‘煙富3號’蘋果不同采收期果實品質和香氣物質含量分析

摘 要：對著色系優系富士‘煙富3號’品種不同采收期的果實品質和香氣物質含量進行了測定分析，結果表明：在10月5日至10月26日期間，隨采收時間的延遲，可溶性固形物含量由13.2%增加到15.2%，可溶性糖由9.977%增加到12.967%，可滴定酸含量由0.252 mmol/g逐漸下降至0.164 mmol/g；VC含量則先增加后下降，10月26日采收的果實中VC含量僅為19日的26.7%； 10月5日采摘的果實中僅檢測出18種香氣物質，總含量6.581 μg/g，26日采摘的果實中檢測出香氣物質32種，總含量達到了45.770 μg/g；適當延遲采收時間有利于增加可溶性固形物、可溶性糖、香氣成分種類和總量，提高果實的風味和品質；在煙臺地區，10月20日應該是‘煙富3號’蘋果最佳食用的采摘期。

關鍵詞：蘋果；煙富3號；采收期；果實品質；香氣物質

中圖分類號：S661.101 文獻標識號：A 文章編號：1001-4942（2013）11-0047-03

蘋果果實品質與采收的早晚關系密切，采收過早，果實發育不完全，果個小、外觀色澤差，含糖量低、品質差；采收過晚，果肉發綿快，不耐貯藏[1～3]；適期采收的果品，果實的大小、顏色、風味和香氣物質均達到本品種固有的要求，質地最佳[4]。不同時期采收的果品可溶性固形物含量、可滴定酸含量等指標均表現出有規律的變化趨勢。‘煙富3號’品種是煙臺地區選育出的富士濃紅色芽變，果實上色快，摘袋后5～7天即可著滿紅色，已成為目前主要推廣的富士系蘋果品種；栽植‘煙富3號’品種的果農往往在摘袋后5天左右即采收果實，此時果實外觀雖達到滿色，但內在品質尚未完全成熟，果實糖度較低，風味較淡。本試驗以脫毒‘煙富3號’蘋果品種為試材，研究不同采收期的果實品質和風味物質含量變化，以期明確該品種的適宜采收期，為生產上果實適期采收提供理論依據。

1 材料與方法

試驗園位于蓬萊市村里集鎮張高村，品種為脫毒煙富3號，砧木為八棱海棠。2007年建園，果園土壤為砂質壤土；栽植株行距為4 m×4 m，樹勢長勢均勻，肥水充足，常規管理。2012年初花期4月22日，盛花期4月26日；6月3日套袋，套內紅外褐雙層紙袋；10月1日開始摘袋；10月5日園內植株80%果實已達滿色，自5日開始，每7天隨機采集樹冠外圍中部果實50個，至10月26日共計采摘4次；每次果實采收后，立即放入冷庫貯存，待測。

每處理隨機取30個果實用于測量果實縱徑、橫徑、硬度、可溶性糖、可滴定酸等指標；根據縱徑與橫徑計算果形指數。利用GY-1型硬度計測定果實硬度；可溶性糖的測定參照GB6194-86，用斐林試劑法測定；可滴定酸含量參照GB12293-90，用NaOH滴定法測定。試驗數據采用Excel 2003處理，DPS 7.05進行統計分析，用Duncan’s新復極差法進行差異顯著性檢驗。

果實揮發性成分的提取和測定參照王傳增等[6]的方法，在山東農業大學園藝學院中心實驗室進行測定。揮發性成分的定性方法：未知化合物質譜圖經計算機檢索同時與NIST05質譜庫相匹配，并結合人工圖譜解析及資料分析，確認各種揮發性成分；定量方法：按峰面積歸一化法求得各化合物相對質量百分含量，并選擇3-壬酮為內標進行精確定量。

2 結果與分析

2.1 不同采收期‘煙富3號’蘋果果實品質分析

不同時期采收的‘煙富3號’蘋果品質指標測定結果（表1）表明：隨時間的延長，果實的可溶性固形物、可溶性糖含量、糖酸比等指標均顯著增加，26日采收的果實可溶性固形物含量為15.2%，分別比5日、12日和19日采收的果實增加2.0、1.3和0.5個百分點；而果實的可滴定酸含量和硬度呈下降趨勢；隨摘袋后掛果時間的延長，平均單果重逐漸增加，但差異不顯著；不同時期采收的果實果形指數之間無差異；果實的VC含量變化則呈先增加后下降趨勢，10月26日果實VC含量僅為19日的26.7%，下降明顯。可見，適當延遲采收時間有利于增加果實重量，增加可溶性固形物、可溶性糖和糖酸比，改善果實品質。

表1 不同采收期‘煙富3號’蘋果果實品質分析

2.2 不同采收期‘煙富3號’蘋果香氣成分分析

試驗結果（表2）表明，隨時間的延長，果實中的香氣物質種類和含量顯著增加。10月5日采摘的果實中檢測出香氣物質18種，總含量為6.581 μg/g；12日的果實中檢測出香氣物質25種，總含量為17.042 μg/g；19日采摘的果實中檢測出香氣物質29種，總含量為29.303 μg/g；到26日，香氣物質檢出32種，總含量達到了45.770 μg/g。

脫毒煙富3號蘋果的主要特征香氣成分為2-甲基-1-丁醇乙酸酯、乙酸己酯、乙酸丁酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和2-甲基丁酸己酯，這些成分對其風味的構成起著重要的作用。5日采收的果實中檢測出酯類物質僅有11種，含量為5.366 μg/g；12日采收的果實中酯類物質18種，總含量為15.161 μg/g；19日的果實中酯類物質23種，總含量為26.775 μg/g；到26日，果實中檢測出的酯類物質25種，總含量為41.414 μg/g；從10月5日至19日果實中酯類物質種類和含量均明顯增加，19日后，酯類物質種類變化不明顯，但酯類物質總量增加顯著。

表2 不同采收期‘煙富3號’蘋果果實香氣

2-甲基-1-丁醇乙酸酯和乙酸己酯是煙富3號蘋果品種中檢測出的主要特征香氣物質。10月5日，2-甲基-1-丁醇乙酸酯在果實內未檢出，而10月12日、19日和26日的檢測含量分別為5.078、8.379、15.415 μg/g；不同時期的果實中乙酸己酯的檢測含量分別為2.287、4.348、6.960 μg/g和10.744 μg/g，主要特征香氣的含量均呈明顯的增加趨勢。可見，適當延遲采收時間可有效增加果實內主要香氣物質的種類和含量，改善果實的風味。

3 結論與討論

蘋果果實的糖酸度和風味與采摘時間的早晚關系密切。張蘭等[4]研究了不同采摘期‘澳洲青蘋’、‘瑞連娜’蘋果的果實品質，認為在濱州地區10月25日采摘的‘澳洲青蘋’果實大小、外觀、可溶性固形物含量、風味達到最佳水平；‘瑞連娜’最佳食用的采摘期為10月20～25日。李明等[5]研究結果表明‘寒光’蘋果在9月7日至17日采摘的果實中可溶性糖和果皮花青素含量急劇增加。在陜西省紅富士最適宜采收期為10月20日至25日[3]，在泰安地區富士適宜的采收期在10月下旬。

本研究結果表明，對優系富士‘煙富3號’來說，10月5日至12日，雖然果實已著全面紅色，但糖度和香氣物質含量較低，口感較差；10月19日采收的富士蘋果果實可溶性固形物含量、香氣物質種類和總量已達到較高的水平，風味較好；26日采摘的果實雖然香氣物質種類和總量進一步提高，但果實中VC含量下降明顯，因此，在煙臺地區正常年份10月20日應該是‘煙富3號’蘋果最佳食用的采摘期。

參 考 文 獻：

[1] 王淑貞， 張 靜， 閆 英， 等.蘋果采收適期與果實生物學指標的相關研究[J]. 落葉果樹， 1993，3： 5-12.

[2] 李煥如.蘋果采收適期及方法[J]. 新疆農業科技， 2000，3：38.

[3] 劉亞玲. 蘋果的適期采收[J]. 落葉果樹， 2012，1： 57.

[4] 張 蘭， 王宏國. 不同成熟期澳洲青蘋果實品質測定[J]. 北方園藝， 2007，9：41-42.

[5] 李 明， 郝建軍. 寒光蘋果果實成熟期色素、糖、酸和激素含量的變化[J]. 吉林農業科學，2005，2：55-57.

[6] 王傳增， 張艷敏， 徐玉亭， 等. 蘋果香氣SPME- GC/ MS萃取條件優化[J]. 山東農業科學， 2012，44（7）：116-120.