冷飲在老北京那里被稱為“冰食”。清末民國時老北京街市上已有很多冷食店,所賣的冰食包括酸梅湯、果子干、玻璃粉等。如今,這些冰食幾乎已經絕跡,但卻擋不住吃貨們那一顆顆孜孜以求的心。還等什么,自己動手吧!
特邀專家 姜 波
“蜜供姜”的第五代傳人
杏仁豆腐
杏仁豆腐是老北京的一道傳統冰食,不僅在民間流行,在宮廷中也非常受歡迎。
傳統的做法是用小石磨把甜杏仁磨成漿,去了渣滓,然后加入魚膠粉一起煮。等到煮完了冷卻以后,就成為了豆腐樣。吃的時候,在里面加入糖水,撒上點紅綠櫻桃、葡萄干。吃上一口,那真是甜蜜醉人,滑嫩冰爽。
不過,傳統的做法比較費事,許多人也沒辦法自己磨杏仁。現在要想自制杏仁豆腐,只要準備一罐杏仁露、牛奶和瓊脂就夠了。
原料:杏仁露1罐、牛奶1袋、瓊脂10克左右、糖桂花適量、蜂蜜適量。
做法
1、瓊脂放入清水中浸泡至軟,淘洗幾次。放入鍋中,加入約200ml清水,小火加熱至融化。
2、把融化的瓊脂液倒入碗中,倒入煮開的杏仁牛奶液中,混合均勻。
3、把混合好的杏仁豆腐液倒入容器中,冷卻后蓋上蓋子放入冰箱冷藏至凝固。
4、大概2-3小時即可凝固。吃的時候用小刀在上面劃個“井”字型,再淋入糖桂花或蜂蜜即可。
酸梅湯
酸梅湯可是老北京傳統的消暑飲料,傳說明太祖朱元璋就是自己用烏梅煮成藥湯治好了病,因此,后世就把朱元璋奉為發明酸梅湯的祖師爺。到了清末明初時,前門大街的九龍齋、琉璃廠的信遠齋等酸梅湯專營店經營最火。
據說,正宗的酸梅湯,原料最為講究——水要用玉泉山的泉水,烏梅、桂花都要選自廣東及杭州著名產地……如今,我們要想在家自制酸梅湯,雖然用料沒必要這么講究,但這些材料里一定要到中藥店購買,以防買到假的烏梅。
原料:山楂50克、烏梅50克、烏棗50克、紅豆蔻2.5克、甘草5克、干桂花5克、冰糖250克。
做法
1、先把山楂和烏梅放在清水里泡開,大約半小時即可,然后將水倒掉。這樣可以去掉山楂和烏梅上的浮沉物,泡開后再煮也更容易入味。
2、將以上原料除了冰糖和干桂花以外都放入鍋里,加入7.5斤的水。大火燒開轉中小火煮45分鐘,完成第一煎。
3、準備另一只鍋,將第一煎倒出,并加入冰糖250克。
4、往第一鍋再加入3斤水,用中小火再煮30分鐘,取得第二煎。將兩次煎得的水混在一起,同時放入干桂花,攪拌均勻晾涼。待涼后放入冰箱冷藏,隨喝隨倒。
果子干
果子干本是老北京民間的一種風味小吃,后來傳進了宮廷里,于是便成功完成了逆襲。宮廷果子干選用的必須是山東耿縣的“耿餅”,西山北山的杏干,再搭配上臺灣的冰糖、杭州的桂花、白洋淀的果藕,用玉泉山的泉水做成的溫白開水一沖調,就成為一份果子干。
與之相比,民間的果子干則要簡單得多,京城的果子店多有出售。夏天要是來上這么一碗果子干,酸中帶甜,糯中有脆,清涼沁脾,可以說是老北京夏天最富詩意的小吃。
原料:柿餅、杏干、葡萄干、藕、糖桂花。
做法
1、杏干洗凈,用水浸泡;柿餅去蒂,洗去白霜。
2、將柿餅撕成小塊,和杏干、葡萄干一起放入大碗中,倒入溫水,浸泡半天至濃稠(夏天要放在冰箱中)。
3、藕削去外皮,切片,放入沸水中焯一下后撈出。
4、將藕片放入泡好的柿餅杏干湯中,再澆上少許糖桂花即可。
西瓜酪
夏天吃西瓜好處多,老北京還非常流行一種小吃——西瓜酪。吃時將西瓜酪切小塊,放入碗中澆以涼白糖水即可。若是在三伏天,吃上這么一碗顏色鮮紅、甜涼可口的西瓜酪,既消暑又解渴,堪稱夏日解渴祛暑之美味。
原料:西瓜汁二斤、瓊脂10克、白糖100克。
做法
1、將西瓜切開,挖出瓜瓤,榨出西瓜汁。也可用干凈紗布包好西瓜瓤,將西瓜汁擠入盆里。
2、瓊脂洗凈,用水略泡,然后入水熬開。瓊脂熬開后再加入少許白糖。
3、然后,將熬好的瓊脂倒入西瓜汁中攪勻,等它自然冷卻,也可放入冰箱令其凝固。其余的白糖加水熬成糖水,晾涼后放入冰箱冰鎮。
4、吃時將西瓜酪切成小塊,放入小碗內,澆上涼白糖水即可。