交聯酯化淀粉火腿腸制備工藝的研究

摘要：本研究以交聯酯化玉米淀粉為原料，對交聯酯化淀粉火腿腸的制備工藝進行研究。

關鍵詞：玉米淀粉；火腿腸；制備工藝

中圖分類號： TS251.6+5 文獻標識碼： A 文章編號： 1674-0432（2013）-24-11-1

食用變性淀粉，是指普通淀粉在經過物理、化學及生物等技術手段處理后，改變了淀粉的分子結構，使其性能更加適合食品工業生產需要的一類淀粉衍生物，它是重要的食品配料。近年來，變性淀粉在肉類加工特別是低溫肉制品的加工中應用廣泛。

火腿腸，因具有口味鮮嫩、衛生潔凈、保質期長、食用方便等諸多優點，深受廣大消費者的喜愛，并已成為我國產銷量最大的肉類制品。將變性淀粉作為添加劑加入火腿腸中，不但使香腸外觀盈潤光澤，堅實而有彈性，且使火腿腸固有的香氣更加濃郁，適合男女老少食用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉、食用食鹽、綿白糖、亞硝酸鹽、抗壞血酸、復合磷酸鹽、味精、卡拉膠、味精、雞精。

1.2 主要儀器及設備

GB1302電子精密天平、HZS-HA水浴振蕩器、101A-2E電熱鼓風干燥箱、BS210S型電子天平、SH10A水分快速測定儀、CT15RT 型高速冷凍離心機。

1.3工藝流程

變性淀粉

↓

原料選擇→修整細切→低溫腌制→絞制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品 ↑

調味料

1.4 操作要點

1.4.1 原料選擇 將豬后腿肉及脊瘦肉剔除筋、腱、淋巴、血管、淤血、傷肉等，要求無污物，無雜質、無碎骨。肥膘肉采用新鮮度好，潔白、無污物的肥膘肉。選好的肉冷卻到3℃～5℃再進行加工，在絞制時肉溫會上升6℃～9℃，如不冷卻，在加工過程中肉易變質。

1.4.2 低溫腌制 將絞切好的肉加入到拌餡機中，依次加入鹽、亞硝酸鹽、復合磷酸鹽、抗壞血酸鈉和冰水進行攪拌。冰水可以分次加入以降低肉溫。然后在0℃～4℃條件下放置24小時。

1.4.3 絞制 選用3孔板一次性絞出，肥膘與精肉混合投料，使肥膘與精肉在絞制時得到充分混合。

1.4.4 斬拌 在肉餡中加入大豆蛋白、糖、味精、冰水及香辛料后進行攪拌，冰水分次加入。攪拌速度先低速再高速，斬拌過程中控制溫度不超過10℃，使腸餡得到充分摔打，使原料與輔料充分結合達到最佳乳化效果，斬拌好的肉餡色澤均勻，黏度適中。

1.4.5 灌腸 準備腸衣。取出整條腸衣，按需要量取一部分在清水中泡至軟，洗去表面鹽等污漬，再加適量NaHCO3進行清洗，然后用清水洗凈。取一定長度的腸衣，將腸衣一端挽死保證不開，將腸衣放在手指間捋去水分。用灌腸機把肉料灌入直徑為2厘米的腸衣中，以長度12厘米的規格打結，然后用清水沖洗腸胚表面。

1.4.6 熟制 將腸胚均勻放入高壓鍋中煮制。此工序可促進肉餡發色和固定肉色，并且達到殺菌效果，對乳化香腸來說這是最重要的工序。

1.4.7 冷卻 將煮好的腸放在無菌室冷卻，冷卻溫度控制在8℃～12℃。

2 試驗方法

2.1 單因素試驗

2.1.1 肥瘦肉質量比的確定 選擇變性淀粉添加量10%，水含量20 %，蒸煮溫度為80℃，肥瘦肉質量比為1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7，考察肥瘦肉質量比對火腿腸口感的影響。

2.1.2 變性淀粉添加量的確定 選擇肥瘦肉質量比為1∶4，水含量20%，蒸煮溫度為80℃，變性淀粉添加量6%、8%、10%、12%、14%、16%，考察變性淀粉添加量對火腿腸口感的影響。

2.1.3 水分含量的確定 選擇變性淀粉添加量為10%，肥瘦肉質量比為1∶4，蒸煮溫度為80℃，水分含量5%、10%、15%、20%、25%、30%，考察水分含量對火腿腸口感的影響。

2.1.4 蒸煮溫度的確定 選擇變性淀粉添加量為10%，肥瘦肉質量比為1∶4，水含量20%，蒸煮溫度50℃、60℃、70℃、80℃、90℃、100℃，考察蒸煮溫度對火腿腸口感的影響。

2.2 正交試驗

根據單因素試驗結果，采用正交試驗設計法，對肥瘦肉質量比，變性淀粉添加量，水分含量和蒸煮溫度進行四因素三水平L9（34）正交試驗。

2.3 產品感官評定

根據產品的組織狀態、切片性、風味、色澤、口感、彈性并參照GB2725-1981制定感官品質評分規則，見表1。

3 結果與分析

3.1 單因素試驗

在其他條件一致的情況下，選擇肥瘦肉質量比、變性淀粉添加量、水含量、蒸煮溫度四個因素對變性淀粉添加量及對火腿腸口感的影響。

3.1.1 肥瘦肉質量比對火腿腸口感的影響

圖1 肥瘦肉質量比對火腿腸口感的影響

肥瘦肉質量比是影響產品品質的最重要因素。肥肉不僅是傳統的美味食品，而且是促進生長發育和維持腦、體健康的營養要素，也是防病、防癌的長壽食品，還可以促進脂溶性維生素的吸收；瘦肉含有豐富的優質蛋白質，對人體健康發育有著重要的作用。本試驗中若肥瘦肉比重不協調，肥肉比重過大，容易造成產品油脂過大、肉香不足、發膩、影響口感。按肥瘦比1∶6的配比，產品色澤鮮艷、肥而不膩、肉香濃郁。

3.1.2 變性淀粉添加量對火腿腸口感的影響

圖2 變性淀粉添加量對火腿腸口感的影響

變性淀粉作為食品添加劑，具有增粘、膠凝的性質。用變性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中，可明顯改變肉制品，特別是灌腸制品的組織結構、彈性、嫩度、保水力、黏著力、口感、多汁性和切片性，提高產品的質量和出品率。在火腿腸生產中，變性淀粉添加量過大，火腿腸的硬度增大，咀嚼性降低，會嚴重影響產品品質。而添加8%玉米變性淀粉時，火腿腸的硬度和咀嚼性適中，彈性、粘聚性最大。因此，玉米變性淀粉添加量為8%時，產品質量最優。

3.1.3 水分含量對火腿腸口感的影響

圖3 水分含量對火腿腸口感的影響

水分含量直接影響到產品的硬度及彈性。水分含量不足，會導致腸體硬度大，腸衣皺縮，且無光澤、不堅實、入口有殘渣。水分含量充足，則腸體豐滿，顏色鮮艷，灌腸特有的香味濃郁。根據感官評定，證明25%的水分含量可使產品的彈性和咀嚼性等各項指標達到最優狀態，色、香、味較好。

3.1.4 蒸煮溫度對火腿腸口感的影響

圖4 蒸煮溫度對火腿腸口感的影響

蒸煮溫度是影響香腸品質的又一主要因素。溫度過低，會增加煮制時間，且易造成夾生腸，導致香腸成品率低而且風味受影響，口感欠佳。溫度過高會使肉中蛋白質變性，失去營養，煮制時內部水分受熱膨脹，造成爆腸，降低香腸出品率，且不便于長期貯存。只有加工溫度適當，才能使肉中蛋白質基本保持原有營養和風味。所以適宜的溫度是煮制的關鍵。本試驗中蒸煮溫度在90℃時，產品品質明顯優于高溫和低溫產品，符合肉類產品質構的優化。

3.2 火腿腸口感的正交試驗結果

根據單因素試驗結果，做正交試驗， 得出制作火腿腸最佳條件。如表2

表2 L9（34）正交試驗結果

通過極差分析得出最優條件為A1B3C3D2 ，即肥瘦肉質量比1∶5，變性淀粉添加量為10%，水分含量30%，蒸煮溫度90℃。

4 結論

本文以豬肉和變性淀粉為原料，考察了肥瘦肉質量比，變性淀粉添加量，水分含量，蒸煮溫度對火腿腸口感的影響，通過正交試驗獲得最優條件為：瘦肉質量比1∶5，變性淀粉添加量為10%，水分含量30%，蒸煮溫度90℃。用極差分析和方差分析得出各因素影響力的大小為：蒸煮溫度>變性淀粉添加量>肥瘦肉質量>水分含量。

參考文獻

[1]徐曉斌.變性淀粉在食品工業中的應用及展望[J].中國科技信息，2006，（12）：104-105.

[2]白艷紅，趙電波，蔣愛民，等.肉類食品添加劑的應用現狀與趨勢[J].肉類工業，2007，309（1）：32-34.

作者簡介：楊斌，長春科技學院生物食品學院。