絲等。

HACCP體系的危害分析方法有多種，如檢查表法、頭腦風(fēng)暴法、事故事件樹(shù)法等。引入HACCP管理體系，可以系統(tǒng)性地進(jìn)行食品質(zhì)量安全的危害分析，并確定相應(yīng)的危害控制方法，完善食堂的安全操作法。

2．進(jìn)一步提高食品安全意識(shí)

在石油石化企業(yè)，由于主營(yíng)業(yè)務(wù)的專(zhuān)業(yè)性較強(qiáng)，作為后勤服務(wù)部門(mén)的員工食堂，其食品安全管理通常處于企業(yè)質(zhì)量管理的從屬地位。為保證企業(yè)主營(yíng)產(chǎn)品質(zhì)量而開(kāi)展的質(zhì)量管理以及運(yùn)行的管理體系，不會(huì)將食品質(zhì)量安全納入到其中。因此，食品安全意識(shí)也就不能得到有效地提高，不能有效降低發(fā)生群體性飲食質(zhì)量安全事故的風(fēng)險(xiǎn)。引入HACCP管理體系可以提高食堂食品質(zhì)量安全管理的專(zhuān)業(yè)性，大幅提升員工的食品安全意識(shí)。

3．進(jìn)一步提高食堂的管理水平和優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平

員工食堂的食品質(zhì)量安全是食堂管理的最重要的內(nèi)容之一。引入HACCP管理體系可以有效地提高食堂管理的科學(xué)化水平，提高管理的針對(duì)性，堵塞管理漏洞和管理缺失，極大地促進(jìn)員工食堂的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。引入HACCP管理系統(tǒng)可以有效地改變從業(yè)員工的基本素質(zhì)和精神面貌，提高工作的積極性和責(zé)任感，從而為石化員工提供良好的餐飲服務(wù)，保證員工的身體健康。

員工食堂引入HACCP體系需注意的幾個(gè)問(wèn)題

1．危害分析是重點(diǎn)

在石化企業(yè)的后勤服務(wù)系統(tǒng)，在員工食堂的管理中引入HACCP系統(tǒng)，必須明確工作的重點(diǎn)是危害分析，是在危害分析的基礎(chǔ)上進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制，是系統(tǒng)性地提高食堂的食品質(zhì)量，而不是在現(xiàn)有的管理程序之外，增加更多的管理程序。

2．可以對(duì)HSE、質(zhì)量管理體系與HACCP體系進(jìn)行綜合消化

中國(guó)石油集團(tuán)公司系統(tǒng)的許多企業(yè)都進(jìn)行HSE管理和認(rèn)證，運(yùn)行HSE管理體系。個(gè)別后勤服務(wù)單位還運(yùn)行ISO9000等質(zhì)量管理體系。這些管理體系都有相通之處。對(duì)運(yùn)行上述管理體系的單位，引入HACCP體系可以與上述體系進(jìn)行對(duì)接和融合，有利于體系的盡快建立和有效實(shí)施，有利于企業(yè)員工的理解和掌握，有利于快速取得實(shí)際效果。

HACCP是企業(yè)食品質(zhì)量安全控制體系。

HSE管理體系的全稱(chēng)是健康、安全與環(huán)境管理體系，是中國(guó)石油系統(tǒng)在借鑒國(guó)際石油行業(yè)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上開(kāi)發(fā)的適合企業(yè)實(shí)際情況的管理體系。風(fēng)險(xiǎn)管理與控制也是這一管理體系的一個(gè)重點(diǎn)。

ISO9000管理體系適用于所有工業(yè)整體質(zhì)量的控制體系，它既針對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的過(guò)程控制，也針對(duì)企業(yè)最終產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)。

這三個(gè)管理體系雖然各有自己的應(yīng)用范圍和目的，但是也有許多共同之處，例如它們都需要一個(gè)企業(yè)全體員工的參與，讓企業(yè)得到企業(yè)用戶(hù)（或消費(fèi)者）、合作方的信任，改善企業(yè)的管理水平。HSE管理體系的第一個(gè)重點(diǎn)就是健康，而員工食堂引入HACCP體系，為員工提供安全的餐飲服務(wù)是保證員工健康的一個(gè)重要方面。HACCP保證的是食品系統(tǒng)的質(zhì)量安全，這是所有工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全的一個(gè)重要方面。正是由于它們之間既有相同點(diǎn)，也有不同點(diǎn)，這使它們能夠相互補(bǔ)充，相互促進(jìn)，相互融合。有意識(shí)地對(duì)他們進(jìn)行相互融合可以為企業(yè)節(jié)約人力資源和管理成本，有利于取得更好的效果。

3．可以根據(jù)實(shí)際情況組織自行運(yùn)行或進(jìn)行外部認(rèn)證

HACCP是用于分析和測(cè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一項(xiàng)專(zhuān)門(mén)技術(shù)，它不是一個(gè)死板的體系，必需根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工及設(shè)備等因素相應(yīng)制定，必須結(jié)合企業(yè)本身的實(shí)際情況。引進(jìn)HACCP體系的后勤服務(wù)單位可根據(jù)自身情況決定體系是自主運(yùn)行還是進(jìn)行外部認(rèn)證，以最符合本單位實(shí)際的方式推進(jìn)這一國(guó)際公認(rèn)的管理體系在本企業(yè)生根。讓HACCP取得實(shí)效、提高食品的安全質(zhì)量、讓廣大的石化員工滿(mǎn)意、放心是引入這一管理體系的最終目的。