烹飪教學項目化與考評職業化研究與實踐

摘要：將學科式課程按現代職教理念、以項目或主題形式進行重構，引導學生自主學習、合作學習、探究性學習，既促教又促學，促進教學質量的全面提升。

關鍵詞：烹飪教學；項目化

近幾年，烹飪職業教育研究與實踐已取得豐碩的成果。但與餐飲業需求仍有較大的距離，導致這一偏差的直接原因是課程及其教學摸式，目前所要解決的問題是減少以至消除所學與所用之間的偏差，為此，不僅要在宏觀層面繼續探索烹飪教學的人才培養模式，在微觀層面繼續進行試點，更重要的是要開發具有烹飪教學特色的項目課程及其教學方式，從而進一步加強顯性和隱性素養的綜合培養方能滿足企業訴求。

企業訴求與現狀

廚師不僅要制作膾炙人口的菜肴，更要在菜肴制作過程和廚房運營與管理中提升自身的綜合職業素養是企業的訴求。我們對45家餐飲企業問卷調查顯示， 26家餐飲企業認為職業素（質）養的培養是重中之重；11家企業認為知識與實踐中應側重實操能力；5家企業選擇管理能力；3家企業選擇理論知識為主。企業還反映，大多數畢業生在工作中表現出有較高的職業素養。少數畢業生重“藝”而忽視“德”，藝德發展不平衡，體現在服務中意識淡薄，敬業精神不足，耐勞精神缺乏，工作紀律較差，抗挫能力較弱等。企業期望學校教育中更加關注學生的綜合職業素養的培養，即除傳導職業知識和職業技能外，需加強對學生職業意識、職業道德、職業態度、職業行為習慣及抗挫能力等方面的系統培育。

事實也是如此。目前的學校教育，理論強于實踐，課內教學效果好于課外，兩課教育、法規教育游離于專業課程之外，專業基礎課程與專業核心課程相互脫節。灌輸式的教學方式、章節條目式的教學內容、閉卷為主的考核方式，此類教育不利于全面提高學生的職業素養。（養），作者正是在這樣的背景下，力求圖新，揚棄學科式教學，研究并實施項目式教學，期望借此全面培養學生的顯性和隱性素養。

即將原來七門學科式課程，以原材料為主線重組優化為八個項目，每個項目下設若干個模塊而進行教學，如畜奶類項目中的模塊二：

肉食園地

1.課時54課時

2.學習目標

能應用各種刀法等對畜肉原料進行切配加工；對牛柳、肉絲、肉片、肉丁進行上漿；調制蛋清糊、糖醋汁、魚香汁；掌握過油、滑油、走紅等初加工方法；應用炒、燉、燜、汆、燒、溜、燴、燜等技法，制作各式畜肉菜肴；會發酵面團類點心；準確控制成本。

3.操作步驟

任務一：旺火速成類菜肴制作。1）布置工作任務。以小組為單位，擬訂旺火速成類菜肴制作預習的工作計劃書。2、以小組為單位，分別利用多媒體、圖書館等手段預習：（1）糖醋汁、魚香汁的調制；（2）牛柳、肉絲、肉片、肉丁的上漿教師進行魚香肉絲、咕老肉、宮保肉丁、蠔油柳、西湖牛肉羹菜肴的示范演示。3、學生以小組為單位，進行魚香肉絲、咕老肉、宮保肉丁、蠔油牛柳、西湖牛肉羹菜肴制作；魚香肉絲、咕老肉、宮保肉丁、蠔油牛柳、西湖牛肉羹等菜肴的制作；4、學生互評，教師講評。以上僅是 “廚藝人”的基本業務素質，但這還不夠，在項目教學中還必須充分培育學生的綜合職業素養。

項目教學與綜合考評

“廚藝人”不僅要有“藝”，而且還要有“德”，“藝、德”有機結合是本文所指的綜合職業素質（養）。具體地說在對八個項目教學中，融職業技能與職業意識、職業道德、、職業態度、職業行為和團隊合作精神于一體，培養德、知、行合一的“廚藝職業人”。在項目課程實施過程中，按照餐飲業運行過程進行項目教學與管理。諸如建立項目式“工作日志”。其中分班級日志（班級階段性總結）、項目小組日志（小組工作小結）、個人日志（學生對工作任務的描述）和教師日志（教師指導項目課程的過程等）；項目教學中對學生的項目考核以工作過程為主，替代以知識評價為主的期中、期末考試；項目評價以學生自評、教師評價、業界專家評價、消費者的評價等形式，形成了教學評價（估）體系和學習質量控制鏈?？己藘热菀跇I務素質為基礎的綜合職業素養，具體將每個項目考評（計劃得分100分）包括1、團隊合作；2、組織紀律；3、擬定工作計劃；4、原料采購與成本核算；5、原料加工、成本核算；6、菜肴烹調；7、色、香、味、形；8、菜肴食用價值及菜品衛生；9、菜肴創意等。每個部分下設五個等級，按a、b、c、d、e順序分別按5、4、3、2、1計得分）。

1.團隊合作部分（10%）

（1）合作意識。①協作能力強，樂于助人；②主動與師生協作，有工作熱情；③參與工作可以滿足基本工作要求；④被動的接受，應付工作需要，協作意識較弱；⑤有不配合的舉動，協作意識較差。

（2）理解與尊重。①對待同學處處顯示信任、友好和尊重，禮貌待人；②與師長、同學友好相處，能理解別人；③能與別人正常相處；④基本能夠適應人事環境；⑤對人欠禮貌，與別人相處不夠和諧。

2.菜肴烹調部分（15%）

（1）熟練程度。①準確切配烹飪原料，刀工、刀技符合烹調規范；②在菜肴制作過程動作規范，操作熟練；③配制烹飪原料數量、配方數量不符合標準菜譜；④翻鍋動作不規范，裝盤技術不熟練；⑤烹制菜肴過程出現操作失損。

（2）烹調技法。①菜肴烹調技法正確，制作流程規范；②菜肴造型美觀，配制數量準確，符合標準菜譜；③烹制過程中，團隊合作佳，分工明確；④菜肴調味不準確，制作流程不符合標準菜譜要求；⑤烹制菜肴失飪，芡汁多，口味差、油重。

烹飪項目教學具有四層含義：第一，按職業教育理念，以教師為主導、學生為主體，實施“教、學、做”合三為一；第二，作為教學方式必須是項目型、模塊式教學，將烹飪專業課程實現大綜合，教學內容融于分項目和綜合項目；第三，項目教學融職業意識、職業道德、職業態度、職業行為習慣及抗挫能力等為一體，對學生學習過程和結果進行綜合考評。

項目教學尤其是綜合性項目教學，具有跨專業性，涉及相關學科甚至不同的專業領域，客觀上要求教學管理部門革新人才培養模式；整合優化師資團隊；建設項目式課程標準；撰寫項目式教材；調整教學管理制度；配備相應的設施設備；建立合理、操作性較強的評估（價）體系。等等。有教育專家和企業資深人員的頂層設計、學校基于項目教學的系統管理和教師具體研發與實施，必將滿足企業訴求，全面提升現代“廚藝人”綜合職業能力。