食用菌產業鏈體系結構及優化分析

□葛顏祥 劉慶明

一、引言

我國是一個食用菌生產和消費大國，食用菌產量占世界總產量的70%，在種植業中是繼糧、油、果、菜之后第五大農作物［1］。食用菌產業因其“不與人爭糧，不與糧爭地，不與地爭肥，不與農爭時”的獨特優勢，備受菇農的青睞，產業得以迅速擴張，形成了圍繞食用菌生產、加工和運銷相關的產業鏈，不僅增加了農民收入，也拉動了就業，促進了地方經濟的發展。

食用菌產業鏈的形成涉及上下游相關聯的多個產業，既包括菌種研制、食用菌產品研發等科研部門，也包括肥料、藥品、地膜等投入品生產的化工產業，食用菌生產的農業部門，同時還包括食用菌加工等農產品加工產業，以及食用菌流通銷售部門。整個產業鏈以食用菌生產、加工為中心，各相關主體以市場作為平臺，以經濟利益作為動力，以信息流、物流和資金流作為聯結紐帶，產業鏈各功能環節相互銜接、相互作用，共同推動食用菌產業的發展。

我國食用菌產業發源于傳統農業，早期多采用一家一戶小規模分散型生產方式，呈現“小、散、低”的產業亂象，生產、加工、市場相互脫節，上下游傳導性差。近年來，隨著市場規模的擴大，產業組織形式也在逐漸演進，產業鏈各環節也逐步完善，各地探索形成了以“公司+農戶”為主要形式的產業一體化模式、產業鏈各相關企業集聚型的園區模式以及高投入高產出的集約型工廠化模式等。但食用菌產業組織鏈銜接不緊、價值鏈利益分配不均、信息鏈不暢、物流鏈不順等問題依然存在，阻滯了產業鏈的正常運行，降低了食用菌產業的整體效率。本文針對食用菌產業鏈的結構特點，對產業鏈各環節存在的問題進行了剖析，并從價值鏈、組織鏈、信息鏈和物流鏈視角對其進行優化，以期對食用菌產業的持續健康發展提供借鑒。

二、食用菌產業鏈的結構

食用菌產業鏈具有生產、加工、運銷三大基本環節，這些環節涵蓋食用菌產前、產中及產后多個部門。在物流、信息流的作用下，食用菌產業鏈中各環節密切配合，保障了產業正常發展。

(一)食用菌生產

食用菌生產是利用秸稈等農業廢廢棄物培育生產食用菌的過程。這一環節包括菌種培育、投入品生產以及食用菌栽培等活動。

(1)菌種培育。菌種培育包括菌種的選育、菌種的擴繁以及一、二、三級菌種生產等過程。菌種培育是整個產業鏈的最前端，這一環節參與的個體雖少，但技術含量高，不僅負責為生產者供種，還承擔整個產業新品種研發，決定整個產業的技術水平。其參與主體包括科研院所、大專院校、菌種企業以及生產大戶等。

(2)投入品生產。食用菌生產離不開秸稈、動物糞便等栽培原料投入，以及諸如肥料、藥品、地膜以及食用菌生產相關儀器設備等投入品(見圖1)。投入品的生產涉及到農業、化工、設備制造等產業，這些投入品在一定程度上影響著食用菌產品的產量和質量，也決定了食用菌產品的成本。由于涉及多個行業，對投入品的質量控制難度大，成本高。

圖1 食用菌產業結構

(3)食用菌栽培。食用菌栽培是根據栽培品種的生物學特性，利用培養料培育食用菌子實體的生產過程［2］。食用菌栽培主體主要包括食用菌栽培散戶、栽培大戶、龍頭企業等。在這些參與者中，除龍頭企業外，其他主體多以農民為主，由于其規模小、數量多、經營分散、契約意識淡漠，導致其經營的不確定程度高。食用菌栽培是產業鏈中重要的一環，決定了食用菌產品的數量和質量。龍頭企業在這一環節中起到中流砥柱的作用，對于食用菌產品的供應起穩定作用。同時，食用菌栽培也是風險最大的環節，往往受到上下游的擠壓，不僅面臨市場風險和政策風險，還面臨著自然風險。

(二)食用菌加工

食用菌采摘后，要對其進行保鮮、加工等處理。在這一過程中，隨著保鮮儲藏技術、加工設備的使用，加之人類勞動的凝結，食用菌產品得以迅速增值。

(1)食用菌保鮮。食用菌采摘后在常溫下容易腐爛變質，為了調節食用菌市場的供應，滿足消費者持續需求，需要對食用菌進行保鮮。食用菌保鮮必須要控制溫度。溫度是影響食用菌呼吸作用的最主要因素，在5℃ ～35℃范圍內，每升高10℃，食用菌的呼吸強度就增大3倍，造成食用菌變質。在實際操作中，企業一般采用冷藏法降低和控制溫度，或采用氣調貯藏法降低氧氣的體積分數，增加二氧化碳的體積分數，從而抑制呼吸作用，亦或采用輻射處理抑制食用菌的呼吸，延長貯藏時間。

(2)食用菌加工。食用菌生產季節性強，而且鮮活易腐，為解決由生產到商品所存在的時間和空間矛盾，需要進行加工。食用菌加工多由加工企業來完成，農戶一般負責簡單的晾曬干制。食用菌的加工包括簡單粗加工和深加工兩種，粗加工有干制加工、腌制加工、罐藏加工等方式，一般僅對引起菌體腐爛的的水分、微生物等進行處理，僅改變食用菌的物理特征。食用菌深加工是以食用菌為原料加工成速食食品、保健食品、藥品等過程，如食用菌營養口服液、食用菌保健茶、保健酒、保健膠囊等，這一過程不僅要改變食用菌物理特征，還要改變其化學特征。

食用菌加工是產業鏈中承上啟下的環節，向前帶動菇農及相關生產企業的發展，向后滿足消費者的需求。從現有情況來看，這一環節也是整個產業鏈利潤最豐厚的一環，加工企業往往憑借其市場主導地位，向前擠壓食用菌生產者的利潤，向后控制市場供給量，成為產業鏈的關鍵節點。

(三)食用菌運銷

(1)食用菌產品的運輸。從食用菌產地到消費場所之間一般有一定的空間距離，因而存在運輸問題。食用菌產品的運輸主要有兩種形式，一是食用菌鮮品(未經加工)的運輸，是由分散菇農到自由市場或加工企業的過程。這一過程一般運輸距離短，運輸工具簡單;二是加工后的食用菌產品運輸，一般由加工企業完成。食用菌菇體含水量高(占菇體85～95%)，若運輸處理不當，容易腐敗變質。一般加工企業多采用冷鏈物流的運輸方式，以減少儲運耗損。

(2)食用菌的銷售。食用菌的銷售是把食用菌產品售賣給消費者的過程，包括直接面對最終消費者的零售商，如個體商販、超市等，以及面對零售商的食用菌批發商。食用菌的銷售有多個參與主體，一是農戶，銷售以食用菌原材料為主，銷售場所為集市、批發市場等;二是加工企業，銷售以食用菌加工品為主，銷售場所為批發市場、經銷商、超市;三是經銷商，以傳統商業渠道、超市為主。

(3)食用菌的消費。消費是食用菌產業鏈的終端環節。食用菌產品的終極消費者是廣大的居民。但從經銷商的角度來看，其面對的客戶包括家庭消費者，賓館、飯店、機關、學校等團體消費者，以及以食用菌產品為原料的各大食品和藥品加工企業［2］。

在食用菌產業鏈中，運銷是產業鏈末端環節，由于其參與主體眾多，各個環節層層加碼，導致從田間到餐桌食用菌價格“兩重天”。由于缺乏統一的產業信息化平臺，生產者與消費者之間信息不對稱常常導致產銷脫節，成為制約產業進一步發展的瓶頸。

三、食用菌產業鏈存在的問題

食用菌產業鏈各環節分屬多個不同領域和經濟區域，各方參與主體往往會選擇個體(或局部)最優的方式進行決策，但局部最優并不代表整體最優。在實際運行過程，食用菌產業鏈出現了組織鏈銜接不緊、價值鏈利益分配不均、信息鏈不暢、物流鏈不順等問題。

(一)食用菌產業組織鏈銜接不緊

在食用菌生產環節，組織鏈松散，銜接不緊。在食用菌產業鏈中，處于鏈條最底層的農戶，多數處于松散狀態，他們生產什么、生產多少，不是依賴于產業鏈上游加工企業的訂單信息，而是憑借自己的經驗，生產的盲目性大，隨意性強;即使是處于“公司+農戶”模式中的農戶，其與公司之間契約約束力也不強，當市場價格高于訂單價格時，農戶往往選擇毀約，而當市場價格低于訂單價格時，公司又往往會以質量作為壁壘，減少食用菌收購數量。

食用菌加工與銷售環節同樣存在組織鏈松散的問題。我國現有的食用菌加工企業多數是進行粗加工，而且大部分規模小，加工能力低。其生產信息來自于食用菌原材料市場，當食用菌價格較低時，加工量大一些，當原材料價格高時，加工量小些。由于缺乏消費市場信息，生產盲目，往往消費者需要的產品生產不出來，生產的產品市場需求又不足，造成產品積壓。

(二)食用菌產業價值鏈利益分配失衡

食用菌生產從菌種培育、栽培、產品加工，再到包裝、貯存、運輸、營銷，構成了一個創造價值的動態過程，即價值鏈。食用菌的價值鏈分為基本增值和輔助性增值兩個部分。食用菌的基本增值發生在生產經營環節，如在食用菌生產階段，經過自然再生產和經濟再生產，在投入品的培育和菇農的管理下，食用菌經歷了一個迅速增值的過程。食用菌生產出來以后，加工企業投入資金、設備和人力進行加工，隨著加工的深度不同，食用菌增值的程度也不同，加工程度越高，其增值幅度越大。食用菌經過加工后，進入到成品儲運、市場營銷服務環節，這也是食用菌增值的過程。在食用菌基本價值活動中，投入品供應、食用菌生產、加工是價值鏈的上游環節，上游環節的中心是產品，與產品的技術特性相關;成品儲運、產品營銷是下游環節，下游環節的中心是消費者，成功與否取決于消費者的特點。食用菌的輔助性增值活動，主要包括產業組織建設、技術開發、采購管理等。

在食用菌產業價值鏈中，存在著各節點在整個鏈條中價值貢獻與利益分配失衡的現象。在價值鏈中，農戶(菇農)的投入大，時間長，增值幅度高，但往往這一環節收益最低，而且風險最大，是增值貢獻與收益失衡的環節;在食用菌加工環節，投入大，增值大，但利潤相對也較高，增值貢獻與收益基本對等;在產品運銷環節，投入小、增值小，但利潤高，風險小，也是增值貢獻與收益失衡的環節。

(三)食用菌產業信息鏈不暢

在信息時代，人們的經濟活動基本上是圍繞信息展開的。信息鏈是信息收集、整理、傳遞的信息集成鏈條，在信息鏈的引導下，物流和資金流朝著合理的方向運動，資源配置更加精準，社會資源得到最大限度的節約和合理運用。

在食用菌產業鏈中，由于各環節銜接不夠緊密，信息交流不充分，造成信息鏈不通暢。例如，對于菇農來說，生產什么、生產多少，都沒有來自后續環節的前導信息;對于加工企業來說，由于缺乏市場訂單，只能是菇農什么就加工什么，沒有來自產業鏈上一節點的信息引導，也未能為菇農提供前導信息，僅僅淪落為產后輔助環節。由于現有的信息收集、傳導機制缺失，市場的需求信息難以及時、準確地傳遞給生產、加工主體，從而造成前一環節的產品與后一環節的需求不匹配，一方面產能過剩而另一方面需求得不到滿足。

(四)食用菌產業物流鏈不順

食用菌產業的發展離不開物流的支撐。在食用菌產業鏈中，從投入品到生產、加工再到運銷，形成了一個由倉儲、配送、運輸等環節組成物流鏈。目前的食用菌產業各環節的物流還不順暢，主要表現為，物流成本高、損耗大。

由于食用菌是鮮活農產品，因而其儲運以冷鏈物流為主。冷鏈物流是以保持低溫環境為核心要求的供應鏈系統，它比一般常溫物流系統的要求更高、更復雜，建設投資大，是一個龐大的系統工程。由于食用菌的鮮活易腐性和時效性，要求冷鏈各環節具有更高的組織協調性。但在食用菌產業物流鏈中，食用菌的運輸多數沒有采用冷鏈物流的方式。受運輸條件的限制，菇農生產的產品一般都是采用傳統運輸方式，加工企業到經銷商這一環節雖然可以采用冷鏈物流，但在銷售這一環節，除超市外，大部分銷售仍然采用傳統銷售模式，往往導致食用菌腐爛、變質。

四、食用菌產業鏈的優化

為使食用菌產業鏈條中的生產、加工和運銷更加緊密地銜接，物流、信息流更加通暢，食用菌得以最大程度增值，并使得各環節分享產業鏈的最終收益，需要將產業鏈的各環節有機地聯合在一起，根據社會資源狀況和市場需求的變化在產業鏈環之間合理配置生產要素，協調各產業鏈環之間的比例關系，實現產業鏈效益最大化［3］。

(一)組織鏈優化

在食用菌產業鏈中，各環節聯系松散，甚至被人為割斷。菇農按照生產能力生產的原料產品，年際間變化巨大，不能和加工企業需求相對接。因此，應以產業鏈中微觀主體之間的合作機制和伙伴關系為基礎，加強產業鏈環之間的銜接與合作，使整產業鏈通過整合而提高效率［3］。

(1)改變現有“一家一戶”分散的組織模式，將菇農的生產納入到整個產業鏈體系，形成聯合體。農戶、專業戶、合作社、企業等產業鏈上各主體建立起食用菌產業聯合體，這種聯合體可以是緊密的，也可以是松散的。其組織形式可采用產業鏈條延伸的一體化模式，如“公司+農戶”、“公司+農戶+批發市場”、“公司+合作社+農戶”以及“公司+基地+農戶”等［4－5］，利用公司的加工帶動能力以及合作社的經濟力量以及市場話語權，帶動和扶持農戶食用菌生產，同時降低農戶的市場風險。

(2)政府引導農民、企業、合作社等進行產業結構調整。雖然市場可以對食用菌產業組織結構進行調整，但市場矯正往往速度慢，成本高。利用政府這只看得見的手，通過政策引導、組織規劃、協調溝通等手段將分散的農戶、專業協會、合作社、企業等組成一條完善的食用菌產業鏈，讓市場指揮產業鏈的運轉，讓產業鏈系統內部組織自己決定生產什么或生產多少，這樣會提高組織效率和決策效果。

(二)價值鏈優化

價值鏈優化是在符合市場規律的前提下，通過對食用菌產業鏈的有效管理，使產品盡最大可能地增值。

(1)價值鏈優化要以市場為主導。食用菌產業鏈利益分配要以市場選擇來確定，是一種供需平衡的結果。產業鏈各主體只有遵循市場的選擇，才能維持產業鏈的運行。在整個食用菌的價值鏈條中，所有的參與者不僅關心自己的產品能否賣出，而且更要關注整個食用菌價值鏈條的完整性，特別是零售商能否將食用菌賣給消費者這一環節，這關系到產品價值能否最終實現，所有的參與者今后能否獲得回報。

(2)價值鏈優化要以各主體在價值鏈的貢獻為參照，合理進行利益分配。在產業鏈各參與主體中，生產環節的菇農投入大，周期長，對價值鏈貢獻高，但在整個產業鏈利益分配中，其所獲收益相對較低。從短期看，是一種市場選擇的結果，但從長期來看，不利于產業的持續發展。因此，在價值鏈的優化過程中，應通過行政、法律、經濟手段加快分配調節，通過政策傾斜來保障產業鏈利益分配的均衡性，引導食用菌產業鏈發展。

(三)信息鏈優化

信息鏈是整個食用菌產業鏈的神經中樞，用來調度物流鏈與價值鏈，引導食用菌產業資源的配置。食用菌信息初始源頭來自市場或消費需求，在獲得有價值的市場信息后，反向對食用菌產業鏈各環節提出相應要求，產業鏈的各參與者根據市場的原則加以分工與協作，用盡量少的投入獲得滿足市場需要的產品。

信息鏈的優化必須要保障信息準確、及時，保障產業鏈各主體的信息溝通及獲取。為此，需要構建食用菌信息平臺(見圖2)，無論是菌種供給、食用菌栽培、加工還是銷售，各主體均可利用這一信息平臺及時發布相關信息，減少菇農和企業因信息不對稱而產生的市場風險。在食用菌產業鏈發展初期，由于公司、合作社、農戶沒有能力來建設信息平臺，現有的企業網站并未按照產業鏈管理的要求而建，不能充分發揮信息鏈的作用，因此需要政府在食用菌產業信息平臺建設方面給予指導和支持。利用這一信息平臺，推進與消費者、企業和農戶之間的信息共享，指導各主體之間或節點間的物流業務。

圖2 食用菌產業鏈優化

(四)物流鏈優化

食用菌生產是自然再生產與經濟再生產交織的過程。在食用菌制種、生產、加工、儲運、銷售、消費過程中，對其保鮮、冷藏、運輸等要求較高，因此食用菌產業物流鏈應該是一個方便快捷的冷鏈物流系統。

食用菌產業物流鏈的優化首先要提高物流主體的組織化程度，培育食用菌物流核心企業。食用菌物流鏈是參與物流的成員之間相互聯系、相互作用形成的有機統一整體，如果參與者規模小而分散，那么整個物流鏈的管理運作就比較困難。因此，首先要解決菇農和個體儲運戶的組織化問題，發展專業合作組織，提高他們參與物流鏈的能力;其次，加大對批發市場的物流化改造，包括市場的合理分區和布局、貯存、運輸、搬運和裝卸、分揀和整理、檢測、包裝以及廢棄物處理等設施設備的改造、物流信息平臺的建設等［6］;再次，以現有的蔬菜物流體系為依托，根據食用菌自身的特點，進行包裝、加工處理，實現食用菌物流鏈的暢通。

［1］黃婷.食用菌·生態好產品［N］.證券時報，2013－01－11.

［2］侯柏森.吉林省食用菌產業鏈存在問題及發展對策研究［D］.吉林大學碩士學位論文，2006.6.

［3］薛風雷.對于優化農業產業鏈的思考［J］.農村經濟與科技，2010，(2):37 －39.

［4］張俊彪，李海鵬.2010年食用菌產業發展的趨勢與對策建議［J］.浙江食用菌，2010，(3):4－6.

［5］盧敏，李玉.吉林省食用菌產業發展現狀和戰略分析［J］.吉林農業大學學報，2005，(2):229 －232+236.

［6］武云亮.我國蔬菜物流鏈的現狀及其優化措施［J］.資源開發與市場，2007，(4):326 －328+341.