烹飪教學(xué)項(xiàng)目化與考評(píng)職業(yè)化研究與實(shí)踐

摘要：將學(xué)科式課程按現(xiàn)代職教理念、以項(xiàng)目或主題形式進(jìn)行重構(gòu)，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)、合作學(xué)習(xí)、探究性學(xué)習(xí)，既促教又促學(xué)，促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的全面提升。

關(guān)鍵詞：烹飪教學(xué)；項(xiàng)目化

近幾年，烹飪職業(yè)教育研究與實(shí)踐已取得豐碩的成果。但與餐飲業(yè)需求仍有較大的距離，導(dǎo)致這一偏差的直接原因是課程及其教學(xué)摸式，目前所要解決的問(wèn)題是減少以至消除所學(xué)與所用之間的偏差，為此，不僅要在宏觀層面繼續(xù)探索烹飪教學(xué)的人才培養(yǎng)模式，在微觀層面繼續(xù)進(jìn)行試點(diǎn)，更重要的是要開(kāi)發(fā)具有烹飪教學(xué)特色的項(xiàng)目課程及其教學(xué)方式，從而進(jìn)一步加強(qiáng)顯性和隱性素養(yǎng)的綜合培養(yǎng)方能滿(mǎn)足企業(yè)訴求。

企業(yè)訴求與現(xiàn)狀

廚師不僅要制作膾炙人口的菜肴，更要在菜肴制作過(guò)程和廚房運(yùn)營(yíng)與管理中提升自身的綜合職業(yè)素養(yǎng)是企業(yè)的訴求。我們對(duì)45家餐飲企業(yè)問(wèn)卷調(diào)查顯示， 26家餐飲企業(yè)認(rèn)為職業(yè)素（質(zhì)）養(yǎng)的培養(yǎng)是重中之重；11家企業(yè)認(rèn)為知識(shí)與實(shí)踐中應(yīng)側(cè)重實(shí)操能力；5家企業(yè)選擇管理能力；3家企業(yè)選擇理論知識(shí)為主。企業(yè)還反映，大多數(shù)畢業(yè)生在工作中表現(xiàn)出有較高的職業(yè)素養(yǎng)。少數(shù)畢業(yè)生重“藝”而忽視“德”，藝德發(fā)展不平衡，體現(xiàn)在服務(wù)中意識(shí)淡薄，敬業(yè)精神不足，耐勞精神缺乏，工作紀(jì)律較差，抗挫能力較弱等。企業(yè)期望學(xué)校教育中更加關(guān)注學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，即除傳導(dǎo)職業(yè)知識(shí)和職業(yè)技能外，需加強(qiáng)對(duì)學(xué)生職業(yè)意識(shí)、職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)行為習(xí)慣及抗挫能力等方面的系統(tǒng)培育。

事實(shí)也是如此。目前的學(xué)校教育，理論強(qiáng)于實(shí)踐，課內(nèi)教學(xué)效果好于課外，兩課教育、法規(guī)教育游離于專(zhuān)業(yè)課程之外，專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課程與專(zhuān)業(yè)核心課程相互脫節(jié)。灌輸式的教學(xué)方式、章節(jié)條目式的教學(xué)內(nèi)容、閉卷為主的考核方式，此類(lèi)教育不利于全面提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。（養(yǎng)），作者正是在這樣的背景下，力求圖新，揚(yáng)棄學(xué)科式教學(xué)，研究并實(shí)施項(xiàng)目式教學(xué)，期望借此全面培養(yǎng)學(xué)生的顯性和隱性素養(yǎng)。

即將原來(lái)七門(mén)學(xué)科式課程，以原材料為主線(xiàn)重組優(yōu)化為八個(gè)項(xiàng)目，每個(gè)項(xiàng)目下設(shè)若干個(gè)模塊而進(jìn)行教學(xué)，如畜奶類(lèi)項(xiàng)目中的模塊二：

肉食園地

1.課時(shí)54課時(shí)

2.學(xué)習(xí)目標(biāo)

能應(yīng)用各種刀法等對(duì)畜肉原料進(jìn)行切配加工；對(duì)牛柳、肉絲、肉片、肉丁進(jìn)行上漿；調(diào)制蛋清糊、糖醋汁、魚(yú)香汁；掌握過(guò)油、滑油、走紅等初加工方法；應(yīng)用炒、燉、燜、汆、燒、溜、燴、燜等技法，制作各式畜肉菜肴；會(huì)發(fā)酵面團(tuán)類(lèi)點(diǎn)心；準(zhǔn)確控制成本。

3.操作步驟

任務(wù)一：旺火速成類(lèi)菜肴制作。1）布置工作任務(wù)。以小組為單位，擬訂旺火速成類(lèi)菜肴制作預(yù)習(xí)的工作計(jì)劃書(shū)。2、以小組為單位，分別利用多媒體、圖書(shū)館等手段預(yù)習(xí)：（1）糖醋汁、魚(yú)香汁的調(diào)制；（2）牛柳、肉絲、肉片、肉丁的上漿教師進(jìn)行魚(yú)香肉絲、咕老肉、宮保肉丁、蠔油柳、西湖牛肉羹菜肴的示范演示。3、學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行魚(yú)香肉絲、咕老肉、宮保肉丁、蠔油牛柳、西湖牛肉羹菜肴制作；魚(yú)香肉絲、咕老肉、宮保肉丁、蠔油牛柳、西湖牛肉羹等菜肴的制作；4、學(xué)生互評(píng)，教師講評(píng)。以上僅是 “廚藝人”的基本業(yè)務(wù)素質(zhì)，但這還不夠，在項(xiàng)目教學(xué)中還必須充分培育學(xué)生的綜合職業(yè)素養(yǎng)。

項(xiàng)目教學(xué)與綜合考評(píng)

“廚藝人”不僅要有“藝”，而且還要有“德”，“藝、德”有機(jī)結(jié)合是本文所指的綜合職業(yè)素質(zhì)（養(yǎng)）。具體地說(shuō)在對(duì)八個(gè)項(xiàng)目教學(xué)中，融職業(yè)技能與職業(yè)意識(shí)、職業(yè)道德、、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)行為和團(tuán)隊(duì)合作精神于一體，培養(yǎng)德、知、行合一的“廚藝職業(yè)人”。在項(xiàng)目課程實(shí)施過(guò)程中，按照餐飲業(yè)運(yùn)行過(guò)程進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)與管理。諸如建立項(xiàng)目式“工作日志”。其中分班級(jí)日志（班級(jí)階段性總結(jié)）、項(xiàng)目小組日志（小組工作小結(jié)）、個(gè)人日志（學(xué)生對(duì)工作任務(wù)的描述）和教師日志（教師指導(dǎo)項(xiàng)目課程的過(guò)程等）；項(xiàng)目教學(xué)中對(duì)學(xué)生的項(xiàng)目考核以工作過(guò)程為主，替代以知識(shí)評(píng)價(jià)為主的期中、期末考試；項(xiàng)目評(píng)價(jià)以學(xué)生自評(píng)、教師評(píng)價(jià)、業(yè)界專(zhuān)家評(píng)價(jià)、消費(fèi)者的評(píng)價(jià)等形式，形成了教學(xué)評(píng)價(jià)（估）體系和學(xué)習(xí)質(zhì)量控制鏈?？己藘?nèi)容要基于業(yè)務(wù)素質(zhì)為基礎(chǔ)的綜合職業(yè)素養(yǎng)，具體將每個(gè)項(xiàng)目考評(píng)（計(jì)劃得分100分）包括1、團(tuán)隊(duì)合作；2、組織紀(jì)律；3、擬定工作計(jì)劃；4、原料采購(gòu)與成本核算；5、原料加工、成本核算；6、菜肴烹調(diào)；7、色、香、味、形；8、菜肴食用價(jià)值及菜品衛(wèi)生；9、菜肴創(chuàng)意等。每個(gè)部分下設(shè)五個(gè)等級(jí)，按a、b、c、d、e順序分別按5、4、3、2、1計(jì)得分）。

1.團(tuán)隊(duì)合作部分（10%）

（1）合作意識(shí)。①協(xié)作能力強(qiáng)，樂(lè)于助人；②主動(dòng)與師生協(xié)作，有工作熱情；③參與工作可以滿(mǎn)足基本工作要求；④被動(dòng)的接受，應(yīng)付工作需要，協(xié)作意識(shí)較弱；⑤有不配合的舉動(dòng)，協(xié)作意識(shí)較差。

（2）理解與尊重。①對(duì)待同學(xué)處處顯示信任、友好和尊重，禮貌待人；②與師長(zhǎng)、同學(xué)友好相處，能理解別人；③能與別人正常相處；④基本能夠適應(yīng)人事環(huán)境；⑤對(duì)人欠禮貌，與別人相處不夠和諧。

2.菜肴烹調(diào)部分（15%）

（1）熟練程度。①準(zhǔn)確切配烹飪?cè)希豆ぁ⒌都挤吓胝{(diào)規(guī)范；②在菜肴制作過(guò)程動(dòng)作規(guī)范，操作熟練；③配制烹飪?cè)蠑?shù)量、配方數(shù)量不符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜；④翻鍋動(dòng)作不規(guī)范，裝盤(pán)技術(shù)不熟練；⑤烹制菜肴過(guò)程出現(xiàn)操作失損。

（2）烹調(diào)技法。①菜肴烹調(diào)技法正確，制作流程規(guī)范；②菜肴造型美觀，配制數(shù)量準(zhǔn)確，符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜；③烹制過(guò)程中，團(tuán)隊(duì)合作佳，分工明確；④菜肴調(diào)味不準(zhǔn)確，制作流程不符合標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求；⑤烹制菜肴失飪，芡汁多，口味差、油重。

烹飪項(xiàng)目教學(xué)具有四層含義：第一，按職業(yè)教育理念，以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，實(shí)施“教、學(xué)、做”合三為一；第二，作為教學(xué)方式必須是項(xiàng)目型、模塊式教學(xué)，將烹飪專(zhuān)業(yè)課程實(shí)現(xiàn)大綜合，教學(xué)內(nèi)容融于分項(xiàng)目和綜合項(xiàng)目；第三，項(xiàng)目教學(xué)融職業(yè)意識(shí)、職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)行為習(xí)慣及抗挫能力等為一體，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程和結(jié)果進(jìn)行綜合考評(píng)。

項(xiàng)目教學(xué)尤其是綜合性項(xiàng)目教學(xué)，具有跨專(zhuān)業(yè)性，涉及相關(guān)學(xué)科甚至不同的專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域，客觀上要求教學(xué)管理部門(mén)革新人才培養(yǎng)模式；整合優(yōu)化師資團(tuán)隊(duì)；建設(shè)項(xiàng)目式課程標(biāo)準(zhǔn)；撰寫(xiě)項(xiàng)目式教材；調(diào)整教學(xué)管理制度；配備相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；建立合理、操作性較強(qiáng)的評(píng)估（價(jià)）體系。等等。有教育專(zhuān)家和企業(yè)資深人員的頂層設(shè)計(jì)、學(xué)?；陧?xiàng)目教學(xué)的系統(tǒng)管理和教師具體研發(fā)與實(shí)施，必將滿(mǎn)足企業(yè)訴求，全面提升現(xiàn)代“廚藝人”綜合職業(yè)能力。