大“蟹”八塊吃個(gè)明白

“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開(kāi)，聞蟹來(lái)”，每年9-10月正是螃蟹黃多油滿(mǎn)之時(shí)，所以有食家言“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。

那么，螃蟹品種那么多，哪種最好吃？哪種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最高？專(zhuān)家為你指點(diǎn)迷津，讓你享受美味的同時(shí)也能吃得明明白白。

特邀專(zhuān)家 趙秀梅

國(guó)家公共二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師

常見(jiàn)螃蟹大點(diǎn)兵

國(guó)內(nèi)蟹各不同

河蟹：北方稱(chēng)河蟹，南方稱(chēng)大閘蟹，是目前市場(chǎng)上最常見(jiàn)的一種蟹。河蟹的主要特征是體型近圓形，頭部和胸部愈合在一起，組成頭胸部，頭胸部是河蟹身體的主要部分，足部毛細(xì)長(zhǎng)、致密，呈淡棕色或黃色。

青蟹：又稱(chēng)黃甲蟹、蝤蛑。屬海蟹類(lèi)，常棲息于近岸淺海中。青蟹一年四季均有產(chǎn)，尤其以農(nóng)歷八月初三到二十三這段時(shí)間最為旺盛，民間有“八月蝤蛑抵只雞”的說(shuō)法。青蟹最明顯的特點(diǎn)就是身體呈青綠色，甲殼呈橢圓形，表面有明顯的“H”形凹痕。

梭子蟹：因頭胸甲呈梭子形而得名，梭子蟹甲殼的中央有3個(gè)突起，所以又名“三疣梭子蟹”。生活于沙底的梭子蟹，頭胸甲呈淺灰綠色，表面覆蓋有細(xì)小的顆粒。前腮區(qū)有一圓形白斑，螯足大部分為紫紅色帶白色斑點(diǎn)，一部分或整個(gè)腹面為白色。

花蟹：屬于遠(yuǎn)海梭子蟹，因外殼有花紋而被稱(chēng)為花蟹。花蟹頭胸甲寬約為長(zhǎng)的2倍，梭形，表面具粗糙的顆粒。花蟹的雌雄體色有明顯的差異。雄蟹大都呈藍(lán)綠色并布有淺藍(lán)或白色斑點(diǎn)，雌性頭胸甲前部為深綠色，后部有黃棕色斑點(diǎn)。

國(guó)外蟹長(zhǎng)啥樣

雪蟹：雪蟹是阿拉斯加最大的蟹類(lèi)資源，豐產(chǎn)年捕撈量可超過(guò)10萬(wàn)噸。雪蟹殼顏色比較淡，比較軟，而肉厚膏肥，可謂是皮薄餡大。活雪蟹新鮮煮制的蟹肉特別甜美，也便于制作，蒸煮燜都很適合。

老虎蟹：老虎蟹的故鄉(xiāng)是澳洲，因蟹蓋紋理及顏色跟虎皮紋相似而得名。但老虎蟹并不像老虎那樣有彪悍的身材，反倒是非常小巧玲瓏。

帝王蟹：帝王蟹的故鄉(xiāng)是智利，帝王蟹必然有著帝王的霸氣，從小就有極強(qiáng)的抗寒能力，而且壽命也比普通品種的蟹較長(zhǎng)，可達(dá)30年之久。帝王蟹一般體重可達(dá)4斤以上，最大的帝王蟹可達(dá)16斤重。

面包蟹：面包蟹的故鄉(xiāng)是法國(guó)，也是螃蟹家族中最有親和力的，扁扁胖胖的身軀非常可愛(ài)。面包蟹的動(dòng)作緩慢，完全沒(méi)有攻擊力，是唯一一種不用扎蟹鉗的蟹，其膏豐腴到整個(gè)蟹蓋，雖然蟹味不太濃，卻有種獨(dú)特的香味。

螃蟹含高蛋白、高微量元素和豐富維生素

1、高蛋白：蟹肉中的蛋白質(zhì)含量大概介于14%—18%之間，相當(dāng)于雞肉和牛肉等高蛋白的食物，但仔細(xì)比較，由于蟹中脂肪含量均較低，所以如果按照干重計(jì)算的話，蟹肉的蛋白質(zhì)含量還是相當(dāng)可觀的，幾乎可占干重的70%—90%，從這個(gè)角度分析，其它的食物還是很難達(dá)到的。

2、豐富的微量元素：蟹肉中鈣的含量很高，每100克河蟹中含有126毫克的鈣，每100克青蟹中含有228毫克的鈣，而每100克梭子蟹中則含有280毫克的鈣，這個(gè)水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了牛乳中鈣的含量，我們通常認(rèn)為高鈣的牛乳100克中也不過(guò)含有104毫克的鈣。此外，蟹肉中鎂、鋅、硒、碘的含量也相當(dāng)高。

3、豐富的維生素：從維生素的角度來(lái)講，蟹中維生素A的含量比較可觀，每100克雞蛋中約含有維生素A194微克，而河蟹和青蟹的維生素A的含量均在400微克左右，可以達(dá)到雞蛋維生素A含量的1.5—2倍，蟹中維生素A主要存在于蟹黃部分，除此以外，蟹黃中還含有較為豐富的B族維生素，尤其是維生素B2含量略高一些。

河蟹、海蟹 肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)差別不大

蟹的種類(lèi)繁多，價(jià)格不一，選哪種來(lái)吃或許會(huì)讓眾食客們犯愁，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)選總沒(méi)錯(cuò)。河蟹與海蟹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都十分豐富，它們都屬于性涼食物，沒(méi)有太大差異，但海蟹相對(duì)河蟹要稍微溫和一些。

河蟹肉——

1、富含蛋白質(zhì)，具有維持鈉鉀平衡、消除水腫、提高免疫力等作用，有利于兒童生長(zhǎng)發(fā)育 。2、富含鈣、銅等礦物質(zhì)元素，有助于骨骼發(fā)育。3、調(diào)節(jié)酶的活性，并參與神經(jīng)、肌肉的活動(dòng)和神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，具有調(diào)節(jié)激素分泌及心律的功效。 4、可以提高心血管的通透性，有降低血壓的功效。 5、可以控制炎癥和水腫，維持酸堿平衡等。6、富含銅等人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，可以增強(qiáng)血液、中樞神經(jīng)、免疫系統(tǒng)的功能性，同時(shí)有利于腦、肝、心臟等的發(fā)育。

海蟹肉——

海蟹除了上述營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，含有更豐富的微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用，同時(shí)能抗結(jié)核。

河蟹、海蟹 差別最大是蟹黃和蟹膏

近年來(lái)一些專(zhuān)家也對(duì)這兩種螃蟹進(jìn)行了較為細(xì)致的分析。比較發(fā)現(xiàn)，河蟹肉的熱量要高于海蟹肉，其它各項(xiàng)肉質(zhì)上的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差別不大，惟一不同的是蟹黃和蟹膏。

在蟹黃方面，以雌河蟹黃為好，海蟹黃營(yíng)養(yǎng)價(jià)值稍遜。在蟹膏方面，河蟹和海蟹之間沒(méi)有區(qū)別，而蟹膏又只有雄蟹才具備。 因此，河蟹的雌蟹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。海蟹之中，雄蟹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為高。

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吃蟹的注意事項(xiàng)

1、吃活蟹不能吃死蟹。

螃蟹死后體內(nèi)的細(xì)菌會(huì)迅速繁殖并擴(kuò)散到蟹肉中，吃了這樣的螃蟹容易引發(fā)嘔吐、腹痛、腹瀉等疾病，所以一定不要購(gòu)買(mǎi)死了的螃蟹。

2、清洗干凈，蒸熟煮透。

大多數(shù)螃蟹以動(dòng)物性食物為生，所以蟹的體表及體內(nèi)有各種細(xì)菌及污泥。如果清洗不干凈或者沒(méi)有蒸熟煮透，細(xì)菌就不能完全殺滅，進(jìn)食到人體內(nèi)容易引起某些疾病。所以吃螃蟹一定要清洗干凈、蒸熟煮透再吃。

3、現(xiàn)蒸現(xiàn)吃。

螃蟹熱的時(shí)候比較美味，所以最好是現(xiàn)蒸現(xiàn)吃。吃的時(shí)候從蟹腳開(kāi)始吃（因?yàn)檫@個(gè)部位容易涼），然后再吃蟹的身體。如果實(shí)在吃不完，要把螃蟹放在干凈、陰涼通風(fēng)的地方保存，或者放在冰箱的保鮮層保存，最多可存放2-3天，而且在下次吃的時(shí)候也一定要再次回鍋蒸熟煮透。

4、有選擇地吃。

螃蟹雖好，但也不能全部都吃。除了螃蟹殼以外，螃蟹的心、胃、腮、腸也是不能吃的。尤其是腮部，好的螃蟹腮部應(yīng)是白凈的，如果發(fā)現(xiàn)腮的顏色發(fā)黑或已變色，則整只螃蟹都不建議吃。

本刊記者 梁 玲