淺論自助餐菜單設計

【摘 要】設計自助餐菜單，既要明確自助餐的特色與類別，遵守其菜單設計要求，還須注意使用合理的編制方法，使其菜品數量、規格檔次、特色風味等符合就餐者的餐飲需求。

【關鍵詞】自助餐；餐飲形式；自助餐菜單；菜單設計

自助餐，是一種源自西方的餐飲形式。其主要特征是，餐廳將備好的冷菜、熱菜、點心、主食、水果及飲品等分別陳列在長臺桌上，供顧客隨意取食；顧客用餐時不受任何約束，或立或坐，隨心所欲，想吃什么菜就取什么菜，想吃多少就取多少。這種新穎、直觀、輕松、隨意的餐飲形式不受傳統桌餐禮儀的約束，既尊重了顧客的飲食需求，又降低了餐飲經營費用，深受廣大民眾的熱烈歡迎。

早期的自助餐主要用作餐前冷食，后來逐漸由便餐發展成正餐，以至各種主題自助餐?，F今的自助餐已是枝繁葉茂，品類豐繁。按餐別分，有早餐自助餐、正餐自助餐、夜宵自助餐；按菜式風味分，有中式自助餐、西式自助餐、中西混合式自助餐等；按供餐方式分，有便飯式自助餐、招待會式自助餐及商務宴會式自助餐等；按餐飲主題分，有婚慶自助餐、壽慶自助餐、情人節自助餐、圣誕節自助餐等。

設計自助餐菜單，既要明確自助餐的特色與類別，遵守其菜單設計要求，還須注意使用合理的編制方法，使其菜品數量、規格檔次、特色風味等符合就餐者的餐飲需求。

一、自助餐的特點

與零餐點菜、各式套餐及筵席宴會等餐飲形式相比較，自助餐的特點主要表現為：

（一）就餐形式輕松隨意

自助餐的就餐形式具有不排席位、自我服務、自由取食、隨意攀談等特點，客人可隨心所欲地挑選自已最喜愛的食品，打破了傳統的就餐禮儀，改變了傳統的服務方式，克服了合餐制的飲食衛生問題，解決了傳統餐飲眾口難調等困惑，有利于客人進行社交活動，有利于餐飲企業降低經營成本。特別是人數較多、規模較大的自助餐，更有利于豐富菜式品種，充分展現餐廳特色，最大限度的利用食品、節省開支，用最少的人手實現最有效的服務。

（二）菜式品種多種多樣

自助餐的菜品一般由冷菜、熱菜、點心、主食、水果、飲品等組成，其數量的多少通常根據就餐人數、接待規格及自助餐風味等因素來決定，少者30～50種，多者100多種。就餐人數越多，接待標準越高，則其食品越豐富，服務功效越明顯。特別是一些大型的中西混合式自助餐，其菜品由冷菜類、沙律類、熱菜類、燒烤類、面食類、甜羹類、水果類、主食類、飲品類等組成，所有的菜品在顧客用餐之前全部展示在餐廳內，由顧客根據自身的喜好自由挑選，隨意享用；為了增強就餐氣氛，有時還使用大型食雕、水果、鮮花及其它藝術品來裝飾桌面，使得自助餐的菜品色彩紛呈，富麗堂皇。

（三）接待標準應客所需

自助餐的接待標準多由舉辦方根據餐飲主題及經濟條件來決定，可高可低，貴賤宜人。用于便飯的自助餐，主要面向普通大眾，每位每餐的就餐標準可為幾十元，甚至十幾元；而用作招待會、商務宴會等自助餐，每位每餐的就餐標準可多達上百元，甚至幾百元。用餐標準不同，其菜品的原料規格、烹制工藝、成菜特色及環境裝飾等均有較大差別：高檔的自助餐通常選用名貴的動植物食材，山珍海味、名蔬佳果所占比重較大，調理精細，味重清鮮，菜式華美，場景壯觀；經濟型的自助餐，多選用禽畜肉品、普通魚鮮、四季蔬菜和糧豆制品，制作簡易，講求實惠，菜式多樣，葷素兼備。

（四）餐飲接待便捷自如

自助餐的最大特點是顧客可以自由選菜，自行服務。餐廳只集中提供各式菜品，一般不設置固定席位，有的甚至不提供座椅。這種特殊的供餐方式，既能充分尊重顧客的飲食需求，讓其自由自在地隨意選菜，又可節省餐廳空間，免除餐前服務等接待環節。餐飲企業可根據自助餐的規模，提前作好菜品制作及餐廳布置等準備工作，無論是接待50人，還是500人，甚至多達1000多人，各種菜品都可在開餐之前一起上桌，不必遵守傳統筵席的上菜順序，沒有上菜不及時等后顧之憂，既輕快便捷，又靈活自如。

二、自助餐菜單設計要求

自助餐菜單的設計與制作，受著多種因素的影響與制約，特別是餐飲主題、服務對象、用餐標準、接待規模、菜品特色、節令要求、設備設施、技術水平等，必須逐一考慮周全。具體說來，有如下要求需要遵守。

（一）菜品選用要科學合理

確立自助餐菜品，是設計自助餐菜單的關鍵所在，一定要做到科學合理。選用自助餐菜品，通常是根據主客雙方的具體要求來確定，既要充分考慮自助餐的接待規模、風味特色和服務標準，又要結合餐廳自身的生產實際，突現主廚的技術專長。特別是消費群體的總體要求和共同嗜好，一定要盡可能地滿足，只有合理選用大家都很喜愛都能接受的食品，避免那些過分辛辣刺激、過酸過甜或造型怪異的菜點，才能真正迎得顧客的好評。此外，作為自助餐的菜品，一般都應適于批量生產，并能放置較長時間；即便是熱菜，也應選擇適于加熱保溫、并能反復加熱的菜肴，以適應顧客自由選菜的需要。

（二）菜品規格要體現接待標準

設計自助餐菜單，一定要根據主辦方的訂餐標準，結合餐廳的目標毛利率計算出整套自助餐的總成本；根據接待總人數，按照確保客人吃飽吃好的原則，確定自助餐的菜品總量；根據自助餐的菜品構成模式，框算出每類菜品的大致成本；再根據每類菜品的數量，判斷所選菜品的規格檔次。一般來說，接待人數越多，用餐標準越高，其菜品的數量就越多，食材的規格就越高；反之，則應多選大路化菜品，盡量安排實惠型的菜肴，以滿足顧客就餐之需。具體操作時，要遵循“價實相稱、優質優價”的配餐原則；要優先選用物美價廉的特色食材；要兼顧原材料的合理利用；要適當安排造價較低且能顯示自助餐規格的高利潤菜品；要充分考慮剩余食品的合理利用，盡量做到存貨盡出；要最大限度地降低損耗，避免浪費，力爭以最小的成本，取得最好的效果。

（三）菜品種類要多種多樣

安排自助餐菜品，無論接待規模是大是小、菜品數量是多是少，其菜式品種一定要多種多樣，切忌單調雷同。因為，自助餐的菜式品種越多，顧客選菜的余地就越大，餐飲服務的滿意度也就相應提高。為了豐富菜式品種，設計菜單時，應交替使用各式動植物食材，變換菜肴點心的烹調技法，注重菜品色、質、味、形的合理調配，突現部分特色風味食品，避免同類菜式的重復編排。只有這樣，才能賦予自助餐以生機和活力，充分彰顯其新穎、直觀、輕松、隨意的個性。

（四）菜品風味要特色鮮明

自助餐的設計與制作，應以特色風味為旗幟。只有菜品特色鮮明，餐飲主題突出，飲食風格明顯，才能吸引一批又一批客人。因此，設計自助餐菜單時，要盡可能選用具有一定特色風味的各式菜品，營造出不同風格的就餐氛圍；要使菜品的特色風味與餐飲主題相吻合，盡量滿足顧客求新求異的飲食需求；要優先推出主廚的拿手菜品，盡量發揮其技術專長；菜品的調制要能順應季節的變化，體現節令的要求；菜品的安排必須符合當地的飲食民俗，盡可能地顯示地方風情。

三、自助餐菜單設計方法

自助餐菜單的設計應在遵守菜單設計要求的基礎上，結合餐廳的實際情況靈活編排。為突出重點，下面僅介紹自助餐的菜式結構以及菜單設計時應著重注意的具體問題。

（一）自助餐的菜式結構

1、中式自助餐菜品構成

中式自助餐菜品一般分為冷菜類、熱菜類、湯羹類、現場制作類、面點類、水果類及飲品類等，具體的菜品數量應因接待標準和就餐人數來確定。其菜品構成情況如下：

2、西式自助餐菜品構成

西式自助餐菜品一般分為湯類、冷盤類、沙律類、熱盆類、客前烹制類、甜品與西餅（面包）類、水果類、飲料類等，所選菜品全是西式風味菜點。其菜品構成情況如下：

中西混合式自助餐廣集中西各式菜點，可滿足中西客人共同用餐的飲食需求，一般安排冷菜類、小吃類、沙律類、熱菜類、客前烹調類、面食類、湯類、甜羹類、水果類、飲料類等。其菜品構成情況如下：

（二）自助餐菜單設計注意事項

1、明確自助餐的主題

根據餐飲接待主題來劃分，自助餐有招待會式自助餐、商務宴會式自助餐，普通便飯式自助餐等不同形式。由于自助餐的主題不同，接待標準不同，其菜品構成及特色風味等都有所區別，所以，設計菜單時不能不加以考慮。

2、明確客源的組成情況

顧客是餐飲服務的主體。只有明確客源組成情況，熟悉就餐者的民族、地域、年齡結構、性別比例、職業特點、文化程度、收入水平、風俗習慣、飲食嗜好和禁忌等，才能更好、更有效地滿足這些特定賓客的需求。

3、認真做好菜品的成本核算

設計自助餐菜單，必須認真做好菜品成本核算，綜合考慮菜品的原料成本、銷售價格及毛利率的大小，著重考察菜品的贏利能力和暢銷程度。

4、注意花色品種的變化

確立自助餐菜品，只有充分考慮到原料的多樣性、烹法的變換性、色澤的協調性、質感的差異性、口味的調和性和形狀的豐富性等多種因素，設計出的菜單方可滿足顧客求新、求異、求變的心理需求。

5、符合節令變化的要求

設計自助餐菜單，應根據節令的變化適時選配時令菜品，根據節令的要求調配菜品的滋汁和口味。夏秋季節，菜品應清鮮淡雅；春冬季節，菜品應濃厚肥美。

6、充分考慮企業的生產能力

自助餐菜單的設計，應根據餐廳的生產能力來籌劃，要充分利用現有的設備和設施，保質保量地生產出菜單上所列的菜品；要充分考慮廚師的技術水平和烹飪技能，盡可能地推出拿手菜品。

四、自助餐菜單設計實例

例1，中式自助餐菜單

（128元/位，供200～300人用餐）

冷菜：

密汁叉燒、夫妻肺片、桂花金絲棗、老醋蟄皮、糖醋油蝦、蠔汁腰片、果仁菠菜、椒麻鴨掌、泡椒鳳爪、蔬菜沙拉、蒜泥蘺蒿、五彩筍絲、奶油南瓜糕、蒜泥黃瓜。

熱菜：

白焯基圍蝦、牛腩芋頭煲、醬爆兔丁、脆皮魚條、紅椒海圣子、干鍋魷魚仔、糜干菜扣肉、臘味合蒸、京都羊排、砂鍋獅子頭、臘肉炒菜苔、蠔油生菜。

湯羹：

野菌土雞湯、蘿卜牛尾湯、銀耳馬蹄露、紅棗白合湯

面點：

白米飯、蝦仁蛋炒飯、蔥油餅、地菜春卷、油炸糕

現場制作：

鐵板海鮮、豉椒炒牛柳、蟹黃蒸水蛋、刀削面

水果：

母子臍橙、南國香蕉、新疆哈密瓜

飲料：

可口可樂、雪碧、匯源橙汁、綠茶

例2， Menu Buffet 西式自助餐

（168元/位，供100～150人用餐）

Salad沙拉類

Hawaiian pineapple chicken salad 夏威夷鳳梨雞肉沙拉

Delicious dainty tuna fish salad 美味金槍魚沙拉

Green salad 清新田園沙拉

Jelly fish salad with Chinese vinegar 老醋海蜇

Dressing 調味醬

Italian dressing 意大利汁

French dressing 法式汁

Thousand Islands 千島汁

Soup湯類

Gream of pumpkin soup 奶油南瓜湯

Cream corn chowder 奶油粟米周打湯

Cold cut plate 冷切類

Special mussels cold plate 特選青口冷盤

Smoked salmon cod plate 煙薰三文魚頭盤

Baked bacon rolls with French beans 四季豆培根卷

Stuffed egg with yolk mayonnaise 蛋黃釀蛋

Hot dish熱菜類

Bacon pork fillet in onion sauce 洋蔥汁培根豬排

Italian style pan fried chicken 意式香煎雞扒

Veal stew served 燒汁燴小牛肉

Baked pork fillet in tomato sauce 意式茄汁焗豬排

Curry chicken 泰式咖喱燴雞

Pork and pineapple in sweet and sour sauce 菠蘿咕咾肉

Sautéed sliced beef in black pepper sauce 黑椒牛柳條

Dessert甜品

Creamed pudding 奶油布丁

Napoleon slice 拿破侖

Cheese cake 奶酪蛋糕

Black forest cake 黑森林蛋糕

Fruit platter 時鮮果盤

American orange 美國臍橙

Banana 香蕉

Fresh fruit 火龍果

Water melon 西瓜

Drink and wine 飲料及酒水

Coca-Cola 可口可樂

Presently rubs the coffee 現磨咖啡

Black tea 紅茶

五、結語

熟悉自助餐的特色與類別，合理設計各式營銷菜單，有利于彰顯企業特色，滿足不同類別的市場需求；有利于增強企業的餐飲經營效益，提升其市場競爭力。

參考文獻：

[1]林德榮，餐飲經營管理策略，[M]，清華大學出版社，2007.

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