超市臨期及過期食品管理體系框架構建研究①

北京物資學院物流學院 沈麗 張耀荔 芮嘉明

近年來，過期食品回流到市場而導致的食品安全事件頻發?？刂七^期食品的數量，降低因食品過期造成的成本上升，對于減少該類食品安全事件的發生具有重要的作用。因此，對于最重要的食品銷售終端——超市來說，建立科學、高效、造價低、操作簡單的超市臨期及過期管理體系，對指導超市更好地甄別臨期及過期食品并采取適當的處理措施，在源頭上減少過期食品的數量具有重要意義。

1 國外超市臨期及過期食品管理狀況分析

國外超市主要采取以下幾個措施對臨期及過期食品進行管理：

(1)包裝標識識別臨期食品。例如，新西蘭與英國超市里的食品外包裝上通常有“食用日期”和“最佳食用日期”的標識?！笆秤萌掌凇笔侵冈谶@個日期之后繼續食用該食品可能影響健康，超市必須停止銷售?！白罴咽秤萌掌凇笔侵甘称返馁|量在該日期之后就會減低，但繼續食用不會有健康安全問題。處于“食用日期”和“最佳食用日期”之間的食品可以打折銷售。

(2)臨期食品打折銷售。加拿大超市在晚上結業前的2～3個小時內，把當天或是第二天必須賣完的食物以非常低的價格賣掉；美國超市一般都設有食品有效期和新鮮產品維護處理部門，這個部門的員工通常在超市關門之后全面整理貨架，將臨期食品放在消費者觸手可得的位置并大幅度打折，鼓勵消費者優先選購；澳大利亞超市對于臨期食品的處理措施是多次大幅降價。

(3)臨期食品直接丟棄或捐贈。對于保質期只有1～2天的食品，日本便利店會在距保質時間幾個小時前就丟棄。美國和歐洲多個國家的超市將賣不出去、但還能夠食用的臨期食品捐贈給慈善組織——“食品銀行”，由“食品銀行”集中分配后，再以最快的速度發放出去。

(4)過期食品銷毀及再利用。過期食品銷毀是國外超市的一般做法。隨著市場需求的發展，過期食品再利用成為新興產業。如日本大部分的過期食品都做成了肥料和飼料，在德國過期食品被用來發電，發電后還可以生產生物燃油，每年至少節省200億歐元。

2 國內超市臨期及過期食品管理現狀分析

2.1 相關法律法規

目前，我國超市處理臨期過期食品的主要依據有：

(1) 《食品安全法》，第28、40、85條提到禁止經營超過保質期的食品，定期檢查庫存食品，及時清理過期食品，并規定了對于非法使用過期食品或經營過期食品的相關處罰。

(2) 《關于嚴禁在食品生產加工中使用回收食品作為生產原料等有關問題的通知》，由國家質檢總局發布，對回收食品的范圍、食品加工企業建立回收食品銷毀制度和相關監督做出了規定。

(3) 《規范食品索證索票制度和進貨臺賬制度的指導意見》，由國家工商總局發布，要求對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品的處理情況如實記錄。

(4)地方性文件。例如，北京市工商局發布的《臨近保質期限食品銷售專區制度》，該制度規定了食品保質期的臨界時間，并要求食品經營者對臨期食品要在經營場所向消費者作出醒目提示。

2.2 我國超市臨期及過期食品管理現狀及存在問題

一般情況下，我國大型超市都設置了臨期食品專柜，人工篩選臨期及過期食品。對于臨期食品采取打折降價或與非臨期食品捆綁銷售的方式進行促銷；對于過期食品，多數退回生產廠家，少數自行銷毀。在處理臨期及過期食品的過程中，超市方面依然存在很多問題，比如：超市需要投入大量的人力對臨期、過期食品進行管理；食品具有種類繁多、保質期長短差異大等特點，人工甄別臨期、過期食品難度較大，經常有遺漏、錯選等現象發生；對于保質期限很長的食品，需要工作人員反復檢查生產日期；各地政府對臨期食品的標準不統一，對連鎖超市的管理造成困難等。

因此，需要建立一套帶有查驗記錄和保質期自動對比等功能的預警信息系統，用于超市臨期及過期食品的管理以解決上述問題。

3 超市臨期及過期食品管理體系框架設計

3.1 超市臨期及過期食品管理體系建設總體思路

超市臨期及過期食品管理體系建設的總體思路(圖1)是以超市食品管理的規律與特征為基礎，借鑒管理信息系統的成熟理論，圍繞超市食品采購、庫存、銷售管理過程與環節，構建臨期及過期食品管理指標體系，并將指標體系、組織運營管控及信息系統支撐有效結合，形成完善的超市臨期及過期食品管理體系。在此過程中，主要開展以下三個方面的工作：

(1)超市臨期及過期食品管理指標體系的研究。與臨期及過期食品管理體系相關的主要指標，包括進貨時間、進貨數量、保質期、銷售價格、分析維度；涉及食品分類(如糧食及制品、食用油、肉及其制品、乳制品、水產品、罐頭、冷食等)、食品包裝(如金屬、玻璃、紙質、塑料、復合材料)等方面。在確定主要指標的基礎上，設置與指標相聯系的信息系統，制定相應的提示規則，對臨期食品和過期食品進行提示，并對處在不同階段的食品提供相應的處理指導建議。

(2)超市臨期及過期食品管理與運營模式研究。研究超市企業管理組織架構與運營模式，明確臨期與過期食品管理人員及崗位職責，確保臨期與過期食品管理有效落實。

(3)超市臨期及過期食品管理信息系統建設研究。梳理超市信息管理系統現狀，包括進貨系統、銷售管理系統、庫存管理系統等現有功能與數據狀況，按照系統架構方法提出臨期及過期食品管理信息系統建設架構方案，并結合超市現狀，提出管理信息系統實施思路與計劃。

圖1 超市臨期及過期食品管理體系建設總體思路圖

3.2 超市臨期及過期食品預警信息系統框架設計

帶有查驗記錄和保質期自動對比等功能的超市臨期及過期食品預警信息系統從功能模塊上可劃分為預警信息提取子系統、預警分析模型子系統、預警展現和處理子系統以及系統管理子系統等，如圖2所示。

(1)預警信息提取子系統，負責預警所需來源系統數據采集與捕獲，是該預警管理系統對臨期及過期食品實現有效監控與告警的基礎。預警信息提取子系統的數據來源主要有兩個途徑：一是超市信息管理系統錄入的數據，例如在進貨管理子系統、庫存管理子系統和統計分析子系統中錄入上文提到的與食品臨期及過期食品管理相關的指標數據，并建立與預警信息提取子系統共享的數據庫；二是采集實時交易數據，如已出售的食品種類、數量、批次、價格等。

(2)預警分析模型子系統，該子系統是臨期及過期食品預警管理系統的核心與中樞，依據預先配置的預警規則對預警信息提取子系統所捕獲的原始數據信息進行分析、評估，實現對臨期及過期食品及時準確的識別并提供相應的處理指導意見。

(3)預警展現與處理子系統，是將預警分析模型子系統所發現的預警信號告知超市臨期及過期食品監管專員的主要工具。系統將臨期及過期食品預警信號和處理指導意見形成報告，并以郵件或短信的方式及時將關鍵信息發送給超市臨期及過期食品監管專員。

上述各個模塊之間在系統內部具有緊密聯系，從而構成一個邏輯和物理上完整的風險預警管理系統整體架構。

4 結語

臨期食品及過期食品的管理一直是零售行業的難題。本文以超市為視角，將超市信息化平臺與預警體系進行有機結合，提出臨期與過期食品監控預警管理的有效思路，對于保護消費者利益、提升超市企業信譽、維護企業與消費者的信任關系，都具有實際的指導意義。本文構建的管理體系框架還可以應用于其他類別商品的安全監控管理，例如藥品、日用化學品等，也可用于商品生產企業對產品安全進行監控管理。

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[3]潘春華,朱同林,張明武,梁早清.食品安全信息預警系統的研究與設計[J].農業工程學報,2010(26).

[4]蔣延杰,雷震.超市信息管理系統的分析與設計[C].通信理論與技術新發展——第十四屆全國青年通信學術會議論文集,2009.

[5]董超剛.淺談零售行業如何控制食品安全[J].中國商貿,2010(04).