酷爽冰食透心涼

冷飲在老北京那里被稱為“冰食”。清末民國時老北京街市上已有很多冷食店，所賣的冰食包括酸梅湯、果子干、玻璃粉等。如今，這些冰食幾乎已經絕跡，但卻擋不住吃貨們那一顆顆孜孜以求的心。還等什么，自己動手吧！

特邀專家 姜 波

“蜜供姜”的第五代傳人

杏仁豆腐

杏仁豆腐是老北京的一道傳統冰食，不僅在民間流行，在宮廷中也非常受歡迎。

傳統的做法是用小石磨把甜杏仁磨成漿，去了渣滓，然后加入魚膠粉一起煮。等到煮完了冷卻以后，就成為了豆腐樣。吃的時候，在里面加入糖水，撒上點紅綠櫻桃、葡萄干。吃上一口，那真是甜蜜醉人，滑嫩冰爽。

不過，傳統的做法比較費事，許多人也沒辦法自己磨杏仁。現在要想自制杏仁豆腐，只要準備一罐杏仁露、牛奶和瓊脂就夠了。

原料：杏仁露1罐、牛奶1袋、瓊脂10克左右、糖桂花適量、蜂蜜適量。

做法

1、瓊脂放入清水中浸泡至軟，淘洗幾次。放入鍋中，加入約200ml清水，小火加熱至融化。

2、把融化的瓊脂液倒入碗中，倒入煮開的杏仁牛奶液中，混合均勻。

3、把混合好的杏仁豆腐液倒入容器中，冷卻后蓋上蓋子放入冰箱冷藏至凝固。

4、大概2-3小時即可凝固。吃的時候用小刀在上面劃個“井”字型，再淋入糖桂花或蜂蜜即可。

酸梅湯

酸梅湯可是老北京傳統的消暑飲料，傳說明太祖朱元璋就是自己用烏梅煮成藥湯治好了病，因此，后世就把朱元璋奉為發明酸梅湯的祖師爺。到了清末明初時，前門大街的九龍齋、琉璃廠的信遠齋等酸梅湯專營店經營最火。

據說，正宗的酸梅湯，原料最為講究——水要用玉泉山的泉水，烏梅、桂花都要選自廣東及杭州著名產地……如今，我們要想在家自制酸梅湯，雖然用料沒必要這么講究，但這些材料里一定要到中藥店購買，以防買到假的烏梅。

原料：山楂50克、烏梅50克、烏棗50克、紅豆蔻2.5克、甘草5克、干桂花5克、冰糖250克。

做法

1、先把山楂和烏梅放在清水里泡開，大約半小時即可，然后將水倒掉。這樣可以去掉山楂和烏梅上的浮沉物，泡開后再煮也更容易入味。

2、將以上原料除了冰糖和干桂花以外都放入鍋里，加入7.5斤的水。大火燒開轉中小火煮45分鐘，完成第一煎。

3、準備另一只鍋，將第一煎倒出，并加入冰糖250克。

4、往第一鍋再加入3斤水，用中小火再煮30分鐘，取得第二煎。將兩次煎得的水混在一起，同時放入干桂花，攪拌均勻晾涼。待涼后放入冰箱冷藏，隨喝隨倒。

果子干

果子干本是老北京民間的一種風味小吃，后來傳進了宮廷里，于是便成功完成了逆襲。宮廷果子干選用的必須是山東耿縣的“耿餅”，西山北山的杏干，再搭配上臺灣的冰糖、杭州的桂花、白洋淀的果藕，用玉泉山的泉水做成的溫白開水一沖調，就成為一份果子干。

與之相比，民間的果子干則要簡單得多，京城的果子店多有出售。夏天要是來上這么一碗果子干，酸中帶甜，糯中有脆，清涼沁脾，可以說是老北京夏天最富詩意的小吃。

原料：柿餅、杏干、葡萄干、藕、糖桂花。

做法

1、杏干洗凈，用水浸泡；柿餅去蒂，洗去白霜。

2、將柿餅撕成小塊，和杏干、葡萄干一起放入大碗中，倒入溫水，浸泡半天至濃稠（夏天要放在冰箱中）。

3、藕削去外皮，切片，放入沸水中焯一下后撈出。

4、將藕片放入泡好的柿餅杏干湯中，再澆上少許糖桂花即可。

西瓜酪

夏天吃西瓜好處多，老北京還非常流行一種小吃——西瓜酪。吃時將西瓜酪切小塊，放入碗中澆以涼白糖水即可。若是在三伏天，吃上這么一碗顏色鮮紅、甜涼可口的西瓜酪，既消暑又解渴，堪稱夏日解渴祛暑之美味。

原料：西瓜汁二斤、瓊脂10克、白糖100克。

做法

1、將西瓜切開，挖出瓜瓤，榨出西瓜汁。也可用干凈紗布包好西瓜瓤，將西瓜汁擠入盆里。

2、瓊脂洗凈，用水略泡，然后入水熬開。瓊脂熬開后再加入少許白糖。

3、然后，將熬好的瓊脂倒入西瓜汁中攪勻，等它自然冷卻，也可放入冰箱令其凝固。其余的白糖加水熬成糖水，晾涼后放入冰箱冰鎮。

4、吃時將西瓜酪切成小塊，放入小碗內，澆上涼白糖水即可。