巧手做暖暖的湯菜

好滋味食材

將各種食材放在一起，加水，或煨、或燜、或燉……在這些簡單的步驟之前，最緊要的是挑一味好食材，然后為它尋個好搭檔。1+1>2，這就是湯菜好吃的秘密。

兒時味道：鍋巴

鍋巴湯被譽為“天下第一菜”，在江浙滬尤其有名，常見的鍋巴湯菜里有雞湯、蝦仁、香菇、番茄、木耳、竹筍、鍋巴等，湯菜味道鮮美、鍋巴入口清脆，顏色鮮艷好看。年節(jié)時做上一鍋，吃得既熱鬧又痛快。

自己炸鍋巴：自己做的鍋巴健康樸素，能吃出童年的滋味。在米飯中加入約10毫升的油，攪拌均勻，放入微波爐中，中火加熱1分鐘。取出后在加熱過的米飯中加入干淀粉，攪拌均勻，揉成團，然后用搟面杖壓成厚片，攤在微波盤中，再次放入微波爐中，中火加熱4分鐘。取出后切成小塊，再放入油鍋中炸至淡淡的金黃色即可。

素食葷味：雞樅

是理想的滋補食材，富產(chǎn)于云南，在云南有些地方的俗語里，雞樅菌也叫“雞盅”，意思有倆：一來是指它有雞肉的鮮香味；二來當(dāng)?shù)厝顺Ｓ糜跍酥小ｋu樅經(jīng)過晾曬、鹽漬等處理，被制成干雞樅、油雞樅，所以我們一年四季都能找到它的身影。

雞樅菌的處理：食用前要將雞縱根部的泥土削去，用清水洗凈，雞樅菌的鮮味很容易流失，處理時無需長時間浸煮。雞樅肉質(zhì)肥厚，能與各種蔬菜、魚肉和海味搭配，用來燉、燜或做湯，清香四溢，能令人食欲大增。

吊鮮能手：雞油菌

東歐和俄羅斯出產(chǎn)世界上最好的雞油菌，但是最愛吃它的是德國人和法國人，他們會將它與奶油搭配烹制。而我們則更習(xí)慣用它來煲燉，做湯菜。雞油菌有一種特殊的杏香味，無論是新鮮的還是干的，香氣都很明顯，做湯菜時放一點雞油菌，能讓湯菜更鮮美。

與油膩食材搭配：雞油菌在烹制時菇體很吸油，因此它也適合與油膩的食材搭配。如果用的是新鮮的雞油菌，最好用開水焯兩三分鐘，然后再放入湯菜中。

“熱身”調(diào)料

先前我們提到的‘最冷城市”奧伊米亞康，當(dāng)?shù)厝酥篝~喜歡加大量的月桂葉和蔥；在俄羅斯，還有一道有名的湯菜叫“蘇甫”，除了主要原料牛肉、包心菜、土豆、胡蘿、西紅柿之外，也少不了月桂葉和蔥來調(diào)味。曖暖的湯菜怎么少得了“熱辣”的調(diào)料？

南姜

著名漢藥驅(qū)風(fēng)油、萬金油等這些藥油的最主要原料是蘆葦姜素，而這種蘆葦姜素就提取自南姜。南姜性溫，具強烈辛辣氣味，用在湯菜里可以溫胃散寒，消食止痛、祛風(fēng)寒的作用。

建議搭配：牛肉、鴨肉、豬腳

白葡萄酒

酒，既暖身又能增添風(fēng)味。湯菜與酒的合作由來已久，中國有佛跳墻，用的是紹酒；國外有各種濃湯，用的是葡萄酒。用白葡萄酒代替水的好處是：白葡萄酒的沸點較低，因此易于保持食材肉嫩的口感。

建議搭配：魚肉、蝦肉及其他海鮮

暖湯藥材

一鍋曖暖的湯菜，讓我們飽足，讓我們暖和，如果能再加一些養(yǎng)生因子，這個冬天，我們怕是離不開湯菜了。難怪韓國人從秋天到冬天，都喜歡抱著鍋參雞湯不肯撒手。

螃蟹腳

螃蟹腳全株都能入藥，主要用于治風(fēng)寒感冒、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)疼痛、腰肌勞損等，冬天泡茶飲，或用來煲湯都很不錯。若是做湯菜，與雞高湯搭配最佳。

用法：1公斤左右的雞，放約2克左右的螃蟹腳和其他食材，一起燉至肉爛。食用湯菜時，螃蟹腳也可以吃。

黨參

黨參有補中益氣、養(yǎng)血安神的功效，它“滋胃而不涼，養(yǎng)血而不燥”，是做湯菜的好藥材。脾胃虛弱者，可以用它來滋補。

用法：把黨參切成小段，搭配羊肉一起做湯菜。

繽紛幸福“撻”

說到“撻”，許多人的心里會直接等同于“蛋撻”。其實“蛋撻”只是“撻”類的一小分支，屬于迷你的那派。作為煽烤類的西式餡餅，“撻”其實可甜可成，特點是餡料外露，繽紛滿足一目了然，最適合用來裝點節(jié)日氣氛了。先來認(rèn)識制作材料

萬變不離其宗，要制作一枚出色的撻，餅皮和餡料是關(guān)鍵。原料備齊，才能大展身手。快來跟著我們?nèi)hopping吧。

鹽、糖粉

鹽可增加面團之筋度及增加產(chǎn)品之香氣。糖粉是將砂糖研磨成粉末狀，并加入少許的玉米淀粉制成，一般用于西點裝飾，因為容易結(jié)顆粒，使用前要先過篩。面粉、杏仁粉

面粉是制作撻皮時的主角之一，蛋白質(zhì)含量愈高則筋度愈高，唧爵感也較強，可視食譜的筋度需求，彈性混合高筋與低筋面粉的分量。撻皮中添加杏仁粉的甜味撻皮，口感則比較酥松。起酥油、無鹽奶油

起酥油，正式的名字叫裹入油，主要是用于制作起酥撻皮具備層次感的西點；奶油是從牛奶中所提煉而成的固態(tài)油脂，可讓點心的組織柔軟及增添風(fēng)味，使用前要先融化，使用后需放回冰箱冷藏。

雞蛋

蛋是制作東、西方點心時不可或缺的重要食材，具有凝固性、起泡性及乳化性，是提供蛋白質(zhì)的主要來源。

堅果類

烘焙常用的堅果有核桃、松子、杏仁角、南瓜子等，添加堅果類于點心中，可使西點風(fēng)味更加香脆。

奶油奶酪、鮮奶油

奶油奶酪是最常使用的奶酪，它是鮮奶油經(jīng)過細菌分解所產(chǎn)生的奶酪，及凝乳處理所制成。鮮奶油乳脂本身為液體，含有很多油脂，故打發(fā)效果較差，常被用作餡料、霜飾及醬汁、冰冷甜點的原料。

香草棒、香草精

香草棒須與液體同煮，才能釋出香味，而香草精則是由香草豆中提煉，作用都在于增加成品香氣，由于味道香濃，因此使用時不可過量。