在臺灣吃面

臺灣面食的蓬勃發展要感謝日本人、1949年以后入臺的各省移民以及朝鮮戰爭時美國支援的小麥，缺一不可。

閩、粵地區居民均以米食為主，17世紀以后，外省移民來到臺灣，也將原鄉飲食習慣帶入，但傳統臺灣食物也并未發展出面點。

日本人喜歡吃面，日據時期，日本飲食漸漸傳入，拉面一味自然少不了。此后，臺灣開始有了“大面”，除了熬湯的手法不同外，大致與日式拉面接近，還切了肉片點綴。小時候到外公家，總要弄碗大面，齒頰留香。

1949年以后，許多新移民入臺，來自北方的鄉親也不少，他們想念家鄉味，可是臺灣不產麥子，外匯又短缺，實在沒有太多余錢可以進口小麥，著實過了一段食不甘味的日子。

朝鮮戰爆發以后，美國開始援助臺灣，除了提供貸款外，也提供糧食，小麥是主要項目。從此以后，臺灣的面粉供應增加，政府甚至鼓勵吃面，將節余的大米外銷。所以臺灣除了原有的大面以外，還出現了許多新品種面食，從蔥油餅到水餃，無一不全。當時，臺北火車站人來人往，但凡能開個館子，無不生意興隆，還真有幾家館子賣面、賣水餃，店門前照例有一口大湯鍋，燉的是牛骨頭高湯，架子上有牛雜、牛肉，令人垂涎。還有些刀削面館，師傅胸前抱著面團，飛也似的快刀，面條一根根地落入鍋中，吸引許多人圍觀。

40年前，臺北火車站就已經是人文薈萃之地，重慶南路書店街遠近馳名，往東的南陽街則是補習班林立，要考大學、考公務員、留學語言考試都得到這，賣吃食的小館子應運而生，就像《東京夢華錄》中的相國寺。有位川籍老兵擺攤賣面，有酸辣面，有陽春湯面，食客多為學生，豐儉由人。酸辣面就是燃面，把辣椒、麻油、花椒、芝麻等香料用豬油煉成醬料，面條起鍋后，淋上紅澄澄的紅油醬料，稱為紅油燃面。為了讓客人好懂，特別改了個臺灣名，但口味相當重，不是所有人都能消受得了的。

前兩年走訪重慶，還特別在街頭吃了些小吃，挺對我嗜辣的味覺，就是大熱天吃辣，不免狼狽。其實吃川味面點也不需要大老遠跑到重慶，新店市中心就有。

新店位于臺北市的正南面，原本是通往山區的入口，早年移民開墾，以此地為補給與交易中心，故稱為新店，1949年以后，大批新移民涌入，軍方在此購買農地，建造房舍供軍眷居住，發展出小市鎮，以后逐漸發達，熱鬧非凡。南川（四川省一地名）面館分上下兩層，幾位老太太服務，點餐、算賬、下面、上菜，手腳十分利索。

名為南川，自然賣的是川味面點，除了紅油面、素椒炸醬面之外，也兼賣鹵味，海帶、豆腐干、熏雞、醬牛肉。只是眾家食客既不知道南川意義為何？也不清楚素椒面的來龍去脈，反正只要能吃，透過網絡，口耳相傳，生意著實不壞，每回去都得避開中午時分，以免人聲吵雜，影響食欲。南川面館味道雖然不錯，但為了向本地的食客交心，味道已經改變許多，不夠麻、不夠辣，反倒多了點南國風味。但不知道這家南川面館是否與南陽街那家川味面攤有關？

車站附近另有一家老金牛肉面，也是一絕。老金是來自山東的回民，胖胖的身材，童山濯濯，頗符合飯莊老板的刻板印象。他家的牛肉燒得好，將回民特有香料與火侯發揮到極致，還提供酸菜、大蒜。入得店來，點一碗便宜點的紅燒牛雜面，弄幾瓣大蒜，一口蒜、一口面，也頗能怡然自得。這幾年，牛肉面成了臺灣特色，講究清淡，既不辣也不油，更沒有人就大蒜吃面，鄉味漸漸淡薄。許多人還以為就該是這樣的味道，就好像走味的眷村菜。

眷村是比較特殊的小區，居民來自大江南北，不同眷村也都各自有其飲食特色，老輩的家鄉味隨著老成凋零，逐漸摻入本地風情，成了南北合一，好事者還特別稱之為“眷村菜”。這些菜色，隨著食客改變而不斷變換氣味，于是宮保雞丁不夠辣，無錫排骨不夠甜膩，川味面點竟然也帶點本地口味。

這種情形，也不只出現在臺灣，倫敦華埠位于倫敦市中心，從19世紀起就有來自中國的工人聚居，歷經兩百年，廣東移民換成了福建移民，又換成香港移民。不同的廚子販賣不同的鄉味，撫慰不同人的鄉思，自然也沒有啥可靠的標準，怎能說誰家販賣的才是真正的中國味？