四九城里尋覓殘存的北京味兒

有人說：老北京消失了。

或許是吧，隨意走上街頭，穿著摩登但面無表情的人們、被車流堵住的各色小車、火熱的川菜館子和星巴克，還有胡同上的一個個“拆”字，好像從中國地圖上隨意點出一個大城市，都是這模樣。

但那紅墻的皇城、煙灰的胡同、多彩的榫卯又好像可以從鋼筋水泥里透亮出來，提著鳥籠的侃爺和理著板寸的老北京又會時不時地在人群里穿梭。機器與汽車的轟鳴里、臺式小吃與土家燒餅的香味中，你若駐足，總還有零星的鴿哨、古舊的叫賣和那股說不清的麻醬味兒。

當我們談論北京，除了房價、空氣和交通，總還會想起那股范兒和勁兒。真的走進四九城，老北京又何嘗會消失呢？

金板寸 老北京的“寸頭”手藝

若要用一個發型來形容北京人的性格，板寸恐怕當之無愧：利落、爽快，還藏著一股勁兒。

牛振華、陳寶國、楊利偉，這些愛剃板寸的名人都愛去北京地安門的“金板寸”理發。

金板寸的老板叫“老八兒”，是土生土長的北京人。22歲那年，他在家里臨街房的墻上扒了個大窟窿，借錢開了家“金夢發屋”。日本電影《追捕》上演后，老八兒注意到，男主角杜丘的“板寸”發型很有硬漢的味道，于是又開了家專剪“板寸”的新店。沒料到新店門可羅雀，慘的時候一天只有一個客人。 哥們兒勸他：“干嗎放著掙錢的買賣不好好做，非做這賠錢買賣？”

老八兒卻認為，燙發挑染都來自國外，惟獨“板寸”的祖宗是老北京的“寸頭”，便執著地在理“板寸”的道兒上走到黑。那時，他只要得空，便去拜訪北京的老剃頭匠，將傳統剃頭“十六技”熟記于心。

接受《中國青年報》采訪時，老八兒說，自己從北京老匠人那里學到最珍貴的是“和氣生財”。原來犟脾氣的老八兒在理發這行里磨平了自己的棱角，見誰都樂。

老八兒的店里，回頭客居多。有位回頭客一來就愛和他神聊。那天他匆匆來剪發，說廣西發生水災，明天要去看看。“我還琢磨著水災和他有什么關系呢？當晚在電視新聞里看見，他就坐江澤民旁邊，嚇我一跳。”老八兒呵呵樂了。

在老主顧那里，“老八兒人正”是公認的。甭管大腕、小民，他都一視同仁。外企大老板幾百塊錢請他上門剪發，他去；胡同里奄奄一息的窮老頭兒，臨終時想剪“板寸”，他也去。當然，后者他分文不取。

北京劇裝廠 京味兒高級定制服

刮漿糊的鏟刀、微微發黑的熨斗、用久了充滿光澤的繡繃子、毛了邊的色本……簇新的金絲銀線繞著有了幾十年歷史的老物件，透出淡淡的年代味兒。就在西草市的一條小胡同里，藏著北京為數不多還堅持京繡老手藝的北京劇裝廠。

清末，北京第一家戲衣莊“德青厚繡局”在此開業，此后，西草市街和西半壁街一帶逐漸形成了數十家以經營戲裝、刺繡為主的劇裝一條街。后因連年戰亂，該行業幾近消亡，直到1956年，三順號、雙興號等18家劇裝店加入劇裝合作社，公私合營，就是現在國營的北京劇裝廠，門市部也在這個胡同里。

要看梅派戲得去宣南梅蘭芳的主場正乙祠，而若想細品團花鳳尾、龍爪祥云，恐怕只有去尋覓北京劇裝廠里的老手藝了。

京劇分“京派”、“海派”，戲服亦有南北之別。而其中又以刺繡一環最為不同。京繡是四大繡之一，由于其獨特的地位，例如龍袍上的十二章紋樣和五爪金龍紋等在其他繡種中不允許出現。京繡歷史悠長，漢代已很興旺，元朝開始已將金銀線用于刺繡盤金，明 清時期開始興盛，清代發展到鼎盛時期，與玉器等并稱“燕京八絕”。

最興盛的時候，西草市的這條胡同里誕生過梅蘭芳、裘盛戎等名角兒的專屬戲服。身段間隱約的，正是京繡的風采。以材質奢華、不計成本而著稱的京繡慣用最好的綢緞和繡線。幾個月一件的手工戲服，才是最具京味兒的高級定制裝。

指尖留下的龍鳳、牡丹，見證了京劇在京城的跌宕起伏。而隨著時代流轉，位于繁華商業地段的廠子也被租出去一部分，靠租金來維持廠子的日常運轉。而廠子里被稱為繡工的人們，仍寂寞地堅守著千年手藝。

金生隆 一百多年就琢磨出一副肚子和一碗作料

一個完整的羊肚有儲胃、留胃、皺胃和真胃。儲胃上面有一條棱子，叫作“肚領兒”。有花格的是“留胃”。一層一層的叫“皺胃”，長在牛身上便叫“百葉”，若在羊身上即稱“散丹”。真胃有粘膜，滑溜溜的。

生料下鍋，旺火速熟便稱為“爆”。而爆沒爆好，卻全憑手藝和感覺。

懂吃的人知道，夾一塊爆肚，抹著碗底，托著香菜、蔥，擱在槽牙一嚼。爆肚吃出嫩黃瓜聲響的，那才是行家。

一個羊肚4個胃，而一個專門做爆肚的人家卻能做出13種類型來。

北京城里普通的吃客們可能聽說過“爆肚”，也聽說過“爆肚馮”。但資深的老饕會告訴你，市面上的“爆肚馮”可并不正宗。確切來說，金生隆才是真正的“爆肚馮”。由于商標被搶注了，金生隆的店里，你只能看到一個擋住了“馬”字的“爆肚馮”。

清朝光緒年間，1874年生人馮天杰在東安門外擺攤賣爆肚，獲得了“爆肚馮”的稱號。李其功在其書中記錄，第二代傳人馮金生從13歲就接手了爆肚攤，對于原料的選、洗、切、裁、爆及配作料，樣樣一絲不茍。漸漸由攤商發展至坐商。大約在1940年代末，正式有了“金生隆”字號，但食客習慣稱其為“爆肚馮”。

第三代傳人馮國明還能細致地講述老爺子的店鋪：雖并不算大，但裝修考究。窗玻璃是當時新潮的磨砂玻璃，笊籬是純銅打造，筷子是烏木的，電風扇更氣派，是“四面轉”，一切瓷器都是清代出窯的精品，就連二尺高的痰桶都是白銅打造。1956年，公私合營時與西德順爆肚王等幾家小吃字號合并時，僅以“金生隆”命名，直至“文革”前關張。

現在，隨著簋街的門面拆遷，“爆肚馮”的第三代傳人將店開在了健德橋邊，卻把老北京“爆肚馮”的講究勁兒和爆肚味兒留了下來。

馮家人常愛說：“咱家沒出息。一百多年，就琢磨出來一副肚子和一碗作料。”

銀錠橋畔 不止做個饕餮客

走到銀錠橋，不能不做個饕餮客。橋畔有一干老字號酒旗獵獵，美味連連。

在有“南宛北季”之稱的“烤肉季”品肉，便能享受銀錠“三絕”之一。北京八大樓之首的魯菜酒樓“慶云樓”始于1820年，曾名噪京華，甚至不接待散客，只接婚喪慶壽或團拜聚會，是當時最有名的“冷莊子”。

你也可以不止做個饕餮客。

銀錠橋從不以橋聞名。燕京八景之一的“銀錠觀山”，遙望西山，銀錠橋不過是個可以憑欄遠眺的景點。

橋上，明代內閣大學士李東陽曾吟詩“城中第一佳山水，世上幾多閑歲華”，搖滾歌手何勇則唱道“銀錠橋再也望不清，望不清那西山”；橋下，1910年還是左翼青年的汪精衛曾在橋下埋藏炸彈，準備謀刺攝政王。

若是夏末逢雨，什剎海的風荷最不能錯過。清代竹枝詞吟道：“地安門外賞荷時，數里紅蓮映碧池。好是天香樓上坐，酒闌人醉雨絲絲。”

小小的拱橋建過又拆，拆了又建。西山還在，登上銀錠橋卻已再望不到。周圍的老字號和酒吧們一起閃爍起亮光。游人聚齊又散去，而橋，依然還在。

所以，這么一說，銀錠橋也不止是個物件。

雙興堂 北京最后的“澡堂子”

澡堂子，是北方人對公共澡堂的叫法，而老北京對它更感到親切。過去，老百姓家中無處洗澡，澡堂子就成了最好的去處。愛干凈的一星期洗一次，懶一點的半個月或者一個月。

“脫光了，都一樣。”澡堂子中蒙蒙的水蒸氣和肥皂香里，消弭了皇城根兒人們的高低貴賤。侃大山，拔火罐，如果有興趣，哥兒幾個還可以叫上一壺茶邊飲邊聊。

位于南苑棚戶區的“雙興堂”（南苑浴池）由滿清鑲黃旗子弟王雙奎在1916年建立，新中國成立后“雙興堂”更名為“南苑浴池”。1998年，張揚電影《洗澡》便在這里實景拍攝。2004年，喜歡北京老澡堂子文化的熊志忠接收了這家老澡堂子，按照老澡友建議，他重新修建了老式泡澡池，澡堂子正中的中式天窗又露了出來。6米高的挑空，自然光重新照耀有著一個世紀歷史的澡堂白墻。

雙興堂2003年門票2元/位，現在8元/位，已經是北京這個國際化大都市里的異類了。有老人家說，以前，老北京的娛樂場所主要有兩處，一是天橋聽相聲看雜耍，而是到澡堂子泡澡。現在，天橋的票價動輒上千，唯有這將渾身泡得通紅的熱水、溫熱的躺箱，還有不變的侃爺們，仍留著過往的味道。

好園賓館 群英薈萃“女子園”

燈市東口史家胡同53號。

這是一套看似普通的兩進四合院，坐落于當年顯貴聚集的史家胡同。據說，清末中法銀行董事長劉福成、名妓賽金花、教育學家章士釗、軍事家傅作義都曾入住過史家胡同的宅院。

好園的朱漆大門比相鄰的院落高出不少，足可走車。細看匾額落款，是鄧穎超的題字，寓意“女子園”。好園最初的主人已經不可考。據傳，這里曾是清朝大太監李蓮英的外宅。民國以后，一度歸張自忠將軍所有。北京解放后，全國婦聯接管了這里。

前院進深寬廣，足可并排停下三輛金杯車。東西配房的房檐上，掛著兩排宮燈。透著老北京范兒的游廊直通后院，藤蘿架下是養魚的瓦缸，漢白玉的石桌椅上刻著棋盤。

電視劇《人間正道是滄桑》瞿霞的原型、傳奇人物帥孟奇以及紅色女杰蔡暢、康克清都曾在此地辦公過。1984年，這里正式辟為賓館。

據說四合院的格局原本更大，若有機會，攀著與宅院同齡的古藤，你或許也可以幻想那段或紙醉金迷、或團結革命的時光。

出前門 拜訪北京城里的胡同冠軍

城南前門外有著北京胡同的冠軍，不是更快、更高、更強，而是最窄、最彎、最短。

——最窄胡同：錢市胡同

最窄的“錢市胡同”就在珠寶市街兩家“名牌”專賣店的夾墻中間。若沒有胡同口的銘牌，一般人可能都不會留意到這竟然也是一條胡同。有人曾說，最適合這條胡同的功能絕對不是通行，而是減肥。錢市胡同最窄處只有四十多厘米，稍胖的人無法疾步行走。

錢市胡同因清光緒年間在此創立錢市而得名，并成為中國現存最早，也是最完整的的金融交易所。最里面的7、9號院頂端是有著百年歷史的巨大篷罩。雖已斑駁，但仍能看出五撰懸山式屋頂、兩側升天窗的精巧結構。

——最彎胡同：九灣胡同

老北京有句歇后語“胡同里趕豬——直來直去”，然而九灣胡同卻因為其中有13個彎而顯得別具一格。當年從天橋下流過的御河從這里流過，故曰“灣”。胡同里的男孩們愛在這里騎自行車，玩彎道急速漂移。

然而，隨著人們習慣了走大街和直路，九灣胡同的人越來越少。而因為胡同每拐一個彎就越窄，這里從孩童的樂園成了“危險地帶”。

——最短胡同：一尺大街

琉璃廠東街和楊梅竹斜街像極了古玩鋪擺著的扇子，兩條街相交處的走向像是扇尾處的倒扇面，而北京最短的胡同“一尺大街”就在那里。雖不止一尺，20.7米的“大街”也足見北京人的幽默了。

當年一尺大街上有6座店鋪，現在仍是6家小店。

東交民巷 也當一回“胡同串子”

一早起來奔茶館，到了中午，出了茶館進飯館，下午出了飯館進澡堂子，到了晚上，出了澡堂子串胡同逛窯子。

“胡同串子”在老北京的語境里并不是個好詞兒。但當你厭煩了每天開車等紅綠燈，想趁著北京偶有的藍天走上幾步。從東交民巷自東向西，在北京的心臟串上一圈，或許你才會知道簡單的皇城、古舊、厚重都不足以形容這個非常立體的城市。

從東交民巷東頭開始，北京醫院的圍墻是德國貨，而賣水果雜貨的小店竟曾經沖洗過《紅星照耀中國》的膠卷；建于清光緒二十七年（1901年）的圣彌厄爾教堂是北京最小的天主教堂，你健步經過，便有天使含笑注目。

在臺基廠路的交口南張北望，走進機關林立的正義路，你得屏息凝神。穿過地下通道，進入長安街，便是南河沿，深秋的陽光下，一雙白球鞋像是踏金而行。

向北拐進南池子大街，盡是紅墻黃瓦綠樹。當你看到普渡寺前街的銘牌，扎進胡同，慢走幾步，一座加高的廣場便會讓你豁然開朗，登上高處，故宮似乎也觸手可及。

面前的大殿曾是多爾袞的廟堂。看夠了再接著往東，便是皇城根遺址公園。是時候跟著世居于此的大爺大媽一塊逗逗鳥、踢踢毽子。當一回“胡同串子”的記憶，亦是老北京的記憶。

智化寺 京音幽幽待知音

朝陽門與建國門之間，祿米倉胡同東口有一座明代寺廟遺存——智化寺。建國之初，這座不起眼的寺廟與故宮、天壇、頤和園一起被選入首批“國保”。智化寺始建于明代正統九年（1444年），初為明英宗時期司禮太監王振“舍宅為寺”所建的寺院。它是目前北京城保存最為完好的明代廟宇。

然而智化寺最妙絕之處，并不只在于極品木雕，或是墨色琉璃，更有被譽為“中國古代音樂活化石”的京音樂。

智化寺京音樂自明正統十一年從宮廷傳入智化寺，并在寺內傳襲五百六十余年從未間斷，它集宮廷音樂、佛教音樂、民間音樂于一體，至今仍然保留著唐宋遺風。

1992年，北京文博交流館在智化寺原址上成立并面向社會開放。就在同一年，6位年輕人正式拜師成為智化寺京音樂的第27代傳人。因為工尺譜沒有高低音、沒有快慢板，只看譜子并不能將古曲完全演奏，所以學習時主要靠師傅的口傳心授。

5年后，當他們學成之時，智化寺提供的微薄收入已不能維持他們基本的生活需要。為了生存，他們選擇回鄉，各自謀生并結婚生子。或許是隨著年齡的增長，他們意識到了自己身上的責任，2004年，胡慶學等人又重新回到北京，智化寺中又一次響起古樸典雅的旋律。

鴿哨 老北京的聲音名片

“鴿子飛起來了沒有？”

曹禺名著《北京人》2008年在美國上演，戲里把這句臺詞說成“鴿子‘起盤兒’了嗎”，可能會更有北京味兒。

老北京玩鴿子的將“飛起來”叫作“起盤兒”。而僅僅是飛翔還不夠意思，還得把管狀竹哨子、銀哨系在尾部，名曰鴿哨。飛翔之際，借著風吹，嗚嗚慌響。

“在北京，不論是風和日麗的春天，陣雨初霽的盛夏，碧空如洗的清秋，天寒欲雪的冬日，都可以聽到從空中傳來央央瑯瑯之音。它時宏時細，忽遠忽近，亦低亦昂，倏疾倏徐，悠揚回蕩，恍若鈞天妙樂，使人心曠神怡。它是北京的情趣，不知多少次把人們從夢中喚醒，不知多少次把人們的目光引向遙空，又不知多少次給大人和兒童帶來了喜悅。”王世襄在《北京鴿哨》中，曾這樣描述北京鴿哨。

鴿哨有上千年歷史，而北京的鴿哨無論在聲響還是品種上都屬上品。從日軍攻占北京直至改革開放前，養鴿子、放鴿子的日漸稀少。鴿哨制作藝人秦強在接受《新京報》采訪時說，“文革”期間有一個“八不養”的規定，其中就包括鴿子，那時玩鴿子叫玩物喪志。

當政策不再是鴿群的籠子，鴿哨的響聲卻漸漸被馬達聲、鳴笛聲掩蓋。有些老人還養鴿子，卻很少再配鴿哨了。“現在太吵，在下面聽不清鴿哨了。”

現在你有時還能看到養鴿子的老爺子們聚在一起賽鴿的場面，而鴿哨的聲音，若不用心去聽，則會淹沒在喧囂的車水馬龍里。

2006年，高考北京卷的作文題為《北京的符號》。據說，卷子交上來，閱卷組的老師們差點傻了眼——好幾千份寫的都是鴿哨。而這些卷子，都來自成長在四九城里的孩子們。

（參考書目：牛文怡編《北京秘境（壹）》、《北京秘境（貳）》、《最北京》，《新京報》“北京地理”欄目，《這里是北京》系列叢書、《老北京》系列叢書）

衣yī

清末的北京城里，流傳著這樣一首民謠：「頭戴馬聚源，身穿瑞蚨祥，腳蹬內聯升，腰纏四大恒。」馬聚源的帽子、瑞蚨祥的綢緞、內聯升的布鞋、四大恒的銀票，在老北京人的眼里，這是著裝，亦是身份。

前三樣現在還有，上前門拐進大柵欄，仍能見到瑞蚨祥的高大樓面。在習慣了襯衫西裝的年歲里，你當然也可以換個法子找找老北京的衣著穿戴。

在剃頭刀與繡花針的閃爍里，是老北京的AB面，利落、精細。速食與快遞的時代，走進胡同，安心地看人理個板寸，或是摸一摸京繡龍紋，穿在外頭，手藝人的心在里頭。

食shí

燒鴨、烤羊肉、鐵鍋蛋、酸梅湯、糖葫蘆、豆汁兒、奶酪……梁實秋怕是那個叫北平的時光里最有文化的「吃貨」了。一部《雅舍談吃》足以寫得人滿口生津，恨不得走進胡同便將美食與文化同嚼。

梁先生說：「饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上有無數的味蕾，教人焉得不饞？饞，基于生理的要求，也可以發展成為近于藝術的趣味。」

這么一來，把鼻子、舌頭和牙齒調到備戰狀態，揣著攻略在皇城根尋覓老北京地道的吃，你可是個十足的文化人。

住zhù

當防盜門代替了四合院的「廣亮大門」，你能走進的也不過是二居室，而非三進大院。可住下便是生活。

偶爾在四合院style大合集里挑一兩個走進去，或許能邂逅一家最正宗的京味館子，開店的老師傅還保留著泡澡的娛樂。又或許剛一轉身，跨過的那扇如意門背后，浸透了關乎將軍、名妓、富商的民國往事。

行xíng

資深的老北京控可能會告訴你，要認識北京，得繞開人群。走段祺瑞執政府、張自忠路、北兵馬司胡同、帽兒胡同。民國范兒、北平范兒，繞著各色四合院轉上一大圈。舊色胡同里轉彎，還能遇上一只貓。

把車停在家里，也別坐那些貼滿廣告的人力車。走一段，或是騎上自行車，二八大杠也好，繽紛「死飛」也好。在黃昏，在深夜，在清晨，凡是遠離喧囂，老北京總會在這個時候出現，給你一個驚喜。

樂yuè

老北京的娛樂總帶著聲響，鳥籠里的啾啾聲，闊步昂揚駝鈴響，還有天橋下的笑，正乙祠里的戲聲悠揚。

尋樂（le），亦是尋樂（yue）。

手機鈴聲、汽車笛聲、紛爭人聲，今天人的耳朵是最疲累的，但卻也最空虛。不如給耳朵放個假，泡個spa？哦，不，給耳朵和心都找個溫暖的澡堂子。

（參考書目：牛文怡編《北京秘境（壹）》、《北京秘境（貳）》、《最北京》，《新京報》“北京地理”欄目，《這里是北京》系列叢書、《老北京》系列叢書）